梅子家四季耕食手札：65道季節限定美味，體現時令流轉的生活儀式感

歷時一整年的菜園耕食計畫！
見證主婦的創意巧思x廚房烹食智慧x依循時節過日子的美好
一方菜圃播下季節的種子，迸發源源不絕料理靈感，
鮮蔬花果依時節入菜，鹽漬、裸烤、煉油、做滷，
常備菜、功夫菜、不流汗料理、鹽漬熟成料理、一鍋到底快速煮……
從夏末到初夏，65道中西風味佳餚飄香，
體現從土地到餐桌的自然煮食生活。


擁有一方菜園，自耕自食自足，是許多人嚮往的生活。在美國南加州沙漠地區，梅子家正過著這樣美好、豐足的自然生活。你或許好奇，沙漠地區的菜園如何能豐盛鮮活？盛夏季節確實不易耕種，炙熱的太陽動輒攝氏45度，即使梅子（Meg）心中吶喊著：「好想去剪蔥！摘香草！拔蘿蔔！挖馬鈴薯！」還是得耐心等等，一直要等到菜園裡有了生息，才正式宣告脫離沙漠最苦悶的時節，可以翻土、除草、播種，期待秋、冬、春三季菜蔬果實輪番上陣，欣欣向榮生長。

★活用土地裡的好食材，從菜園野地到廚房餐桌
戲稱自己狂愛美食而不務正業的梅子，求學時期讀的是經濟和教育，卻獨鍾情於美食，一頭栽進料理的世界，考取專業證照，也經營過餐廳，甚至在自家園子耕耘一方菜圃，隨季節流轉，菜園裡的蔬果帶來源源不絕的靈感，常常是聞著手邊所採摘的香草、菜蔬，不自覺就天外飛來一筆，端出一道好菜。本書是一場創新、充滿驚喜的嘗試，收錄梅子家一整年的栽植與料理札記。食譜不設限，順應那些落入手中的季節食材，隨心變化，展現四季流轉的煮食節奏。

★「夏末」到「初夏」鮮蔬登場，烹煮季節限定美味
「這個季節的自家菜園裡滿地是寶，每天光是忙著把出產的花蔬野菜變成好吃的，就讓人忙得團團轉。」將時節融入生活的頻率，是梅子的日常慣性。她依著小菜園裡產出的鮮嫩蔬果，在四季裡捕捉稍縱即逝的美好；端上桌的，不只是飽含季節感的風味，更有主婦的創意巧思及廚房料理智慧。

●夏末：一鍋（盤）到底，省時省力也兼顧美味。
大熱天裡最好能不要煮食，也不要顧在火爐邊。要能如此省力，預先製作的料理很關鍵，像是能提前做好後冷漬入味的蔬菜，或是可以在前一天就調好的麵糊，抑或是調一罐融合「美奶滋＋法式黃芥末＋糖醋漬紅洋蔥」的風味沙拉醬，製作蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、鮪魚沙拉或雞肉沙拉，都十分合適，能減輕下廚的負擔。

●入秋：天氣涼爽，適合做些功夫菜。
拆解一隻全鴨，可延伸一系列佳餚：鴨架用來煲湯；多餘的鴨皮煉出整罐鴨油，拿來炒菜做滷，都是美味；鴨腿適合油封，酥而不膩、入口即化；脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫，用燙麵餅捲著吃，風味棒極了；鴨胸還可用來自製臘肉，做成煲仔飯……再調製一罐多功能香料鹽，除了用來醃製油封鴨之外，搭配牛肉、豬肉、雞肉一起調味，都很合拍。

●入冬至春暖：「冬季缸醃、夏天鹽漬」是梅子家的料理慣性。
趁天涼，學會自製泡菜、酸菜、酸白菜、韓式泡菜、酸豇豆，整缸醃菜可以盡情吃個夠。春天以後適逢產季，蔬菜成熟的速度達到顛峰，趁鮮或發酵，或鹽漬，或晾曬乾燥，延伸做成老鹹菜、梅乾菜、蘿蔔乾、鹽菜乾封存美味。善用這些菜乾，發揮巧思，蘿蔔燉牛肉、香辣醬漬蘿蔔乾、梅乾菜燒餅……成了餐桌上久吃不膩的佳餚。


●入夏：秉持「夏季高溫下，沒有最懶，只有更懶」的原則。
「裸烤」蔬菜既簡單又美味，將蔬菜洗乾淨放烤盤，出爐後，再以漬汁醃漬入味，輕鬆就可端出一道色香味佳餚；做一罐檸檬百里香漬汁和昆布醬油漬汁，就可延伸地中海風味漬菜及和風漬夏季雜菜……但在享受簡便之前，得先做「漬菜」，將初夏過剩的作物設法加工，規劃幾種不同的漬菜組合，可以少忙碌好幾餐，而菜蔬越漬越有滋味。

★耕食散文隨筆＆中西精緻食譜，傳遞自然．豐盛．美好！
耕種和料理的智慧在平淡日常中體現。十多年來，梅子在她心愛的小菜園裡實踐「從土壤直達餐桌」的飲食理念，信手拈來，就是一道道依循農作時令的季節限定佳餚。

●中西融合新鮮滋味：用在地的異國食材變換出家鄉味，也將熟悉的食材融合在地特色，帶點鄉愁且溫暖，展現多元的移民飲食風格。中西食材靈活運用，沒有違和感；亦有替代食材供參考，做出不同的料理變化，開啟味覺新體驗。
●展現烹飪巧思智慧：分享盛產時節處理食材、延長賞味期的方法，像是醃菜的應用、邊角料的應用、料理流程設計、加工後的延伸應用、一鍋到底備餐技巧、活用食材與提升美味的訣竅、利用現有食材快速煮……
●食譜精緻且多樣化：收錄常備菜、功夫菜、不流汗料理、季節料理、常備醬料、鹽漬熟成料理、「漫長時間」釀漬的好味等。

全書依季節分5大篇章，收錄65道食譜，示範「菜中有菜」的料理手法和趣味，並附上料理提示及美味推薦。每個篇章穿插行雲流水般的優美散文，細細書寫煮食與栽種的恬淡日常，分享下廚烹調、體驗自然生活的美好。

【好食推薦】
「不時不食為養生，能像梅子家擁有一畝田，四季耕食，讓人羨煞。推薦梅子的好時好食，讓我們一起取四季養生之道。」──李婉萍╱榮新診所李婉萍營養師

吳方齡╱小茉莉親子共讀
李婉萍╱榮新診所李婉萍營養師
番紅花╱飲食生活作家
楊馥如╱旅義作家
韓良憶╱飲食生活作家

（依姓氏筆畫排序）

梅子（Meg）

高中時舉家由台灣赴美。經濟學系畢業，教育學碩士，曾經是美國公立學校教師。因狂愛美食而轉戰廚房，打造經營自己的複合式餐廳，之後亦受邀擔任酒店餐飲部門管理人員。

前半場的人生不斷斜槓，中場之後只想專注於小家日常。全心照顧家庭的同時，也在各種網路平台分享料理及生活心得。

推崇手作生活、天然食材、飲食教育，並在自家庭園開闢菜圃，實踐「從土壤直達餐桌」的飲食理念。曾多次受出版社、報社及廠商邀約，參與專訪、食譜設計、圖書推廣等活動。

★成立「【梅子家】過日子的幸福滋味」FB專頁及部落格

導讀／自序 飲食記憶，串起生命裡的各種「漂」

在自己的食譜書裡聊聊如何與料理結緣，而我卻不想談爐火砧板上的那些。我對「飲食」二字的情感應該更深；人生際遇裡的各種「漂」，都被食物的記憶串聯著。

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前不久，女兒完成一份人類學的研究報告，題目是「從飲食習慣看見移民文化的衝擊與融匯」。透過不同的訪談，由飲食文化的角度切入，透視族群差異，並對比出幾代移民在環境適應及文化融合當中的進程。
對於在美國出生的孩子來說，這個內容開拓了一個嶄新的文化視野，然過程中，我卻看到了三十年前的自己，再次憶起剛來美國時，因陌生及未知而感到手足無措；還有，初次在異鄉超市找到熟悉食材的一絲溫暖慰藉，甚至是，覺得日子終於可以過得下去的那種鬆快。
一日三餐帶來的安定感，在剛移民、心情最漂的那幾年，特別明確。
赴美兩個多月，我媽必須回台辦事。美式外賣吃不慣，附近中餐館寥寥無幾，日常吃喝變成問題。那年我還不到十六歲，約莫是女兒現在的年紀，便自告奮勇擔當起掌廚的重任。
當時我做過幾道「名菜」……是出了名的難吃，幾乎是場災難，直到如今還常被津津樂道。
某次做「螞蟻上樹」時手抖，好市多家庭號的黑胡椒就這樣半罐入鍋，即使在鍋邊用湯匙盡力撈出了部分，整盤菜還是辣上頭頂。
「妳這螞蟻，比樹還多！」我爸和妹妹流著眼淚鼻涕抗議。
為了不浪費食物，我毅然決定進行剩菜改造，添加食材稀釋辣度。
次日，螞蟻和樹統統剁碎，打掉重練，拌入絞肉，做成春捲。然後起油鍋，炸它！
我自認很聰明，也顧不得整個廚房被我搞得都是油漬。
幾番折騰，創意春捲上桌，結果還是辣得噴火，而且要消耗的食材份量比原來更多！
而後接連幾日，餐桌上都有「噴火春捲」，分配好每人該吃幾根，搭配水，灌下去。
後來我手藝精進了，料理過各色菜餚，但「螞蟻比樹多的螞蟻上樹」、「邊吃邊流鼻涕的噴火春捲」，依舊是家人口中最有印象的「名菜」，只不過現在聊起是笑到流淚，更多的是回憶當年相依為命的情感，想到在異國的餐桌上，全家圍著一盤失敗的「螞蟻上樹」啼笑皆非，那個場景有點溫暖，也有點鼻酸。

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或許，「好吃」的定義，更多的是腦海中的認定。
我爸是旅行到世界各地都要找紅燒肉的人，但他心目中的美味之最，卻是個叫做「蛋湯」的東西。沒有正式的菜名，根本是不登大雅之堂的菜色，上餐館也無處尋覓。
然，我爸對這道菜的愛更勝紅燒肉，吃不到會抗議、會臭臉。
這到底是什麼樣的菜品？其實就是香蔥炒蛋，然後在同一鍋內注入清水，剛才的炒蛋變身湯料，煮開後，丟點青菜、粉絲，就能滿滿一鍋。有點打腫臉充胖子的那個意思，卻鮮香而不失美味。
生於清寒的軍眷家庭，隨政局的動盪不安而漂，又是物質匱乏的年代，在父親的兒時，家中常常都是無米炊。「蛋湯」是能夠用極少食材變出的最隆重菜色；餐桌上沒什麼油水的日常，菜盤裡能飄出蛋香也是難得。對還在生長期、時常肚子餓的孩子來說，這就是美味。

──

文思輾轉至此，也想到我的外婆。
想到那一代人的辛勞，想到他們跨海來到台灣生根也是一種漂；同時也想到外婆家的大餐桌，還有開飯時大家穿梭著將菜盤從廚房端出來的那場景。
印象裡外婆的手藝很好，做的菜都很好吃，我甚至不記得有吃過不喜歡的。
家族興旺，全盛時期三代成員十幾口，同一棟公寓鄰近住著，上下串門。大家庭上班放學不同時段，桌上卻從來沒斷過吃食，那是一種在廚房不停忙碌的節奏。
我不知道外婆是否有特別思考過自己手藝的好歹。
或許對外婆來說，更貼切的心境，是把生活在一日三餐這樣煮著煮著當中過下去；糾結於廚藝是種不必要的奢侈，把一家人餵飽是更重要的使命。
不過，我們都覺得外婆的菜很好吃，真的非常好吃，是會時刻思念的味道。
如今大家族的成員們散居於海內外各地，但在群組裡聊起外婆的好菜仍歷歷如繪。無論漂到什麼地方，都能經由對外婆的回憶扎根在一處。
實際的味感或許會被時間沖淡，但滋味卻不會忘記，因為那交織了幼時的回憶、成長的青澀、節慶的歡樂、家人的溫暖。這樣的滋味無論身在何處、活至幾級，都會隨身攜帶。吃進心底的，不會於口腹之間消散。

──

有些「好吃」的定義則無關味美，純粹療瘉心靈。吃的是記錄、是習慣、是回憶。
十幾年前老張（我先生）第一次獨自到倫敦，被途中偶遇的英國人警告絕對不要吃泰晤士河畔的路邊攤。
「超不衛生」，那人說。
於是，老張抵達後第一時間就買了一份「超不衛生」的熱狗堡，佐著泰晤士河的美景下肚，之後平安地活到現在。而後幾次再訪河岸，路邊攤們也都安然。
熱狗堡當然必吃。去他的衛生。
旅行，是出於自願的漂。途中我們在世界各地漂著，吃得最多的是小吃，印象最深的也是小吃。
若星級餐廳的存在是為了展現主廚個人的料理技巧與詮釋，那麼，小吃則赤裸裸體現當地人的日常、喜惡、口味。
思緒順著味覺記憶蜿蜒，來到比利時。
雖與法國臨近，但之於法餐的細膩，比利時人彷彿更欣賞那些粗獷隨性、不拘小節的料理。布魯塞爾的一家肉丸專門店，拳頭大小的肉丸子豪邁地躺在各種自選醬汁裡，軟彈又吸飽湯汁。大肉丸配啤酒冷飲，想就知道這餐絕對既滿足又暢快，簡單明瞭，無須更多的使用說明。
無論在世界上哪個角落，樸實真誠的大肉丸都能帶給肚腹最原始的滿足。

──

我媽的拿手菜是獅子頭，老張最愛吃。我甚至常常覺得他是為了獅子頭的無限供應而娶了我。
製作獅子頭的肉餡要精選，肥的瘦的、相間得有講究；裡面要剁入馬蹄（荸薺）這一類脆爽食材，還要放饅頭或是麵包屑增加柔軟度，但不能太多也不能太少，還得不停摔打增加彈性，煎炸的時間也需要拿捏，眉眉角角多得很……反正媽媽的獅子頭好吃得很神奇。
後來我經營自己的餐廳，也曾賣過獅子頭，用我媽的配方做出大肉丸，卻不紅燒也不放白菜冬菇，反而搭配用慢燉牛肋原汁變化而出的梨香蘑菇濃醬，中西合璧，美國客人超愛，每次出餐定能博得一陣驚呼，非常受歡迎。
一顆肉丸連結了中西兩端文化，誰吃都能明瞭。
食物的美好不分國界，更能夠超越種族。無須言語，文字多餘，你懂我懂。
在與異鄉的社會民情長期磨合之下，進化是不自覺的。我對料理的詮釋，也沾染了不同於原生文化的獨特滋味。
是身處異地卻硬要復刻家鄉味的執拗？又或是打破傳統、融合西方素材的跳脫？
在熟悉與陌生的夾縫，在我婆媽的飲食傳承內外，在各種中西食材相似或迥異的邊緣，在自家菜圃與當地市場之間，味蕾的進化，菜色的演變，料理技法點線面的連結……最終成為一幅描繪自家日子的工筆，一筆一刀刻畫著，歲月流年。
我願藉由食味保留本真，也透過煮食創造回憶。
飲食是人生的進程，是生活的演繹。
吃喝這檔事兒固然膚淺，但食物背後的因緣卻任重道遠。

 

前言　餐桌日常，跟隨季節流轉

Part 1 時序，夏末
夏末，盼秋涼

●隨著韭菜開花，蔥圃也開始茂盛了起來
椒鹽長蔥漬
辣漬韭菜

●料理的連貫性
家常韭菜海鮮煎餅
蔥香味噌醬五花肉片
蔥香燒肉海苔飯包

●戀戀獅子唐
蝦釀「獅子唐」辣椒

●一鍋（盤）到底，屬於夏季的菜餚
綜合香腸鮮蝦焗烤
酥烤魚條塔各餅（佐紫甘藍沙拉）
紫甘藍沙拉
肉腸約克夏布丁
小鍋油封蒜頭

Part 2 時序，深秋
風涼，秋耕起

●葡萄成熟時
迷迭香海鹽烤葡萄
烤葡萄佐紅酒燉雞

●秋梨，熱食
香草楓糖烤洋梨
玫瑰紅酒燉梨
玫瑰紅酒麵包

●拆解一隻全鴨之後
香料鹽
油封鴨腿
滷鴨雜
鴨架湯
煎鴨胸配薄餅
燙麵小薄餅
臘鴨胸
臘鴨煲仔飯

Part 3　時序，入冬
冬季的泡菜缸
酸菜實做

●檸檬與橙
柑橘奶酪佐迷迭香檸檬糖漿
迷迭香檸檬糖漿

●冬季才見梅爾檸檬
鹹檸檬
鹹檸檬蘇打水
摩洛哥鹽漬檸檬
摩洛哥鹽漬檸檬蝦沙拉
摩洛哥鹽漬檸檬燉羊膝
杏乾薑黃古斯米

●暖心的香料熱蘋果汁&美式雞湯麵
熱香料蘋果汁
蘋果汁豬排
美式雞高湯
美式雞湯麵
美式酥皮雞湯派

Part 4　時序，春暖
霜打蘿蔔最甜美
蘿蔔燉牛肉
辣子香菜拌蘿蔔
家常油潑辣子

●蘿蔔乾．鹽菜乾．梅乾菜
蘿蔔乾、鹽菜乾製作
香辣醬漬蘿蔔乾
梅乾菜製作
梅乾菜燒餅

●他鄉遇雪菜
雪菜製作
雪菜肉絲炒剪刀麵
不費力的剪刀麵作法

●春季野菜
蒲公英檸檬斯康
蒔蘿豬肉水餃
手擀水餃皮
五花養生甜粥
櫛瓜花舒弗雷烘蛋

Part 5　時序，入夏

檸檬草與九層塔很夏天
椰汁魚片粉
檸檬草薑茶

●自家薯
公爵夫人馬鈴薯泥pommes de terre duchesse
『整顆馬鈴薯』牧羊人派

●漬，漬，漬
檸檬百里香漬汁
地中海風味漬菜
昆布醬油漬汁
和風漬夏季雜菜
薑蒜麻香漬汁
中華風味四季豆淺漬

●過日子的菜乾罐罐
櫛瓜乾與香辣小炒
白菜乾與家常扯麵片

後記　自耕自給，過日子的智慧

Part１ 時序，夏末
迎接韭菜開花，變成刻畫著季節的分界，告別夏季的儀式。

大熱天裡最好能不要煮食，我有信心能靠吃剉冰度過整個夏季。
但非要下廚，我寧願開烤箱和計時器後，遠遠逃離戰場，也不要顧在火爐邊上。


●夏末，盼秋涼

下午兩點多，我坐立難安。
站起來，開冰箱，把頭伸進去看了一圈。嘆口氣，關上冰箱。
接著，拉開旁邊的乾貨櫃，眼睛掃過了罐頭、醬料、乾麵區、穀米區，就這樣呆站了三十秒，再次關上門。
這套動作我今天至少做了五次。
牆上時鐘滴答地響著。
再過不久，老的小的，放學下班。而主婦，對於晚餐仍然沒有靈感，腦海一片空白。心情低落，沮喪極了。
這樣的場景對我來說並不尋常，但每年都會發生幾次，而且通常都發生在七月中到八月底。
鬼門開？才不是。
盛夏的太陽炙熱猛烈，連續數星期攝氏四十五度上下的氣溫，才是罪魁禍首。我心愛的小菜園正被沙漠無情的夏季煎著、熬著，除了少數耐熱的植物，滿眼焦黃。
無意識地將落地窗打開一條縫，樹上此起彼落的蟬鳴立刻穿透到屋內。
外頭熱氣緊接著撲面而來，像是開了烤箱。
出不去，感覺像困獸。「好想去剪蔥！摘香草！拔蘿蔔！挖馬鈴薯！」
整天心裡都這樣吶喊著。
料理人缺了自家的好食材，我像是被廢了武功的劍客，坐以待斃。
這是在南加州沙漠地區居住所要付上的代價。務農的人依附時節作息，而盛夏七、八月，正是沙漠最苦悶的時候。
休耕月份的空白，數算著日子盼著韭菜花開，已經成為每年的常態……


●隨著韭菜開花，蔥圃也開始茂盛了起來

院子裡幾圃從廚餘回收長成的蔥叢，足夠全家日常煮食的消耗。
一整年當中，我大概只需要從市場買五、六次蔥，除了天氣過於炎熱或寒冷、生長怠滯的那幾週之外，我們家的蔥錢真是省了不少。
回想第一圃自耕蔥，源自於我跟任職餐廳的廚房討要回來的一大包廚餘蔥頭，在乾燥涼爽的月份胡亂插入土裡，一發不可收拾，自此就連續供應了家裡兩年半的青蔥之需。這段時間，蔥圃開花結籽了兩次，蔥籽掉入土中又兀自長出小蔥苗，於是我又將新苗移植分種成了幾圃。如此一來，即使日照方向和時數隨著季節改變，幾圃分置在園中不同區域的蔥叢，也能夠輪替供給自家廚房所需。
而後，菜園內就固定有蔥圃。整理菜圃時，看不順眼就整叢挖起、換植別處，有時也整株連根拔出使用，而後同樣留下蔥頭再重新植回…… 總之，我覺得蔥這種作物十分粗勇，一年到頭進出土壤也並無大礙，一樣年年繁茂。盛產時，根本來不及吃，只能任由它老化的外葉攤垂一地，看不下去就整圃一口氣剪下來料理；而蔥頭，當然是重新插回土裡，由它生生不息。
進入夏季尾聲，自家菜園裡大部分都還是剛插的幼苗，因為暑熱尚未真正消退，附近市場的蔬菜也是乏善可陳。這時候，院子裡那幾圃茂盛的韭與蔥，還有一年四季都可購得的洋蔥，也可以充當蔬菜料理，添補餐桌菜色的不足。



Part 2 時序，深秋
秋季最讓人開心的，還是自家菜園的蔬菜在接下來幾個月中可以陸續銜接上了。

打開冰箱盤點食材時，總是忍不住嘴角上揚，
料理的靈感也會因著這些美好的蔬材而源源不絕。
我又重新忘情地投入菜園的農活，翻土、除草、播入秋耕的種子。


●風涼，秋耕起

隨著韭菜花季的離去，日照漸短，氣候明顯降溫，吹來的風也是涼涼的，終於開始有秋意了！

當地小農市集開幕的月份，走一趟總是收穫滿滿，這是我每年入秋後最期待的事情之一。我喜歡冰箱裡塞滿各式農產品的感覺，打開冰箱盤點食材時，總是忍不住嘴角上揚，料理的靈感也會因著這些美好的蔬材而源源不絕。

但秋季最讓人開心的，還是自家菜園的蔬菜在接下來幾個月中可以陸續銜接上了。
這對在高溫酷暑裡活活煎熬數月的我們來說，實在是很快樂的事情，我又重新忘情地投入菜園的農活，翻土、除草、播入秋耕的種子。

我每年會選植十幾種不同的葉菜，還有好幾款蘿蔔、馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖，固定要種的四季豆、豌豆，以及各種香草。除此之外，也輪耕不同的瓜類、辣椒、茄科等果實類蔬菜。接續整個冬季一直到來年春末，足以供給一家人百分之七十的蔬菜之需，其餘的，就從小農市集補足。

太喜歡這樣的生活方式，吃時令、吃在地，這實在是件讓人快樂的事情。


●秋梨，熱食
雖說美國的夏季也產梨，但秋季的品種更適合料理。當市場出現漂亮緊實的秋梨，我就會一口氣買上許多回家「烤了放著慢慢吃」。
對，就是「烤梨」沒錯！
再好吃的梨，若讓我直接當成水果啃著吃，一次只有淺嚐一個的胃口，但加了楓糖漿及香草莢焗烤後，梨肉變得柔軟迷人，香氣撲鼻，我可以一口氣吃下三個，臉不紅氣不喘。
烤過的梨肉，搭配早餐鬆餅或燕麥也是絕配。秋季的早晨已經可以感覺到涼意，比起冰涼的水果，溫熱的烤梨更加健胃暖心。
不同於烤葡萄，跟華人朋友們聊到「洋梨熱食」的概念，似乎就沒什麼文化衝擊了。
就好比我們熟悉的冰糖燉水梨、小吊梨湯、水梨銀耳等；西式料理也常將洋梨拿來焗烤或是燉煮。如果在烹梨同時添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、楓糖、堅果等食材，所有的香氣便會盡數被吸收到梨肉裡，在本身的果香之外更增添層次。
經營餐廳的那幾年，每星期必須做好幾次酒燉洋梨。
當時我們餐廳有道「洋梨溫沙拉」非常受歡迎：將事先燉好的洋梨切片，於小鍋內用奶油快速煎出焦香氣，放在綜合沙拉嫩葉上，搭配羊奶軟酪，以及覆盆子芥香沙拉醬汁…… 為了這道熱銷菜品，我們常常削梨削到手軟。
餐廳的廚房燉梨是這樣的：挑結實的梨種，選外觀蒂頭完整的產品，耐心地一個個削皮、再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少許海鹽，蓋過梨身，大火滾開後，再以中小火煨煮二十分鐘，直接於鍋內放涼，冷藏浸泡至少隔夜，二、三天後更美味。
記得自己曾經說過，夏天白酒燉梨、冬季紅酒燉梨，當年餐廳菜色設計也如此依照季節變更。不過，近年來我更愛白葡萄酒，常常寒冬裡開瓶的也是冰冰涼涼的白酒，自己定下的不成文「燉梨原則」也只好調整。
還有，燉梨固然美味，但我最愛的其實是最後剩下的酒漬梨汁，即使是簡單調以蘇打水都非常好喝啊！


●拆解一隻全鴨之後
天氣涼爽，是時候做些花功夫的菜餚了。比起全雞，我更喜歡拆解全鴨。
在美國買到的脫毛全鴨，一般會把鴨脖、胗肝一起附上，包裝好，塞在骨架中空處。將內臟包裝從鴨腹中取出，然後用利刀將兩片鴨胸割下，翻轉過來，沿著脊骨肋條邊上找到腿骨關節，仔細切下帶皮鴨腿，最後是鴨翅。
一口氣處理兩隻全鴨，得到鴨胸、鴨腿各四片，淨鴨架兩付，另外鴨翅、鴨脖、鴨胗、肝等下水邊角料一大盤，足夠我們一家人吃好幾餐，非常實惠。
淨鴨架可以用來煲湯，多餘的鴨皮煉出整罐鴨油，之後用以炒菜做滷，都是美味。鴨腿適合油封， 脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫，用燙麵餅捲著吃，這在我家常被用來偽裝北京烤鴨。鴨胸還可用來自製臘肉，然後拿來做煲仔飯；而料理胸、腿的同時，用煸炸出的多餘油脂來烤馬鈴薯或是炒四季豆，就可以連同蔬菜一起搞定當日餐食。
經營餐廳的時候，油封鴨腿是最受歡迎的菜色之一。
雖然經過低溫慢火悉心油封的鴨腿，本身酥而不膩、入口即化，已經饒富滋味，然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理，最終如何在餐盤上呈現，才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。
餐廳裡，我們隨著時令更換配菜菜色。例如夏季，你或許會看見金酥的鴨腿搭配炙烤杏桃和酸櫻桃巴沙米克（Balsamic）醬，而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨和紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜和酸的元素，總覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃郁微鹹。
在家中復刻油封鴨腿，我仍會悉心搭配當季蔬果，如自家秋收的胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯等，淋拌鴨油，焗烤至金黃，與酥脆鹹香的鴨腿極為合拍。全食物，純手工，順時令，這是我心目中的理想「健康飲食」。


Part３　時序，入冬
摘橙子成了我們家不成文的年度家庭活動。忙碌一下午，以豐收的歡愉結束感恩節假期，迎接冬季。

我的原則是「冬季缸醃、夏天鹽漬」。
趁天涼，整缸酸菜泡菜盡情吃個夠；
至於做成老鹹菜、梅乾菜，那是春天以後的事了。

●冬季才見梅爾檸檬

檸檬在美國雖說四季不缺，但梅爾檸檬（Meyer Lemon）卻只在冬日裡的短短數星期會出現於市面上。梅爾是檸檬與柳橙的混種，皮薄而汁水多、不苦不澀、酸度適中，還帶有淡淡如花似蜜的香氣。朋友家也有種植，逢產季多到自用吃不完，搬了幾袋到公司四處求爺告奶，拜託大家幫忙消耗，我們當然也助人為樂、當仁不讓，每年冬季照例領一大袋回家。
在這裡生活久了，會發現美國人很喜歡用 「When life gives you lemons」（當生命給了你檸檬） 的開頭來造句。家裡有檸檬樹的人都知道，產季那一樹的檸檬吃到胃泛酸都用不完；送鄰居，左鄰右舍也多半都有檸檬樹，避之不及。所以原句「 When life gives you lemons, make lemonade 」（當生命用檸檬砸向你，把它們做成檸檬汁），是鼓勵人們換角度思考，化危機為轉機、化困境為福氣的意思。
我不想只做檸檬汁，倒是把檸檬用鹽醃起來，做出比檸檬汁更實惠的鹹檸檬。
回想起人生醃製的第一罐鹹檸檬是在婚前，當時是跟著一位姐妹從越南朋友那兒學來的。原出處無可考，反正是一代一代傳下來的古法，聽說在中國南部省份及東南亞地區都很常見。
對當時年少又沒什麼耐心的我們而言，製作「一年以後才能品嚐」的成品，真是非常考驗耐力的事。還記得第一罐鹹檸檬剛泡起來的時候，接連好幾個星期，幾乎每天對著瓶子晨昏定省，反覆撫摸著瓶身，一邊觀察裡面的動靜。那時我跟當時還是男友的先生已交往近六年時間，姐妹們常開玩笑，戲稱我在幫自己釀製「女兒紅」。
求婚發生在檸檬醃起的幾個月後，匆忙準備婚禮之餘，已經把那罐鹹檸檬忘得乾乾淨淨；婚後一年左右，又購得新屋，每天到工地查看進度，哪還記得有鹹檸檬這檔子事兒。就這樣，那罐鹹檸檬跟著我從小公寓搬到新家，從這個角落換到那個角落，兩、三年的時間，都不曾真正地想起它來。
女兒出生後幾年，某一天我感冒得厲害，鼻子、嗓子、眼睛、喉嚨，無一處舒服。忽然想起了這罐多年以前的「女兒紅」，放膽切取一塊，泡了一杯熱蜂蜜水，宛如陳皮的中藥香氣伴隨著熱氣灌下去，感冒馬上就好了一半。後來，那罐鹹檸檬又陸續被使用了幾年。最後剩餘的幾顆，使用時，已經是存放七年之久的XO等級。
繼越式鹹檸檬之後，我又愛上摩洛哥式的鹽漬檸檬。
不同於越南朋友教的鹹檸檬用鹽水泡製，摩洛哥式的鹽漬檸檬，是用鹽、各種香料及檸檬本身的汁水醃漬的，可依喜好做得又香又辣，製作時程短，醃漬的過程可以在冰箱內冷藏進行，非常方便。這款檸檬的風味，除了鹹味之外，也「鹹感」十足……意思是，比起越式鹹檸檬可以調成飲料的甘醇，摩洛哥鹽漬檸檬更適合應用在料理中，即使搭配大魚大肉也清香撲鼻，化油解膩。
因此，每逢冬季當朋友送上大把檸檬，小廚房的工作就會開始很耗鹽，幾罐檸檬醃起，可以享用到翌年冬檸檬又黃之時。


【後記】
自耕自給，過日子的智慧


二○二○年三月，我們傻站在家附近常去的超市裡，眼前狼藉一片，簡直讓人無法置信。
所有日常用品被掃購一空，衛生紙、清潔劑、護理用品、罐頭以及新鮮蔬果……原本陳列這些商品的貨架上空蕩蕩。

疫情延燒，作為世界第一強國國民的美國人買不到麵包，買不到麵粉，買不到牛奶雞蛋、米飯麵條。

這是我們一個多星期以來第一次出門購物。
兩週前先生工作時收到一罐病人的肺液，而後確診為新冠肺炎患者。那是我們當地的第一例。醫院為了安全起見，居家隔離或有風險的一線人員及家屬。

是的，我們被隔離了！
雖然接續的病毒檢測為陰性，隔離解除回前線上班，但緊接著學校停課，加州也進入半封城狀態，人仰馬翻，待回過神來衝到市場補貨，已經什麼都買不到了。

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冷凍櫃前走來兩位男士，拉出最後一條冷凍的包裝麵包，而且還是無麩質的，索價七美元。

其中一人拿著冰涼的麵包喃喃低語：「這可以嗎？」然後看看標價，驚呼：「七美元！！」
另一位滿臉為難：「或許我們可以嘗試自己做？」

轉頭看著同樣空空如也的烘焙貨架。上面除了兩包全麥麵粉，其餘無論麵粉、酵母、糖，或是泡打粉等，皆所剩無幾。想必他們從未自己做過麵包，而如今是想做卻也備不齊材料，兩人捧著冷凍麵包糾結了許久，就連站在附近的我們，也可以感受到他們心中的凝重與擔心。

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書記錄到了一半的此時，疫情讓我看到生活與食物源頭連結的必要性。

在疫情剛開始的兵荒馬亂中，面對接下來還不知會持續多久的封城及無米之炊，我完全沒有慌亂，腦海裡很快地盤點出家中冰箱及乾貨櫃裡的存貨，細數一遍當下菜圃裡出產的品種，包括那些天生自來的野菜，再迅速地挑揀些尚未搶光的商品，心裡馬上有了可以熬過一個月的底氣。

自耕自給，其實是一種機動性極高的生活方式，要學會順天，隨季節調整變化，即使手邊的食材有限，也可以創造料理。這原是一種生存的本能，是過日子的智慧，可惜現代生活的便利將之逐漸消磨殆盡。

以往，常有朋友在聽到我的生活後不可置信：「什麼？你連這些都自己做？」
我則回答得淡然：「是啊，買不到只好自己做了……」理所應當一般，並不多做解釋。
「自己做」這件事在持續了近二十年後，卻也不是什麼特別的事了。當我執拗地把自己也種進了土裡，生了根，大地連接著我的血脈，它生機蓬勃，我也源源不絕。這種穩紮的踏實感，就是我人生的安定。

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所以，之後一連串的防疫封城，對我們家來說並沒什麼不同。
小伊甸依舊滿園春景，遍地花開，宅家拈花，蹲菜園、窩廚房，讀書、寫稿、照相，過得渾然忘我。期間，嘗試著將紅亞麻花壓入麵片，用蒲公英花瓣來揉牛奶饅頭，趁著鼠麴草遍地趕快做粿，拿出之前曬好的自家菜脯米（蘿蔔絲乾），炒香肉末紅蔥，順應節氣的鼠麴粿綠得發亮，甜糯Q彈……每天光是採集滿地的野菜花卉，趕著將它們做成時令料理，就忙得樂不可支。

於是，我的居家防疫時光沒有苦悶，只有一如既往平靜的節奏感。
不去想過了幾日、還有幾日，就專心地把每天活得豐富，用享受的心情把手邊每件事情細細做好。

「日子過著過著，就越來越好了。」

我一直是這樣相信著。