非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。
但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，
包含強力致癌物質「亞硝胺」。

業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？
或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？

香腸、火腿、培根、熱狗……
加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？

2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？
業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。

▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！
幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？
‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？
本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協，
進而致力於追求更理想的製程：
‧購買品質更好的肉
‧採行嚴格的衛生規範
‧回到較長的冷藏期與熟成期
‧採用其他安全有效的技術
‧升級設備

食安權威　文長安　專文推薦
「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者

紀雍・庫德黑　Guillaume Coudray
法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院，曾是法國國家政治科學基金會（Fondation Nationale des Sciences Politiques）研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查，引起媒體廣泛報導，並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

食安權威　文長安　專文推薦
「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者


推薦序
不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作
文長安（輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

民國五十七年，我念初二時，化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒，但中和後就無毒」，這觀念一直深植我腦中；直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗，我的觀念才有所改變。
先做說明如下：強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後，以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味，鹽的功能眾所皆知；以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4，俗稱保險粉)是苦鹹味，主要用於漂白、防止褐變及防腐，食品加工上如過量，即有異味產生，濫用情形極為有限；但以硝酸所產生的硝酸鈉(NaNO3，俗稱硝)卻是鮮甜味，絕對會讓人有上癮的感覺。
民國八十四年仲夏，我經由密報檢舉，前往中部稽查一家規模不小且生意頗佳的餐廳，該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」；可是該餐廳廚房卻駭人的貯存了十六公斤的硝酸鈉，檢驗結果，硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序，得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。
硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理，但不難從中藥店取得。簡列其優點如下:
1. 抑制肉毒桿菌能力超強。
2. 外型結晶與味精雷同但稍大些，價錢則僅是味精的一半；高濃度時有點苦味，但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
3. 還原力強，可使肉還原成紅色，青菜保持翠綠。
食品安全教科書上確實都是這麼寫的：「香腸外層裹覆腸衣，在厭氧的情況下，給予肉毒桿菌滋生大好機會，所以一定要添加硝酸鹽以抑制肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過，如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四‧六以下、氣調包裝(MAP包裝，Modified Atmosphere Packaging)、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑制。
＊
硝酸鈉除可抑制最強的厭氧菌肉毒桿菌外，事實上，鮮為人知的或許是，它還是很好的還原保色劑及調味劑，能讓食品看起來美觀、吃起來美味，這才是導致亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。
我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」，這就說明了為什麼很多肉加工品喜歡添加，主要是為了保持肉紅色。依該標準規定，「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為○‧○七g/kg以下(七十ppm)。」如果NO2換算成硝酸鈉(NaNO3)，就是，「十公斤豬肉可以使用一‧三公克的硝酸鈉」；再換算成亞硝酸鈉(NaNO2)，就是「十公斤豬肉可以使用一‧○五公克的亞硝酸鈉」。
請問，市售的秤有多少可以秤一‧三公克？
既然大部分的秤都無法秤出，自由心證的秤量，也就經常導致過量添加之情事。法規限定NO2殘留量為七十ppm，可是我甚至查過殘留量高達二九○○ppm的路邊攤香腸¬──而它的美味絕對讓您嘖舌。
亞硝酸鈉因為結構不完整，所以有較大的活性及毒性，當然，鮮甜性及抑制肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉，已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性，導致生命期不長，必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。
現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導致複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與豬肉包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」(ultra-processed foods)，探討其對健康危害的論文也日漸增多。
＊
本書中提到世界衛生組織（WHO）在二○一五年將加工肉品列為一級致癌物的公告，除此之外，我也想提醒您留意，WHO於二○一二年公布的致癌物清單：在一百一十六項一級致癌物中，「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級致癌物。亞硝胺是亞硝基（-NO）的氮原子與胺基（-NH2）中的氮原子連線的化合物，是強致癌物，也是四大食品汙染物之一。恰巧的是，加工腸製品(香腸、熱狗等)的肉提供了「胺基」，而亞硝酸鈉提供了「亞硝基」，再經燻烤程序，同樣是給予了形成「亞硝胺」最好的機會。
我要強調的是，WHO的致癌警告，僅止於中式鹹魚，未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提出警告；當然，財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因，這也是本書作者花了很大的篇幅在討論民眾健康與既得利益者反擊之二造論點。
本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害，同時，也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中，引述自業者的這段話值得省思：「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果，卻不想接受任何一點風險。很抱歉，這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上面臨的盲點：明知健康很重要，可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一；明知基改食品有不可預知的風險，可糧食短缺卻是不得不面對的難題。
在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。

推薦序　不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

序章

I　粉紅誘惑：硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章　神奇添加物
第二章　金玉其外的傳說
第三章　全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章　「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章　二十世紀新發明：亞硝酸鈉
第六章　法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章　香腸賽局

II　如何讓人接受癌症：肉毒桿菌新登場
第八章　「血腸裡的毒藥」：肉毒桿菌
第九章　拿肉毒桿菌當藉口
第十章　經典案例回顧：亞硝酸鈉與燻魚
第十一章　警示與拒斥
第十二章　「沒有替代方案」的謊言
第十三章　狼煙四起：硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章　戰後漫長路
第十五章　愛麗絲夢遊硝酸境

結論　真正的豬肉製品萬歲！

組織縮寫表
引述資料註釋

〈序章〉
二○一五年十月十二日。他們一個接著一個，走進這間小演講廳。二十二名研究者，來自全球各地。除了他們之外，幾位觀察員擠進窗戶邊的桌旁。這是在里昂的國際癌症研究中心（Iarc，法文縮寫為Circ）。這個機構由戴高樂將軍創立，是國際衛生組織（WHO，法文縮寫為OMS）的重要轄屬之一。與其他關注癌症的組織不同，Iarc幾乎對藥物與治療等毫不在意。當年，戴高樂希望這個組織將所有力量投入一個目標：找出引發癌症的事物及其因素。他在一九六三年開始接納這個「全新方案」的點子：光是研究癌症的解藥並不足夠，還必須找出它確切的根源。
自從創立之日起，Iarc的運作就依每年二至四次的大會為規律，每次大會負責檢查一批特定物質。每個週期都循著一套熟極而流暢的程序進行。在之前的六個月間，專家們會檢視知名期刊上所有已知的科學結果，消去最不顯著的部分，以求將成千上萬的文章精煉出精髓，再予以交叉比對、質疑求實，歸納總結。在里昂的集會則是最後一里路。在一星期之內，懸置的問題必須解決，形成結論。會中的討論將集結出版成一本厚重的報告――在Iarc行話裡稱為「專題論文」，但實際上這一切作業終將歸結為單獨一頁，讓幾行字決定一切，就像在長長的審理過程後由法官所宣告的判決。
二○一五年十月十二日這天，Iarc的二十二位專家將豬肉製品歸為第一類「人類致癌因子」。這是首次有整批食品受到世界衛生組織官方宣告為「確定致癌物」。
兩星期後，分類結果向全世界公開，這個消息在同一天就成為所有媒體的頭條。美國《時代》（Times）雜誌的封面上，兩條培根打成一個大大的叉。《金融時報》(Financial Times)在頭版宣告「火腿引發的歇斯底里」，建議讀者不要相信那些「恐慌販子」以及他們的說詞，只需要「細細品味培根」。倫敦《泰唔士報》(The Times)在頭版宣布：「豬肉製品被指為每年數千例癌症死亡原因。」內文解釋，防制組織估計，在大英帝國境內，每年有八千八百人受到因豬肉製品引發的各種癌症所危害；《獨立報》(The Independent)聲稱：「官方證實：豬肉製品提高罹患直腸癌機率。」在德國，《世界報》(Die Welt)宣布：「世界衛生組織將肉腸放上致癌列表。」《法蘭克福匯報》(Frankfurter Allgemeine Zeitung)指出德國每年有六萬三千人罹患直腸癌，但相對地也提到，在統計計算後，只有五分之一的案例（一萬兩千五百人）與食用豬肉製品或肉品有關；《日報》(Taz die Tageszeitung)提議某種「臘腸策略（Salamitaktik）：若要活得更久，每天不超過一片」。在法國，對這條新聞影響所及的最佳總結自然是《鴨鳴報》(Le Canard enchaîné)頭條：「豬豬焦慮（C’est le porc de l’angoisse）！」
大腸直腸癌成為最受注目的焦點。這是最廣泛、致死率最高的癌症之一：在法國，這是死亡率第二高的癌症，每天約有一百一十五至一百二十人，亦即每年約有四萬兩千人罹患。倖存的病患稍多於二分之一，常需經歷割除腫瘤的手術。法國患者中的四十二%，約為每年一萬七千七百人則會死亡。全歐洲的死亡數字是每年十五萬二千人，全世界則是六十九萬四千人。因而，大腸直腸癌每五年就有六千五百萬人罹患，致死人數約有三千五百萬人。在歐洲儘管這種癌症的死亡率居於第二高位，卻是最不為公眾所知的種類之一。這是因為對於癌症的禁忌，加上一切和排泄物質有關的事物都會引發人們直覺性的反感嗎？大腸直腸癌不過是位於大腸的癌症，結腸（大腸）也不過就是接續胃袋與小腸的管道而已。此處進行的是消化過程的最終階段（吸收水分、維他命，壓縮廢物，在排出前予以儲存）。至於直腸，當然，也只是消化管道的最終十五公分。

呼風喚雨的產業
被歸入「第一類」，代表著豬肉製品的歷史轉折點。根據Iarc指出，每日食用五十克的豬肉製品，會提高十八%的大腸直腸癌罹患風險。據估計，若減少食用有致癌性的肉製品（豬肉製品最多，紅肉則較少），在法國每年約可減少六千到八千名大腸直腸癌病例。在Iarc的工作總結後，法國國家食品衛生、環境與勞動安全局Anses制定了成人每日二十五克的豬肉製品食用量。要達到二十五克很容易：一片火腿通常重四十至五十克，而一個相關機構則估計成人平均食用量為九十克。最小份的臘腸點心重約三十克，最大份的則達七十克。另外還有「隱藏豬肉製品」：披薩上的臘腸、沙拉或熟食裡的燻肉、鹹派裡的醃肉丁──都要納入計算。
豬肉製品業直接應戰。就在Iarc 提出公告的隔日，許多公關公司展開行動，削減這則衛生訊息的衝擊。必須取信於法國人民，說服他們不必憂心，並沒有嚴重的曝險現象，而這類風險也跟法國沒什麼關係，倒是跟其他國家比較有關！然而法國卻是大腸直腸癌最好發的地方之一，而法國更是豬肉製品消費大國之一：根據專業組織所蒐集的資料，有二五%的兒童與青少年日消費量達到五十八克。四分之一的成人的日消費量則達六十四到一百○七克。總的來說，接近三分之一的法國人每日食用超過五十克的豬肉製品，而大部分法國人的日消費量則超過二十五克。值得注意的是，最容易發生大腸直腸癌的群體（顯然是大眾階層）也是大量消費豬肉製品的群體：在超市的開架區，較貧困家庭購買的豬肉製品是較富有家庭的兩倍，量最大的消費者則是農人與勞工。
Iarc也同樣遭到來自法國以外的攻擊。在大量的公開訊息裡，企業界佯作驚訝或無法置信，科學數據也被巧妙地再次檢視並「重新整理」。業界的代表們將里昂的這個機構形容成一個「實驗室」，而Iarc的判定也被說成只是許多的「研究」之一。他們想讓人們相信，對癌症發生機制的認識還不夠精確，或這些結果只是某種「理論上的危害」，而不是並未受到評估的「實際風險」。每個國家都有人解釋說Iarc的結論不適用於本地習俗，作為Iarc研究對象的消費者不過是「統計上的個體」。刊於西班牙日報《國家報》（El Pais）上，一篇題為「民眾必須選擇：相信我們，或相信業界」的專訪中，主導Iarc計畫的克特‧史特黑夫（Kurt Straif）博士，便揭發了這個掌握大權的產業因為憂心銷量會降低而推動的公關計畫。
在生產國裡，豬肉製品產業獲取重要的助力，因農業主管機關恐懼銷售崩盤對經濟所造成的後果。「我不想讓這種報告造成人們更恐慌。」法國農業、農產加工食品與森林部長史提番‧勒佛（Stéphane Le Foll）解釋道。這憂心看來頗有道理：在法國，超過七十%的豬肉消費是加工產品。人們只要想到銷量劇降帶來的影響就會感到心驚：五十八%的法國豬肉生產都產自同一個區域（布列塔尼），從業人員超過三萬人。在其他國家，前景也不容樂觀，這也就是為什麼德國農業部長批評Iarc 的結論，義大利農業部長反對這些癌症專家與他們「不公平的危言聳聽」，或澳洲農業部長指責這是場「鬧劇」。在廣播節目中，這位部長宣稱：「如果您想要在日常生活裡消除所有世界衛生組織列出的致癌物，那還不如回到穴居生活吧。」

新瓶裝舊酒
Iarc的分類絕非意外，而是基於一長串關於豬肉製品致癌性的研究成果。從一九七○年代初期開始，癌症學家手上的證據，就足以將多種癌症歸咎於豬肉製品，只是還無法予以數據化。在下文裡，我們將會談到，相關健康機構如何自一九七○年代開始與產業對抗。對於豬肉製品的流行病學研究從未停歇。而在一九九○年代，在蒐集大量的生物樣本與行為分析之後，歐洲癌症營養前瞻性調查Epic的研究特別提出了長期飲食因素的分析。
這份研究確實相當「Epic」：五十萬人、八百萬份樣本、二十三處遍布全歐的採樣中心。除了抽血之外，每位參與者還需回答問卷，說明菸草與酒精用量、體能活動，當然還有飲食習慣等。年復一年的紀錄裡，癌症逐漸浮現。對現有資料的回溯性分析，讓某種行為與各種癌症的精確連結得以建立。主導Epic的流行病學家提出了豬肉製品在罹患癌症上扮演何種角色的確切證據。自二○○二年起，他們首次提供數據化的假說，指出每日食用三十克的豬肉製品可能會增加三十六%的癌症風險。在這個基礎上，從二○○五年起，法國國家農業研究所Inra在法國發起「癌症編年」研究計畫，接著是「肉品安全」研究計畫。專家在全世界進行了數百則相關研究，討論各種曝險差異、致癌機制，以及與基因要素之間的互動關係（如今我們已經知道，基因要素只能決定五%到十%的大腸直腸癌）。
二○○三年，世界衛生組織首次發行針對豬肉製品食用量的建議。但真正的轉捩點，是在一九九七及二○○七這兩年，由世界癌症研究基金WCRF所發布的內容：基於一項由頂尖癌症學家與流行病學家所進行的聯合分析，這個美國組織做出評估結論，建議「避免豬肉製品」。在法國，WCRF持續更新的總結報告被視為在消化道癌症預防方面最值得信賴的科學參照資料。二○一三年，比利時最高保健諮議會（Conseil supérieur de la santé）也獲得與WCRF同樣的結論，並建議「盡可能避免紅肉加工產品」。
事實上，我們並不需要拒絕豬肉產品。需要降低的――若可能的話最好完全消除的――是「致癌的豬肉製品」……在這句不言自明的話背後，藏著一個豬肉加工業企圖用大量文宣遮掩的祕密：不是所有豬肉製品都會產生同樣的致癌風險。有些極為危險，有些較不危險，還有一些在實驗室的測試中毫無負面影響。豬肉製品是因為兩種人造加工物而「變成」有害：亞硝酸鈉與硝酸鉀（也稱為硝石）。這兩種添加物能加速豬肉製品的生產，並為製品染上誘發人們食欲的色澤。

所謂的「立意良善」
在豬肉製品業界偶爾承認硝化肉製品具有致癌性時，他們會解釋道這都是「立意良善」。根據這些製造商的說法，添加硝化物是為了保護消費者免於更大的危害：用於避免肉毒桿菌中毒。這種造成中毒的細菌相當危險，會潛伏在香腸和火腿裡面靜靜等待，準備殺害那些膽敢吞食未經「處理」之豬肉製品的冒失鬼。二○一六年，法國Herta公司總裁在回應詢問時，如此解釋他為何拒絕在火腿與熱狗腸中停用亞硝酸鈉：「我們不是因為習俗或好玩就隨便添加這些東西。這是為了解決一種非常嚴重的問題：肉毒桿菌中毒，這是很致命的……這不只是消化不良。一旦感染肉毒桿菌，是會死的！……一旦有肉毒桿菌，肯定會這樣！」
因此，這是個損益權衡的問題，在面對兩種犧牲時作出的決斷：作為一個好家長，豬肉製品業者寧願冒讓一小部分消費者罹患癌症的風險，好保護其他人。這很難予以類比：難道我們能接受柳橙汁每年造成上萬人死亡，只為了保護其他人免於某種神祕的「柳橙毒素」嗎？如果馬鈴薯內含致癌添加物，父母還會讓孩子吃薯泥或薯條嗎？在禽流感的威脅下，消費者就會願意去吃注射某種致癌抗體的雞肉嗎？
但最嚴重的是，基於防止肉毒桿菌中毒的論點只不過是個藉口。事實上，肉品製造業者掌握著各式各樣防止細菌汙染的技術。幾十年來，豬肉製品微生物學專家們寫了一篇又一篇的文章一再提到：採用適當的製造技術，業者就能產出確保安全的豬肉製品，而不需要走上致癌添加物的回頭路。粉紅肉色的愛好者可以放心，因為也有不同的染色程序。在二○○八年，三位在豬肉製品技術方面最受尊敬的歐洲專家曾回應WCRF的報告表示：「在今天，我們已經知道有各種不同方案，足以取代硝酸鹽與亞硝酸鹽的功能，無論是染色、口味、微生物安全保障等方面皆然。」
無論是豬肉加工師傅、家庭中小企業，或每年出產數十萬噸豬肉製品的工廠，在歐洲，我們到處都能見到完全不使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的生產商，而他們的產品也並無造成任何被硝酸鹽支持者們當成恐怖稻草人的「肉毒桿菌中毒」案例。為了不使用致癌添加物，這些業者採取不同的製造方式：他們購買品質更好的肉，採行嚴格的衛生規範，回到較長的冷藏期與熟成期，並更新設備以符合要求。在德國與荷蘭，許多有機豬肉製品業者生產時不再求助於硝化添加物。在義大利，傳統業界最好的產品（Parme與San Daniele乾火腿）並不使用硝酸鹽與亞硝酸鹽製造。西班牙也是一樣，最高品質的產品（chorizo和lomo，以及正牌bellota火腿等）依然避免硝化處理。在法國與比利時，有一小群豬肉製品商奮力推行不含硝酸鹽與亞硝酸鹽的產品。某些業者只做短程運送的在地產品。另外某些已經擁有全國配送管道，例如位於蓋普（上阿爾卑斯省區）的中小企業Rostain，就不吝於隨時教育大家：「我們重視品質甚於誘人的顏色。因此，我們的高級無硝熟火腿較為蒼白，也會在開封後外觀有所改變。這種正常的反應是由於未添加亞硝酸鹽，但一點也不會影響火腿的滋味與營養等品質。」
但多數的市場領導業者卻對此毫無興趣。不用硝化添加物的製程，需要更多時間以及更嚴格的控管。更新生產工具相當昂貴，要更換機器、重設冷藏設備、改動製造流程，需要整套程序改頭換面。為什麼要進行這些昂貴的處理，只為了得到沒那麼粉紅因而恐使銷量下降的產品呢？

在地疫病
在法國，豬肉製品的總生產量從一九八○年到二○一五年已增加了一倍。據業界代言人們的說法，幾十年來，這個產業已經努力「盡可能地」降低倚賴那些會使豬肉製品具致癌性的添加物。但事實上，硝化產製的數量卻不斷增加。這正是致癌豬肉製品的弔詭性：人們越了解它的危險程度，它反倒增加得越快。
舉個例子：法國西部鄉村的古老傳統熟肉醬。手工製作的技術從未讓人們需要在熟肉醬裡添加防腐劑，因為煮熟的過程中就能殺菌，而成品的「紅棕色」則是來自於明火烹調。這就是為什麼，一九六九年首次出版的《豬肉製品食用法典》（Code des usages de la charcuterie）其中列出了准予使用的原料，明白地禁止在熟肉醬中使用硝化添加物，能添加的只有鹽與香料。而今各大專業組織都已得知癌症的風險，卻還是准許將熟肉醬進行硝化處理。在一本技術參考手冊裡，就明白指出這種技術「並無特別的好處，除非需要讓肉塊或纖維的切面顯現粉紅」。近幾年來，具有致癌性的熟肉醬在貨架上不斷增加，最常出現在廉價或「折價」區等。這增強了不公平的現象：就跟火腿與香腸一樣，永遠是最便宜的――亦即中低收入家戶最可能會消費的――產品，最有可能經過硝化處理。
為了幫自己無能禁止這種危險添加物的行為開脫，歐盟委員會解釋道，它並不想要介入，因為「必須在市場上保護某些傳統食品」；但事實上，這種放任的態度只不過讓許多一點也不「傳統」的產品得利。因為允許硝化物的使用，歐洲豬肉製品業界正不停地創造出製程必須倚賴這種神奇添加物的全新產品。製造業者不優先考量嚴格控管，卻投入發明全新硝化配方與食品的永恆競爭。只要逛逛超市貨架，就能看到標有E250（亞硝酸鈉）或E252（硝酸鉀）的新產品不斷出現。任何口味、不分老少，硝化處理甚至也被用在針對兒童與青少年行銷的產品上。
在法國，豬肉製品相關業者聲稱他們正在努力消除或「大量減少」亞硝酸鈉的使用。「豬肉產業研究院Ifip正在處理」，這個法國機構在二○一三年如此表示，甚至提到這類添加物終將「消弭」。但業者們並不真的努力消除這些添加物，反倒持續推出全新種類的硝化熱狗腸、新型硝化肉片、使用硝化肉品的保鮮餐點等。在假裝很「傳統」的火腿片之外，現在又出現「香煎火腿」。還有不斷浮現的新花樣，一種比一種更粉紅，令人難以相信他們正努力走向真正更衛生的豬肉製品。在臘腸貨架上，所謂「獨特醃製法」不斷推陳出新。在這場競逐中，只有一事不變：為了降低成本、加速生產、簡化工序、延長保存期限、擁有盡快吸引顧客注目的美麗顏色，而採用的硝化處理。
至於癌症，代表業界的組織表示他們會資助研究。這個任務的結果是，研究者們認定最簡單的解決方式就是去除硝化添加物（當他們測試含有硝酸鹽與否的兩種火腿時，只有硝化火腿具有致癌性）。但對於業者來說，這不該是問題：太多利益受威脅，必須找出別的方案。因此，生物化學家們提議再加入其他可能可以抵抗致癌因子活動的補充材料（特別是維生素E）。許多年來，亞硝酸鹽遊說團體把這打造成某種未來的方案：只要再等一下，直到某種革命性的方法能消除危害，就能解決所有人的問題：民眾死亡更少，產業不需改變生產方式，也不需多花錢改造作業方法。
但只要我們從歷史中回溯癌症與豬肉製品的關係，就能發現當產業必須首次面對硝化豬肉製品的致癌證據時，這些抑制技術早在一九七○年代便已宣稱「研究進行中」了。早在一九七○年代末期，維生素E的抗癌公式就已經發展出來並取得專利。該怎麼解釋豬肉製品產業始終停在探索階段呢？誰能因為這種惰性而獲利？如何能接受數十萬人是因為這種拖延而死去？當我們發現產業遊說團體現今的論述，有時甚至沿用我們在一九七五年時就聽到的那些，為什麼還要相信他們呢？「我們正在尋找替代方案。我們正尋求一種替代添加物。」而癌症學家早已開始批評這些拖延手段與戰術：生產商獲得時間，消費者蒙受毒害。
系統性的硝化程序對每個人都有害。害得消費者罹病，害得衛生體系浪擲千金在昂貴的療程上，害得畜牧業因准許產業用品質一般的肉類生產加工品而更窮困。甚至對肉品業者自己也有害：當有人認真努力要發展出更好的產品時，就會遭對手競爭，而對方還拿出硝化豬肉製品，有著無懈可擊的粉紅色與逼退同行競爭者的超低價格――只因他們生產更快、更不重視衛生。真正的贏家是：少數幾個業界巨人，他們倚賴亞硝酸鹽組成生產線，一眨眼就能產出像糖果一樣美麗又保久的肉品。
使用硝化添加物的肉店師傅們常只是迫於無奈。他們當然想要販售不具危害性的食品。希望本書能鼓勵他們，讓他們發現硝酸鹽與亞硝酸鹽的歷史祕密，發現傳統豬肉製品如何被巨型工業集團所挾持，這些集團執迷於速度與產量的同時毫不顧慮健康問題，隨時準備所有謊言，以避免被迫放棄這種「加速豬肉製品」的祕方。這些硝化肉品很美，但也危險。一切只能靠真正的豬肉製品師傅，才能奪回鹽漬缸的控制權。