生命與味覺之湯：辰巳芳子的西式湯品食譜

暢銷飲食散文《生命與味覺》作者，
日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血，
濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的西式湯品食譜！
 
辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」在這本西式湯品食譜中，作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方法。以及她在料理生涯中體悟到，「貨真價實的工作，才能開創貨真價實的人生」。

在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華，依此概念展開的西式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。

．徹底解說「蒸炒技巧」
．大鍋持續熬煮．火上鍋
．對抗酷暑的湯品．整顆洋蔥湯
．只有日本人才做得出來．鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯
．讓照護工作更安心．葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
．擁有特殊使命的湯品．蔬菜清湯

★來自日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★
──「這本書從基本開始一步步解說，讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事，應該要以非常細膩的心思進行才對。」
──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」
──「如何讓沒有食欲的人吃下東西？……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。

辰巳芳子

1924年出生於東京都。料理研究家、隨筆作家。聖心女子學院畢業後，追隨日本料理研究家先驅、同時也是辰巳芳子的母親辰巳濱子學習家常料理。另外也接受在宮內廳大膳寮工作的加藤正之先生指導，學習法國料理，之後又不斷鑽研義大利、西班牙料理。根據照護父親的經驗，開始注意到湯品，在鎌倉自家等地開設「湯品會」，提供湯品服務、培育人才、出版書籍及給予醫界建言。主要著作包括《生命與味覺》（積木文化出版），《為了你──守護生命的湯品》、《我教給女兒的味道．新版》（與辰巳濱子的共同著作）等。

相關著作：《生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式湯品食譜》《生命與味覺》

譯者簡介 
陳心慧

青山學院大學國際傳播學系碩士。現任專業中日筆譯、口譯人員。
譯有《代表的日本人》、《餐桌上的日本史》、《日本古都圖解事典》、《切腹的日本史》、《世界史的誕生》、《日本史的誕生》、《從蒙古到大清》、《生命與味覺》等。

12 代序：必須知道的事
16 西式湯品的分類表

19 第一章 最先應製作的湯品
20 這就是火上鍋
24 豬肉雞翅火上鍋
27 第一天的重點提示
31 第二天的重點提示
32汆燙蔬菜

33 第二章 洋食的基礎：蒸炒
35 關於蒸炒

41 第三章 春天的濃湯
43 法式家常濃湯
49 水田芥濃湯
48 搶眼的綠色和強烈的香氣
54 眼睛和身體都舒暢（矢板靖代）
58 搭配綠色蔬菜濃湯：白腰豆和蔬菜歐姆蛋

61 第四章 對抗酷暑的湯品
63 將預防的意識融入飲食生活中
64 飽滿多汁的整顆洋蔥湯
70 精選食材，一年四季都可享用（矢板靖代）
73 相乘作用的有趣之處
74 茄子大麥湯
80 兩種食材互補（矢板靖代）
83 代替雞高湯：日式一番高湯
85 番茄汁
89 番外篇：新鮮番茄醬
92 紅蘿蔔汁

95 第五章 風土的豆 日本的海
97 加利西亞風味白腰豆湯
98 ①豆子的事前準備：基本的炊煮方式
100 ② 肉的事前準備：排骨高湯
102 ③收尾：肉和蔬菜合而為一
106 推薦給發育期的孩子（矢板靖代）
109 義式蔬菜湯
112 只有日本人才做得出來
113 鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯
114 ①熬製高湯：小魚乾高湯
117 ②收尾：用高湯煮鱈魚和馬鈴薯
122 找回新鮮風味的手法（矢板靖代）

125第六章 色香味俱全的濃湯
127 葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
132 輕鬆攝取營養的寶庫（矢板靖代）
136 濃湯配料的製作方式
138 白花椰菜濃湯
143 濃湯讓照護工作更安心
144 南瓜濃湯

147 第七章 珠玉般的清湯
149 擁有特殊使命的湯品
151 蔬菜清湯
155 蔬菜清湯的應用範例
157 蔬菜清湯剩餘蔬菜的應用範例

159 卷末食譜：親手熬製雞高湯
162 推薦食材和烹調器具一覽表
166 保存湯品的方式
168 結語（矢板靖代）