咖啡冠軍的手沖咖啡學：從了解自己喜歡的味道，找到專屬自己的咖啡配方

本書旨在幫助讀者了解「自己喜歡的味道」，
並聚焦於能沖煮出對每個人而言
「最棒的一杯咖啡」之自家沖煮法。

咖啡在世界上是人們最熟悉的飲料，於世界貿易總額亦僅次於石油，可說是讓全球人們沉迷的魅惑飲品。
但你有了解過自己喜歡什麼樣的咖啡嗎？
每個人的喜好都不盡相同，本書就要來教大家，如何沖煮出符合個人喜好「最棒的一杯咖啡」的方法。

書中淺顯易懂地解說咖啡擁有的複雜、深奧滋味，並幫助讀者正確掌握自己喜歡的味道。
不僅如此，並非僅是沖煮出一次的偶然，而是講解能反覆重現的手法。只要能夠控制自己喜歡的味道，甚至可沖煮出一杯表現自我的原創咖啡。

囊括從生豆到萃取等全面性的知識，徹底剖析並解說能馬上使用、具實用性的「沖煮」知識與經驗，透過解說與分析，能幫大家找到自己喜歡的味道，並學習沖煮出最合心意的一杯咖啡。接下來，請跟著本書，一起展開尋找自己喜歡的美味咖啡之旅吧！

●亞馬遜網路書店5星推薦
1.每天早上一起床，就替自己沖煮一杯咖啡，這是我重要的日常，但咖啡的味道卻總是不穩定，我想知道即使是用相同的豆子及相同的方式，為什麼昨天和今天的味道會不同。這本書解答了我的疑惑，按照沖煮的詳細步驟及排除導致味道不同的可能原因，我沖煮的咖啡的味道變得很穩定，我想這是一本很值得閱讀的書。

2.這是一本通俗易懂的書，觀點清晰。本書目標很明確，就是要找到最適合自己的咖啡，並能自己沖煮完成，對我來說很有幫助，我會推薦給朋友。

3.內容通俗易懂，深度正好適合業餘愛好者。對於想知道如何快速學會咖啡沖煮及第一次嘗試的人，都很有用。

井崎英典 (Hidenori Izaki)

第15屆世界咖啡師大賽冠軍
株式會社QAHWA代表取締役社長

出生於1990年，高中輟學後，邊幫忙父親經營的咖啡館「Honey Coffee」，邊學習成為咖啡師。以進入法政大學國際文化學部就讀為契機，同時進入株式會社丸山珈琲就職。2012年，奪得日本咖啡師大賽(JBC)史上最年少冠軍，完成二連霸後，在2014年世界咖啡師大賽(WBC)中成為亞洲首位世界冠軍，之後獨立創業。目前一年中有兩百多天待在海外，以咖啡傳教士的身分主張Brew Peace，活躍於全球各地。以歐洲、亞洲為中心，進行咖啡相關機器之研究開發，以及從小咖啡館至大規模連鎖店，廣泛進行商品開發與人才培育。負責監修日本麥當勞的「Premium Roast Coffee」、「Premium Roast Ice Coffee」、「新生Latte」，亦負責中國最大咖啡連鎖店「luckin coffee」之商品開發與品質管理等。除了NHK節目「逆轉人生」以外，亦於電視、雜誌、網路等多數媒體參與演出。

前言

咖啡在世界上是人們最熟悉的飲料，
於世界貿易總額亦僅次於石油，
可說是讓全球人們沉迷的魅惑飲品。

我在2014年，於世界最大的咖啡師大賽World Barista Championship中，成為首位贏得冠軍的亞洲人。
之後，我每一年大約有兩百天以上，都是在海外進行咖啡師培育、咖啡相關機器的研究開發、咖啡館或大規模咖啡連鎖店的諮詢，以及咖啡宣導活動。也就是做為「咖啡傳教士」，過著在世界到處飛的日子。
本書便是基於這些以往的經驗與見聞，為各位介紹「心中最佳風味咖啡的沖煮法」。
所謂的「心中最佳風味」是指

自己真心覺得好喝，
符合個人喜好之最棒的一杯咖啡。

文中淺顯易懂地解說咖啡擁有的複雜、深奧滋味，並幫助讀者正確掌握自己喜歡的味道。
不僅如此，並非僅是沖煮出一次的偶然，而是講解能反覆重現的手法。只要能夠控制自己喜歡的味道，甚至可沖煮出一杯表現自我的原創咖啡。

市面上有多不勝數的咖啡書，但本書與單純介紹沖煮步驟的指南書有不同的切入方向。

本書旨在幫助讀者了解「自己喜歡的味道」，
並聚焦於能沖煮出對每個人而言
「最棒的一杯咖啡」之自家沖煮法。

因此，不是讓大家開心地看看圖片而已，這是一本想仔細閱讀的「藏書」。
只要能讀到最後，從初學者到進階者、咖啡館老闆、目標就是成為咖啡師的人，都能對沖煮咖啡的理論有深刻的了解，任何人也都能沖煮出符合個人喜好之「心中最佳風味的咖啡」。
我想應該也有讀者試著讀了些咖啡書，但仍有著下列的這些煩惱吧？

・不清楚自己對咖啡豆的喜好
・有自己一套的沖煮方式，但不確定是否正確而感到不安
・覺得自己泡得不好喝，但不知該如何調整
・想沖煮出跟他人有一點點不同、自己真正喜歡的味道

本書囊括從生豆到萃取等全面性的知識，徹底剖析並解說我在世界各地所練就，現在就能馬上使用、具實用性的「沖煮」知識與經驗。

請透過本書，
展開尋找自己喜好的
「心中最佳風味咖啡」之旅吧！

只要能找出自己喜歡的最棒咖啡，必定能為日常生活帶來最為舒心的極致休憩時光。
不論是為自己，還是為深愛的人沖煮，希望能藉由咖啡讓幸福的連鎖效應，溫柔且放鬆地傳播到全世界。

井崎英典

 

CONTENTS

前言 6

在本書能學到的知識 10
控制味道的6大要素 12
咖啡的沖煮法 14

PROLOGUE
何謂「世界第一美味的咖啡」？

尋找「自己喜歡的味道」的指南針 25
影響味道的6大要素 28
喝咖啡終究是看「偏好苦，還是偏好酸」 34
掌握「自己喜歡的味道」之判定表 37
COLUMN以風味來形容複雜的滋味 42

CHAPTER 1
決定味道的咖啡豆魔力

咖啡以素材為重――最初的確認重點 47
大致了解「產地」的味道特徵 52
南美洲(巴西、哥倫比亞等) 53
中美洲(巴拿馬、瓜地馬拉等) 54
非洲(衣索比亞、肯亞等) 56
東南亞(印尼等) 56
咖啡是植物，味道因「品種」而異 58
「風土條件×品種」產生獨一無二的味道 60
決定風味特性的「生豆處理」 64
COLUMN掀起改革風潮的生產前線 70

CHAPTER 2
烘焙的魔法

烘焙的指標相當曖昧 75
選擇活用素材原味的烘焙 79
異樣感的原因大多是「烘焙失誤」 82
提升興致的咖啡選法 85
早上喝的咖啡 86
中午喝的咖啡 87
晚上喝的咖啡 87
該買咖啡豆，還是咖啡粉 88
科學性之咖啡豆正確保存方式 90
咖啡豆直接保存在原包裝袋為最佳方式 92
咖啡師的密技為「冷凍保存」 94
COLUMN「冷了還能喝嗎？」是最強的味道判定基準 97

CHAPTER 3
萃取的思考方式

咖啡師親授的萃取奧義――必需器具與步驟 101
「粗細度」會改變濃度 106
萃取關鍵「磨豆機」 108
去除餘韻不佳的原因「細粉」 110
如何防止因靜電導致的「粉末飛散」？ 114
研磨度如何影響味道？ 115
根源的2種萃取法 118
10種萃取方式的特徵 121
濾杯的不同會使味道有這般差異 125
「流速」會改變濃度 130
濾杯「材質」也會改變味道 134
COLUMN改變濃度高低找出自己的喜好 138

CHAPTER 4
不輸給專業人士的最強萃取手法

只有3成的咖啡成分會溶入水裡 143
數字不會騙人 145
專業人士使用的美味方程式――祕傳「萃取比例」 157
沖煮美味咖啡的基本萃取配方 160
悶蒸方式決定萃取的成功與否 162
主要萃取階段的注水技巧 168
搖晃濾杯均勻萃取 171
比起萃取時間不如注意「接觸時間」 174
以溫度調整「濃度」 175
溫杯作業 179
咖啡幾乎都是「水」 180
水的科學――適合萃取的水之祕密 184
沖煮出世界第一美味咖啡之萃取重點整理 189
基本萃取配方 194

CHAPTER 5
5杯「基本口味」的魔法配方

配方1[獻給追求爽快感的你] 198
配方2[獻給追求醇厚感的你] 200
配方3[獻給追求清爽感的你] 202
配方4[獻給追求圓潤感的你] 204
配方5[獻給追求均衡感的你] 206

CHAPTER 6
推薦18款咖啡商品

手搖磨豆機 210
礦泉水 211
電動磨豆機 212
咖啡機 214
電子秤／計時器 216
電水壺／溫度計 217

後記 218

書末附錄 找出自己喜歡味道的咖啡筆記 224