團體膳食製備與管理

本書兼具理論與實務，為實務操作不可或缺的工具書。

內容輔以圖表說明，幫助學生靈活運用各式表單。

各章精心規劃課後練習，有助於學生複習考試重點。

配合國家營養師高考內容撰寫，輔助學生考取執照。

Chapter1　緒論 / 簡怡雯
第一節　團體膳食的定義 ／1-3

第二節　團體膳食市場的分類 ／1-7

第三節　團體膳食市場的發展趨勢 ／1-10

Chapter2　菜單設計 / 林麗美
第一節　菜單的功能 ／2-3

第二節　菜單設計的考慮要點 ／2-3

第三節　菜單設計的原則和步驟 ／2-9

第四節　循環性菜單 ／2-16

第五節　標準化食譜 ／2-22

第六節　菜單的評估 ／2-25

Chapter3　成本控制 / 陳怡姍
第一節　成本控制的目的與必要性 ／3-3

第二節　成本控制的管理 ／3-4

第三節　團體膳食的類型 ／3-7

第四節　團體膳食的成本控制 ／3-8

第五節　成本計算 ／3-11

Chapter4　食材的採購與驗收 / 張月萍
第一節　採購介紹 ／4-3

第二節　採購注意事項 ／4-16

第三節　驗收介紹 ／4-23

第四節　驗收注意事項 ／4-26

Chapter5　庫房管理 / 邱麗玲
第一節　庫房管理的重要性 ／5-3

第二節　管理庫房的方式 ／5-5

第三節　各類食物的保存與管理 ／5-10

第四節　撥發管理 ／5-16

第五節　盤點管理 ／5-17

Chapter6　各類食材製備的前處理及烹調原理 / 蒙美津
第一節　全穀雜糧類 ／6-3

第二節　蔬果類 ／6-30

第三節　肉類 ／6-37

第四節　豆、蛋類 ／6-51

第五節　奶類 ／6-68

第六節　油脂類 ／6-76

第七節　冷凍食品 ／6-82

Chapter7　品質管制 / 顏名聰
第一節　品質管制原理 ／7-3

第二節　品質管制方式 ／7-4

第三節　品質管制評估 ／7-8

Chapter8　廚房設置與設備 / 劉黃惠珠
第一節　廚房規劃與設計 ／8-3

第二節　基本設備 ／8-12

第三節　烹煮設備 ／8-15

第四節　冷藏、冷凍設備 ／8-22

第五節　配膳區設備 ／8-24

第六節　餐具清洗區及其他清潔設備 ／8-26

第七節　團體膳食設備維護與清潔 ／8-28

Chapter9　衛生安全管理 / 邱琬淳
第一節　衛生管理 ／9-3

第二節　食品中毒介紹與預防 ／9-9

第三節　台灣優良食品 ／9-21

第四節　危害分析重要管制點 ／9-25

第五節　食品安全與品質標準 ／9-33

Chapter10　人事管理與工作簡化/美瑜▲、王柏勝■
第一節　人員招募與培訓▲ ／10-4

第二節　人力控制與分配■ ／10-18

第三節　工作簡化■ ／10-28

附錄

附錄一　國人膳食營養素參考攝取量 ／A-2

附錄二　食物代換表 ／A-5

附錄三　常用食材CNS品質標準 ／A-15

附錄四　豬肉、牛肉、雞肉屠體分切規格 ／A-21

附錄五　食品安全衛生管理法 ／A-42

附錄六　食品良好衛生規範準則 ／A-58