1940在台南：老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象

政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳，
記載台南阿霞飯店80年精彩過往，
以三十六道料理，訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。


★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月
1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。

★謹記叮嚀，傳承不變的好味道
在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。

吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」

★象徵多元包容的臺菜，端出道地的臺灣料理
臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

吳健豪

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業。
吳氏餐飲世家第四代傳人，為「阿霞飯店」第三代經營者兼主廚，亦創立「錦霞樓」「鷲嶺食肆」及「A SHA 三井店」。認為在臺南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統。
 
個人經歷
2021年 百大MVP經理人
2020-2021年 料理之王 客座評審
2020年 經濟部60大經典臺菜餐廳 12大代表餐廳名廚
2017年 TVBS看板人物專訪
2015年 國立高雄餐旅大學傑出校友
2015年 日本神戶藍帶廚藝學院臺灣菜示範
2015年 僑務委員會餐管經營研習班客座講座
2015年 CPC MASTER向大師學習 客座講座
2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表
2014年 法國美食協會受勳
2014年 臺灣好味到華航 南區代表
2013年 海峽兩岸美食文化交流研討會——十大名廚

推薦人名單：
賴清德 副總統
黃偉哲 臺南市市長
郭貞慧 臺南市觀光旅遊局局長
李福登 國立高雄餐旅大學創校校長
蘇慧貞 國立成功大學校長
施建發 臺灣廚神
李日東 臺灣餐飲業聯盟理事長
楊昭景 高餐大退休教授 暨「思想•起 文化廚苑」創辦人兼苑長
李怡君 國立高雄餐旅大學教授
張寶仁 臺南市烹飪公會理事長
陳靜宜 臺南美食作家
王瑞瑤 美食評論家
梁幼祥 知名美食家
簡天才 THOMAS CHIEN Restaurant、LA ONE品牌創辦人暨廚藝總監
李豫 「蜷尾家」創辦人
武子靖 世界麵包冠軍

作者序
推薦序

Chapter1：阿霞飯店
關於阿霞飯店
阿霞飯店往昔、現在與未來
在地企業的社會責任
品牌定位與設計理念

Chapter2：冷盤
炭烤烏魚子
蝦棗
粉腸
鱘丸
豬肝捲
五味九孔鮑
白斬雞
煙燻鴨
滷豬腳
滷大腸頭
手工泡菜

Chapter3：熱菜
五柳枝鮮魚
霞味生炒鱔魚
傳統樹子石斑
西瓜綿龍膽石斑
紅燒腿庫
南煎肝
桂花風散翅
扁魚娃娃菜

Chapter4：主食
招牌紅蟳米糕
烏魚子炒飯
阿霞炒意麵
阿霞炒米粉

Chapter5：湯品
魷魚螺肉蒜
傳統蟹肉海鮮羹
午仔魚米粉
雞仔豬肚鱉
砂鍋鴨
北寄貝干貝豬肚湯
花菇腳筋湯
鹹蛋四寶湯
菜蟳白菜鍋

Chapter6：甜品
炸年糕
招牌甜湯（冷）
招牌甜湯（熱）
古早味布丁

台南天公廟前的阿霞飯店，一直以來都是政商名人的最愛，歷代總統都曾是座上賓，2019年被台南市政府觀光旅遊局選為台南美食節代表店家，2021也被經濟部評選為「全台12大傳承台菜餐廳」。更於知名天后張惠妹經紀人陳鎮川的兒子滿月時，特別指定製作彌月油飯。

要說到阿霞飯店，創立年可追溯自1940，從現任第3代傳人吳健豪的曾祖父吳阿池手上始有營業，最早期是個在廟前(興濟宮)的小攤位，賣著米粉、麵點，只是當初並未有阿霞飯店這店名，後來又曾經有用過「霞點心」這個店名，但一直到正式有「阿霞飯店」這個店名，是1959年時吳健豪的姑婆吳錦霞開創，2006年後交手吳健豪的媽媽曹淑華與父親吳榮燦，一開始是以租賃方式，向姑婆與叔公租這個店面，後再正式轉賣，再於2010年由吳健豪接手。因此若從曾祖父那輩開始算起，吳健豪可算是這個餐飲世家的第4代。

至於阿霞飯店如何從當初的麵點攤位，變成現在主打台灣老菜的餐廳，據說是當初有聘請一位廚藝精湛的福州師傅，而這位師傅也曾待過阿美飯店，另外，台南也有家欣欣餐廳，掌杓的大主廚即是人稱阿塗師的吳火塗，他是吳健豪的遠親，稱謂上為叔公，而阿塗師的親兄弟則是吳松村，也就是阿村餐廳的經營者。吳火塗與吳松村都曾經在阿霞飯店上過班，也就是為什麼這四家餐廳的招牌菜都雷同，也因此，台南人總把阿霞飯店、阿美飯店、欣欣餐廳與阿村餐廳，評為台南的四大台菜餐廳。但是約莫2013年左右，阿村餐廳已經結束營業，原本的位子現在經營鍋燒麵，且現在google搜尋到的阿村餐廳，則是手工簡餐店結合民宿，而台南還有一間村料理則是吳松村的後代所開設的老台菜餐廳。

2015年，吳健豪創立了新分店，新分店不沿用阿霞飯店，而是另外取名「錦霞樓」，以創辦人吳錦霞之名為店名，並有「錦繡彩霞」之寓意，以此向創辦人致敬。南紡購物中心內的「錦霞樓」，沿用阿霞飯店所有規格，菜色也相同，但新的硬體設施帶來新的面貌，新形態的餐廳依舊秉持創辦人「專注手藝，誠以待客」的精神。

吳健豪的團隊也標下離阿霞飯店約100多公尺遠的日式舊建築「鶯料理」的活化改造計劃，「鶯料理」原本也稱「鶯料亭」，旁邊有列為古蹟的天壇與臺南測候所。日治時期時，鶯料理是家日本料理餐廳，後來規模還一度成為臺灣首席的日本料亭，鶯料理於大正元年（1912年）11月15日開業，從大眾化食堂經營到是政商名流聚集的高級料亭，甚至還曾接待過當時的日本皇太子。二次大戰後，建物土地依土地法登記為國有，中華民國時期之後，鶯料理由臺南第一高級中學成為其管理機關，建築物甚至曾一度作為臺南一中的宿舍，後來才又荒廢。直到2009年，鶯料理的產權又撥交給臺南市政府。

2016年，臺南市政府文化局才將鶯料理委外經營，當時經營權由吳健豪的團隊們拿下。他們於原本的日式建築一側，即「表棟」白色遺構基礎上頭，另建新建築，2018年完成，名為「鷲嶺食肆」，來到這裡可以喝茶品咖啡，也有小點心供應，1樓的小橋流水引人入勝，是愛拍照的人必訪之處，2樓的茶館與展覽空間，也做得很別緻，頗有日本茶道精髓。至於名字的由來，「鷲嶺」是沿用此地的舊有地名，而食肆不僅是指這裡是賣餐飲的地方，另一緣故則是因為當年這裡是附近之地勢最高點，海拔「14」公尺。

2022年，開設「A Sha新型態臺菜料理」，進駐台南三井Outlet(Mitsui Outlet Park Tainan) ，以新型態風格呈現，並打破以往臺菜的復古風格，賦予阿霞飯店年輕化、充滿活力的品牌新形象。

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