作者崔斯坦．史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，
曾任職於名廚傑米．奧利佛的Fifteen餐廳，擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。
《國際飲品雜誌》（Drinks International）稱他為：吧檯後的世界明星，一本吧檯百科全書。
此外，他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；
並獲選2012年度最有影響力倫敦客（Top 1000 most influential Londoners）。

書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方，例如：

特調版阿芙佳朵（Affogato）：結合兩種義大利特色美食，頂級義式咖啡館才吃得到。
早餐來杯奶油咖啡（Butter Coffee）：捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質，新時代生酮飲食！
還有獨門愛爾蘭咖啡（Stephenson's Irish Coffee）、自製咖啡利口酒（Coffee Liqueur）等。

此外，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣，以及綿密奶泡的拉花教學，亦不藏私大公開，
無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷，都能收穫滿滿。

★11種沖煮祕技，完美咖啡私房手法大解密！

咖啡沖煮器具不僅多樣，手法也各有奧妙，一旦精確掌握，便能做出令人滿意的作品。
史蒂文森首度分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具，包括：
虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等，並詳盡分析操作步驟與祕技，
涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等，成就一杯風味獨特的完美咖啡。

★掌握烘焙技術，在家玩出完美咖啡香

生豆烘焙是藝術，也是科學，更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。
史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗，淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理，
並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應，釋放出迷人香氣。

徹底理解烘焙原理後，就能培養出烘焙師辨識香味的直覺，
並依照產地特色、沖煮需求，做出細膩的溫度變化與時間調整，
並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。

更值得一提的是，書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」，
業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。

★超值收錄「咖啡帶」地圖，一手掌握產地特質、生豆特色

史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地，
窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法，並清楚註記產區風味特質。
以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，
使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味。

此外，他也詳載各種著名生豆品種基因，
包括卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、
卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等，以及咖啡豆採購祕訣指南。
精品咖啡愛好者，絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。

現在，就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡；在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣！
一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。

《咖啡的科學》暢銷改版，絕對滿足你對咖啡的所有好奇！
玩家必備的咖啡通識學，就讀這本！

◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作！業內獨門配方大公開！
◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事
◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國，探究最先進咖啡科學技術
◎英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影；獨家收錄精美咖啡帶地圖

作者簡介

作者簡介崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

名廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登（Ritz-Carlton）、英國多徹斯特（The Dorchester）等五星級飯店訓練吧檯調理師。《國際飲品雜誌》（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。

譯者簡介周沛郁

森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

名人/編輯推薦

咖啡自媒體／AD Cafe
青田七六文化長／水瓶子
社團法人台灣咖啡協會理事長／吳怡玲
前台灣國際咖啡交流協會理事長／李美娟
台北精品咖啡商業發展協會理事長／徐國智
Aura微光咖啡負責人／余知奇
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）
臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超
維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank）
虎記商行／寧波東街小霸王
《咖啡學》系列作者／韓懷宗

專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

序

前言

迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

對許多人而言，一杯咖啡需要的只是品質過得去的東西和足夠的熱度，就能得到預期的咖啡因刺激。如果手邊有杯咖啡，不論是瓷杯或紙杯裝，難熬的日常生活多少能成為比較公平的競爭。無法否認，我也享受咖啡因振奮精神的效果，要是少了咖啡因，本書恐怕也無法完成！
過去六十年來，由於享受義式濃縮咖啡（espresso）的文化風靡全球，使得普普通通的咖啡面貌一新，搖身一變成為喚醒個性風格、刺激迷人的玩意兒，同時使得最威武的男人接受像「瑪琪雅朵」這樣的歐式流行用語。這些義式咖啡吧進而為現在隨處可見的美式連鎖咖啡館鋪了路，這一代的咖啡店代表了「家與工作、放鬆與專注、舒適與功能」間的文化中間地帶，此外還賣咖啡呢。
我們也正目睹新一波、注重品質的精品咖啡店興起，這些場所的目標是勾起人們的好奇、滿足饕客對於美味的渴望；對愈來愈多人而言，一杯好咖啡逐漸不只是單純的興奮劑。我們開始體認到，咖啡可能含有可以感知、有時又出乎意料的豐富風味，此外，沖煮出好咖啡的人，應該和其他複雜烹飪領域的佼佼者得到同等的認可。新品種的咖啡店渴望和顧客針對咖啡產地、烘焙風格和沖煮方式這類話題進行深度對話，而咖啡師也散發出一種沉靜博學的氣息。
一杯咖啡含有的風味和香氣如此豐富，進而讓我們更深入探求，開始發現一杯很棒的咖啡背後也有一段精采的故事。除了咖啡登上舞台的歷史，還有一杯咖啡的實際旅程，以及這是世界各地許許多多的人同心協力的結果。體認到這段旅程有多脆弱，加上所有元素到位時偶爾才產生的瓊漿玉液，都使探索咖啡的一些時刻變得極為特別。
我們身處在有史以來咖啡生豆和烘焙豆都最為美味的年代。而驅策咖啡豆品質和成功的人，也受到前所未有的重視。咖啡貿易變得比以往更透明，可以輕易取得美味的精品咖啡。本書探索了咖啡如何發展到當代的規模、咖啡經過哪些過程才到我們眼前、為什麼嘗起來有各種風味，以及沖煮迷人的咖啡飲品需要的考量和做法。

〈如何使用本書〉

本書的第一部分記錄了咖啡非凡的歷史。咖啡可以說影響了我們所在的世界，超過五百年來，它在政治、經濟、哲學和科技的發展上，都扮演了某種角色，並且繼續刺激當代偉大思想家的心智。正因前人奠定豐富的發展基礎，才能造就類似本書的存在，而我在走筆行文時，也發現自己會暫時脫離沖煮美味飲料的所有科學怪咖行為，專心說明咖啡經歷過的每一段動盪歷史。
下一部分涵括了咖啡的一切。帶著我們從熱帶農莊出發，路過處理咖啡漿果的地方，來到咖啡烘焙這種五花八門的技術。要產生一杯實際的咖啡，前面所提的每個階段都是不可或缺的，不過其中各階段都各有特異的做法或執行方式，這些方式有些來自試誤學習，有些源於傳統，而現在經由科學化的了解，可加以操控並活用，發揮驚人的效果。不論你喝的是糟糕悲哀無生氣的即溶咖啡，還是沖煮完美的上等精品，這些因素都在你啜飲的液體中各自結合與累積。在這一部分，我也會致力探索咖啡風味的一些學問，同時研究咖啡因、水，以及「研磨咖啡的風味萃取」幕後的物理和化學原理等等。
接下來的篇幅是磨豆和沖煮；沖煮又分成三章，分別是義式濃縮咖啡、以濃縮咖啡為基底的飲品（例如拿鐵），和其他沖煮方式。我們先看到不同的研磨粗細，以及對沖煮出的咖啡有什麼影響。接著看現代咖啡師使用的各式各樣沖煮設備，這些設備分離咖啡渣的方式各自不同，有助於闡明咖啡特質中的眾多樣貌。
本書主要章節的最後一部分，收錄了我多年來發明的各式咖啡飲品。有些是原創，有些根據大家非常熟悉的食物和飲料─只是加上一點變化。這些配方形形色色，但都是咖啡風味的禮讚。
最後安排了咖啡產地與購買建議，包含兩部分。第一部分是探索四十個咖啡生產國，簡述各國的歷史、咖啡業的經營規模，以及最令人興奮的一些咖啡風格和品質。第二部分針對十多個咖啡特定品種，分析其各自的特色及優點。咖啡的特定品種就像釀酒用的葡萄，能夠長成各種外觀不同的咖啡豆，最後沖煮出口感迥異的咖啡。

推薦序

歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯

這本《咖啡的科學》飄散著濃濃的古典英倫風味。實際上，從方言文化迄今出版的數冊咖啡系列書中，你完全可從每本所關注的重點裡，看見不同風格背景的作者，活生生地浮現在書頁之間。例如《天文學家的咖啡物理學》，作者強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）有著加拿大天文物理學者堅實的科學背景。為此，他得以徹底從物理原理出發，結合實驗室的科學研究，一探咖啡沖煮的原理，以平實理性的文字敘述所見所聞，且不輕易做出任何價值判斷。強納森在加國楓葉林的地表遠眺星空，也用那雙清冷的眼睛注視咖啡，亦窺見自然的奧祕、看見唯物的能量及運行軌跡，同樣見「理」。
已出版《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》三冊一系列的咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao），則非常有著美式狂人風格。咖啡店主的背景，以實務為核心基礎，以科學的力量，一方面向消費者推廣沖煮的方法、一方面也往烘豆生產端修正。在那個咖啡美學典範轉移的年代，他毫不避諱（甚至有時有點武斷），堅定地向讀者掛保證：「這樣做一定比較好！」
《咖啡的科學》的崔斯坦．史蒂文森，則散發著濃濃英倫的貴族氣息。相較前述幾本著重技術的著作，本書極大的不同之處，在於放了許多比例在「歷史」上。有咖啡、咖啡館的歷史，也有後製處理、烘豆機發展史，甚至是貿易經濟史等。就連他在介紹一杯特調飲品的時候，也看得到其描繪事物時帶有人文史觀的習慣。上述種種都使本書閱讀起來，更像是在聽作者講故事。我相信這和史蒂文森本身曾任酒吧吧檯（Bartender）身份有關，那是吧檯向客人介紹酒品時的職業習慣。
比起沖煮及烘焙技術，此書真正的寶藏是更宏觀的知識，而這正是理想的咖啡從業人員最需要具備的（姑且就稱之為咖啡人的人文素養吧）。回到本書的原文書名The Curious Barista’s Guide to Coffee，這是一本寫給「咖啡吧檯」的書。雖然這年頭Barista大多翻譯成「咖啡師」了，但我還是喜歡「咖啡吧檯」這種稱呼。
因為吧檯上，總是有著客人。

Aura微光咖啡負責人
余知奇

坐下來，聽咖啡師說故事

回溯一杯咖啡的旅程，可說是涵蓋了服務業、商業、工業與農業的高複雜度產品。廣泛來說，咖啡生產的各個環節會需要農藝、生物科技、國際貿易、食品科學、物理化學、經營管理及餐飲行銷等類別的專業；很難由一個人全程掌握包辦，有賴眾多人在各個階段專注努力，最後才演變成日常生活中的每一杯咖啡。實為世界三大飲品(其餘兩項為茶和酒）中製程最為複雜繁瑣、風味表現最精巧細膩的項目。然而，現時的臺灣，除了經營咖啡行業的店家，只要是興趣濃郁的玩家，大多可參與到更前段的製程：咖啡烘焙，也因參與的容易性，導致部分人士「對咖啡烘焙比沖煮更熟悉」。實際上，這種「單單從中間環節切入」的做法，往往很難使人對整體的咖啡產業有完整的了解。
目前在臺灣的咖啡產業裡，對咖啡師這一職務的工作內容還不是那麼地清晰，很大一部分的人覺得咖啡師就只是一位「徒具沖煮咖啡技術的人」，可對於飲用咖啡已超過百年的西方國家而言，咖啡師是整個咖啡產業與一般消費民眾接觸的代表人物。也就是說，咖啡師除了掌握咖啡店內的實務工作外，也被期望具備各種廣泛的知識。意即以咖啡店為起點，往上串聯整個咖啡產業鏈的各個環節。特別是精品咖啡概念廣為流行的現在，除了把一杯好咖啡呈送到尊貴客人的手上，咖啡師亦肩負著吸引更多人持續飲用的使命。
精品咖啡提倡的是從種子到一杯咖啡，每個過程環節都要有妥善的工序。咖啡師正面對著客人，背後則是慢慢建立起人與人的連結，讓客人有機會了解咖啡產業裡的烘豆師、杯測師、後製管理師與農民等重要人物角色，把農民細心對待咖啡果實的美好等各種付出，轉化成一杯咖啡呈現到客人手中，使咖啡不僅僅是咖啡。
崔斯坦．文森正是一位傑出的咖啡大師，這本《咖啡的科學》從咖啡的起源與歷史破題，談到咖啡產業農業區塊的品種生長與後製處理，再到低咖啡因處理與國際交易現況，最後說明生豆烘焙、研磨、水質，以及使用多種器具沖煮成的每杯咖啡。作者以簡單敘述的方式，展示他對咖啡產業廣泛且深入的認知，可說是把每位讀者當成上門的客人，以最懇切的口吻解說咖啡的故事。這本書讓我聯想到過去擔任咖啡大師比賽評審時，注視著面前選手、聆聽著流暢的展演，引領我產生對咖啡更想深入了解的渴望。最令我意外的是書末的彩蛋，作者提出了多款精心研發的花式咖啡配方，結合酒類、奶油等多樣食材的咖啡飲品，使咖啡打破侷限，有了更多有趣的變化。
除了一般對咖啡感興趣的朋友外，我還想特別將此書推薦給下列人士：如果你想了解咖啡師工作，可用閱讀故事書的心情，找個空閒時刻坐下來翻翻這本書；若你想成為稱職咖啡師，可精讀這本書，裡頭有許多值得深究的知識；如果你已是稱職的咖啡師，此書可讓你再回頭檢視自己的專業。

臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官
9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師
陳秉超

適合每個人的咖啡通識課

市面上的咖啡書相當多元。但假如你只是想來點「通識」課程，崔斯坦．史蒂文森的《咖啡的科學》，是一本不容錯過的精彩書籍。
我很常被店內的新進咖啡師問到：「我該讀什麼書來增進咖啡知識？」以往我的答案都是：「網路很棒啊，資訊立即又免費！」畢竟，我們無法否認的是，現行的通識咖啡概論書籍大多難逃陳舊之嫌，常常連個產區與處理法介紹，都還停留在八、九○年代；也很難在有限篇幅內說明烘豆原理與符合金杯原則的萃取做法。儘管網路方便，但假如有一本書，資訊內容的更新度都足夠，且能以實體物的形態讓你拿在手上，不時拿出來翻個幾頁小讀一下，確實也不錯。
《咖啡的科學》完全符合以上所有關於「好的咖啡通識書」的條件。全書以咖啡的起源與歷史開場，描述咖啡館在各個年代扮演的角色。十七世紀的咖啡館，是多種知識撞擊的場域，不論政治、科學、金融、或貿易皆在此發酵。亞當．斯密、牛頓、伏爾泰、盧梭留於人間的曠世巨作，乃至法國大革命、波士頓傾茶事件（見24頁）等重要民主里程碑，都和咖啡與咖啡館脫不了關係。現代以精品咖啡為號召的咖啡館，大多強調精良的選豆與製作技巧（或許也會帶到一點氛圍營造），宣揚的除了精緻感官與快時尚主導的生活美學之外，咖啡館是不是還有機會重拾「一文錢大學」（penny university）的功能，再次擔負文化衝撞的精神導師，反而是我在思考永續經營後，對自家咖啡館的期望。
對於咖啡愛好者而言，書裡諸多章節讀來相當享受。全書涵蓋了許多重要的咖啡觀念與科學手法。例如，坊間大部分的通識咖啡書，只要講到手沖與濾泡，大多採用經驗法則分享觀點。這本《咖啡的科學》卻從咖啡的風味構成起頭，後續再帶入萃取（見第四章），引導讀者先了解風味的多元性；接著又以金杯理論以及理想萃取的架構，說明如何取得更好的風味，並避免壞風味出現。你或許想問：「我只想理解器材操作，理論可以先跳過嗎？」當然沒問題。第八章說明了日常沖煮器材，簡單明瞭地拆解了步驟，帶領讀者快速上手，儘管看似簡單，但我覺得已相當足夠。
第六章提到義式咖啡。任何人都想在家沖出一杯好喝的卡布奇諾，但一切的美味，都源自於一杯可口的義式咖啡。此章節的內容與產業現況高度同步，不論是義式或非義式的萃取，崔斯坦都使用重量法量取咖啡萃取量（見100頁「萃取」），而非過時的體積法，有助於讀者在跟著書中指示操作時，更有度量衡的依據；亦使本書更具「看圖就看懂」的可讀性。
《咖啡的科學》的問世，使我在各大教學場合中能有一本值得信賴的專書，得以和學員或新進的咖啡師分享；如今重新改版再上市，對咖啡充滿好奇的你，也不該錯過。

2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館
mojocoffee 創辦兼主理人
陳俞嘉（Scott Pasuya）

推薦序傳播思潮，影響經濟文化的介質／水瓶子
推薦序歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯／余知奇
推薦序喝杯咖啡，感受時代脈動／吳怡玲
推薦序科學分析，激發咖啡靈感／李美娟
推薦序專業又親民，獨特的臺灣咖啡文化／徐國智
推薦序適合每個人的咖啡通識課／陳俞嘉
推薦序坐下來，聽咖啡師說故事／陳秉超

前言迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

第一章　咖啡起源與歷史
衣索比亞的神祕漿果
葉門出現第一批咖啡屋
「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論
路易十四珍藏的「黑金」
咖啡需求躍增，產區擴及全球
現代生活的「第三場域」

第二章　日晒、水洗、蜜處理，生豆學問大
從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔
高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰
烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵
生豆的分級、杯測與拍賣
超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味
方便易保存，七○年代的廚房要角
咖啡危機，促成公平交易認證

第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝
烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定
氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理
焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣
六大要領，在家烘出好咖啡
醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝

第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學
近千種芳香分子，組成無限複雜風味
完美複製咖啡冒險，需要好幫手
咖啡因，使用最廣泛的藥物
水質軟硬，咖啡口感影響大
突顯產地特色，全看萃取手法
杯測，品鑑咖啡的藝術

第五章　研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域
磨豆工藝的演變
非常手段，釋放咖啡香味
沖煮方式，決定磨豆機種類

第六章　義式咖啡調理，優雅與專注的魅力
三十秒極速萃取，現代生活的象徵
蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅
調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術
咖啡脂，萃取率與濃度的指標

第七章　濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美
溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味
全脂牛奶口感最絲滑
綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術
拿鐵：有少量奶泡的多層次香味
【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】
卡布奇諾：傳統的三分法則
澳式白咖啡：極簡悠閒魅力
瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道

第八章　累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法
土耳其壺：適合加糖與調味
摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取
法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度
濾泡式咖啡：重力推動萃取
濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味
濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡
非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量
聰明濾杯：結合濾泡與浸泡
愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度
虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味
冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質

第九章　咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點
新加坡七海特調，罪惡的奶糖味
獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟
咖啡利口酒，釋放深焙特色
阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險
自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味
南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛
濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆
咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式
奶油咖啡，新時代膳食
冰咖啡，強調厚實的苦醇味

第十章　咖啡帶：產地、品種與購買
咖啡產國
非洲
美洲
亞洲與澳大利亞
常見咖啡豆品種
咖啡購買指南

辭彙表
索引

主題書展