最新增訂版 燒肉美味手帖

想要變得受歡迎嗎？
沒錯！只要懂得怎麼烤肉，就能透過燒烤來維繫人際關係、擴大社交圈，
讓大家感到幸福快樂！

還是只想好好的在一旁烤肉？
沒問題！本書清楚劃分牛、豬、雞各部位的名稱與燒烤重點，
讓你輕鬆掌握烤肉技巧，使肉品的各個部位都能臻至完美！

這本燒肉口袋書，讓你隨時隨地變身成為燒肉達人！
一起感受燒肉帶來的快樂吧！

首先～
先簡單分析炭火、瓦斯跟電烤盤，不同的熱源有不同的優缺點，可不是只要有炭火香才叫美味喔！再來對應不同種火源，了解肉片適合的厚度與清楚的圖片解說，讓你一眼就能掌握翻面時機！
有了基本概念後，接下來就是認識肉！本書監修藤枝祐太秉持「不浪費每一口肉以無愧生命」的理念，詳盡的帶你認識牛、豬、雞！

#牛肉BEEF
為牛肉進行食用肉處理，將去除內臟、四肢、頭及尾部的狀態稱為「屠體」， 而以此進一步取出的肉則稱為「精肉」。屠體進行分割處理，繼而再進一步細分。本書將根據各分割單位的肉質特性，進行各部位解說。

【精肉】首先可大致分為四大部位──「前胸肩」、「腰脊」、「胸腹」、「後腰脊」（大區塊）。從中再分割為十三個（部位肉），若再繼續細部分切就是陳列在精肉店或烤肉店裡販售的肉品：
●前胸肩：下肩胛肋眼心、上等肩胛肉、肩胛小排、前胸肉、上肩胛板腱肉、上肩胛肉、肩胛里肌肉、肩胛板腱肉。
●腰脊：肋眼上蓋肉、肋眼心、肋眼覆肉、沙朗（後腰肉）、菲力、夏多布里昂
●胸腹：牛肋條、後腰脊翼板肉、腹肋肉、腹脇肉、內裙肉。
●後腰臀：上後腰脊肉、上後腰脊蓋肉、內側後腿肉、下後腰脊角尖肉、後腿股
肉心、下後腰脊球尖肉、外側後腿眼肉、外側後腿板肉、牛腱心、牛腱。

【內臟】牛內臟的魅力在於口感相當豐富而多元。有的爽脆彈牙、有的嫩滑清脆，還有的吃起來Q彈有嚼勁……能在口中迸發刺激的多變口感，讓人再多都吃得下，怎麼吃都不會覺得膩。即使是相同的內臟部位也會隨著店家的處理方法不同而感受到截然不同的味道：
牛舌尖、牛舌根、牛舌下、牛頰肉、牛食道肌、牛氣管、小牛胸腺、牛肺、牛心、牛心含脂、牛動脈（牛心管）、牛外橫膈膜、牛內橫膈膜、牛瘤胃、牛瘤胃三明治、牛蜂巢胃、牛肚條、牛重瓣胃（牛百葉）、牛胰臟、牛肝、牛腎、牛脾、牛直腸、牛大腸、牛小腸、牛皺胃、牛尾。

#豬肉PORK
如同沖繩俗諺「豬除了叫聲以外，沒有要丟棄的地方」所述，豬這種動物從頭到腳都有精彩的食用文化。有人說沖繩之所以有那麼多人活得長壽，就是因為他們時常吃豬肉。

【精肉】豬精肉的特色在於各部位肉質不存在差異，這一點跟牛肉很不一樣。而豬肉的魅力就在於幾乎所有的部位，都能廣泛應用於各式料理之中：
豬頸肉（松坂豬）、肩胛肉（梅花肉）、大里肌肉、小里肌肉、後臀肉、豬肋排、腹脇肉（五花肉）、後腿心、內腿肉、外腿肉。

【內臟】內臟的魅力就是因為有著豐富多元的好滋味，請務必試著從中挖掘出符
合自身喜好的好味道：
豬耳朵、豬頭肉、豬舌、豬食道、豬喉軟骨、豬心、 豬蹄、豬橫膈膜、豬肝、豬胃、豬網脂、豬腎、豬乳房、豬小腸、豬大腸、豬直腸、豬子宮、豬尾。

#雞肉CHICKEN
比起豬肉跟牛肉，雞肉含有豐富的必需胺基酸，脂肪含量卻僅有一半。由於雞肉中富含能降低膽固醇的不飽和脂肪酸，所以擔心罹患生活習慣病的人也能安心享用。

【精肉】雞胸肉、雞腿肉。
【內臟】里肌肉、雞胸軟骨、翅小腿、雞翅、雞膝軟骨、雞脖子、雞脖子皮、食道、雞胗、雞心、雞肝、雞脾、雞腎、雞屁股。

除了這些「肉品界」最基本的肉類，如果你的目標是成為更上一層樓的肉品達人，那麼你對馬肉或羊肉等傳統食用肉，還有鹿肉與兔肉等「野味」的知識也該要有大致了解：
—改善生活習慣病的有力夥伴的馬肉、
—根據成長階段而有不同「稱呼」的羊肉、
—在沖繩不說都知道的補氣好食材山羊肉、
—法國料理中高級食材鹿肉、
—促使魯山人成為美食家的「始作俑者」山豬肉、
—法國料理之中常見的兔肉、
—堪稱法國料理的「門面」鴨肉、
—埃及非常常見而受歡迎的鴿子肉、
—自古以來就被視為是種珍貴食材的野雞肉、
—風味與小牛十分相近的健康瘦肉火雞肉、
—戰後的經典食材，有人氣復甦趨勢的鯨魚肉。

最後附上快速上手的實踐燒烤奧義，只要掌握好這些技巧，肯定就能成為燒肉店中萬眾矚目的焦點！
更棒的是，本書保有各肉品的中日英對照，讓你去到日本吃燒肉也能聰明點餐、吃得盡興！

監修簡介
藤枝祐太
（燒肉芝浦負責人）
畢業於服部營養專門學校。曾任職義大利餐廳、大型餐飲店從事商品開發，而後於2007年開張經營「燒肉芝浦 駒澤本店」。2008年成立株式會社FM（Food Majority），其後分別於2010年開設「燒肉芝浦 三宿店」、2013年開設「肉之藤枝」進行展店。秉持「不浪費每一口肉以無愧生命」的理念，經營選用A4等級以上母和牛與日本優質國產牛肉的三家店鋪，以及從零售到量販皆有涉足的精肉店，並為東京都內數家燒肉店提供開業指導等項目。一如提及魚貝類便會令人聯想到豊洲市場，其店名「芝浦」取自位於東京品川車站港南口東京都中央批發市場的肉品市場之名。理由是其在獨立開業前半年，為了培養出辨別優質牛肉的眼光而每日無償至此肉品市場幫工，故而以此充滿回憶的地方作為店名「燒肉芝浦」。
http://food-majority.co.jp/

距今約十五年前，我萌生出了一股想用肉品博得眾人歡笑的想法。在因緣際會下，我透過當時的工作與肉品結下了不解之緣，秉持著「既已如此，那便更加深入鑽研肉類領域」的想法，開始一邊當學徒一邊到位於東京芝浦的東京都中央批發市場肉品市場做幫工。來自全國各地的活牛與豬隻被運來此地進行易於我們食用的加工處理―─親眼目睹到這個過程，令我切切實實地感受到「いただきます」（原意為領受，中文多譯為我開動了）指的正是「領受化為食物的生命」的這個不容置喙的事實。而我的職責便是將這些生命提供給顧客。如同壽司界有壽司職人一稱，我尤為希望自己也能成為肉品界的「肉品職人」，將燒烤的美味不遺餘力地傳遞給大眾知曉。
本書收錄許多我從過去經驗總結出來的「透過燒肉享用幸福的美味提示」。燒烤有著維繫人際關係、擴大社交圈，讓齊聚當下的人們歡笑聲不斷的力量。若您能手拿此書，欣然感受燒肉所帶來的娛樂性，我將感到萬分榮幸。

燒肉是一種娛樂
肉品專家親自傳授!讓牛肉加倍美味的炙烤奧義
用炭火烹烤出美味!
【炭火】最基本的美味烹烤手法
【炭火】來火烤一大塊牛肉吧!
用瓦斯烹烤出美味!
【瓦斯】最基本的美味烹烤手法
用電力(電烤盤)烹烤出美味!
【電力】最基本的美味烹烤手法

>牛 Beef
牛肉概要
牛的種類
牛肉的等級
牛肉的安全
牛-精肉
【前胸肩】
　上等肩胛肉
　下肩胛肋眼心
　肩胛板腱肉
　上肩胛板腱肉
　上肩胛肉/肩三角肉
　肩胛里肌肉 ( 黃瓜條 )
　肩胛小排
　前胸肉
【腰脊】
　肋眼心
　肋脊皮蓋肉
　肋眼上蓋肉
　沙朗(後腰肉)
　菲力
　夏多布里昂
【胸腹】
　腹肋肉
　腹脇肉
　內裙肉
　後腰脊翼板肉
　牛肋條
【後腰臀】
　上後腰脊肉
　上後腰脊蓋肉
　內側後腿肉
　外側後腿眼肉(鯉魚管)
　外側後腿板肉
　牛腱心
　牛腱
　下後腰脊角尖肉
　後腿股肉心(和尚頭)
　下後腰脊球尖肉
【內臟】
　牛舌根
　牛舌尖
　牛舌下
　牛外橫膈膜
　牛內橫膈膜
　牛動脈(牛心管)
　牛心
　牛心含脂
　牛肝
　牛瘤胃
　牛瘤胃三明治
牛蜂巢胃
　牛肚條
　牛重瓣胃(牛百葉)
　牛皺胃
　牛小腸
　牛大腸
　牛直腸
　牛頰肉
　小牛胸腺
　牛胰臟
　牛肺
　牛氣管
　牛腎
　牛脾
　牛食道肌
　牛尾

掌握日本全國各地的品牌牛!
值得深~入探討的品牌牛秘辛
　松阪牛(三重縣)
　神戶牛(兵庫縣)
　近江牛(滋賀縣)
　米澤牛(山形縣)
　岩手短角和牛(岩手縣)
　伊賀牛(三重縣)
　鳥取和牛 Olein 55(鳥取縣)
　見島牛(山口縣)
　橄欖牛(香川縣)
　土佐赤牛(高知縣)
　尾崎牛(宮崎縣)
　石垣牛(沖繩縣)

參訪和牛的育肥現場　~拜訪宮崎縣尾崎牛牧場~
海外燒肉情勢　~從燒肉到 YAKINIKU ~

>豬肉 Pork
豬肉概要
豬的種類
【精肉】
　豬頸肉(松坂豬)
　肩胛肉(梅花肉)
　大里肌肉
　小里肌肉
　腹脇肉(五花肉)
　豬肋排
　後臀肉
　外腿肉
　後腿心
　內腿肉
【內臟】
　豬舌
　豬蹄
　豬胃
　豬橫膈膜
　豬子宮
　豬心
　豬小腸
　豬肝
　豬直腸
　豬網脂
　豬頭肉
　豬食道
　豬大腸
　豬乳房
　豬喉軟骨
　豬尾
　豬耳
　豬腎

>雞肉 Chicken
　雞肉概要
　雞的種類
【精肉】
　雞胸肉
　雞腿肉
【帶骨.附加部位】　
　雞翅
　翅小腿
　里肌肉
　雞肝
　雞胗
　雞心
　雞胸軟骨
　雞膝軟骨
　雞脖子
　雞脖子皮
　食道
　雞脾
　雞腎
　雞屁股

其他食用肉
　馬肉
　羊肉
　山羊肉
　鹿肉
　野豬肉
　兔肉
　鴨肉
　鴿子肉
　野雞肉　
　鴕鳥肉
　鯨魚肉

燒烤奧義
　1 以手確認溫度
　2 現擠檸檬汁
　3 拱橋式
　4 推背式
　5 180°
　6 RRS
　7 白金輪盤
　8 Z-meat

推薦!當地沾醬精選
　當地沾醬精選1
　當地沾醬精選2
　當地沾醬精選3
　當地沾醬精選4

肉品的流通
協助攝影店家介紹
參考文獻 參考網站
索引/ INDEX