茶之別：蔡榮章茶之書

因為手搖飲的興起，讓我們愈來愈認識各種茶類，例如：青茶、紅茶、綠茶、烏龍、普洱，甚至是阿薩姆……。我們似乎愈來愈瞭解茶、貼近茶，更愛喝茶。但我們真的「懂茶」嗎？或許有人會這麼說：我只要喝茶就好，「懂茶」根本是多此一舉。可，大家知道嗎？

每一種茶的茶湯顏色很不同，
茶湯所呈現出香氣也大相逕庭，
有菜香、果香、木香、花香……
這都是每種茶所代表的不同「個性」。

若是你能懂茶、識茶，尤其是「識茶」――認識茶的個性，你就更瞭解什麼茶適合自己，喝起茶來會更有樂趣。

本書《茶之別》是脫胎自台灣茶藝之父――蔡榮章老師的著作《茶道入門三篇──製茶、識茶、泡茶》的〈識茶篇〉。本書以〈識茶篇〉為基底，再加入更多的識茶知識與方法，喝茶的人更加瞭解如何懂茶、辨茶、識茶，之後就能找到適合自己口味的茶種，也懂得品茗的樂趣。

本書看似是十分專業的茶藝論述，但其實內容簡潔易懂，作者蔡榮章老師想和讀者分享是品茗的最大樂趣――感性的思想解放。他舉例說明：當我們喝綠茶時，可以想像身處於一片綠油油的秧田中，富有生命力；喝到白毫烏龍，則是走進一片玫瑰花海中，豔麗芬芳；而普洱茶的境界，可能猶如置身深山古刹……等，這就是一種自由的思考想像空間。

這種自由的創作空間，必須先從懂得茶葉品種、分類、茶湯、香氣……等，這些就是「識茶」的功課。因此，想得到品茗的樂趣，就得識茶；所以「識茶」是茶道的藝術中心思想實踐。

《茶之別》全書就是在告訴讀者如何品茗、識茶。讓你能真正感受到喝茶的樂趣之所在！

蔡榮章

1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。
蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
蔡榮章的茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、
茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。

目前職務：
1.蔡榮章茶道思想研究所所長2022.07.01～
2.天福茶博物院顧問2015.05.27～
3.天仁茶藝文化基金會執行長2004.11.13～

經歷：
1.漳州科技職業學院茶文化研究所所長2013.07.01～2022.06.30
2.漳州科技職業學院教授2007.04.01～2022.06.30
3.臺北陸羽茶藝中心創辦總經理1980～2007
榮譽：
2020年百名「傑出中華茶人」（中華茶人聯誼會、中國國際茶文化研究會、海峽兩岸茶業交流協會主辦）

「茶之別」就是識茶，是與「製茶」、「泡茶」相對應的名稱。
識茶，除了用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。這些對茶的認識除了用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用。所以「識茶」尚包括了「評茶」、「賞茶」的內容。
《茶之別》這本書是要大家在看了一款茶之後，就能深知該款茶的種種，包括：它的類型與品質，接下來的「喝」只是印證而已。這有如「相人」的本領，初看先瞭解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色瞭解他的健康狀況，再從他的面貌瞭解他的人緣，再從他的舉止、言談，瞭解他的性格與命運……等。即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間後，也會多少具備一些這方面的經驗。
識茶要世界上的各種茶，包括各種不同的類型與品質，否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣做判斷，還要從「茶」產生的原理與途徑瞭解起，然後以大家常見的「成品茶」作例子，如此才能讓大家對該款茶有個全面性的認識。
本書還將「識茶」的終極目標放在「茶湯」上面，將目標放在茶湯時，就牽涉到了從「成品茶」到「茶湯」的表現手法，這會增加「識茶」上的複雜性。但如果省略掉了這個層面，「茶」就只是一件食材而已，我們享用的是「茶湯」，我們欣賞的是「茶湯」，我們從「茶道」獲取的思想、美感是大部分透過「茶湯」而來，所以我們要以「茶湯」作為「茶」這項媒體的終極表現形態。油畫顏料不是藝術，以它完成的繪畫才是作品；鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術。從「成品茶」到「茶湯」要透過「泡茶」的手法，這雖然已是屬於《茶之湯》（泡茶）的領域，但在「識茶」時，我們必須理解泡茶手法會將「茶」塑造成什麼風格與怎樣品質的茶湯作品。這有如我們在「識人」時，應留意到此人所受的學校與家庭教育，以及目前他所處環境給他的影響。
看懂了茶，我們才知道要不要以這個價格買這款茶；看懂了茶，我們才知道要不要泡這款茶來喝；看懂了茶，我們才知道要不要進這一款茶來賣；看懂了茶，我們才知道應該怎麼對鮮葉進行加工才能製造出一款好茶。
第一要看懂的是「這是什麼茶」。是綠茶、烏龍茶、紅茶，還是普洱茶；再進一步再探究是黃茶、白茶、渥堆茶、陳化茶、焙火的熟火烏龍，還是未經焙火的清香型茶葉。這是茶葉的大類別，也是喝茶、泡茶首先要辨別清楚的方向。
第二要看懂的是「茶乾」的品質，沒有在一定品質之上的茶葉是不值得泡來喝的，因為不但沒有「品茗」的意義，喝了也對身體沒有什麼益處。「品質等第」從茶葉外觀的色澤、老嫩，揉撚、焙火，以及它散發出來的氣息是可以知道的。
第三要看懂的是茶湯。也就是喝了好不好喝，但這個與該茶的品質不是那麼容易判斷，要學習識茶，否則會因為「不識貨」而錯估了一款茶的身價。我們曾經泡了兩桶茶放在車站廣場讓經過的人飲用，並請他們填寫一張問卷，結果優良品質的那一桶茶並沒有得到絕對的支持，但是交給一批懂茶的人，品質好壞卻是絕對的，喜好度也只有少數的例外。從「茶湯」看品質是依賴口、鼻對「香、味」的識別能力，從「茶乾”」看品質是依賴眼睛對「色、形」的理解能力。
第四要看懂的是這泡茶泡好了沒有。是用什麼水泡的；是用什麼材質的壺具泡的；是使用了怎樣的茶水比例（也就是置茶量）；使用了怎樣的水溫；浸泡了多少時間；倒茶的時候，有沒有把茶湯倒乾；直接持壺倒茶入杯時，有沒有把每一杯的濃度調得平均；泡茶者對茶葉的理解度如何；泡茶者的泡茶能力如何……，這些因素都會影響茶湯的品質。要懂得這壺茶的品質，必須這些因素都忠實於該壺茶葉“客觀品質”的呈現，不是可以把茶湯泡得比茶葉的實際品質更好，也不是把茶葉的品質拉了下來。
第五要看懂的是不受外界的影響。別人說好喝，就加了一分，別人說這是某個單位比賽的冠軍茶，就加了兩分，別人說這是三十年的老茶，就加了三分，別人說這茶很有茶氣，喝進肚子裡會帶動某條經絡的運轉，就加了四分。沒錯，這些都是影響茶葉品質高下的因素，但如果自己對茶沒有足夠的認識，就只有依賴別人的說法來判斷。
本書依照上述思路，從各種不同的角度瞭解茶葉的類型、瞭解茶葉的品質，但是沒有強調不同族群、不同個性的人對各種茶類的喜好度，作者希望喝茶的人對各種類別的茶葉無好惡之心，多多設法接觸它們，找出它們製作得到位時的品相，然後自己泡好它、享用它。

蔡榮章
2022年12月14日於蔡榮章茶道思想研究所

第一章 識茶的意義
一、識茶包含哪些內涵
二、識茶目的
三、識茶是「茶道」藝術性的核心

第二章 識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性

第三章 影響「識茶」正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、沖泡器的質
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性

第四章 識茶的途徑
一、屬茶葉風格的部分
二、香，從香型的種類來解讀茶葉
三、屬茶葉質量的部分

第五章 茶葉分類名稱的形成
一、茶葉分類名稱的形成
二、因發酵程度之不同而分
三、因成茶色澤之不同而分
四、因市場需要而分
五、因採製季節之不同而分
六、因「製成品」之不同而分
七、因「成品茶」形態之不同而分

第六章、茶葉產品名稱之由來
一、茶葉產品名稱之由來
二、因產地而得名
三、因茶樹品種而得名
四、因茶湯顏色而得名
五、因典故而得名
六、因成品茶外形而得名
七、因加工的方式而得名

第七章 大類別的認識與小類別的欣賞
一、大類別中的小類別
二、茶的不定性
三、茶葉欣賞的自由創作空間

第八章 茶「商品標示」的方式
一、「規格茶」的做法
二、「標示茶」的做法

茶葉產品名稱之由來
當我們不知道這是什麼茶，反而會更認真地體會它的各種色香味，因為很想知道到底是什麼茶。如果已經知道了茶名，反正我喝的就是某某綠茶、某某岩茶，所以不假思索地就喝了。但是當我們不知道這是什麼茶時，就要很仔細地看、仔細地喝了，我們瞭解這款茶，事實上不是經過茶名而來的，是經過你看到茶湯的顏色等等：你知道這是綠茶，因為它是偏綠的，知道這是紅茶，因為它是偏紅的。我們憑著茶的顏色知道了它的大類別，我們又從它的香氣知道它的小類別，好像看到的是有點偏綠，但聞起來不是蔬菜型的香，而是有點花朶的香，就會直覺到已經不是不發酵茶了，雖然還是很綠，但應該已經是輕度發酵，而且已經不再是芽茶類了，因為如果是芽茶又是綠茶，應該是接近割草皮的香、菠菜用開水燙過的香，如果已經不是那種香，而是進入到了果實的香，我會相信它已經不是採嫩芽嫩葉而是採較成熟葉製造的，判斷它不是綠茶。喝的時候，它又顯現特殊的品種風味，好像是鐵觀音茶樹的品種做的，還顯得比較粗獷的風格，所以我體會到了它是採成熟葉製成的茶。如果發酵不是很重，但茶湯是淺褐色的，我們很快地就會感覺到它的一股溫暖感，我們意識到它是焙了一點火。如果我們看到的茶湯是很鮮豔的紅色，我們知道這是一款重發酵茶，它是沒有焙火的。
我們是不是要很瞭解茶的製作工藝，才有辦法瞭解那麼多茶葉顯現的現象呢？不是的，我們剛才說的這些感官的認知是一般人都能夠理解的，了不起就只是講不出比較專業性的用語而已，但是很容易體會出是比較接近自然風味，還是離自然風味比較遠，這也就是焙火與發酵對茶葉產生的作用。
反過來說，如果你已經知道了茶名，反而是一種束縛，你只要知道喝的是一款西湖龍井，已知的資訊馬上湧上心頭：它是屬浙江一帶的茶、是不發酵的茶、是扁平的茶、是款名優綠茶，等等已經限制住了你的賞茶空間。如果你知道這款茶是這一次某某地區比賽的得獎作品，那不用喝就已經確認它是一款非常好品質的茶了。這就像我們看一幅畫，它的線條、色彩讓自己看得好感動，看得眼淚都要掉下來，這時還根本不知道這幅作品的名稱與作者呢。換一個狀況，看看這幅畫也不怎麼樣，向日葵的花朵也畫得不三不四，還沒有自己畫的那麼逼真呢，怎麼也參加了這次名畫邀請展？等一下他不經意地看到了畫的標示牌，作者的名稱讓他嚇了一大跳，原來是世界鼎鼎有名的畫家，這個作品如果是在拍賣市場上，是幾千萬身價的，他這時才開始警覺到，這幅畫實在畫得太好了，不管是線條也好，色彩也好，都是創世紀的一件作品。這兩個前後不同的反應，到底哪一位才真正懂得畫？當然前者是懂畫的，後者只是因為畫的名稱、作者的名稱才被感動的。音樂不也是一樣？有人進音樂廳是不太看節目單的，不管今天演奏什麼曲子，我就是聽了就對，演奏得好，就讚歎鼓掌，演奏得不好，就靜靜坐在那裡就是。他也不會太關心這個樂團到底是什麼名稱，因為如果一看就知道這是世界有名的樂團，還沒有聽就已經認為會演奏得很好了。
你說不知道茶的名稱怎麼去買、怎麼告訴朋友我今天喝到了什麼好茶，對的，這是茶名唯一的作用，它是為了要傳遞一個消息，以及市場上定價、銷售必要的一個手段。
茶葉產品名稱分為「成品茶」的名稱與「商品茶」的名稱。這兩種名稱有時是一致的，但有時的商品名稱會由行銷單位另行訂定。我們學習識茶，重要的在於成品茶的名稱，因為這是大家溝通的必要稱呼；至於商品茶的名稱，有時是為了商標權的使用，行銷單位訂定了自己獨佔的名稱；有時是為了商品分類、分級的需要，以文字或數字加以命名。這種商品茶的名稱是難能讓人循此而一窺茶之全貌的。

因產地而得名
製成的茶經常以產地命名，這裡所稱的產地又有「行政名稱」與「地理名稱」之分。如龍井茶，因原產於浙江杭州龍井一帶而得名；如黃山毛峰，因產於安徽黃山一帶而得名；如凍頂烏龍，因產於臺灣南投的凍頂山一帶而得名。龍井、黃山、凍頂等都是行政地名，所以舉凡冠以行政地名的茶，都屬因產地而得名的茶。
另外一類的茶名僅以地理位置為名，如武夷岩茶中的半天腰（或寫成半天妖），僅表示了這種茶生長在山峰的半腰上；如雲霧茶，僅表示這種茶生長在經常雲霧飄渺的環境中；如港口茶，僅表示這種茶生長在海岸邊。舉凡冠以地理位置名稱的茶，也都屬因產地而得名的茶。
另外也有以「生長地」之土壤特質命名的，也可以將之歸在這一類中。如「岩茶」，表示這類茶生長在岩石風化而成的礫質壤土之上。

因茶樹品種而得名
理論上，各種茶樹品種都可以製成各類型的茶，只是製作的方法不同而已。但有些種類的茶必須使用特定的品種才能完善表現它的特質，這樣的茶，經常會以茶樹品種的名稱作為成品茶的名稱。當然以各種不同茶樹品種的茶青製成的成品茶都有其不同的特性與風味，這其中只有一部分會特別以茶樹品種名稱來命名。
我們常聽到的鐵觀音就是強調以「鐵觀音」品種製成的茶。當然以其他品種，依「鐵觀音」的製法制成的茶也可以稱作鐵觀音，這類的品種在福建地區有毛蟹、黃棪、本山，在臺灣有四季春等。為強調是以鐵觀音茶樹品種為原料製成的鐵觀音茶，有人在茶名前面加了「正叢」兩字而稱呼為「正叢鐵觀音」。另外還有「水仙茶」「佛手茶」也都是以茶樹品種來命名。水仙茶是以水仙品種的茶青為原料，佛手茶是以佛手品種的茶青為原料。為強調不是以其他品種的茶青為之，就可以特別叫做「正叢水仙」「正叢佛手」。

因茶湯顏色而得名
因泡出或調出的茶湯顏色而命名的茶有綠茶，因茶湯是綠色的；有紅茶，因茶湯是紅色的；有黃茶，因茶湯是黃色的。這與茶的六大分類，將茶分為綠、黃、白、青、黑、紅不同，六大分類乃依成品茶的茶乾色澤而定的名稱，而且是分類學上的叫法，消費者不一定使用得上。除與市場上的成品茶俗名相同者，如綠茶、黃茶、紅茶外，其他如白茶、青茶、黑茶，就不太能具體的代表某種成品茶了。

因典故而得名
有些成品茶在市場上流通的俗名是因典故而來，如武夷岩茶的大紅袍，傳說的故事都與治癒進京應考書生的疾病，回來拜謝，官服披於茶樹有關。另如臺灣的特色茶「東方美人」，相傳是早年輸往歐洲，大家極其欣賞它的外形有如花朵般的美麗，湯色橘紅誘人，又有成熟水果般的蜜香，所以被稱為「東方美人」。因典故而得名的茶還包括名人的賜名，如江蘇省的名茶「碧螺春」，相傳原名「嚇煞人香」，有次進獻康熙皇帝，被賜名為碧螺春。

因成品茶外形而得名
就成品茶的外形而命名的有：「銀針」，表示此茶乃採摘單根的芽心製成，且滿披茸毛。有「瓜片」，表示此茶乃採開面以後的單張葉片為原料，且不太揉捻，因此外形成為片狀。有「珠茶」，表示該茶乃將茶葉滾卷成圓粒狀。有「雀舌」，表示是採摘一心夾二片未展葉為原料製成的茶，看來有如麻雀的嘴巴。

因加工的方式而得名
有些茶名是從加工的方式獲致的。最常見的花茶類，以所熏的花為薰花後成品茶的名稱，如茉莉花茶、珍珠玫瑰、桂花烏龍等。如果要突顯該茶是經過烘焙的加工，則可稱為「熟火烏龍」，如果要突顯該茶是摻和了其他的食物或調味料，則可稱呼為「薄荷茶」、「人參茶」、「伯爵紅茶」等等。