大衛．舒默的超完美義式咖啡實作：沖煮工藝、穩定溫控、改機實務，引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛．舒默唯一巨作！

引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典！

義大利人發明了義式濃縮咖啡（espresso），

但這項產品卻是到了美國西雅圖之後，才被推廣至全世界，並大行其道。

1971年，發跡於西雅圖的星巴克咖啡（Starbucks Coffee），

將義式濃縮美國化並商業化，現已成為全球最大連鎖咖啡店；

在星巴克緩步成長的同時，西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮，

企圖將義式濃縮，帶入第三波咖啡（即精品咖啡）的殿堂，

而此帶動此熱潮的領航員，正是本書作者大衛．舒默。

★誰是大衛．舒默（David Schomer）？

世界知名義式咖啡品牌意利（Illy），創辦人埃尼斯托．意利（Ernesto Illy）

曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式，但只有一個完美答案」。

而在大衛．舒默眼中，義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。

1988年，舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）。

為提升品質，他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味；

也正因為知行合一，維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。

在此之前，舒默便在《Cafe Ole》等雜誌，持續發表義式濃縮沖煮技術文，

此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業，得以脫離「黑暗時期」。

而在臺灣，適逢網際網路興起，這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇，

滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。

大衛．舒默的各種實作理論與方法，更深深影響精品咖啡協會（SCA）

制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。

不光是咖啡教育領域，大衛．舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位，

許多高階義式機與磨豆機的開發，都會因為曾被他測試合格，而感到無上光榮。

舒默穩定溫控的概念及各項改機實務，甚至說服世界義式機大廠La Marzocco，

於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機；

最終激發多位咖啡機創業家，在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌，

並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。

上述種種創舉，都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。

★咖啡界聖經級教科書，首度推出中文版

《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年，也是他迄今唯一著作；

長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書，啟蒙無數咖啡師；

許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店，亦爭相透過網路跨海訂購此書。

經歷三次修正增訂，本書於2021年出版第四版；2023年首度推出中文版。

舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容，更能與現階段產業環境接軌。

在這本書裡，舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗，涵蓋：

烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等，

幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務，

並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。

整個咖啡業界亦公認，此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。

無論你是專業的咖啡從業人員，或是純粹的業餘愛好者，

讀完本書，都能做出一杯超級完美的義式咖啡。

★知名媒體、咖啡人齊聲盛讚

「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」

——《西雅圖時報》（The Seattle Times）

「這是一本咖啡師必讀的書，舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡，同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」

——美國精品咖啡協會（SCAA）

「本書展現了對義式咖啡真正的熱情，書中充滿著豐富的技術資料。」

——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人／

肯尼斯．戴維茲（Kenneth Davids）

「這是一本咖啡師必讀的聖經。」

——紐約達利斯兄弟咖啡（Dallis Bros. Coffee）創辦人／

大衛．達利斯（David Dallis）

「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」

——紐約第九街義式咖啡（Ninth Street Espresso）創辦人／

肯尼．奈（Kenneth Nye）

「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．意利去世之後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」

——著名作家暨咖啡評論者／

馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）

「專家級知識的優質工具，一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」

——愛爾蘭．貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy／

休．吉爾馬丁（Hugh Gilmartin）

「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛．舒默達成了藝術與科學的完美融合。」

——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人／

格雷格．霍爾特（Craig Holt）

「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」

——La Marzocco USA前執行長／

肯特．巴克（Kent Bakke）

「沖煮義式咖啡必備百科！完整解析各項變因、通盤整理工作流程，帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中，穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡！」

——咖啡自媒體／

AD Cafe

「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華，品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引！」

——元食咖啡／王俊元

「對於老一輩的咖啡人來說，本書像是一本回憶錄；對成長於過去十年的新世代咖啡人來說，則是考古材料；對咖啡新鮮人來說，則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」

——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／

余知奇

「記憶把我拉回初入行的懵懂年代，當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊，使我得到許多啟發，並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展，將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在，我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情！」

——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／

林東源

「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感。比起高度營利，舒默更將咖啡品質放在第一順位，可謂業界典範。」

——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／

陳秉超

「大衛．舒默總是樂於分享，引領著全世界的義式咖啡產業，並透過這本聖經等級的工具書，宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念，不容錯過。」

——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者／

陳俞嘉Scott Pasuya

「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節，此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發，鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響，值得推薦！」

——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／

陳顥元

「三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。」

——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人／

楊明勳（Frank）

「成為大師沒有捷徑，唯有透過一次次的反覆操作，才能更接近完美。作者集三十年之大成，不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作，助你功力大增！」

——虎記商行／

寧波東街小霸王

「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀，多所體悟的經典之作！」

——《咖啡學》系列作者／

韓懷宗

引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作！

現在就跟著大衛．舒默一起煮出最完美的義式咖啡！

本書特色

◎引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員大衛．舒默唯一傳世經典。

◎業界公認「咖啡師的聖經」，吸引無數咖啡愛好者爭相收藏，首度推出中文版！

大衛．舒默（David Schomer）

大衛．舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家；1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知，例如，他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機，以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。

《西雅圖時報》（The Seattle Times）曾評論：「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」

大衛．舒默的影響力以西雅圖為中心，逐步向外擴散；眾多當代知名精品咖啡店，如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」（Stumptown Coffee Roasters）、紐約的「第九街義式咖啡」（Ninth Street Espresso）、洛杉磯的「知識份子」（Intelligentsia Coffee & Tea），都深受大衛．舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼．奈（Kenneth Nye）甚至表示：「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）也說：「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．伊利（Ernesto Illy）去世後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」

https://espressovivace.com/

審訂者簡介

陳秉超

全臺灣第一位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅；自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

咖啡自媒體／AD Cafe

元食咖啡／王俊元

Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇

GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源

2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／陳顥元

La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人／楊明勳（Frank）

虎記商行／寧波東街小霸王

推薦序

神一般的存在

臺灣的咖啡業界，在過去那個茫然無措的年代裡，大衛．舒默算得上是神一般的存在。義大利百年來的咖啡文化，推砌出許多理所當然；一句「這是義式咖啡文化傳承」，便沒人膽敢質疑或挑戰。偏偏來自美國咖啡重鎮西雅圖的舒默，波音公司（Boeing）工程師出身，在90年代畢茲咖啡（Peet's Coffee，或譯皮爺咖啡）與星巴克席捲市場之際，以獨創務實的科學方法重新檢視義式濃縮（espresso），並進一步融合創新的拿鐵拉花藝術，將義大利咖啡精髓成功傳向美國與全世界。

許多人不知道的是，即使在三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構；即本書提到的注粉、填壓技巧、萃取模擬，甚至清潔義式機的方式等，足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。

許多咖啡玩家最著迷的拿鐵拉花，舒默領先全業界的研究及推廣更是功不可沒。舒默曾說，在料理藝術領域中，視覺的美，足以將飲品提高到另一個層次，以奶泡與咖啡油脂的對比色差、兩種不同質地的油脂與泡沫交相堆疊，勾勒出一張張花朵、葉脈或愛心圖案，近乎殿堂級藝術。而為了擴大推廣範圍，舒默更是拍攝了教學影帶，可謂業界第一人。或許有些專業玩家認為，以現在普及的拉花技術而論，舒默所言不算新穎，做法更稱不上神乎奇技，然而他在書中提點的各項細節，卻是欲學習拉花者必讀的基本法則。

舒默的影響力並不僅止於知識與教學的啟發。2001年，舒默率先將PID溫控系統裝在自家店內的La Marzocco Linea Classic義式機上，取代已通行半世紀之久的壓力感測開關（Pressurestate）。舒默更意外地發現，一旦有了精準無比的沖煮水溫，義式咖啡就會發生微妙的變化：不但風味穩定度極高、香氣更飽滿，萃取也更均勻。當時，舒默向La Marzocco在美國的執行長肯特．巴克（Kent Bakke）分享此經驗，La Marzocco如獲至寶，立刻著手研究PID科技，並率先將之導入2005年推出的劃時代機種GB5。此舉不但成為精品義式機的標竿，更是業界爭相模仿的對象。時至今日，PID溫控幾乎已是所有高階義式機種一致採用的標準配備。

心神嚮往下，我在從事咖啡機代理進口的22年間，曾兩度親訪位於西雅圖的維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）拜會舒默本人。舒默總是侃侃而談，知無不言、言無不盡。他沒有生意人的圓滑與匠氣，反而多了一份文人的傲骨與性格。精品咖啡產業突飛猛進、百花齊放，各個領域達人輩出，競爭激烈。專業如他，眼神中難免透露出力不從心的落寞。然而，他不明白的是，現在已經很難有一位像他這樣的大師，善於溝通而不矯揉做作，樂於分享而非商業置入。他的從容與精闢，啟發了許多像我這樣曾經迷惘、缺乏自信的咖啡愛好者，甚至改變了我一生的志業。咖啡業界能有大衛．舒默這樣的前輩，何嘗不是天大的福分。希望這本經典著作能帶給大家同樣令人振奮的啟發。

（本文作者楊明勳 Frank Yang，輔大英文系畢業，於2000年創立維堤企業，代理進口世界知名咖啡機相關設備。以咖啡人自許，而非咖啡設備商。平日熱衷鑽研咖啡教學，YouTube影片拍攝與咖啡評鑑工作。自2014年起擔任國際SCA咖啡認證機構專職講師與考官，同時也是CQI Q Grader杯測師與CQI Lecturer杯測課程講師。2022年底與世界頂級義式機品牌La Marzocco攜手成立La Marzocco Taiwan，進一步為頂級精品咖啡市場貢獻一份心力。）

推薦序 神一般的存在

推薦序 奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作

審訂者的話 咖啡界傳奇經典，堂堂推出中文版！

致謝

前言 更臻完美的義式咖啡實作

Chapter 1 本書簡介

我與咖啡的相遇

我所認識的義式咖啡

讓我介紹一下自己

我偏愛的義式咖啡風格

一杯完美咖啡的要素

Chapter 2 各式理論

關於咖啡

關於磨豆機

關於注粉

關於海拔

關於加壓熱水

關於咖啡風味揮發

義式咖啡是門料理藝術

你可以如何使用這本書？

Chapter 3 咖啡的新鮮度

空氣的影響

去咖啡因豆與新鮮度

該不該冷藏保存？

要喝的時候再研磨

Chapter 4 環境因素

濕度

溫度

海拔

陽光

Chapter 5 義式烘焙與混合的選擇

烘焙度

綜合豆混合

不同咖啡的比較

Chapter 6 沖煮水質與礦物質含量

商業義式機的沖煮用水

Chapter 7 設備因素

義式咖啡磨豆機

為什麼磨豆機這麼關鍵？

沖煮時間

備感壓力的水

維護你的刀鋒

Chapter 8 義式咖啡機

誰來幫你維修？

關於機器本身

穩定的溫度

PID義式機

咖啡濾杯

穩定的幫浦壓力

預浸功能

一致的蒸汽壓力／乾燥度

最後，檢查機器是否對使用者足夠友善

Chapter 9 幫浦壓力

穩定幫浦壓力

調整幫浦壓力

Chapter 10 沖煮水溫

風味品質擔當

測量你的沖煮溫度

溫度問題的症狀

你的沖煮頭不是洗手檯

Chapter 11 義式機清潔

清潔程序

各部位清潔要訣

Chapter 12 咖啡師的技巧

義式咖啡注粉與布粉

判斷你的最佳劑量

劑量與萃取速率

圖解布粉與填壓

Chapter 13 義式咖啡填壓

工具與技巧

點敲

維瓦奇的填壓器

填壓技巧：填壓時應該用多大力道？

機械式填壓機

擦乾咖啡濾杯

吧檯高度

藝術般的填壓

Chapter 14 萃取時間

流速

分離的程度

長萃取與短萃取

調整萃取速率

進階流速控制

Chapter 15 萃取量

短萃取才是王道

一些有用的建議

Chapter 16 調整磨豆機

突然失靈的萃取功能

那麼，故事的重點是？

風味判定指標

技巧與陷阱

Chapter 17 清潔技巧

工作時，保持義式機清潔

清潔小撇步

沖煮頭淋洗

逆洗義式機

使用清潔粉逆洗

可消除銳利感的著味沖煮

高客量技巧：40分鐘清潔

低客量技巧：臨櫃點單，幫浦打開

打烊程序

Chapter 18 牛奶質地與拉花藝術

質地

工具

蒸奶技巧

機器設定

奶鋼的尺寸與形狀

牛奶選擇

經典義式飲品的牛奶質地

兩種陶瓷杯：塔查杯與塔齊納杯

拉花圖樣：料理藝術般的義式咖啡

Chapter 19 員工訓練

創造卓越文化

人員雇用

培訓要點

義式咖啡專家

員工文化

Chapter 20 義式咖啡的未來

傳統義式咖啡分類

義式咖啡在美國

Chapter 21如何製作一杯維瓦奇咖啡？

維瓦奇咖啡製作流程

專有名詞