海鮮料理創意技法：頂級主廚無國界海味饗宴87道

四周臨海的日本，自古以來備受海之恩惠
當代的海鮮料理，與歐式料理不同
發展出地產、創新、時令、熟成、融合等無國界的美味

以日本的海鮮魚貝類為主題，嶄新的海鮮料理書。

日本長久立足於海鮮料理的傳統之上，因此對於日本料理界而言，海鮮絕對是最擅長處理和調理的領域。
不受限於法國、義大利等等既定的料理派系束縛，或是既有高級魚種的成見所左右，書中的主廚們更加重視日本隨著四季更迭的食材季節感，藉由靈活的發想去發揮每道料理的個性，如此一來究竟會端出什麼樣的佳餚呢？
──由5位主廚隆重推出，兼具季節感與原創性，令人食指大動的87道海鮮美饌！
其中包含開胃的餐前小點，再到傳達季節感的前菜，最後以海味飽滿的主菜壓軸。

5位各有不同海鮮料理哲學的主廚
◆pesceco-井上稔浩
◆Restaurant Sola-吉武廣樹
◆Restaurant Uozen-井上和洋
◆Simplicité-相原薰
◆ZURRIOLA-本多誠一

pesceco主廚
TAKAHIRO INOUE井上稔浩
長崎縣出生，老家經營鮮魚鋪。調理師學校畢業後成為背包客，在國內外四處旅行。23歲時在父親的鮮魚鋪隔壁開了居酒屋；2014年，在當時「地方義式料理」的趨勢下，獨立開設「pesceco」。之後在累積經驗的過程中一邊尋找方向性，最後藉著2018年遷移店址的機會將義式料理的招牌卸下，正式轉型成「里濱美食」。「不受類型限制，運用當地食材做出這塊土地特有的料理」為其追求的目標。

Restaurant Sola主廚
HIROKI YOSHITAKE吉武廣樹
佐賀縣出生。調理師學校畢業後，在東京澀谷的「La Rochelle」學藝。之後花了一年時間，在將近四十個國家到處旅行。經歷在「Astrance」（巴黎）工作、在新加坡開業之後，於2010年三十歲時在巴黎開設「Restaurant Sola」，隔年便因獲得米其林一星的肯定而深受矚目。2018年將據點移至日本，12月在福岡博多港開設現在這家店。店內附設食物實驗室，作為從事包括菜色開發、外燴、產品銷售事業在內的Sola Factory，進行各項飲食活動。

Restaurant Uozen主廚
KAZUHIRO INOUE井上和洋
香川縣出生，大學畢業後進入「KIHACHI」工作。之後在東京都內幾間店鋪學藝，參與亞洲、法國、環太平洋等各式料理的製作及店鋪營運。2005年，開設以食品安全、與生產者合作為主題的有機餐廳「HOKU」（東京池尻）。2013年遷居至新潟三条市，開設現在這家店。一邊享受自己種菜、到海裡釣魚、在山上打獵的樂趣，一邊探求活用那些食材的料理與生活風格。

Simplicité主廚
KAORU AIHARA相原薰
神奈川縣出生。1994年開始在神奈川葉山的「LA MAREE DE CHAYA」學習料理。2000年前往法國，在尼姆、伯恩，以及瑞士日內瓦等地的餐廳累積約三年的經驗。回國後擔任「銀座L'ecrin」（東京銀座）的副主廚、「Reverence」（東京廣尾）、「Valinor」（東京荻窪）的主廚，2018年獨立開設以「魚」為主題的這家店。

ZURRIOLA主廚
SEIICHI HONDA本多誠一
千葉縣出生。1998年前往法國，在「Georges Blanc」等餐廳學藝五年，之後前往西班牙。以體驗傳統飲食文化為目的，進入聖塞巴斯提安的「Casa Urola」（之後成為主廚）。在該餐廳任職的四年間，四處遊覽增廣見聞。回國後，先在日本料理「龍吟」工作，之後在西班牙餐廳「SANT PAU」擔任副主廚。2011年，在東京麻布獨立開設現代西班牙料理餐廳「ZURRIOLA」。2015年遷至現址。

若要表現「日本特有的美饌佳餚」，海鮮無疑是最佳選擇。

四面環海又有豐富的山河景象，如此得天獨厚的條件，為日本一年四季皆帶來各式各樣的海鮮。再加上，日本人習慣品嘗當季盛產海鮮的文化、評斷其新鮮度及品質的敏銳味覺、為讓美味更上一層樓而發達的物流和烹調技術。即便不是日式料理，一樣能將海鮮的美味發揮得淋漓盡致。

倘若不受料理的類型和固有表現形式所束縛，而是發揮日本特有的感性去真誠面對並挖掘海鮮本身的個性，那麼何種烹調方式又會創造出何種美味呢？

源自日本的創新海鮮美饌。本書採訪了五位當前最活躍、擅長海鮮料理的主廚，介紹其嶄新的觀點及料理。

PROLOGUE聚焦海鮮
010井上稔浩
012吉武廣樹
014井上和洋
016相原薰
018本多誠一
205食譜全集

第一章
井上稔浩 pesceco
022鹽辛鯷魚與番薯塔
024宛如漣漪～石頭魚米飯沙拉～
026河豚筑前炊
028冬季的田野美味～菠菜與香螺～
030蟹肉麵線
032牡蠣與紅蘿蔔
034明蝦義大利餃
036烏賊與紅心蘿蔔
038海膽豆腐義大利餃
040初夏的田野美味～剝皮魚與櫛瓜～
042章魚花束
044明蝦草木蒸
046 fish & ham
048山與海～岩牡蠣～
050烏賊麵線
052飯匙鯊
054舌鰨與油菜花
056鮑魚

第二章
吉武廣樹restaurant sola
060蕪菁與梭子蟹
062水烏賊與根芹菜
064牡蠣與白菜
066白鯖河豚與蕪菁
068香煎魚膘
070鮭魚卵棒
072鰤魚火腿與黃金蕪菁
074小牛與扇貝
076星鰻與肥肝
078明蝦與日月蛤 炸銀杏 巴巴露亞
080象拔蚌 淡菜 海瓜子
082螯蝦 紅菊苣 白蘆筍
084扇貝 絲綢乳酪 青蘋果
086鮭魚 紅椒 黃椒
088章魚 番茄 生火腿 乳酪
090槍烏賊與黃櫛瓜
092青石斑與萬願寺甜辣椒
094鮪魚與夏季蔬菜

第三章
井上和洋 restaurant uozen
098毛蟹 奶油南瓜
100韃靼槍烏賊
102佐渡牡蠣冰淇淋
104法式鮟鱇魚凍
106石窯烤佐渡牡丹蝦 佐柴燒鮮奶油
108佐渡西鳳螺 天然土當歸
110山女鱒與山羊 佐白乳酪醬
112銀魚 芫荽 佐渡橘
114紅點鮭與山菜薄餅
116山菜與蒸真鯛
118鮪魚胃串
120法式香魚濃湯
122岩牡蠣 腐皮
124北極甜蝦 昆布 酢漿草 越光米沙拉
126石窯烤赤魷 法式豌豆
128石窯烤比目魚 發酵番茄 醋漬蜂斗菜
130野味醬汁燉佐渡鮑魚

第四章
相原薰 simplicité
134魚膘 墨魚汁
136煙燻沙丁魚
138烏賊飯
140鰈魚與咖哩
142螃蟹與胺基酸
144日本馬加鰆與菊芋～韃靼～
146河豚與百合根～韃靼～
148小烏賊與土當歸
150牡蠣
152魩仔魚與白蘆筍
154四年生扇貝
156鹽釜明蝦
158酒蒸蠑螺
160星鰻佐小黃瓜醬汁
162黑鮑魚與黑松露
164褐石斑魚佐大蒜鯷魚醬
166日本馬加鰆 海瓜子 海苔
168白帶魚排

第五章
本多誠一 zurriola
172七星沙丁魚coca麵包
174煮章魚 佐墨魚汁脆片與西班牙紅甜椒醬
176鱈魚泥佐西班牙甜甜圈
178油封鮟鱇魚肝 佐馬蜂橙蛋白霜
180螃蟹舒芙蕾
182螢火魷與焦糖洋蔥蛋奶醬汁 佐炭烤洋蔥清湯
184槍烏賊鑲血腸 佐濃郁墨魚醬汁
186炭烤鰹魚
188熟成螯蝦
190 Amontillado雪莉酒蒸牡丹蝦 佐牡丹蝦與Sobrasada香腸醬汁
192豬油香螯蝦 佐溫油醋醬
194炭烤鰻魚與海鮮飯
196鐵板燒金線魚 佐番紅花清湯、櫛瓜花鑲鹽醃豬五花與劍尖槍魷
198炭烤五島列島天然褐石斑魚
200北海道喜知次魚湯
202立鱗燒馬頭魚 佐咖哩風味的巴斯克蘋果酒醬汁