獻給餐飲店的飲料特調課程：搭配料理與甜點的軟性飲料調製基礎與應用

從經典款到變化型
追求飲品調製的嶄新可能性
從風味、外觀、搭配的靈活性都一應具全
洋溢視覺、嗅覺、味覺等多層次的魅力
無論是什麼樣的場合，都能找到為情境增色的飲料品項

日本飲料專業職人團體「香飲家」成員將多年經驗與研究成果
集結出最適合用於店鋪餐點的「82」道嚴選飲料食譜

從製作時必備的基礎知識淺顯易懂地理解食物搭配學的思維
為各式各樣的店家提供因應不同需求的多樣化飲品製作指南

居酒屋茶飲系列無酒精飲料
烘焙糕點坊咖啡系列熱飲
餐廳水果系列飲料……etc.

不光是滿足「滿足味蕾」和「氣味迷人」這兩個需求，還要兼顧「主題」與「視覺饗宴」等特質才是新世代飲品的重點研發思維。

收錄變化多元的特色飲品調製法，在「構想」「組合」的過程中催生出具備特色主題、讓人能徹底感受情境以及飲品本身特色的品項。

無論是餐廳、咖啡店、居酒屋還是酒吧等，計劃創業開店的您絕對不可錯過的一本飲品調製精華指南。步驟簡單卻能創造出各有千秋的美麗成品，亦能在活動、會議、私人聚會、派對等場合成為最佳的協力夥伴。

以推廣香飲（Scented beverage）為目標，經手飲料課程教學、飲料商品的開發與推廣、餐飲店規劃、店家飲品監修等業務的飲料專業職人團體「香飲家」，匯聚相關成員多年來所累積的豐富經驗與技術，為餐飲的世界和喜愛享受飲料的人們提供能在生活中大大小小環節精彩登場的眾多飲品調製指南。

★「82道」飲料食譜，涵蓋「咖啡軟性飲料」、「茶的軟性飲料」、「水果香料的軟性飲料」、「無酒精調酒」等四大主題。納入符合大眾飲食習慣的主流飲料的特質，並從中衍生出豐富的變化型品項。

☆因應「咖啡店」、「餐廳」、「烘焙糕點坊」、「水果鋪」、「居酒屋」、「酒吧」等不同店家需求，推出讓店家脫穎而出、充滿自家特色風格的配方。

★聚焦「20大專題」，透過飲食習慣、飲食趨勢與文化、材料與用水選擇、萃取知識、調製方式、道具使用、餐點與飲品、味道與香氣等主題深化對飲料的理解。為自己的飲料調製技術與風格建立紮實穩健的知識基礎。

☆簡潔卻充滿各式巧思與玩心的製作步驟，讓我們在調製過程中就能體會到充實又滿足的樂趣。光是針對場合或店家來進行菜單構思階段，就足以令人雀躍無比。

香飲家 （Kouinka）

香氣是最容易在五感中留下記憶的存在，同時還能喚醒感情。美味的餐食或甜點，再搭配不可欠缺的飲料，當一切的平衡度形成均衡狀態時，自然就能享受該環境，並因此留下深刻的記憶。這是一個奉「打造出讓人們在無意識之間毫無窒礙地感到舒適的環境」為理念而活動的團體。

片倉康博

累積了酒吧、餐廳、咖啡廳等店鋪經驗。以自學的方式追求QSC、面對面待客服務、各式各樣種類的飲品搭配組合與平衡性的掌握方法、飲食文化與TPO所形成的飲料重要性等學問，並將它們理論化。也在餐飲系專門學校（日本、中國、台灣、歐洲等地）、餐飲與飯店業界推廣飲料的理論與技術。

田中美奈子

歷經DEAN & DELUCA咖啡廳經理、飲料菜單開發等經驗後獨立創業。曾擔任咖啡餐館的經營者兼主廚，同時也負責咖啡師的工作，經手咖啡店鋪商品開發與諮詢服務、餐飲搭配等業務。其配合服飾主題所提供的展示會客製化外燴與季節當令蔬菜的料理也廣獲好評。

藤岡響

曾參與藍瓶咖啡的創立，並作為初代訓練師經手了許多咖啡師的育成工作。2018年創設Satén japanesetea，以構築自己獨特的咖啡廳風格為目標，專注於咖啡、日本茶等飲品的萃取技術。現在作為自由接案者，從事菜單開發、店家規劃等工作。

軟性飲料的可能性～飲料是輔助般的存在～ 002
務必預先認識的軟性飲料調製器具 006
Shop List 126

Part 1
咖啡的軟性飲料Coffee Soft Drink

1 日漸提升的咖啡需求用水來決定咖啡的風味 008
2 咖啡沖泡方式的種類與基本知識 010
3 進行最合適的滴漏所需的萃取訣竅和豆子選擇 012
4 認識咖啡器具的種類配合目的來準備相關用具 014
5 美味滴漏式咖啡的基本沖泡方法 016
6 義式濃縮咖啡的基礎與調和豆的思考 018
7 義式濃縮咖啡機的基礎與美味義式濃縮咖啡的沖泡方法 020
8 奶泡的製作法與咖啡拉花的描繪方式 022
9 理解義式濃縮咖啡牛奶飲品以及不同國家的卡布奇諾 024
10 不同國家拿鐵的牛奶與奶泡量變化 026
11 牛奶類飲品還有很多不同的種類 028
義式濃縮通寧 030
冰搖咖啡 031
摩卡咖啡 032
漂浮咖啡凍 033
冰葡萄柚咖啡 034
義式濃縮與果實 035
巧克力咖啡 036
紅眼（黑眼、死眼） 037
格雷伯爵茶咖啡 038
樹莓慕斯 039
堅果拿鐵咖啡（煉乳珍珠） 040
果凍咖啡 041
白拿鐵咖啡 042

Part 2
茶的軟性飲料Tea Soft Drink

12 掌握茶的種類以及萃取成分 044
13 從不同的茶種來檢視最適合的沖泡方式 046
14 抹茶的基本道具和刷茶的基礎 048
15 紅茶和綠茶的基本沖泡方式 050
16 日本茶的新沖泡方式 052
煎茶通寧 054
和三盆抹茶拿鐵 055
紅紫蘇烘焙茶蘇打 056
烘焙茶拿鐵 057
熱蘋果烘焙茶 058
抹茶提拉米蘇 059
抹茶與莓果阿芙佳朵 060
熱伯爵茶佐柳橙 061
薔薇果與迷迭香茶 062
蜜柑冰茶／葡萄與接骨木花茶 063
新鮮桃子茶 064
巧克力伯爵茶 065
桃子茉莉花果昔 066
草莓豆沙茶拿鐵 067
杏仁珍珠奶茶凍飲 068
百香芒果茉莉花茶 069
哈密瓜綠茶 070
香草堅果烏龍茶 071
卡士達正山小種 072

Part 3
水果‧香料的軟性飲料Fruit‧Spice Soft Drink

17 構思最適合各式店家的飲品 074
18 食物搭配學中的「味道」和「香氣」的思考方式 076
白葡萄檸檬水 078
水果乾蘇打 079
奇異果薄荷蘇打 080
松露印度香料奶茶 081
檸檬薑汁氣泡飲 082
草莓酒 083
自家製可樂 084
自家製薑汁汽水 085
自家製通寧水 086
卡本內蘇維翁果汁 087
苦香可可亞 088
百香檸檬水 089
蘭姆葡萄牛奶 090
焦糖焙茶牛奶 091
茉莉花格雷伯爵茶 092
香橙咖啡 093
薄荷奶茶 094
椰香拿鐵 095
蜂蜜正山小種 096
薑汁蘋果熱茶 097
黃金奇異果&綠奇異果果昔 098
草莓蘇打 099
香料茶／冰淇淋蘇打 100
白桃奶昔／鳳梨可樂達風飲品 101
芒果西印度櫻桃飲品／粉紅荔枝凍飲 102

Part 4
無酒精調酒Mocktail

19 談談居酒屋的無酒精飲料――無酒精調酒 104
20 關於雞尾酒的手法與差異性 106
禁果 Fuzzy navel 108
香迪蓋夫 Shandy Gaff 109
美國檸檬汁 American Lemonade 110
雪莉鄧波 Shirley Temple 111
鹹西瓜 Salty Watermelon 112
仙杜瑞拉 Cinderella 113
白色佳人White Lady 114
奇奇 Chi Chi 115
琴蕾 Gimlet 116
柑橘凍飲 117
石榴茶 118
抹茶通寧 119
紅紫蘇桑格麗亞 120
薄荷柑橘綠茶 121
薑汁烘焙茶 122
蘋果蘇打／葡萄柚通寧 123
檸檬蘇打凍飲／苦橙 124
梅子茉莉花茶／胡椒檸檬沙瓦 125