餐飲服務：重點整理題庫解答

為因應餐飲服務能力測驗及四技二專統一入學考試，餐飲、觀光等科系另成立「餐旅類」，考試專業科目為餐旅概論及餐飲實務。九十二學年度餐旅概論改考餐飲管 理及觀光概論。面對統一入學考試之劇烈競爭，特別將餐飲管理中餐飲服務部分加強重點整理，以利研讀，並附模擬考題(包括選擇題、簡答題、問答題)。為落實 餐飲服務編撰內容充實與客觀性，蒐集歷年各校考題加以編纂，適合技職體系餐飲管理科系、觀光事業科系、食品管理科系、家政科系學生更深入地瞭解餐飲服務的 內涵及重點。

陳堯帝
學歷／國立台灣師範大學工業教育系哲學博士
中國文化大學觀光事業研究所商學碩士
中國文化大學觀光事業學系
經歷／景文科技大學餐飲管理系系主任
國立空中大學生活科學系專任副教授
現任／東南科技大學休閒事業管理系系主任

第一章　導論

第一節　餐飲服務的定義及範圍
第二節　餐飲服務業的特性
第三節　餐飲服務品質的控制
第四節　餐飲服務品質控制的程序
第五節　餐飲服務人員應具備的條件

第二章　餐飲服務心理學

第一節　服務是透過人際溝通而形成
第二節　拉近與顧客的距離
第三節　服務的必要因素
第四節　重視補救性服務
第五節　溝通為目標的藝術
第六節　勇於作出成長的選擇

第三章　餐飲服務的種類

第一節　餐飲服務的種類
第二節　美式、法式服務
第三節　俄式、英式服務
第四節　自助餐式、速食服務
第五節　中式餐飲服務

第四章　餐飲服務的器具

第一節　餐廳設備
第二節　餐廳電腦及其使用

第五章 餐飲服務的準備

餐前準備

第六章 餐飲服務的技能

第一節　桌巾的鋪設及更換
第二節　口布摺疊
第三節　刀叉及杯盤擦拭方法
第四節　服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法
第五節　使用托盤的餐飲服務

第七章 中式餐飲服務流程

第一節　中華美食的特色和美
第二節　中餐服務流程
第三節　中餐廳服務程序

第八章 西式餐飲服務流程

西餐服務流程

第九章 飲料服務

第一節　飲料的分類
第二節　葡萄酒
第三節　葡萄酒服務方式
第四節　啤酒
第五節　白蘭地和威士忌
第六節　琴酒和蘭姆酒
第七節　伏特加和龍舌蘭
第八節　利口酒
第九節　服務酒類飲料
第十節　咖啡和茶

第十章　宴會服務

第一節　宴會部門組織
第二節　宴會的預約
第三節　中式宴會服務
第四節　西式宴會服務
第五節　宴會的促銷

第十一章 客房餐飲服務

第一節　客房餐飲的行銷
第二節　客房餐飲的組織
第三節　客房餐飲的準備室
第四節　客房餐飲服務流程
第五節　客房餐飲菜單及品質管制

第十二章　航空餐飲服務

第一節　空中廚房
第二節　空中餐飲服務
第三節　空中餐飲服務流程

第十三章　桌邊烹調服務

第一節　餐廳烹飪表演的種類和原則
第二節　現場切割技巧
第三節　現場烹飪
第四節　桌邊烹飪的食譜

餐飲服務能力測驗試題