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本書之主要內容為食品加工中應用的單元操作，包括原理、特性、方法及使用之各種設備。本書共十章，第一章介紹食品加工相關之廣泛原理與基礎；第二章介紹熱加工之基本概念；第三、四章介紹具體的食品保藏加工方法，包括巴氏殺菌、殺菁及商業殺菌；第五、六章分別介紹冷藏及冷凍之原理和方法；第七章介紹濃縮加工原理及方法；第八章介紹乾燥保藏加工原理；第九章介紹食品之加工及分離方法；第十章介紹擠壓食品之加工原理、方法及特性。本書之最大特色為內容包含了現代普遍使用的新技術──濃縮加工、分離加工及擠壓食品加工。
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