現代食品發酵技術

本書主要內容包括兩類：(1)傳統發酵食品：包括發酵牛乳、發酵豆乳、發酵麥汁和果菜汁等發酵飲料；葡萄酒、啤酒、黃酒和白酒等酒類；醬油和食醋等調味料。(2)發酵工業產品：包括味精、核甘酸、檸檬酸、蘋果酸及黃原膠(xanthan gum)等。本書主要特色係對大陸特有之發酵產品---白酒、黃酒、食醋等有許多相關記載，相信是一本值得業者及從業人員深入閱讀、探討及參考的專業書籍。

◎李敏雄
學歷 美國Rutgers大學食品科學系所博士
現職 國立台灣大學農業化學系教授

◎黃健雄
國立台灣大學生化科技學系教授

◎鍾玉明
嘉南藥理科技大學食品科技系教授

本書內容主要係根據大陸之發酵工業現狀編寫而成，內容深入具體，許多實務操作都收集在本書中，特別是地方性特有名產，例如加飯酒、善釀酒、香雪酒、沈缸酒等黃酒；依發酵方式不同之固態發酵白酒（大麴酒和麩麴酒），半固態發酵白酒（小麴酒）；依香型別區分之(1)濃香型白酒（以四川瀘州老窖特麴酒為代表）、(2)醬香型白酒（以貴州茅台酒為代表）、(3)清香型白酒（以山西杳花村汾酒為代表）、(4)米香型白酒（以廣西桂林三花酒為代表）、(5)其他香型白酒（例如陝西的西風酒、江西的四特酒、貴州的董酒等）。另一種地方性知名發酵特產為食醋，例如山西陳醋、鎮江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅麴醋等。這些歷史久遠、經驗累積豐富的地方特產製造技術已經不是單純的科技問題，而是一種包含文化、藝術、科學與經驗的綜合產品，書中當然也無法具體明確地完整記述，但是它的相關記載絕對會帶給我們一些啟示，這可能就是未來進步的動力。

第一章　發酵飲料

第一節　牛乳發酵飲料

第二節　大豆發酵飲料

第三節　麥芽汁發酵飲料

第四節　果菜汁發酵飲料

第五節　食用菌飲料

第二章　酒類飲料

第一節　葡萄酒

第二節　黃酒

第三節　啤酒

第四節　白酒

第三章　調味劑

第一節　味精

第二節　5'-肌甘酸和5'-甘酸發酵

第三節　醬油

第四節　食醋

第五節　檸檬酸

第六節　蘋果酸

第四章　黃原膠