蛋品科學與技術(簡體書)

本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質量檢驗、貯藏管理與加工技術，主要內容涉及禽蛋的構造、化學成分、物理性質、禽蛋的營養價值、禽蛋的質量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術、蛋的深加工及綜合利用等。
本書理論聯系實際，反映了國內外蛋與蛋制品現代理論與技術先進水平，具有科學性、先進性、系統性和實用性。
本書可供食品專業畜產品加工專業師生及相關科研人員使用。

緒論
　一、世界蛋品工業的發展現狀
　二、中國蛋品工業的發展現狀
　三、蛋品科學與技術的任務和內容
第一章 蛋的生成、構造及化學組成
　第一節 蛋的生成
一、蛋的生成器官
二、蛋的生成過程
　第二節 蛋的構造
一、蛋的基本概念及整體結構
二、蛋殼的構造
三、蛋白的構造
四、蛋黃的構造
　第三節 蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼的化學組成
三、蛋白的化學組成
四、蛋黃的化學組成
　第四節 禽蛋的物理化學性質
一、蛋殼的顏色
二、蛋的質量
三、蛋殼的厚度
四、蛋的相對密度
五、蛋的透光性
六、蛋的形狀及耐壓性
七、蛋內容物pH值
八、蛋的擴散和滲透性
九、蛋液的黏度
十、蛋液的表面張力
十一、蛋的加熱凝固點和凍結點
　第五節 蛋的營養價值
一、全蛋的營養價值
二、蛋中營養成分分布及妨礙消化吸收的成分
　第六節 蛋的主要功能特性
一、蛋的凝固性或凝膠化性
二、蛋白的起泡性
三、蛋黃的乳化性
第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐敗
　第一節 禽蛋中微生物
一、禽蛋中微生物的來源
二、禽蛋中微生物的種類
　第二節 禽蛋的腐敗
一、禽蛋腐敗的原因
二、禽蛋腐敗的基本原理
第三章 禽蛋的質量鑒定方法
　第一節 鮮蛋的質量標準
一、中國禽蛋分級法
二、美國雞蛋分級法
三、前蘇聯鮮蛋分級
四、日本鮮蛋分級
五、中國鮮蛋的衛生標準
　第二節 蛋的品質鑒定方法
一、感官鑒定法
二、光照鑒定法
三、理化鑒定法
四、其他指標的測定
　第三節 降級蛋
一、破損蛋
二、次劣蛋
三、反常蛋
第四章 蛋在存放期間的變化及貯藏保鮮的方法
　第一節 蛋在存放期間的變化
一、蛋的物理變化
二、蛋的化學變化
三、生理學變化
四、微生物的變化及引起蛋的腐敗
　第二節 蛋的貯藏保鮮的方法
一、冷藏方法
二、氣調保鮮方法
三、浸泡法
四、涂膜法
五、巴氏殺菌法
六、射線輻射法
第五章 蛋的收購與貯運
……
第六章 再制蛋加工
第七章 液蛋制品
第八章 冰蛋制品
第九章 干燥蛋制品
第十章 發酵蛋制品與蛋品飲料
第十一章 其他蛋制品
第十二章 禽蛋的高附加值及深加工產品
第十三章 保健型蛋與蛋制品的生產技術
第十四章 變質蛋及副產物的利用
參考文獻
附表 哈夫單位換算表