餐飲經理案頭手冊(簡體書)

本書介紹了餐廳規劃布局、人力資源管理、營銷服務管理、廚房作業管理、物品購存管理、餐飲安全管理、餐廳衛生管理、財務成本管理等內容。

第一章 餐廳規劃布局
第一節 餐廳位置選擇
一、位置選擇程序
二、位置選擇類型
附：商圈調查表
第二節 餐廳前場設計
一、外觀設計
二、入口設計
三、空間設計
四、桌椅配置
五、內部墻飾
六、賣場動線設計
七、燈光選擇
八、色彩藝術運用
第三節 餐廳后場設計
一、空間面積設計
二、主要作業區域
三、訂制品設計
四、區域規劃重點
第四節 餐廳節慶設計專案
一、美食節設計方案
二、店慶設計方案
三、春節設計方案
四、元宵節設計方案
五、情人節設計方案
六、端午節設計方案
七、中秋節設計方案
八、圣誕節設計方案
相關鏈接 快餐巨頭肯德基的選址策略
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第二章 人力資源管理
第一節 員工職責管理
一、經理層職責
二、助理職責
三、服務員職責
第二節 員工招聘管理
一、招聘標準
二、招聘程序
三、測試方法
四、錄用
第三節 員工培訓管理
一、培訓的作用
二、培訓的內容
三、在職員工培訓
四、新進員工培訓
附1：基層人員培訓表
附2：廚房作業培訓表
第四節 員工薪酬管理
一、薪酬設計步驟
二、崗位評估流程

三、工資定級方法
四、崗位評價方法
附：××餐飲服務公司獎金辦法
第五節 員工激勵管理
一、培養企業凝聚力
二、讓員工參與管理
三、工作豐富化
四、改善工作條件
五、培育學習環境
相關鏈接 麥當勞的員工培訓
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第三章 營銷服務管理
第一節 制訂營銷計劃
一、營銷計劃制訂
二、營銷計劃執行校核
附1：營銷計劃書范本
附2：年度營銷計劃表
附3：＿＿年＿＿月餐廳門店損益評估
附4：損益差異分析表
第二節 選擇營銷手段
一、廣告營銷
二、宣傳營銷
三、公關營銷
四、形象營銷
五、利用Internet營銷
第三節 開展全員推銷
一、全員推銷的涵義
二、全員推銷的結構層次
第四節 利用菜單營銷
一、菜單的內容
二、菜單的設計
三、菜單的訂價
四、飲料單的制作
第五節宴會營銷
一、宴會營銷的重要性
二、宴會預訂
三、宴會服務控制
四、宴會結束后的工作
附1：一般性小型宴會、酒會預訂表
附2：大型或中型宴酒會預訂表
附3：宴會預訂單(工作人員用)
附4：訂席合約書范本
附5：宴會變更通知單
附6：宴會部餐飲收費標準
第六節 利用促銷活動
一、促銷活動計劃流程
二、促銷活動的種類
三、找準目標市場與產品獨特性
四、促銷渠道
五、促銷活動成效評估

六、節假日促銷
第七節 顧客服務管理
一、顧客需求動機調查
二、穩定并發展客源
三、顧客投訴處理
相關鏈接 ××大酒店的投訴追究制度
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第四章 廚房作業管理
第一節 廚房人員工作安排
一、廚房組織系統
二、廚房員工應具備品德
三、廚房工作人員職責
四、工作時間流程
附1：廚房考勤規范
附2：廚房著裝規范
附3：廚房衛生管理制度
附4：食品原料管理與驗收制度
附5：廚房日常工作檢查制度
第二節 菜肴制作質量控制
一、制定榮品控制標準
二、現場制作過程控制
三、控制方法
附1：菜品檔案表
附2：餐前工作檢查表
附3：定人定菜定崗表
附4：退菜登記、分析表
附5：廚房收尾工作檢查明細表
附6：廚房值班日志
第三節 廚房成本控制
一、理順生產線流程
二、建立量化標準
三、制作過程成本控制
相關鏈接 廚房布局問答
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第五章 物品購存管理
第一節 物品采購管理
一、采購組織管理
二、物品采購方式
三、采購質量控制
附1：××餐飲公司采購工作總結與計劃
附2：庫存表
附3：供應商增設(汰換)核準單
附4：采購規程
附5：供應商單項價格異動表
附6：各類食品選購要點
第二節 物品驗收管理
一、驗收的定義
二、驗收的種類
三、驗收的原則
四、驗收的方法

五、驗收的目標
六、驗收的職責
七、驗收的程序
八、驗收的要求
九、驗收的處理
附1：驗收報告表
附2：物品耗損報告表
第三節 物品倉儲管理
一、庫房規劃
二、倉儲原則
三、食品儲存要點
四、食品原料發放管理
五、賬卡管理作業
六、料的存管作業
七、物的存管作業
八、盤點作業
附1：各類食材儲存法
附2：領物單
附3：財產卡
附4：貨品盤存明細表
附5：餐廳原料物資領用單
附6：餐廳內部原料物資調撥單
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第六章 餐飲安全管理
第一節 預防食物中毒
一、食物中毒原因
二、食物中毒的預防措施
附：食品安全檢查表
第二節 做好“五防”工作
一、防搶工作
二、防盜工作
三、防意外工作
四、防火工作
五、防其他災害
附：廚房安全檢查表
第三節 緊急狀況處理
一、突然停電、停水
二、突然局部起火
三、員工受傷的處理
四、客人受傷的處理
五、客人抱怨的處理
六、突然發生斗毆事件
七、公共衛生安全檢查
八、突然接到大額外賣單
九、開餐前突然接到大單宴會
十、開餐前突然接到VIP前來用餐
十一、突然接到客人投訴本店食品中毒
十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件
十三、突遇新聞媒體曝光
十四、突遇媒體采訪

相關鏈接 食品安全管理體系
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第七章 餐廳衛生管理
第一節 食品衛生管理
一、保持食物衛牛要點
二、各類食品衛生要求
第二節 環境衛生管理
一、場所衛生管理方法
二、垃圾處理方法
三、病媒動物杜絕方法
附1：××餐廳的衛生管理規定
附2：清潔衛生檢查制度
附3：餐廳外場清潔檢查表
附4：餐廳衛生工作考核表
第三節 廚房衛生管理
一、日常衛生
二、粗加工間衛生
三、冷葷加工間衛生
四、烹凋熱加工問衛牛
第四節 員工衛生管理
一、員工健康管理
二、員工個人衛生管理
三、工作衛生管理
第五節 餐具及餐飲設施衛生管理
一、餐具及餐飲設施分類
二、餐具的清洗與消毒
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第八章 財務成本管理
第一節 財務作業管理
一、收銀作業管理
二、賬單作業管理
三、數據作業分析
四、營運業績分析
附1：餐飲部日經營臺賬表
附2：飲料標準成本和售價記錄表
第二節 成本控制范圍
一、成本結構
二、直接成本控制
三、間接成本控制
第三節 建立控制系統
一、成本控制的重要意義
二、成本控制系統構成要件
三、成本控制的原則
四、建立成本控制標準體系
五、建立成本差異分析體系
六、建立成本核算體系
七、建立食品原料采購成本控制體系
八、建立食品原料驗收、儲藏、發放控制體系
第四節 費用支出管理
一、制定費用預算

二、費用檢查與分析
三、建立費用支出審批制度
四、有效實施現金管理
五、非現金費用管理
六、備用金管理
七、本量利分析法
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