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商品簡介
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本書介紹了我國醬腌菜的生產歷史，分析了醬腌菜的生產現狀，提出了目前醬腌菜生產中存在的問題，闡述了醬腌菜制品的發展趨勢。對醬腌菜生產的原料、輔料、生產原理、生產設備進行了詳細介紹。在此基礎上，重點介紹了各地獨具地方特色的醬腌菜及其制品的生產工藝。本書還介紹了韓國、日本的醬腌菜生產工藝。 將正交實驗、HACCP體系引入醬腌菜生產中。提高了醬腌菜制品配方選擇的科學性，保證了醬腌菜及其制品生產的安全性，給醬腌菜生產注入了活力。 本書可作為食品（調味品）從業人員以及有志從事調味品研究開發、生產管理的各類人員使用，也可作為高等院校、高等職業技術學院、職業中等專科學校食品（調味品）專業學生的教材。
目次
第一章 緒論
第一節 醬腌菜的起源及發展簡史
一、醬腌菜的起源
二、醬腌菜發展簡史
第二節 日韓醬腌菜的形成及發展
一、日韓醬腌菜的起源與形成
二、日韓醬腌菜的現狀及發展
第三節 我國醬腌菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬腌菜生產現狀
二、我國醬腌菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬腌菜業的發展趨勢
第二章 蔬菜的化學成分
第一節 水分
第二節 碳水化合物
一、單糖和寡糖
二、淀粉
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第三節 有機酸
第四節 含氮物質
第五節 單寧物質
第六節 苷
一、黑芥子苷
二、茄堿苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七節 色素
一、葉綠素
二、類胡蘿卜素
三、花青素
四、黃酮素
第八節 芳香物質
第九節 油脂類
一、油脂的分類
二、油脂的結構
三、油脂的理化性質
四、果蔬中的油脂
第十節 維生素類
一、維生素A
二、維生素C
三、其他維生素
第十一節 礦物質
第十二節 植物抗生素
第十三節 酶
第三章 蔬菜腌制的基本原理
第一節 腌制過程中的生物與生物化學作用
一、正常的發酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在腌制過程中的主要變化
第二節 蔬菜腌制的基本原理及主要影響因素
一、蔬菜腌制的基本原理
二、腌制蔬菜的主要影響因素
……
第四章 醬腌菜的主要原料
第五章 醬腌菜的輔助原料
第六章 蔬菜加工腌制設備及工具
第七章 醬腌菜的種類和工藝
第八章 部分特色醬腌菜的生產技術
第九章 正交實驗及模糊評價在醬腌菜生產中的應用
第十章 醬腌菜敗壞的原因及其保藏方法
第十一章 醬腌菜的質量標準
第十二章 醬腌菜生產的HACCP體系
參考文獻
第一節 醬腌菜的起源及發展簡史
一、醬腌菜的起源
二、醬腌菜發展簡史
第二節 日韓醬腌菜的形成及發展
一、日韓醬腌菜的起源與形成
二、日韓醬腌菜的現狀及發展
第三節 我國醬腌菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬腌菜生產現狀
二、我國醬腌菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬腌菜業的發展趨勢
第二章 蔬菜的化學成分
第一節 水分
第二節 碳水化合物
一、單糖和寡糖
二、淀粉
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第三節 有機酸
第四節 含氮物質
第五節 單寧物質
第六節 苷
一、黑芥子苷
二、茄堿苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七節 色素
一、葉綠素
二、類胡蘿卜素
三、花青素
四、黃酮素
第八節 芳香物質
第九節 油脂類
一、油脂的分類
二、油脂的結構
三、油脂的理化性質
四、果蔬中的油脂
第十節 維生素類
一、維生素A
二、維生素C
三、其他維生素
第十一節 礦物質
第十二節 植物抗生素
第十三節 酶
第三章 蔬菜腌制的基本原理
第一節 腌制過程中的生物與生物化學作用
一、正常的發酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在腌制過程中的主要變化
第二節 蔬菜腌制的基本原理及主要影響因素
一、蔬菜腌制的基本原理
二、腌制蔬菜的主要影響因素
……
第四章 醬腌菜的主要原料
第五章 醬腌菜的輔助原料
第六章 蔬菜加工腌制設備及工具
第七章 醬腌菜的種類和工藝
第八章 部分特色醬腌菜的生產技術
第九章 正交實驗及模糊評價在醬腌菜生產中的應用
第十章 醬腌菜敗壞的原因及其保藏方法
第十一章 醬腌菜的質量標準
第十二章 醬腌菜生產的HACCP體系
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