餐飲業採購實務

由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：

‧新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。

‧更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。

本書自2000年出版以來，得到許多餐飲科系的老師及學生們採用，並受到諸多鼓勵，內心充滿感恩。經過時代變遷，很多內容需要修改並更新。因此從2008年暑期開始著手進行改版，並且很幸運地邀請到國立高雄餐旅學院餐飲管理系的石名貴老師一起進行修改，讓這次的改版順利完成。在此特別要感謝石老師拔刀相助，將其多年的實務工作和教學經驗放進本書，使得許多章節的內容因他而增色不少。

本書從構思、籌備、開始書寫、付梓，直到此次改版，前後總共歷時約十四年的時間。期間數度因為工作變遷，進度停滯不前，全靠週遭同事、朋友、學生與家人不斷的關心與鼓勵，以及華杏出版機構的編輯群們鍥而不捨的隔洋催生，才能夠讓本書不斷與時俱進。這中間要感謝的人實在是太多了。除了衷心感謝幫助我在餐飲界奠定實務基礎的前台北希爾頓飯店餐飲部諸多前輩，以及提供我許多成長機會的國立高雄餐旅學院的歷任校長和餐飲管理系歷任系主任們，我還特別要感謝過去曾經與我同甘共苦的歷屆餐管系與廚藝系的學生們，沒有與他們那種惺惺相惜的師生情誼，和充滿火花的課堂交流，我不會有動力想要鞭策自己不停地充實、前進，更不會想要將所學編寫成書、傾囊相授。

當初著手開始寫這本書的目的，一方面是希望能夠提供給有志於從事餐飲業的莘莘學子們，一本能夠兼顧餐飲採購理論與實務的參考書，另一方面也希望他們能夠藉著此書更深入了解餐飲業的內涵：它是集結了眾人的心力加上各部門環環相扣，以一種追求卓越的工作態度，共同將餐飲從應付生存基本需求的層次提升成為一種生活的藝術，不但飽足大家的胃，也為大眾提供一種心靈上的滿足。這條路走來雖然艱辛而漫長，但充滿了樂趣與迷人之處，但願年輕學子們能夠堅持自己的興趣與理想繼續下去。雖然目前我已經離開餐飲業界，但在美國還是從事教育工作，對於職業教育和培育年輕人仍舊充滿了無限的熱情。在此，誠摯地希望有更多優秀的青年才俊願意投入餐飲服務業，使這個行業永遠充滿活力與新希望。

本書仍有許多疏漏、謬誤之處，敬請各位原諒。並且誠摯期盼諸位學界與業界的先進不吝給予指正，未來將不斷改進缺失，嘉惠更多學子。也希望年輕學子們在獲得前人傳承寶貴的知識與經驗之餘，能夠投注屬於他們自己的體驗與智慧，使餐飲這個行業更加蓬勃發展，那也就達成我的寫作初衷了。

高實琪
寫於美國加州洛杉磯

第一篇　採購之觀念與原則

第 1章　簡介餐飲業之採購
採購的意義
採購的主要目標
採購的工作內容
各式餐飲業的營業型態
不同經營方式所造成的採購差異
採購與其他部門的關係

第 2章　與採購相關的科技運用
推動運用科技系統改善營運的原因
供應通路上所運用的科技系統
採購部門所運用的科技系統
推動採購流程電子化所面臨的問題
面對挑戰
未來願景

第 3章　採購決策者、採購作業流程與部門管理
採購決策者
簡介採購作業流程
採購部門的管理與採購人員的操守要求

第 4章　採購規格說明與品質要求
採購規格說明
關於品質的考量

第 5章　決定採購量與存貨控制
適當存貨量的重要性
由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
以賴文生法計算採購量
以經濟採購量法來計算採購量

第 6章　各種通路與決定物品之合適來源
通路系統中的各環節
決定由通路中的哪一環節進貨

第 7章　採購方法及選擇合適供應商
選擇合適供應商的前置作業
常見的採購方式
連鎖餐廳的採購方式
選擇供應商的最重要考量
選擇供應商的其他考量
餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係

第 8章　合理採購價格與提升物品整體價值
合理的採購價格
提升物品整體的價值
合理的付款政策

第 9章　採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
飲食成本控制循環
採購
驗收
倉儲與發貨
庫存量與飲食成本控制的關係

第二篇　餐飲業各類原料之採購要點

第10章　各種肉類
肉類的結構
肉類的特性
色澤
各種家畜肉的特徵
禽肉的特性
內臟部分的特性
肉類製品的特性
肉類的屠宰及屠宰後的變化
豬隻的電宰程序
雞隻的電宰程序
肉類屠宰後的變化
各種肉類的分級與分切
豬肉的分級與分切
牛肉的分級與分切
羊肉的分級與分切
家禽的分級與分切
各種肉品類的品質檢驗
肉品的採購原則
肉品的驗收及保存

第11章　水產類
水產類的營養成分
脂肪
蛋白質
其他營養素
餐廳常用的有鰭魚類
餐廳常用之淡水魚類
餐廳常用之海水魚類
餐廳常用的介殼類
餐廳常用之軟體類水產
餐廳常用之甲殼類水產
餐廳常用的頭足類水產
烏賊
章魚
中餐廳常用的水產乾貨類
魚翅
鮑魚
花膠魚肚
魚唇
干貝
蝦米
海蜇
海帶
台灣水產類的銷售通路
餐飲業的水產類採購流程
水產類的驗收、倉儲與發貨管理

第12章　蛋及乳製品
蛋的營養價值與結構
購買蛋的選擇要點
蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
乳類製品的營養成分與其相關製品
購買乳製品的選擇要點
乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨

第13章　蔬果類
餐廳常用的蔬菜
葉菜類
調味葉菜類
花菜類
根莖菜類
果菜類
豆類
菇菌類
餐廳常用的水果
台灣的蔬果運銷通路
餐飲業的蔬果採購流程
蔬果的驗收、倉儲及發貨管理

第14章　含酒精與不含酒精飲料
餐飲業常用的飲料
含酒精飲料
不含酒精飲料
含酒精飲料的選購原則
含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
不含酒精飲料的選購原則
不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第15章　加工食品及雜貨類
加工食品及雜貨類的選購原則
決定使用加工食品的重要考量
使用雜貨類的重要考量
加工食品與雜貨類的選擇要點
加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第16章　非食品類
日常營業用品的選購、採購與成本控制
日常營業用品的選購原則
日常營業用品的採購管理
日常營業用品的成本控制
各項外包服務的採購管理
外包服務的分類與選擇要點
購買外包服務的保全議題
外包服務的採購工作
家具、設備及機器的採購管理
家具、設備及機器的選購原則
家具、設備及機器的採購管理
租用或是購買