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做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。
曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。
本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。每一則食譜當中，都包含一個烹飪的秘訣，讓人跟著食譜學做菜，也學竅門。
一書在手，烹飪不再是難事！
曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。
本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。每一則食譜當中，都包含一個烹飪的秘訣，讓人跟著食譜學做菜，也學竅門。
一書在手，烹飪不再是難事！
作者簡介
曾鏡雄 Peter Tsang
曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚，在東南亞及香港廚藝界享有盛名，39年的廚藝情，是職業也是生活，是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪，曾為許多名流聞人做過菜。
目次
第一章 蒸
蒸的竅門
豉汁鮮蝦蒸豆腐(蝦擺姿勢登場)
竹籠螃蟹鉗珍珠米飯(簡易取出螃蟹鉗)
冬茸石榴魚翅羹(基本上湯的做法)
花錦繡球魚翅(美味魚翅靠湯底)
腐皮羅漢上素(速讓濁油變乾淨)
西蘭花蝦茸鮑魚(鮑魚開罐前要先蒸，為什麼？)
綠波石榴蟹柳(浸泡香菇有學問)
玉子白蟹柳卷(雞蛋放反了，你知道嗎？)
清蒸雞肉蝦球(太白粉美白鮮蝦)
蒸釀鮮番茄(巧為番茄去皮)
第二章 煮
煮的竅門
雪花玉佩(帶子玉佩長豆創意之作)
菠菜金菇豆花羹(豆腐──中國人智慧的結合)
金瓜馬鈴薯蘑菇羹(兩種素高湯做法)
麵豉小蘑菇蛋花湯(蛋白為靚湯加分)
明太子蝦上湯拉麵(煮出QQ的麵)
香菜皮蛋魚片湯(切魚不散的秘訣)
竹笙杞子上湯莧菜(川燙蔬菜有技巧)
芝麻糊豆腐花(黑芝麻糊變化吃)
黑糯米涼粉雪糕爽(自製香草蛋糕一點也不難)
楊枝甘露布丁(QQ西米露，甜品不可少！)
菊花枸杞馬蹄糕(處理馬蹄需知)
第三章 熬、煲
熬、煲的竅門
鯊魚骨火腿煲雞湯(熬出鮮雞上湯)
昆布海草煲豬腱(製作濃郁高湯)
西洋菜羅漢果煲生魚(魚湯去腥妙方)
粉葛赤小豆煲生魚(去魚鱗的簡易方法)
冬瓜薏米荷葉煲老鴨(巧去浮油吃得更健攻)
淮杞鳳爪煲鮑魚湯(養生紅棗茶)
老豆腐涼瓜排骨湯(苦口良藥苦瓜汁)
第四章 燉
燉的竅門
木瓜椰汁燉燕窩(木瓜變化多端)
椰盅雪蛤田雞湯(什麼是雪蛤)
川貝雪梨湯(川貝雪梨，潤肺止咳良藥)
蒸的竅門
豉汁鮮蝦蒸豆腐(蝦擺姿勢登場)
竹籠螃蟹鉗珍珠米飯(簡易取出螃蟹鉗)
冬茸石榴魚翅羹(基本上湯的做法)
花錦繡球魚翅(美味魚翅靠湯底)
腐皮羅漢上素(速讓濁油變乾淨)
西蘭花蝦茸鮑魚(鮑魚開罐前要先蒸，為什麼？)
綠波石榴蟹柳(浸泡香菇有學問)
玉子白蟹柳卷(雞蛋放反了，你知道嗎？)
清蒸雞肉蝦球(太白粉美白鮮蝦)
蒸釀鮮番茄(巧為番茄去皮)
第二章 煮
煮的竅門
雪花玉佩(帶子玉佩長豆創意之作)
菠菜金菇豆花羹(豆腐──中國人智慧的結合)
金瓜馬鈴薯蘑菇羹(兩種素高湯做法)
麵豉小蘑菇蛋花湯(蛋白為靚湯加分)
明太子蝦上湯拉麵(煮出QQ的麵)
香菜皮蛋魚片湯(切魚不散的秘訣)
竹笙杞子上湯莧菜(川燙蔬菜有技巧)
芝麻糊豆腐花(黑芝麻糊變化吃)
黑糯米涼粉雪糕爽(自製香草蛋糕一點也不難)
楊枝甘露布丁(QQ西米露，甜品不可少！)
菊花枸杞馬蹄糕(處理馬蹄需知)
第三章 熬、煲
熬、煲的竅門
鯊魚骨火腿煲雞湯(熬出鮮雞上湯)
昆布海草煲豬腱(製作濃郁高湯)
西洋菜羅漢果煲生魚(魚湯去腥妙方)
粉葛赤小豆煲生魚(去魚鱗的簡易方法)
冬瓜薏米荷葉煲老鴨(巧去浮油吃得更健攻)
淮杞鳳爪煲鮑魚湯(養生紅棗茶)
老豆腐涼瓜排骨湯(苦口良藥苦瓜汁)
第四章 燉
燉的竅門
木瓜椰汁燉燕窩(木瓜變化多端)
椰盅雪蛤田雞湯(什麼是雪蛤)
川貝雪梨湯(川貝雪梨，潤肺止咳良藥)
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