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商品簡介
目次
商品簡介
本教材從不同角度對食品安全檢測的相關要求及實驗技術進行了闡述。全書共分為10章，前面2章介紹了食品安全檢測技術進展和食品安全檢測技術要求，接下來的章節分別介紹了食品中殘留物質、有害金屬、添加劑、天然毒素、持久有機污染物、加工中的污染物、有害微生物以及食品接觸材料中有害物質的檢測技術和方法，論述產生原因與危害評價，并介紹預防措施。書中既有對理論性內容的闡述，又有實踐經驗的總結，特別是增加了近年來在食品安全檢測上的一些新方法、新技術，有些則是近幾年國內外食品檢測技術方面的科研成果。本書可作為食品質量與安全專業、食品科學與工程專業和各相關專業的教材，也可供食品安全檢測機構、食品企業及有關食品質量與安全管理方面的人員參考。
目次
1 食品安全檢測技術進展概述
1.1 食品安全檢測技術的重要性
1.1.1 食品安全作用及范疇
1.1.2 食品安全市場貿易狀況
1.1.3 食品中關鍵物質的危害關系
1.2 食品安全檢測技術研究進展
1.2.1 現代高新技術在食品安全檢測上的發展應用
1.2.2 食品安全領域重要有害物質技術分析進展
1.3 食品安全檢測技術標準與管理
1.3.1 國內外主要食品安全檢測技術標準對比及要求
1.3.2 國內外重要食品安全檢測技術管理機構
思考題
參考文獻
2 食品安全檢測技術要求
2.1 實驗室技術要求
2.1.1 化學分析技術操作及環境要求
2.1.2 儀器分析技術操作及環境要求
2.1.3 重要食品安全分析技術操作及環境要求
2.2 樣品前處理技術要求
2.2.1 樣品采集、保管及可溯性要求
2.2.2 樣品的前處理方法選擇及注意事項
2.3 實驗方法評價與數據處理
2.3.1 實驗方法評價
2.3.2 實驗結果的檢驗
2.3.3 食品安全檢測中分析數據的處理
2.4 食品安全檢測技術中的標準物質要求
2.4.1 標準物質的范疇及溯源性
2.4.2 標準物質的應用發展
2.5 食品安全技術預警應急預案中的技術要求
2.5.1 監管對象的全程可追溯性
2.5.2 檢測方法快速、準確、適時性
2.5.3 風險評估依據
思考題
參考文獻
3 食品中殘留危害物質檢測技術
3.1 概述
3.1.1 食品中的殘留物質
3.1.2 農藥的分類
3.1.3 獸藥的分類
3.1.4 食品中殘留物質分析技術的發展
3.2 農藥殘留的危害特征
3.3 食品中農藥殘留的檢測技術
3.3.1 食品中持久性有機氯農殘檢測技術
3.3.2 食品中有機磷農殘檢測技術
3.3.3 食品中有機菊酯類農殘檢測技術
3.3.4 食品中氨基甲酸酯農殘檢測技術
3.3.5 農藥殘留危害性分析評價
3.4 食品中獸藥殘留的檢測技術
3.4.1 食品中抗生素殘留檢測技術
3.4.2 食品中重要激素殘留檢測技術
3.4.3 獸藥殘留危害性分析評價
思考題
參考文獻
4 食品中有害金屬檢測技術
4.1 概述
4.1.1 食品中無機金屬元素的污染及危害評價
4.1.2 食品中有機金屬元素的污染及危害評價
4.2 食品中汞及有機汞化合物的檢測技術
4.2.1 食品中總汞的原子熒光光譜法檢測技術
4.2.2 食品中汞的冷原子吸收光譜法檢測技術
4.2.3 食品中甲基汞的氣相色譜法檢測技術
4.3 食品中砷及有機砷化合物的檢測技術
4.3.1 砷的形態分析
4.3.2 食品中總砷的原子熒光光譜法檢測技術
4.3.3 食品中總砷的銀鹽法檢測技術
4.3.4 食品中的砷化物離子色譜一原子熒光光譜法檢測技術
4.3.5 食品中砷化物的高效液相色譜一等離子發射光譜法檢測技術
4.4 食品中鉛及有機鉛化合物的檢測技術
4.4.1 鉛的形態分析
4.4.2 食品中總鉛的原子吸收光譜法檢測技術
4.4.3 食品中總鉛的原子熒光光譜法檢測技術
4.4.4 食品中鉛的極譜法檢測技術
4.5 食品中鎘及有機鎘化合物的檢測技術
4.5.1 鎘的形態分析
4.5.2 食品中總鎘的原子吸收光譜法檢測技術
4.5.3 食品中總鎘的原子熒光光譜法檢測技術
4.5.4 鎘-金屬硫蛋白酶聯免疫吸附分子生物學法檢測技術
4.6 食品中硒及有機硒化合物的檢測技術
4.6.1 硒的形態分析
4.6.2 食品中硒的原子熒光光譜法檢測技術
4.6.3 食品中硒的熒光光度法檢測技術
4.6.4 食品中硒的示波極譜法檢測技術
4.7 錫及有機錫化合物的檢測技術
4.7.1 錫的形態分析
4.7.2 食品中總錫的分光光度法檢測技術
4.7.3 食品中錫的原子熒光光譜檢測技術
4.7.4 食品中三苯基錫的氣相色譜法檢測技術
4.8 食品中鋁及有機鋁化合物的檢測技術
4.8.1 鋁的形態分析
4.8.2 食品中鋁的分光光度法檢測技術
4.8.3 食品中鋁的色譜法檢測技術
思考題
參考文獻
5 食品添加劑檢測技術
5.1 概述
5.2 食品添加劑的分類與評價
5.2.1 食品添加劑的分類
5.2.2 食品添加劑的評價
5.3 食品中主要防腐劑的檢測技術
5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的檢測技術
5.3.2 食品中硼酸、硼砂的檢測技術
5.4 食品中主要抗氧化劑的檢測技術
5.4.1 食品中丁基羥基茴香醚（BHA）與二丁基羥基甲苯（BHT）的檢測技術
5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的檢測技術
5.4.3 食品中D-異抗壞血酸鈉含量的檢測技術
5.5 食品中主要甜味劑的檢測技術
5.5.1 食品中糖精鈉的檢測技術
5.5.2 食品中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的檢測技術
5.5.3 食品中乙酰磺胺酸鉀的檢測技術
5.6 食品中主要乳化劑和穩定劑的檢測技術
5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的檢測技術
5.6.2 食品中蔗糖脂肪酸酯的檢測技術
5.7 食品中非法添加物的檢測技術
5.7.1 食品中蘇丹紅染料的檢測技術
5.7.2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的檢測技術
5.7.3 水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的檢測技術
5.7.4 食品中三聚氰胺的檢測技術
思考題
參考文獻
6 食品中天然毒素物質檢測技術
6.1 概述
6.2 食品中的真菌毒素檢測技術
6.2.1 真菌毒素的特征及危害評價
6.2.2 食品中的黃曲霉毒素檢測技術
6.2.3 食品中的棒狀曲霉檢測技術
6.2.4 食品中伏馬毒素的檢測技術
6.3 食品中細菌毒素的檢測技術
6.3.1 細菌毒素的特征及危害評價
6.3.2 食品中肉毒毒素的檢測分析
6.4 食品中其他天然毒素檢測技術
6.4.1 河豚毒素的檢測技術
6.4.2 食品中龍葵素的檢測技術
6.4.3 食品中皂甙的檢測技術
6.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的檢測技術
6.4.5 食品中生物胺類的檢測技術
思考題
參考文獻
7 食品中持久有機污染物檢測技術
7.1 概述
7.2 食品中多氯聯苯類/二噁英的檢測技術
7.2.1 多氯聯苯類/二噁英的特征及危害評價
7.2.2 食品中多氯聯苯類/二噁英的檢測技術
7.3 食品中多溴聯苯醚的檢測技術
7.3.1 多溴聯苯醚的特征及危害評價
7.3.2 食品中多溴聯苯醚的檢測技術
7.4 食品中烷基酚的檢測技術
7.4.1 烷基酚的特征及危害評價
7.4.2 食品中烷基酚的液相色譜-質譜法檢測技術
思考題
參考文獻
8 食品加工中的污染物檢測技術
8.1 概述
8.2 食品中N-亞硝基化合物檢測技術
8.2.1 N-亞硝基化合物的分類
8.2.2 食品中N-亞硝基化合物的檢測技術
8.2.3 N-亞硝基化合物的危害評價
8.3 食品中苯并（a）芘的檢測技術
8.3.1 苯并（a）芘的特征及危害評價
8.3.2 食品中苯并（a）芘的檢測技術
8.4 食品中雜環胺類的檢測技術
8.4.1 雜環胺類的特征及危害評價
8.4.2 食品中雜環胺類的檢測技術
8.5 食品中氯丙醇的檢測技術
8.5.1 氯丙醇的特征及危害評價
8.5.2 食品中氯丙醇的氣相色譜-質譜法檢測技術
8.6 食品中丙烯酰胺的檢測技術分析
8.6.1 丙烯酰胺的特征及危害分析
8.6.2 食品中丙烯酰胺的檢測技術
8.7 食品中甲醛的檢測技術分析
8.7.1 甲醛的特征及危害評價
8.7.2 食品中甲醛的檢測技術
思考題
參考文獻
9 食品接觸材料遷移試驗檢測技術
9.1 概述
9.2 食品包裝材質及容器評價分析
9.2.1 食品包裝材質及容器的評價
9.2.2 食品包裝材料檢測技術
9.3 食品接觸材料評價技術
9.3.1 食品接觸材料評價
9.3.2 食品接觸材料的總遷移量分析
9.3.3 食品接觸材料中鉛、鎘、鉻（Ⅵ）遷移量檢測技術
9.3.4 食品接觸材料中聚乙烯檢測技術
9.3.5 食品中接觸材料聚丙烯檢測技術
9.3.6 食品中接觸材料聚酯檢測技術
9.3.7 食品中接觸材料聚酰胺檢測技術
思考題
參考文獻
10 食品中有害微生物的快速檢測技術
10.1 概述
10.2 有害微生物的特征以及危害評價
10.2.1 有害微生物的危害方式
10.2.2 有害微生物的特征
10.2.3 有害微生物的危險性評估
10.3 食品中有害微生物PCR快速檢測技術
10.3.1 PCR技術概述
10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR檢測技術
10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR檢測技術
10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE檢測技術
10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC檢測技術
10.4 食品中有害微生物的ELISA快速檢測技術
10.4.1 ELISA技術概述
10.4.2 食品中大分子物質（單核增生李斯特菌）ELISA檢測技術
10.4.3 食品中小分子物質（金黃色葡萄球菌B型腸毒素）的ELISA檢測技術
10.5 食品中有害微生物的蛋白質芯片快速檢測技術
10.5.1 蛋白質芯片技術概述
10.5.2 蛋白質芯片的制作技術
10.5.3 食品中有害微生物的蛋白間接檢測技術
10.6 食品中的有害微生物DNA芯片快速檢測技術
10.6.1 DNA芯片技術概述
10.6.2 食品中致病菌的基因心芯片檢測技術
思考題
參考文獻
附表1 臨界t值表（雙尾）
附表2 臨界F值表（α=0.05）
附表3 臨界F值表（α=0.01）
1.1 食品安全檢測技術的重要性
1.1.1 食品安全作用及范疇
1.1.2 食品安全市場貿易狀況
1.1.3 食品中關鍵物質的危害關系
1.2 食品安全檢測技術研究進展
1.2.1 現代高新技術在食品安全檢測上的發展應用
1.2.2 食品安全領域重要有害物質技術分析進展
1.3 食品安全檢測技術標準與管理
1.3.1 國內外主要食品安全檢測技術標準對比及要求
1.3.2 國內外重要食品安全檢測技術管理機構
思考題
參考文獻
2 食品安全檢測技術要求
2.1 實驗室技術要求
2.1.1 化學分析技術操作及環境要求
2.1.2 儀器分析技術操作及環境要求
2.1.3 重要食品安全分析技術操作及環境要求
2.2 樣品前處理技術要求
2.2.1 樣品采集、保管及可溯性要求
2.2.2 樣品的前處理方法選擇及注意事項
2.3 實驗方法評價與數據處理
2.3.1 實驗方法評價
2.3.2 實驗結果的檢驗
2.3.3 食品安全檢測中分析數據的處理
2.4 食品安全檢測技術中的標準物質要求
2.4.1 標準物質的范疇及溯源性
2.4.2 標準物質的應用發展
2.5 食品安全技術預警應急預案中的技術要求
2.5.1 監管對象的全程可追溯性
2.5.2 檢測方法快速、準確、適時性
2.5.3 風險評估依據
思考題
參考文獻
3 食品中殘留危害物質檢測技術
3.1 概述
3.1.1 食品中的殘留物質
3.1.2 農藥的分類
3.1.3 獸藥的分類
3.1.4 食品中殘留物質分析技術的發展
3.2 農藥殘留的危害特征
3.3 食品中農藥殘留的檢測技術
3.3.1 食品中持久性有機氯農殘檢測技術
3.3.2 食品中有機磷農殘檢測技術
3.3.3 食品中有機菊酯類農殘檢測技術
3.3.4 食品中氨基甲酸酯農殘檢測技術
3.3.5 農藥殘留危害性分析評價
3.4 食品中獸藥殘留的檢測技術
3.4.1 食品中抗生素殘留檢測技術
3.4.2 食品中重要激素殘留檢測技術
3.4.3 獸藥殘留危害性分析評價
思考題
參考文獻
4 食品中有害金屬檢測技術
4.1 概述
4.1.1 食品中無機金屬元素的污染及危害評價
4.1.2 食品中有機金屬元素的污染及危害評價
4.2 食品中汞及有機汞化合物的檢測技術
4.2.1 食品中總汞的原子熒光光譜法檢測技術
4.2.2 食品中汞的冷原子吸收光譜法檢測技術
4.2.3 食品中甲基汞的氣相色譜法檢測技術
4.3 食品中砷及有機砷化合物的檢測技術
4.3.1 砷的形態分析
4.3.2 食品中總砷的原子熒光光譜法檢測技術
4.3.3 食品中總砷的銀鹽法檢測技術
4.3.4 食品中的砷化物離子色譜一原子熒光光譜法檢測技術
4.3.5 食品中砷化物的高效液相色譜一等離子發射光譜法檢測技術
4.4 食品中鉛及有機鉛化合物的檢測技術
4.4.1 鉛的形態分析
4.4.2 食品中總鉛的原子吸收光譜法檢測技術
4.4.3 食品中總鉛的原子熒光光譜法檢測技術
4.4.4 食品中鉛的極譜法檢測技術
4.5 食品中鎘及有機鎘化合物的檢測技術
4.5.1 鎘的形態分析
4.5.2 食品中總鎘的原子吸收光譜法檢測技術
4.5.3 食品中總鎘的原子熒光光譜法檢測技術
4.5.4 鎘-金屬硫蛋白酶聯免疫吸附分子生物學法檢測技術
4.6 食品中硒及有機硒化合物的檢測技術
4.6.1 硒的形態分析
4.6.2 食品中硒的原子熒光光譜法檢測技術
4.6.3 食品中硒的熒光光度法檢測技術
4.6.4 食品中硒的示波極譜法檢測技術
4.7 錫及有機錫化合物的檢測技術
4.7.1 錫的形態分析
4.7.2 食品中總錫的分光光度法檢測技術
4.7.3 食品中錫的原子熒光光譜檢測技術
4.7.4 食品中三苯基錫的氣相色譜法檢測技術
4.8 食品中鋁及有機鋁化合物的檢測技術
4.8.1 鋁的形態分析
4.8.2 食品中鋁的分光光度法檢測技術
4.8.3 食品中鋁的色譜法檢測技術
思考題
參考文獻
5 食品添加劑檢測技術
5.1 概述
5.2 食品添加劑的分類與評價
5.2.1 食品添加劑的分類
5.2.2 食品添加劑的評價
5.3 食品中主要防腐劑的檢測技術
5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的檢測技術
5.3.2 食品中硼酸、硼砂的檢測技術
5.4 食品中主要抗氧化劑的檢測技術
5.4.1 食品中丁基羥基茴香醚（BHA）與二丁基羥基甲苯（BHT）的檢測技術
5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的檢測技術
5.4.3 食品中D-異抗壞血酸鈉含量的檢測技術
5.5 食品中主要甜味劑的檢測技術
5.5.1 食品中糖精鈉的檢測技術
5.5.2 食品中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的檢測技術
5.5.3 食品中乙酰磺胺酸鉀的檢測技術
5.6 食品中主要乳化劑和穩定劑的檢測技術
5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的檢測技術
5.6.2 食品中蔗糖脂肪酸酯的檢測技術
5.7 食品中非法添加物的檢測技術
5.7.1 食品中蘇丹紅染料的檢測技術
5.7.2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的檢測技術
5.7.3 水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的檢測技術
5.7.4 食品中三聚氰胺的檢測技術
思考題
參考文獻
6 食品中天然毒素物質檢測技術
6.1 概述
6.2 食品中的真菌毒素檢測技術
6.2.1 真菌毒素的特征及危害評價
6.2.2 食品中的黃曲霉毒素檢測技術
6.2.3 食品中的棒狀曲霉檢測技術
6.2.4 食品中伏馬毒素的檢測技術
6.3 食品中細菌毒素的檢測技術
6.3.1 細菌毒素的特征及危害評價
6.3.2 食品中肉毒毒素的檢測分析
6.4 食品中其他天然毒素檢測技術
6.4.1 河豚毒素的檢測技術
6.4.2 食品中龍葵素的檢測技術
6.4.3 食品中皂甙的檢測技術
6.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的檢測技術
6.4.5 食品中生物胺類的檢測技術
思考題
參考文獻
7 食品中持久有機污染物檢測技術
7.1 概述
7.2 食品中多氯聯苯類/二噁英的檢測技術
7.2.1 多氯聯苯類/二噁英的特征及危害評價
7.2.2 食品中多氯聯苯類/二噁英的檢測技術
7.3 食品中多溴聯苯醚的檢測技術
7.3.1 多溴聯苯醚的特征及危害評價
7.3.2 食品中多溴聯苯醚的檢測技術
7.4 食品中烷基酚的檢測技術
7.4.1 烷基酚的特征及危害評價
7.4.2 食品中烷基酚的液相色譜-質譜法檢測技術
思考題
參考文獻
8 食品加工中的污染物檢測技術
8.1 概述
8.2 食品中N-亞硝基化合物檢測技術
8.2.1 N-亞硝基化合物的分類
8.2.2 食品中N-亞硝基化合物的檢測技術
8.2.3 N-亞硝基化合物的危害評價
8.3 食品中苯并（a）芘的檢測技術
8.3.1 苯并（a）芘的特征及危害評價
8.3.2 食品中苯并（a）芘的檢測技術
8.4 食品中雜環胺類的檢測技術
8.4.1 雜環胺類的特征及危害評價
8.4.2 食品中雜環胺類的檢測技術
8.5 食品中氯丙醇的檢測技術
8.5.1 氯丙醇的特征及危害評價
8.5.2 食品中氯丙醇的氣相色譜-質譜法檢測技術
8.6 食品中丙烯酰胺的檢測技術分析
8.6.1 丙烯酰胺的特征及危害分析
8.6.2 食品中丙烯酰胺的檢測技術
8.7 食品中甲醛的檢測技術分析
8.7.1 甲醛的特征及危害評價
8.7.2 食品中甲醛的檢測技術
思考題
參考文獻
9 食品接觸材料遷移試驗檢測技術
9.1 概述
9.2 食品包裝材質及容器評價分析
9.2.1 食品包裝材質及容器的評價
9.2.2 食品包裝材料檢測技術
9.3 食品接觸材料評價技術
9.3.1 食品接觸材料評價
9.3.2 食品接觸材料的總遷移量分析
9.3.3 食品接觸材料中鉛、鎘、鉻（Ⅵ）遷移量檢測技術
9.3.4 食品接觸材料中聚乙烯檢測技術
9.3.5 食品中接觸材料聚丙烯檢測技術
9.3.6 食品中接觸材料聚酯檢測技術
9.3.7 食品中接觸材料聚酰胺檢測技術
思考題
參考文獻
10 食品中有害微生物的快速檢測技術
10.1 概述
10.2 有害微生物的特征以及危害評價
10.2.1 有害微生物的危害方式
10.2.2 有害微生物的特征
10.2.3 有害微生物的危險性評估
10.3 食品中有害微生物PCR快速檢測技術
10.3.1 PCR技術概述
10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR檢測技術
10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR檢測技術
10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE檢測技術
10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC檢測技術
10.4 食品中有害微生物的ELISA快速檢測技術
10.4.1 ELISA技術概述
10.4.2 食品中大分子物質（單核增生李斯特菌）ELISA檢測技術
10.4.3 食品中小分子物質（金黃色葡萄球菌B型腸毒素）的ELISA檢測技術
10.5 食品中有害微生物的蛋白質芯片快速檢測技術
10.5.1 蛋白質芯片技術概述
10.5.2 蛋白質芯片的制作技術
10.5.3 食品中有害微生物的蛋白間接檢測技術
10.6 食品中的有害微生物DNA芯片快速檢測技術
10.6.1 DNA芯片技術概述
10.6.2 食品中致病菌的基因心芯片檢測技術
思考題
參考文獻
附表1 臨界t值表（雙尾）
附表2 臨界F值表（α=0.05）
附表3 臨界F值表（α=0.01）
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