中餐菜肴製作技術實驗教程（簡體書）

本書主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工后產生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突出操作程序、製作關鍵，并以若干有代表性的菜例匯成表格加以說明，方便查閱參考。
本書重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
本書可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。

第一章 中餐菜肴製作技術實驗概論
第一節 中餐菜肴製作技術實驗的特點
第二節 中餐菜肴製作技術實驗的目的和要求
第三節 中餐菜肴製作技術實驗的教學體系及教學方法
第四節 中餐菜肴製作技術實驗課的學習方法
第五節 中餐菜肴製作技術實驗教學的質量控制
第二章 食品安全與衛生
第一節 食品安全與食品污染的概念
第二節 微生物
第三節 化學性污染
第四節 生物性污染
第五節 交叉污染
第三章 炒類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 滑炒
第三節 軟炒
第四節 煸炒
第五節 熟炒
第四章 爆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 油爆
第三節 醬爆
第四節 鹽爆
第五節 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 紅燒
第三節 燒扒
第四節 干燒
第五節 燒燴
第六節 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 燜
第三節 燉
第四節 煨
第五節 鍋塌類
第六節 焗
第七章 炸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 酥炸
第三節 軟炸
第四節 脆炸
第五節 鍋炸（鍋燒）
第六節 烹
第八章 熘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 焦熘
第三節 滑熘
第四節 軟熘
第五節 酸熘及糟熘
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 南煎和煎封
第三節 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 蒸燉
第三節 清蒸
第四節 粉蒸
第五節 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 烤
第三節 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 水煮
第三節 白灼
第四節 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 湯
第三節 羹
第四節 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 拔絲
第三節 掛霜
第四節 糖酥
第五節 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、腌漬、糟醉、風臘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 醬鹵
第三節 叉燒
第四節 腌漬
第五節 糟醉
第六節 風臘
第十六章 熗拌、酥、卷、煙熏、水晶類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 熗拌
第三節 酥
第四節 卷
第五節 煙熏
第六節 水晶
第十七章 調料與自制調料
第一節 概述
第二節 調味料呈味的特性與使用
第三節 復合調味汁調制方法簡介
第四節 上漿、芡糊及腌料的種類
參考文獻
後記