果蔬貯藏與加工（簡體書）

本教材特色之處在于貯藏方面，密切結合當前動態，注重突出微型冷庫、簡易氣調貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結合的當前實際生產中采用的技術。注重突出果蔬貯藏過程中主要問題的控制。加工方面，注重以全面的素質教育為基礎，以能力培養為本位，以果蔬實際生產過程為主線，體現對學生職業綜合能力、專業技術能力的培養。注重對果蔬貯藏加工中出現的問題的原因分析。注重對果蔬的原料褐變、干製品霉變、糖製品返砂流糖、罐製品脹罐、腌製品酸敗、汁製品混濁等主要問題的控制。同時，注重突出教材內容的新知識、新內容，如補充了目前發展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內容。

第一章　概述
第一節　果蔬貯藏與加工的意義
一、果蔬貯藏與加工研究的內容
二、果蔬貯藏與加工的意義
第二節 目前果蔬貯藏與加工發展狀況
一、國外果蔬貯藏與加工的特點
二、我國果蔬貯藏與加工的現狀及存在問題
第三節　我國果蔬貯藏與加工今后面臨的任務
一、我國果蔬產品貯藏今后面臨的任務
二、我國果蔬產品加工今后面臨的任務
本章小結
復習思考題
第二章　果蔬貯藏基礎
　第一節　果蔬產品品質
一、呈色物質
二、呈香物質
三、呈味物質
四、質地
五、營養物質
　第二節　采前因素對果蔬貯藏的影響
一、生物因素
二、生態因素
三、農業技術因素
　第三節　果蔬產品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
　實驗實訓2-1　呼吸強度測定
　實驗實訓2-2　果蔬主要品質鑑定
　本章小結
　復習思考題
第三章　果蔬采收及商品化流通
　第一節　果蔬采收
一、采收方法
二、采收時應注意的問題
第二節　果蔬商品化處理
一、預冷
二、愈傷
三、催汗與晾曬
四：選別、分級
五、化學藥劑處理與涂膜
六、催熟與脫澀處理
七、包裝、成件
第三節果蔬運輸及商品化中的貯藏
一、果蔬運輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運輸方式及特點
三、果蔬運輸、銷售流通中的貯藏技術要點
實驗實訓3-1　果蔬采后商品化處理
實驗實訓3-2　果蔬產品的催熟試驗
本章小結
復習思考題
第四章　果蔬貯藏方式
第一節 自然溫度貯藏
一、簡易貯藏
二、通風庫貯藏
第二節　機械冷藏
一、制冷原理
二、冷庫的種類及設計
三、冷庫的管理
第三節　氣調貯藏
一、氣調貯藏的理論依據
二、莖菜類
三、葉菜類
四、果菜類
五、花椰菜、蒜薹
　實驗實訓6-1　果蔬貯藏及其管理
　本章小結
　復習思考題
第七章　果蔬加工基礎知識
　第一節　果蔬加工原理
一、果蔬加工品分類
二、果蔬加工品敗壞的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二節 果蔬加工對原輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬的要求及預處理
二、果蔬加工對水質的要求及處理
三、果蔬加工對其他輔料的要求
實驗實訓7-1　果蔬加工中的護色
本章小結
復習思考題
第八章　果蔬加工技術
第一節　果蔬罐製品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第二節　果蔬汁製品
一、果蔬汁製品的分類及特點
二、工藝流程
三、工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第三節　果蔬糖製品
一、糖製品分類及特點
二、果脯蜜餞類
三、果醬類
二、氣調貯藏的條件
三、人工氣調貯藏方法
四、自發氣調貯藏方法
第四節　其他新技術貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、減壓貯藏
三、輻射處理
實驗實訓4-1 果蔬貯藏環境中O2和CO2的測定
實驗實訓4-2　當地主要農產品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調查
本章小結
復習思考題
第五章　果蔬貯藏中主要病害及其預防
第一節　生理性病害及其預防
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
第二節　病理性病害及其預防
一、病原菌侵染特點
二、影響發病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
實驗實訓5-1 果蔬貯藏中主要生理性病害、病理性病害的觀察
本章小結
復習思考題
第六章　主要果蔬貯藏技術
　第一節　果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
　第二節　蔬菜貯藏
一、根菜類
　第四節　果酒釀造
一、果酒的分類及特點
二、發酵果酒
　第五節　果蔬干制
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
　第六節　果蔬速凍製品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
　第七節　蔬菜腌制
一、泡酸菜類
二、咸菜類
三、醬制菜類
四、糖醋菜類
　第八節　果蔬脆片加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
　第九節　鮮切果蔬加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質量控制點及預防措施
　第十節　果蔬加工新技術
一、超臨界流體萃取
二、超微粉碎技術
三、酶工程技術
　實驗實訓8-1　糖水水果罐頭製作
　實驗實訓8-2　蔬菜罐頭製作
　實驗實訓8-3　果脯蜜餞製作
　實驗實訓8-4　果醬製作
　實驗實訓8-5　果蔬干製品的製作
　實驗實訓8-6　果蔬速凍製作
　實驗實訓8-7　泡菜製作
　實驗實訓8-8　咸(醬)菜製作
　實驗實訓8-9　糖醋菜製作
　實驗實訓8-10　紅葡萄酒製作
　實驗實訓8-11　參觀果蔬加工廠
　本章小結
　復習思考題
第九章　果蔬加工副產物綜合利用
第一節　果蔬加工副產物概述
第二節　果蔬加工副產物實例
一、果膠的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、檸檬酸的提取
五、菠蘿蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶(SOD)的提取
實驗實訓9-1　果蔬中香精油的提取
實驗實訓9-2　果蔬中果膠物質的提取
本章小結
復習思考題
參考文獻