果酒生產技術（簡體書）

本書主要介紹果酒的原料選擇、釀造原理、工藝流程、設備操作、質量控制、感官品評、理化檢驗等，涉及葡萄酒、蘋果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、獼猴桃酒、山楂酒等十余種果酒。
本書可作為大中專院校食品、農產品貯藏與加工、釀酒及生物工程等相關專業的教學參考書，也可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書。

1　概述
　1.1　果酒的分類
1.1.1　葡萄酒的分類
1.1.2　蘋果酒的分類
　1.2　果酒的發展
1.2.1　世界果酒的發展
1.2.2　我國果酒的發展
　1.3　果酒釀造原料
1.3.1　葡萄
1.3.2　蘋果
1.3.3　梨
1.3.4　菠蘿
1.3.5　桃
1.3.6　柑橘
1.3.7　柿子
　1.4　菌種選擇與酒精發酵工藝參數
　1.5　關於產品標準
　1.6　果酒釀造的一般流程
2　果酒酵母
　2.1　果酒酵母的特性
2.1.1　常用果酒酵母及其形態特徵
2.1.2　果酒酵母理想的特徵與性能
　2.2　果酒酵母發酵機理
2.2.1　糖酵解途徑與有氧呼吸
2.2.2　酒精發酵
2.2.3　巴斯德效應與葡萄糖效應
2.2.4　重要的風味物質
　2.3　環境因素對酒精發酵的影響
2.3.1　含氮化合物
2.3.2　糖
2.3.3　乙醇
2.3.4　脂質
2.3.5　酚類化合物的影響
2.3.6　SO
2.3.7　氧與通氣
2.3.8　CO2與壓力
2.3.9　pH值
2.3.10　維生素
2.3.11　礦物質
2.3.12　溫度
2.3.13　農藥
　2.4　果酒酵母的使用
2.4.1　常用果酒酵母營養物
2.4.2　果酒酵母的純培養
2.4.3　活性干酵母的使用
　2.5　發酵困難
3　蘋果酸的降解
　3.1　蘋果酸乳酸發酵
3.1.1　蘋果酸乳酸發酵細菌
3.1.2　營養需求
3.1.3　代謝
3.1.4　影響MLF的因素
3.1.5　MLF的誘導
3.1.6　MLF的抑制
　3.2　蘋果酸乙醇發酵
3.2.1　蘋果酸乙醇發酵微生物
3.2.2　粟酒裂殖酵母蘋果酸降解機理
3.2.3　MEF的應用
　4　二氧化硫的使用
　4.1　SO2的理化性質
　4.2　SO2在果酒（汁）中的存在形式
4.2.1　游離SO2
4.2.2　結合SO2
　4.3　SO2與果酒（汁）中成分的反應
4.3.1　SO2與乙醛化合生成乙醛羥基磺酸
4.3.2　SO2與糖（醛糖）反應
4.3.3　少量游離SO2被氧化成H2SO4
4.3.4　SO2與果酒成分形成不穩定的化合物
4.3.5　SO2使色素變成無色
4.3.6　SO2與其它化合物反應
　4.4　SO2在果酒釀造中的作用
4.4.1　殺菌作用
4.4.2　澄清作用
4.4.3　溶解作用
4.4.4　增酸作用
4.4.5　抗氧化作用
4.4.6　其它作用
　4.5　SO2的使用劑量
4.5.1　影響SO2添加量的因素
4.5.2　SO2的添加量
　4.6　SO2的使用方法
4.6.1　單獨使用
4.6.2　與其它添加劑一起使用
5　果酒釀造前的準備工作
6　葡萄酒的釀造
7　蘋果酒的釀造
8　其它果酒的釀造
9　果酒發酵后的處理
10　果酒生產過程中的質量控制
11　主要果酒生產設備
12　果酒的感官品評
13　果酒的理化檢驗
附錄一　酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）
附錄二　密度總浸出物含量對照
參考文獻