點菜師操作手冊（簡體書）

新菜賣不動，人均消費上不去，強逼顧客消費傷了顧客心，想留住顧客，你準備好了嗎？餐飲服務的細化時代已經來臨，你準備好了嗎？黃金周，顧客爆棚，獲取最大利潤，你準備好了嗎？專業點菜師關愛顧客，人性化服務，推薦菜點，做好食客的參謀，樹立企業形象，提升企業檔次，增加銷售額度5％～10％，你準備好了嗎？ 本書主要從點菜師需要具備的基本素質、語言技巧、心理學知識、食品營養搭配、菜品知識、酒水知識等幾大方面進行講述，教授職業點菜師指導客人如何去吃，吃得開心，吃得健康。

徐寶良，畢業于揚州大學旅遊烹飪專業，中國餐飲業職業經理人培訓師、國家高級西式烹調師、營養師。曾任多家星級餐廳總廚助理和餐廳經理、東方美食學院餐飲管理高級講師，從事餐飲市場營銷、餐飲管理等教學研究，《美食365》烹飪節目主持人。現任北京新勢力餐飲診斷室主任、搜廚網培訓策劃總監，以及北京金廚餐飲管理公司、江蘇乾廷餐飲管理公司、上海正才餐飲管理有限公司高級管理顧問，國內多家餐飲培訓機構的高級講師。

第一章 點菜師的職業概述門
　第一節 概述
一、點菜師誕生的意義
二、點菜師擔當的角色
三、點菜師的任務
　第二節 點菜師的基本要求
一、點菜師的基本素質
二、點菜師的品德要求
三、點菜師的作用
四、點菜師的六大基本功
五、點菜師的推銷藝術
六、基本點菜技巧
七、點菜師必備的“三心二意”門
第二章 點菜師的基本服務常識門
　第一節 點菜師的基本服務禮儀門
一、點菜師的基本禮儀原則門
二、點菜師禮儀規範的內容門
三、服務的程序門
四、微笑服務門
五、點菜師的基本服務意識門
　第二節 點菜師的服務用語
一、標準服務用語
二、點菜師的服務語言技巧
　第三節 點菜師的待客服務細節
一、點菜師的待客服務技巧
二、特殊情況的應對標準
三、西餐的點菜順序
第三章 顧客消費心理知識
　第一節 顧客消費心理研究的意義
一、顧客消費行為過程
二、顧客消費行為類型
三、顧客消費心理類型
四、顧客消費心理研究的意義
　第二節 研究顧客消費心理的方法
一、觀察法
二、應用實踐法
三、征詢法
四、問卷法
　第三節 感官對顧客心理的影響
一、視覺對顧客心理的影響
二、聽覺對顧客心理的影響
三、嗅覺對顧客心理的影響
四、味覺對顧客心理的影響
五、觸覺對顧客心理的影響
　第四節 不同類型顧客的消費行為分析
一、不同群體顧客的消費行為分析
二、不同消費習慣的客人及其服務對策
　第五節 食物價格心理
一、食物價格的構成
二、食物的定價原則
三、影響食物價格的主觀因素
四、食物價格的心理策略
五、食物調價的心理策略
第四章 點菜師應具備的營養知識
　第一節 基本的營養知識
一、基本的營養要求
二、七大營養素的基礎知識
　第二節 各類原料的營養分析
一、糧食類原料的營養特點
二、果蔬類原料的營養特點
三、肉類的營養特點
四、蛋乳類的營養特點
五、其他原料的營養特點
　第三節 合理的膳食結構及營養搭配
一、合理的膳食結構
二、點菜師應注意營養搭配
　第四節 平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我國膳食結構的特點
三、我國平衡膳食寶塔
四、食譜編制與合理配菜
五、筵席設計的營養原則與方法
六、套餐、快餐設計的營養原則與方法
　第五節 十類人群的膳食營養需求
一、兒童營養與青少年的膳食營養需求
二、老年人的膳食營養需求
三、孕婦和乳母的膳食營養需求
四、肥胖者的膳食營養需求
五、心血管疾病患者的膳食營養需求
六、癌癥患者的膳食營養需求
七、糖尿病和痛風患者的膳食營養需求
八、運動員的膳食營養需求
九、慢性胃炎患者的膳食營養需求
十、電腦發燒友的膳食營養需求
第五章 國內外的菜系及美學知識門
　第一節 中餐基本知識及烹調方法介紹
一、中餐的菜系知識
二、中餐的二十四種味型
　第二節 西餐基本知識及其烹調方法介紹
一、西式菜系知識
二、西餐的主要烹調方法
　第三節 餐飲美學知識
一、萊肴之色
二、菜肴之形
三、宴席萊肴搭配藝術
　第四節 傳統習俗與客人的飲食消費行為
一、亞洲地區
二、美洲和大洋洲地區
三、歐洲地區
四、非洲地區
第六章 點菜師應具備的酒水知識
　第一節 酒的基礎知識門
一、中國酒
二、葡萄酒
三、啤酒
　第二節 茶的基礎知識
一、茶葉的種類
二、茶葉的功效
三、泡茶的三大要素
四、茶水服務
　第三節 酒水的服務推銷技巧
一、服務推銷技巧
二、驗酒的技巧
三、斟酒的技巧
第七章 餐飲顧客關係管理門
　第一節 顧客關係管理
一、顧客分類
二、顧客管理的內容
三、顧客檔案的建立
四、顧客資料的管理原則
　第二節 顧客投訴管理
一、投訴內容
二、投訴處理原則
三、投訴處理流程
附錄
　附錄一：人體主要營養素功效、缺乏癥狀、含量食物簡表
　附錄二：食療保健歌