粵菜文化溯源系列（二冊）

中國烹飪蘊藏著博大精深的學問，昔日著名食家特級校對陳夢因先生著有十本《食經》，內裡有關粵菜之飲食掌故及製作訣竅令人讀來趣味盎然。本書作者江太史孫女江獻珠女士把十輯食經的精華摘錄和重新演釋，再度推出。二冊《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》，包含飲食掌故、各款古老排場菜菜餚，並重新演譯食經之食譜，不但遷就現代家庭口味，同時也保存了舊日的粵菜傳統。

特級校對陳夢因先生生前著有《食經》十集，及《講食集》，《鼎鼐雜碎》，《粵菜溯源錄》，除了一九八九年出版的《粵菜溯源錄》尚留存坊間，其他作品已經失傳。十集《食經》蒐集於五十年代初期，為當時每日登在《星島日報》上的方塊文章。夢因先生因開報上寫食經之先河，故有“食經鼻祖”之美譽。

飲食與時代同步，一時一地的飲食情況，或多或少展現當時的社會形態。《食經》中有不少己成掌故，無實用價值，但有很多飲食的歷史，以故事形式寫出，讀來趣味盎然，今日仍然值得一讀再讀。夢因先生在“講”經之餘，亦寫了不少當時的家庭菜式及一些酒家菜式的傳統做法，雖然沒有列出食譜的分量，但內裏原理昭然。有經驗或有興趣的下廚人，自然可以從中獲益，不過初學的人讀了，仍然會不得要領。

沒有食譜的食經，可讀不可用，這是事實。但特級校對先生一直主張：有譜無經，既不可用，更不可讀。我雖然是他親自督導出來的唯一弟子，但他對我全心從事撰寫食譜的事，卻大不以為然。他還“賜”給我們這群教烹飪寫食譜的，一個很不尊敬的外號：“食譜師奶”。

他十分珍惜這十集《食經》，屢屢想原裝再版。可惜半世紀後的出版商，要求已大異當年，多方接洽皆不成功。他患上癌症後，兩次回港均不曾實現。他的大媳婦吳瑞卿和我曾計劃合作重編《食經》，由我來提供食譜和彩圖，她整理文字，但此時夢因先生已進入癌症後期，我們竟沒法來得及。

夢因先生畢生致力推廣飲食文化，他對我的指導和愛護，沒齒難忘，真希望能為他盡點力。我再三對他表明這分心意，自告奮勇替他重編《食經》，加插食譜，但他仍然堅持要整套重印，著我不用費心。及他去世後，我在《飲食世界》雜誌登了一篇悼念他的文章，其中談到重編《食經》的意願，竟獲“萬里機構”的注意，願意作出版人。我本已退休多年，到此只好重操故業。

重編《食經》時遭遇到不少困難。十集《食經》寫於半個世紀前，跨越七個年頭，很多食事已成明日黃花，說來大有白頭宮女說玄宗之概。每一集《食經》起碼有八十個菜式，為了經譜並重，在有限的篇幅內，我只能選用一百個左右，於是如何取捨成了最大問題。圖片拍攝需時，而我留港期間太短，且欠理想器皿和工具，難以達到一譜一圖的要求，又因時間倉猝，一部分圖片還是採自我的《微波爐中菜大全》，和在美國出版的英文食譜《漢饌》，未免美中不足。經過細讀再三，決定保留《食經》內一部分序言，這些都是出自名家之手，文情並茂，而且說出了不同時代，不同人物的飲食觀念。

我將本書分為六大部分：（一）故事篇（借古喻今的食經），是十集《食經》中的精髓，很多都是可圈可點的飲食掌故；（二）滿漢筵席篇，選自夢因先生之《鼎鼐雜碎》；（三）懷舊篇（“食在廣州”時代懷舊菜），是夢因先生歷年教導我做的古老排場菜饌；（四）精華篇（《講食集》精華），摘自夢因先生另一著作；（五）食經新譜，包括家常佳饌及加省名菜，前者可算是本書的核心，後者則是夢因先生移民美國後，順應當地風土人情所創的新菜。

我深知夢因先生十分重視自已的文章，除不選入過時之食經，在文字方面，不作任何更改，完全保留原來風格。但有時我會按今日之情，對昔日的食事加以分析而作出批評，使讀者能明白時代不同，飲食模式的迥異，可能加了不少個人偏見，不夠客觀的話，似乎在所難免了。