食文化：新版“雅俗文化書系”（簡體書）

俗諺云，“民以食為天。”過常寶主編的《食文化》從中華民族的飲食文化出發，對中國數千年的飲食發展，及其文化精神做了總結和闡釋，記述了食文化在人類文明進程不同階段的面貌特征、食俗風物、菜系流派和民族交融，并以獨特的視角解讀了食文化的社會意義和人文內涵。 《食文化》集知識性和趣味性為一體，既有對食物、食味、食態的豐富描述，又有對食俗、食趣、食禮的生動呈現，是一個全面了解中國食文化的精致讀本。

過常寶，北京師范大學文學院教授。以生動而內涵豐富的教學,曾被學生評為“北師大最受歡迎的本科教學十佳教師”。曾任中國香港教育學院、中國臺灣東吳大學、韓國高麗大學等院校特聘教授。 主要研究領域為中國上古文學和文化，著有《楚辭與原始宗教》《原史文化及文獻研究》《先秦散文研究——上古文體及話語方式的生成》《依然舊時明月——唐詩宋詞中的生命和情感》等多部學術著作。

食者，民以之為天。食之文化，天下飲食之精髓也。 它源于鉆木取火，起于鼎簋俎爵；伊尹易牙使之揚名，孔丘呂覽為之立法。它顯現于帝王的宴席，也流連于民間的小筑；它流傳于江湖草莽，也浸潤著詩詞文章。它因五湖四海而風格迥異，也因天下一統而為民遍嘗。食源、食經、食俗、食禮……薈萃飲食滋味，鍛造文化經典。 過常寶主編的《食文化》是《新版雅俗文化書系》的其中一冊。

人的行為、意識、關系，人所面對的制度、風俗、物質等，都是文化。對于蕓蕓眾生來說，文化與生俱來，人人都不能離開文化而生存。 古人說“物相雜，故日文”(《周易·系辭下》)，又說“五色成文而不亂”(《禮記·樂記》)，所以，“文”就是多種色澤的搭配，它比自然狀態有序而且更好看。聖人以此“化”入，就是要將人從蒙昧自然狀態中改造過來，成為知廉恥、懂辭讓、有禮儀的人。 現代人自我意識增強，就不這么看了。梁啟超說：“文化者，人類心能所開釋出來之有價值的共業也。”(《什么是文化》)就是說，文化是人類集體內在的靈性和智慧之花，這些花朵被普遍認可，并且形成一道道風景：道德、藝術、政治形態等。 這兩種說法都有道理：先知先覺的天才們，引領著文化的方向；而我們每一個人，也都參與了文化的創造和延續。如此，文化才成其為文化。 政治、經濟、倫理、哲學、學術、文學、藝術等，與意識形態和價值有關，有著官方色彩，可以稱之為主流文化。而以社會生活為中心，如家庭、行業、風俗、技藝、生活行為等，以及一部分游離在社會法律和制度之外的行為，如綠林、幫會、寺廟、賭博等，則可稱之為非主流文化或次生文化。 由于今天的“非主流文化”有“反主流文化”的意思，為了避免歧義，我們也可以直接地將這一部分內容稱為生活文化和世俗文化。 主流文化對社會的發展至關重要，是精英們的舞臺，他們以及他們精美的創造，為我們的社會樹立了目標和尺度。但是，與我們每個人生活相關的，卻是生活文化和世俗文化。生老病死、衣食住行、百般生業、游觀娛樂、江湖綠林、方士游醫、沿街托缽、雞鳴狗盜……正是這一切，構成了日常生活的文化圖景。 本叢書關注社會生活，關注這五光十色的世俗圖景，并希望能夠完整地將它們勾勒出來。我們相信，這一幅幅的生活情態、世俗圖景，甚至比那些彩衣飄飄、粉墨登場的角兒、腕兒，更加真實，也更有風采。 以“雅俗文化”為名，是為了顯示我們對趣味的偏愛，并以此來區分于主流文化典正的姿態和莊嚴的價值觀。其實在生活中是無所謂雅和俗的，彈琴雖然需要更多的教養，賭博對有些人來說似乎天生就會，但作為技藝，兩者真有高下的差別嗎？何況莊子說一切都與道相通，什么都可以玩出境界來。古人不是常拿廚藝說政治，并且還真有好廚師成了政治家的例子嗎？所謂“雅俗文化”，不過是遵從習慣的說法，并沒有價值高下的意思。 日常生活及世俗圖景都是文化。但文化，畢竟具有建構性特點。換句話說，那些散亂的現象、意識、習慣等等，只有被理解了，才具有意義，才能成為文化。我們編纂這套叢書的目的，就是幫助人們理解日常生活和生活傳統，從而能真正地從生活中體會到意義和趣味，增加人生的內涵。 我們期望編撰一套集知識性、趣味性甚至實用性為一體的文化叢書。它雖然不是學術著作，但就某一類別文化而言，應該有著系統的、可靠的知識，應該充分揭示出它的精神和境界，并融貫在對各種精彩文化現象的描述之中，使之真正貼近生活、提升生活，成為一道道能夠頤養性情、雅俗共賞的精美的文化大餐。 過常寶 2011年3月

序一 季羨林序（第一版“雅俗文化書系”序）序二 新版“雅俗文化書系”序前言 品文化之筵香第一章 筷頭春秋 第一節 鐘鳴鼎食 茹毛飲血/石烹陶烹/列鼎而食/食不厭精 第二節 酒樓食肆 皇家御宴/京城酒樓/市井肴席 第三節 異域風味 胡味腥膻/歌舞胡家第二章 天下肴饌 第一節 主食 五谷之說/稻/麥/菽 第二節 菜肴 六畜八珍/煎炒烹炸/金齏玉膾/南北風味/滿漢全席 第三節 小吃 小食淵源/京城小吃/南味北上/糕點話舊第三章 席上五味 第一節 五味和五德 五味由來/五味比德/伊公說味 第二節 食物和身份 百姓理想/貴族排場/天子氣派 第三節 席上禮節 古鄉飲酒禮/家庭飲食禮/宴飲待客禮第四章 民間食態 第一節 節日食俗 新春年年糕/上元滾元宵/端午裹角黍/中秋團圓餅 第二節 節令食俗 咬春五辛盤/清明青精飯/冬至餃子碗/豐收臘八粥 第三節 禮儀食俗 “早生貴子”/合歡喜宴/壽桃壽面/居喪食粥第五章 文人食趣 第一節 文人生活中的飲食 ?鱸之思/東坡遺味/名士食饌/浮生食趣 第二節 文藝作品中的飲食 詠粥詩/夜宴圖/《金瓶梅》/《紅樓夢》 第三節 食文化典籍 《齊民要術》/《東京夢華錄》/《飲膳正要》/《閑情偶寄》/《隨園食單》第六章 民族飲食 第一節 森林和草原上的佳肴 山珍海味的滿族/以醬為伴的朝鮮族/對酒割肉的蒙古族 第二節 絲綢之路上的清真美味 食俗謹嚴的回族/無?不歡的維吾爾族/馬奶醉人的哈薩克族 第三節 獨特而多樣的西南飲食 酥油飄香的藏族/喜食酸辣的苗族/五彩糯食的壯族 第四節 寶島上的漁獵和珍饈 嗜酒逐鹿的高山族第七章 八大菜系 第一節 蔥爆糟溜 魯菜一絕 第二節 七滋八味 麻辣川菜 第三節 水陸雜陳 粵菜品鮮 第四節 無湯不歡 閩菜滋味 第五節 濃油赤醬 蘇菜之巔 第六節 甜鮮脆軟 俏味浙菜 第七節 辣中寓酸 饞嘴湘菜 第八節 滋味醇厚 徽菜余味

第一節 鐘鳴鼎食 茹毛飲血 遠古時代，在人工取火發明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態能夠被人吃下的東西。《禮記·禮運》中說： “昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居槽巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。” 那時的人們風餐露宿，食野果、生肉，飲泉水、獸血，進食的意義只是在于獲得生存。後來傳說中出現了一位聖人，叫做“有巢氏”，《韓非子·五蠹》中描述他“作構木為巢，以避群害”，為人類初步解決了居住問題，并使得人們的住所避免受到野獸的侵害。 不僅于此，《三墳書》里記載：“有巢氏生，俾人居巢穴，積鳥獸之肉，聚草木之實。”這就是說，有巢氏還教會人們獵取獸肉，采集果實。 一般認為，有巢氏的時代屬于舊石器早期，那時雖然沒有發明人工取火，但是雷電或林莽自燃的山火，仍然為人們提供了品嘗熟食的機會。 大火過後，燒熟的獸肉和膨爆的堅果，散發出誘人的焦香，所以也有記載把“燒烤”和“膨爆”看做是最初的烹調。 而熟食的意義不止在于美味，更重要的是它促進了身體對于食物養分的吸收，減少了生食中細菌的侵害，從而增強了人們的體質。 後來，人們開始逐步嘗試利用自然火，并試圖保存、控制火種。同時，火對于生產工具的進化，也起到了有力推動的作用。 舊石器時代晚期，出現了人工取火。《韓非子·五蠹》中說：“上古之世，民食果菔蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下。號之曰‘燧人氏’。” 燧人氏就是傳說中鉆木取火的聖人，他的這一段傳說，在《古史考》中另有記載：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮。” 此處的“炮”是一種燒烤方法，指用泥漿涂抹并包裹住獸肉，然後將其丟進火中燒烤。烤熟後剝去泥殼時，野獸的毛也就一并去除了，同時食物也是皮酥肉嫩。後世的“叫花雞”，就是古時“炮”法技藝的延續。 人工取火的發明，使人們完全告別了茹毛飲血、生吞活剝的飲食方式，正式進入了熟食時代。 熟食時代的來臨，被視為人類飲食文化的起點。石烹陶烹 人工取火發明以後，人們逐漸掌握了用火技術，食物的范圍和烹飪的方法都隨之多樣起來。 《禮記·禮運》將遠古的烹飪方法列為炮、燔、亨(即烹)、炙四種。其中，炮是將食物包裹後在火上燒烤，燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種方式都不需要借助烹飪器皿，其對象也往往是動物或植物。 隨著原始農業的發展，谷物成為新的食材，而谷物的烹飪，需要借助容器來完成，于是“烹”這種方法應運而生。 最早的谷物烹飪方法是石烹，即用石料，如石板、石塊、鵝卵石等，作為傳熱介質焙熟食品． 石烹的方法大致有兩種，一種是將石板或石塊作為盛器，上面放置谷粒，下面用火加熱，直至焙熟。 現今流傳于陜西、山西、山東等地的石子饃、干饃、沙子餅等，就是沿用這種石烹方式。其做法是將洗凈的鵝卵石子放在平鍋里燒熱，把餅胚放在石子上，另在餅上再鋪一層燒熱的石子，用上下石子對熱的方式將餅焙熟。餅熟之後凹凸不平的形態，有著特別的石子焙熟的特征。 另一種石烹的方法是利用熱石的溫度煮熟食物，即將鵝卵石燒到極熱，取燒熱的石子投入盛有食物的水中，使水沸騰并將食物煮熟。 云南古老的土著民族布朗族的一道名菜“卵石鮮魚湯”，采用的就是這種方法。 隨著對火的不斷運用，原始人類發現黏土經過火燒，可以變得堅硬，不再散開，形狀也可以隨需要而定，而且燒制的成物不會漏水和變形。 于是，人們嘗試著用樹枝或藤條編制成各形框架，然後在上面涂抹厚厚的黏土泥漿，待風干後放入火中燒制，燒好後就制成了一個堅硬的土罐。 自此，原始的陶器產生了，這是人類改造自然物的一次偉大嘗試。陶器的出現，是舊石器時代過渡到新石器時代的一個顯著標志。 有傳說將陶器的產生聯系到古帝王神農氏，神農氏和伏羲氏是繼燧人氏之後的兩位聖人。 《三皇本紀》記載，伏羲氏“結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚”，認為伏羲氏創立了漁業和畜牧業，這就使人們的食物種類拓展到捕撈的魚蝦和馴養的家畜。 而神農氏則被認為是農業的開創者，他不僅遍嘗百草，還教人們播種五谷。《通志·三皇紀》中載：“炎帝神農氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天時，相地宜，始作耒耜。教民藝五谷。故稱之‘神農’。” 《太平御覽》引《周書》佚文“神農耕而作陶”，認為神農氏在開創農業的基礎上，又發明了陶器。 農業和畜牧業的發展，改變了原始人群“饑則求食，飽則棄余”的生活狀況，使人們逐漸開始了定居生活，進而也開始尋求食物的存儲之道和烹飪方法的改進。 P3-6