中國點心(上)（簡體書）

這些年來，香港的點心樣式，無疑日見增多，但除了幾家老字號尚能一本初衷，維持良好傳統之外，一般而言，點心變得徒有其表，質量日趨下降，很多店鋪還倚靠港外大生產商的供應：那些近乎大量集中工業制造的點心，固無特色可言，用料馬虎，都是同一式樣，同一味道。以前每家食肆各領風騷、百花齊放的情景，早已不復存在，而老師傅相繼退休，同時入行的年輕人，連年遞減，點心行業內更出現了人才缺乏的恐慌。
猶憶我當初寫這本點心書的目的，乃鑒于坊間的點心食譜，大部分都是由點心師傅口述，他人執筆，能做的不能寫，能寫的又不懂得做，兩者之間有一大鴻溝，亟待銜接。于是決意從美國回港，得我姑姐相熟的廚師包容，教我冒充點心女工，住到尖沙咀的蘭宮酒店，以便清晨走去彌敦道的金冠酒樓，穿起白衫黑袂，拖著丹麥木屐，開始每天冗長的學師日程。
這是十分寶貴的經驗，我不但得到幾位高明的師傅指點，而且親身接觸了不同點心的制作過程，尤其在包點上，手感至為重要，很多傳統包皮的起發和揉面，每一步驟都由面團的手感去決定。如非每天刻板地不斷揉面、執包，以后實習時便很難成功。上午的面團，是用面種（老酵）起發的，午市若賣光了面種叉燒包，便要以化學膨松劑發面代之，由此又學到快速發面與面種發面的不同手感和口感。現時的新一代，連這兩種方法的成品有何不同，都缺乏認識，難怪今日市上充斥著粗制濫造的化學包皮的叉燒包。
那時滿漢筵席流行，很多時侯我還會留下來幫師傅折些精美細致的點心，因此學得更多。一個暑期就這么過去了，到回美國前，師傅讓我從廚房墻上抄下每道點心的材料單，給我一塊面種，就算是出師了。但因為保存不得法，面種很快便死掉了，我只好到專科學校去研究西式面包，學到酸面種做法，才徹底解決了面種的問題。