什麼可以吃：個人飲食安全攻略（簡體書）

《什么可以吃》作者根據自己幾十年來在食品生產和科研工作中積淀的豐富經驗，從食品風險評估這一全新視角，審視了當前大眾飲食中出現的一系列食品安全的生動案例，詮釋了飲食危害的來源、表現、識別和防范等各個方面，尤其是針對每種飲食都提出了可操作性很強的應對措施，并穿插了大量的“小竅門”，還在每章後歸納出了簡潔而實用的“防范攻略”，忠告人們什么可以吃，怎么吃，什么不可以吃。

馬志英，教授級高級工程師，上海市食品協會專家委員會主任，上海市食品協會食品安全委員會主任，上海市食品研究所技術總監。

《什么可以吃》：目前食品安全事件頻發，公眾比較關注食品安全,者為著名食品安全專家,容專業、權威，比較系統、全面、通俗、易懂、比較生動，還有插圖。

近年來，無論是國內還是國外，食品安全問題無疑都已成為公眾極其
關注的熱點話題。不斷發生的食品安全事件，使人們疑慮：“今天我們吃
的食品還安全嗎？”；媒體對各種食品安全事件持續的新聞曝光，使大家
迷茫：“我們還能吃什么？”；頻頻流傳的那些五花八門的制造假冒偽劣
食品的伎倆，使公眾困惑：“防不勝防啊，叫我們怎么防范呢？”……是
的，不少人飽食後卻為飲食安全而恐慌不已，在琳瑯滿目的超市食品前伸
出了一雙雙猶豫的手，因食用不安全食品而患病的孩童病床前母親痛苦地
流著眼淚……如果本書能讓讀者在解決這些問題方面有所獲益的話，那么
就是我創作本書的最大愿望了。
與社會上眾多的養生、健康、營養和食品安全類書籍不同，本書不是
簡單、斷然地告訴人們要吃什么，不要吃什么，甚至要讓讀者把吃出的病
再吃回去，而是根據自己幾十年來在食品生產和科研工作中積淀的經驗，
以食品風險評估為基礎，并從這一全新視角對大眾關注的食品安全問題加
以解說，有理有據地告誡人們什么可以吃，怎么吃，什么不可以吃。食品
風險評估在國際食品安全領域是一個嶄新的科技領域，在我國還處于剛起
步階段。進行食品風險評估，就是既要檢測人們從食品中攝入的有害物質
的數量(比如鉛或鎘的攝入量)，又要檢測人體內含有的這種有害物質的數
量(比如血或尿中的鉛濃度)，再檢測人體內的這種有害物質對人體生理功
能所造成的損傷(比如人體內一定數量的塑化劑對人體生殖功能的影響)。
如果人們的有害物質攝入量不超過國際上和我國有關機構提出的安全攝入
水平，人體內含有的有害物質的數量不超過正常值，人體生理功能又沒有
出現顯著變化，那么就可以認為這樣的飲食是基本安全的。反之，則是不
安全的，有風險的，需要采取防范和控制措施。實際上，食品安全風險是
無法完全消除的，我們日常生活中沒有絕對安全的食品，只有通過積極努
力加以控制，把風險降低到可以接受的程度。風險應該把握到什么程度，
這應在進行風險評估後確定。
對普通消費者來說，最希望了解的是食品安全的真相、不安全食品對
自身可能帶來的影響以及怎樣自我防范。一般國際機構、政府機構或大學
科研機構所研究的食品安全風險針對的是社會層面上的較大的群體。而每
個人都有自己的特殊性，不能指望有專門針對你個人的食品安全風險評估
。因此，我希望讀者能應用本書中介紹的原理和方法，結合自身的情況，
進行個性化的食品安全風險自我評估，對自己可能遭受的食品危害有一個
正確的認識，特別要注意自己是否屬于高危人群，以及時調整自己的飲食
行為，采取個性化的防范措施，做個成熟的明智的消費者。比如，如果你
懷疑自己吃的米中鎘含量較高，同時你的飯量又較大，并且你還喜歡吃香
菇、動物內臟、海產品等，你想評估一下自己的鎘中毒風險，那么你就可
以按照書中介紹的方法，先根據自己的體重計算出自己每星期只能吃多少
鎘，再把自己一星期吃的所有食品品種和數量記錄下來，查一下這些食品
中的一般情況下鎘含量多少，可估算出你每星期可能吃了多少鎘，這樣就
可以對自己鎘中毒的風險有個基本的評估了。當然，這只是理論上初步的
評估，實際上還存在許多不確定因素可能會影響評估的正確性和客觀性。
目前進行食品安全風險評估的最大困難是相關數據不足。本書中的數據盡
可能采用最新的數據，但可能仍跟不上最新的發展。
近年來，我進行了多項有關食品安全的預警、風險評估、生產過程控
制和標準的研究項目，尤其對食品安全預警十分重視，因為目前我國處理
食品安全事件的方法還是采取事後被動應對模式，沒能在源頭控制，更少
對食品安全問題進行事先預警。無論是三聚氰胺奶粉事件還是阜陽嬰兒奶
粉事件，往往到嬰兒嚴重受害病例出現了才匆匆“救火”。在風險交流方
面存在著信息不對稱現象，常常媒體在信息傳遞上速度很快，可以曝光不
為人知的角落，尤其是電視畫面直觀真實，很吸引人眼球，但往往對事件
的深度報道和評判不足，專家也只是在自身熟悉的專業領域有話語優勢，
食品生產經營者往往遠離信息，而消費者常常是被動接受信息。因此，有
必要將食品安全風險透明化，讓食品安全風險信息在全社會和公眾中進行
交流，不讓誤導、片面、虛假信息欺騙消費者，使消費者全面、客觀地了
解面臨的食品安全狀況，進而參與監督，這樣既有助于消除公眾對食品的
不信任甚至恐慌，也可以促進政府的監管力度和生產者提高自身產品的安
全水平。本書對食品危害來源，識別以及防范的介紹其實就是在全社會和
公眾中進行了食品安全風險交流。
食品危害來源主要有生物危害、化學危害和物理危害三種，其中化學
危害最為大家所關注。因此，本書結合具體的食品不安全的生動事例，重
點介紹了大眾飲食中常見的化學危害、如何鑒別和行之有效的防范措施，
同時也介紹了近年來公眾關注度比較高的部分生物危害和物理危害。
為了簡明易懂，書中涉及到的許多專業名詞和專業概念，我盡可能予
以通俗化解釋。書中穿插了大量的相關鏈接和小資料介紹，拓展了讀者對
食品安全方面的閱讀視野。此外，本書配上了許多插圖，不少與文字內容
具有互補性，增強了本書的可讀性。
由于寫作時間緊迫，難免會出現錯誤和不完善之處，望讀者和同行們
指正。
馬志英
2011年8月于上海

食品添加劑到底有沒有毒
飯店里的菜加了多少添加劑
什么顏色的食品吃不得
哪些食品中有非法添加物
阻擋塑化劑入口有哪些辦法
你吃的肉里殘留了多少藥物
哪些蔬菜農藥殘留多
蔬菜中的亞硝酸鹽會治癌嗎
海產品和淡水產品哪種更安全
吃哪些天然食物也會中毒
鎘米之險怎樣應對
還要不要吃碘鹽
怎么吃不容易中毒
哪些食品容易被汞污染

怎樣避免攝入塑化劑
按照現代社會的生活方式，要完全避免攝入塑化劑幾乎是不可能的。正常生活中接觸到的塑化劑對人體產生危害的風險不大，但是，我們應從改變生活習慣開始，盡量降低從食物中攝取的塑化劑的含量。
盡量用玻璃、陶瓷、不銹鋼取代塑料制品盛放食物與塑料相比，玻璃、陶瓷、不銹鋼的性質更加穩定，與食品直接接觸更加安全可靠。
塑料的毒性從哪兒來？
塑料有個很奇妙的毒性現象，叫做“有毒的單體，無毒的聚合體”。就是說，有些塑料的單體有毒，但單體手拉手聚合起來就沒毒了。例如，聚氯乙烯（PVC）是由許多氯乙烯單體聚合起來的。氯乙烯單體對動物有致癌毒性，但是，如果這些有害的單體牢牢地拉起手，沒有或者僅有很少的單體逃逸，就變成無毒的。
聚氯乙烯（PVC）如果聚合不好，會殘留過量的氯乙烯單體，遷移到食品中會對健康帶來影響，所以現在基本不用聚氯乙烯（PVC）作食品包裝材料，尤其是不能用來包裝肉食、熟食和油脂食品。目前常用的食品包裝材料是聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP），這兩種塑料單體的毒性相對較低。但是，這些塑料中所添加的塑化劑、防老劑等輔料有一定毒性，如果使用不當也會對人體造成危害。
正確鑒別塑料包裝
認識常用的塑料標志
正規塑料容器底部都有一個帶有數字的三角形符號，這就是塑料回收標志。三角形里標有數字1～7，每個數字代表不同的材料。消費者可以通過這個標志了解所使用的塑料制品是由什么材質制成的，應該在什么環境下使用。