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《全國高等院校旅游與烹飪專業規劃教材：烹飪原料學》為全國高等院校旅游與烹飪專業規劃教材之一。全書根據烹飪專業學生的特點，理論與實踐相聯系，全面介紹了家畜、家禽、水產、糧食、蔬菜、水果、調味以及食用油脂、食品添加劑與野生動植物原料的分類、結構特點、品質的感官檢驗方法，尤其是對每一類烹飪原料中的主要原料的特征、應用特性及性味功效作了精練、科學的介紹。
全書編寫以知識性、應用性、發展性為原則，吸收了國內外的先進知識和理論，行文力求簡潔明快，注重知識的準確性和科學性，并給學生以拓展知識的空間與思考空間。《全國高等院校旅游與烹飪專業規劃教材：烹飪原料學》可作為本科院校、高職高專院校、職業技術學院烹飪專業教學用書，也可作為各類烹飪培訓班、烹飪教師和烹飪工作者的參考書。
全書編寫以知識性、應用性、發展性為原則，吸收了國內外的先進知識和理論，行文力求簡潔明快，注重知識的準確性和科學性，并給學生以拓展知識的空間與思考空間。《全國高等院校旅游與烹飪專業規劃教材：烹飪原料學》可作為本科院校、高職高專院校、職業技術學院烹飪專業教學用書，也可作為各類烹飪培訓班、烹飪教師和烹飪工作者的參考書。
目次
第一章 緒論
第一節 烹飪原料學概述
第二節 烹飪原料的分類方法
第三節 烹飪原料中的營養素
第四節 烹飪原料的品質檢驗
第五節 烹飪原料的儲存
第二章 家畜原料
第一節 家畜原料概述
第二節 家畜原料種類與家畜副產品
第三節 乳和乳制品
第三章 家禽原料
第一節 家禽原料概述
第二節 家禽原料種類與家禽常用制品
第三節 家禽蛋
第四章 水產原料
第一節 水產原料概述
第二節 水產原料種類
第三節 水產制品
第五章 糧食原料
第一節 糧食原料概述
第二節 糧食原料種類
第三節 糧食制品
第六章 蔬菜原料
第一節 蔬菜原料概述
第二節 蔬菜原料種類
第七章 水果原料
第一節 水果原料概述
第二節 水果原料種類
第八章 調味原料
第一節 調味原料概述
第二節 調味原料種類
第九章 食用油脂
第一節 食用油脂概述
第二節 食用油脂種類
第三節 食用油脂的感官檢驗與儲存
第十章 食品添加劑
第一節 食品添加劑概述
第二節 食品添加劑種類
第十一章 野生動植物原料
第一節 野生動物保護
第二節 野生動植物原料
主要參考文獻
第一節 烹飪原料學概述
第二節 烹飪原料的分類方法
第三節 烹飪原料中的營養素
第四節 烹飪原料的品質檢驗
第五節 烹飪原料的儲存
第二章 家畜原料
第一節 家畜原料概述
第二節 家畜原料種類與家畜副產品
第三節 乳和乳制品
第三章 家禽原料
第一節 家禽原料概述
第二節 家禽原料種類與家禽常用制品
第三節 家禽蛋
第四章 水產原料
第一節 水產原料概述
第二節 水產原料種類
第三節 水產制品
第五章 糧食原料
第一節 糧食原料概述
第二節 糧食原料種類
第三節 糧食制品
第六章 蔬菜原料
第一節 蔬菜原料概述
第二節 蔬菜原料種類
第七章 水果原料
第一節 水果原料概述
第二節 水果原料種類
第八章 調味原料
第一節 調味原料概述
第二節 調味原料種類
第九章 食用油脂
第一節 食用油脂概述
第二節 食用油脂種類
第三節 食用油脂的感官檢驗與儲存
第十章 食品添加劑
第一節 食品添加劑概述
第二節 食品添加劑種類
第十一章 野生動植物原料
第一節 野生動物保護
第二節 野生動植物原料
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