阿嬌尚青：醃腸阿公教我的台南手路菜（內附八道QRCord影片）

香腸香，鱔魚鮮，八寶豬肚慶過節，
貧困歲月裡，用台南家鄉料理飽足了一家大小十六人，
是阿公對阿嬤的深情，也是阿嬌念念不忘的家族美食記憶……

一段源自於府城市場角落的豬肉攤，用香腸養活十四個子女的動人故事。
正港台南美食＋混搭創意料理＋豪邁台味下酒菜：46道阿嬌手路菜傾囊全授！

吳淡如、胡天蘭、常立欣、 陳博正（阿西）、曾國城 尚讚推薦

【QRCord影片】本書收錄8道阿嬌做菜精華影片，使用智慧型手機讀者掃描書內QRCord，就可一邊看一邊跟做菜，讓美味立即上桌！

「阿嬌」謝雅琳活躍在螢光幕前，但很少人知道她出身自台南香腸世家，阿嬌的外祖父母日據時代靠人力車伕和幫傭打掃養家活口，其後，憑著在市場上開小小的豬肉攤，兼賣肉鬆、肉脯、香腸，一家十六口人得以溫飽。

阿嬌的舅舅們長大後都做香腸生意，其中四舅舅所創立的「黑橋牌」香腸，更在多年的打拼後，成為伴隨著台灣人長大的香腸第一品牌，從小在香腸堆中長大的阿嬌，練就了一身對味覺極其敏感的好本領，竟然吃得出各家舅舅所做、差異極其細微的差別，香腸，成了阿嬌料理上的啟蒙導師。

除了香腸料理，從小跟著阿公阿嬤長大的阿嬌，最愛吃「醃腸阿公的手路菜」，這些工序繁複的古早味，原本是愛作菜的阿公，專們做給辛苦一輩子阿嬤的愛情料理，阿嬤往生後，阿公就只做給阿嬌這位小孫女吃，也讓阿嬌習得阿公一手正宗台南味的「家常手路菜」，

本書透過阿嬌的家族故事，介紹出46道台味小吃、辦桌大菜、中西混搭輕食，看似簡單的作法，其實都是經過千嚐百煉，從阿公阿嬤傳承給阿嬌的料理精粹，其中蘊含了暖暖的人情、濃濃的思慕，邀你一同品嘗。

阿嬌（謝雅琳）

以諧趣的台語相聲「答嘴鼓」出道一炮而紅，親和力十足的她更因主持美食節目「台灣尚青」而廣為人知，近作「嬌媽媽生活廚房」細膩的攝製手法，將料理和生活美學結合為一，也在2012年入圍金鐘獎「綜合節目獎」。近年來更上層樓將庶民料理注入時尚風貌，餐桌成了她的伸展台，認真將料理創意的各種可能性，分享給觀眾。

著作：《嬌媽媽的手路菜：醃腸阿公教我的台南味》

〈燒灶做菜，阿公的豬肚湯與肉丸子〉

腦海裡一直有個畫面，每當畫面出現，記憶似乎就凍結在那個當下。

鏡頭最初的畫面，是從強烈的陽光射進老宅狹窄的大門開始，刺眼的日光像聚光燈投射出一方明亮，讓光源照不著的地方顯得份外的黑甸甸。　

老宅角落有一個大水缸，大得能裝下一個小孩，水缸上總飄著一只水杓，隨著缸裹的水流轉啊轉的，因為光線總也照不到水缸那一角，所以紅色的塑膠水杓總是顯得特別的醒目。大大的水缸維持著整個家庭的民生用水，印象中總是滿滿的源源不斷。

水缸旁是老式的大灶，終年燒著柴火，一旁堆滿了木炭，每逢過年過節、全家團聚之時，它便從早忙到晚，整間房子都充滿著柴火熱烈燃燒時的煙火滋味。那是我最喜歡的味道，忙進忙出的熱鬧人味和著木頭燒出的柴香味。那些時候在我小小的腦袋瓜中，一心只念著鼻子聞到的食物香氣，和腦中不停描繪著即將出場的菜餚風貌滋味，殊不知有多少人一早就不曾停過。

在忙碌的眾人中，我只盯著一個人的背影，那是支撐整個廚房的中心，他從不大聲吆喝，總是身手俐落、有條不紊的幫大伙兒張羅，何時該加水、何時要起鍋，而下一道又該準備什麼，一切都是那麼的從容不迫，就像是總鋪師著帶領一團經驗老道的廚藝團隊一樣熟練，不一會兒，竟也能張羅一大家子二十幾人的菜色。
等菜完成陸續上桌，這時阿嬤才會出現吆喝大家坐過來，直到此時，才會聽到阿公出聲告訴我們這些散落在屋子各個角落的小孫子們「洗手好吃飯啊」。這便是我小時候對廚房的第一印象。那個默默在烏漆嘛黑的廚房中，不停幫我們張羅食物的那個人，連帶開啟我對食物一切想像和好感的那個人，就是我的阿公。即使到了現在，我還可以做幾道阿公的手路菜。

我曾經好奇的問過媽媽，為什麼在我的印象中都是阿公在做菜呢？難道阿嬤不做嗎？
媽媽說他們小的時候，當然是阿嬤做菜，但是因為那時很窮，阿嬤每天要張羅十幾個小孩，還要幫日本人打掃賺錢，所以沒錢也沒有多餘的精力想到吃這件事，能吃飽就很好了。後來孩子大了，一個個出門賺錢又娶了媳婦，還請了佣人，阿嬤當然更沒機會下廚了。

但阿公就不一樣了，因為阿嬤想吃什麼就會告訴阿公，於是阿公就成了阿嬤的私人御廚。阿嬤喜歡吃芒果，阿公就將芒果一顆顆削好放在臉盆讓阿嬤吃。阿嬤愛吃肉，只要兩天沒吃到肉，就有些食不下噎，阿公就會趕緊和舅舅們拿肉回家煮給阿嬤吃；直到現在，媽媽都非常羨慕阿嬤有阿公這樣的丈夫，能這麼貼心的伺候她，也因為阿嬤愛吃肉，所以阿公非常會做豬肉料理。

台灣古早味辦桌菜中，有一道經典的八寶豬肚湯就是阿公的拿手菜，每次上桌都能讓阿嬤吃得「嘴笑目笑」(台語)，只要聞到蒸籠裡傳來香菇伴著筍片的肉香，就知道今天阿嬤想吃這道菜！這道傳統又工序繁瑣的古早味，一般人家只有在喜慶或過節時才吃得到，可是後來因為阿嬤愛吃，這道外人看來稀罕的辦桌菜對媽媽而言，卻成了家中的家常菜。

直到阿嬤往生之後，或許是不用再照顧阿嬤了，阿公極少再下廚做菜，一向安靜的阿公空閒了下來，卻顯得孤單，幸運的是阿公對我還是有求必應，只要我想吃，阿公就會為我而做，小時候，我喜歡和阿公一起做肉丸，還有魚翅肉羹……等等。看著他切肉、剁肉、拌肉，時而捏、時而攪、時而下料，不一會兒工夫就有好吃的。

阿公喜歡看我吃，也常笑著說我「真厚吃，擱未大摳」。 我也愛膩在阿公身邊陪他做菜，陪他開講（槓），陪他在飯桌上翹著腿、喝著竹葉青，聽他說我愛聽的三國志、臭頭皇帝，這些鄉野傳奇是我童年相當重要的一部分，也深深影響著我，有時我想，我的愛吃、四處吃，以吃說故事、做節目，和小時候與阿公在一起的時光，其實也沒什麼不一樣。

推薦文 ／胡天蘭
自序
第1篇：香腸香，貧窮教我們的人生百味
1. 香腸炒粉條
2. 香腸炒鳳梨
3. 香腸潤餅
4. 香腸豬油炒飯
5. 香腸大蒜佐巴薩米可醋
6. 香腸番茄溫沙拉
7. 法國土司洋腸捲
8. 香腸炒鮮菇
9. 香腸蛋包飯
10. 香腸焗烤pasta

第2篇：燒灶做菜，阿公的豬肚湯與肉丸子
1. 阿公的手做肉丸子
2. 正港八寶豬肚湯
3. 阿嬤的八寶麵
4. 家鄉味魯麵
5. 豆豉炒大腸
6. 台式炒米粉
7. 豆芽拌麵
8. 土魠魚茶泡飯
9. 手工自製蝦捲
10. 高麗菜粥
11. 炸高麗菜丸
12. 蒜頭炒飯
13. 黑橋五香粉醃肉片
14. 飯糰兩吃

第3篇：思鄉味，濃濃台味的經典好食
1. 台南風味肉燥飯
2. 台南人一定要會做的扁魚白菜滷
3. 台南獨特鍋燒意麵
4. 念念不忘鱔魚意麵
5. 蝦仁飯＋台南鴨蛋湯
6. 鴨肉飯
7. 改良式台南棺材板
8. 梅子虱目魚
9. 虱目魚佐破布子

第4篇：下酒好，配飯香的絕妙小菜
1. 辣炒小魚乾
2. 乾煎魚腸
3. ?仔魚佐山茼蒿／?仔魚拌炒青蒜
4. 花枝快炒澎湖角瓜
5. 香煎薑絲紅條
6. 碳烤義式香草花枝
7. 啤酒蛤蜊
8. 醃製小黃瓜
9. 涼拌豆干絲
10. 腐乳味噌四季豆
11. 蔬菜海鮮麵粉煎
12. 咖哩雞翅
13. 香草燉牛肉

尾聲：代代傳承的親子溫心美味
香草燉牛肉

香腸香，貧窮教我們的人生百味
從有印象以來，餐桌上餐餐有香腸，天天吃香腸，是一件再理所當然不過的事。 我對香腸的認識從來不是來自廟口的香腸攤、夜市、小吃攤，或是電視廣告，而是自小就根深柢固的味覺記憶。也許出現在我家餐桌上的香腸、肉鬆、肉脯有著不同的店家名稱，但鐵定都有著相似味道，因為這些店家的背後老闆都來自於同一家工廠製造：Made in 我的阿嬤及阿公。也許你不知道，早年在台南即使買到的不是知名的黑橋牌香腸，也很有可能買到我其中一個舅舅做的香腸。

台灣人有句話說「生理囝歹生」，但阿嬤真厲害，生了十四個孩子，十個都是做生意的，也都和香腸相關，也難怪小時候，我們每個孩子都是鑽在香腸堆裡過日子。阿公和阿嬤生於困苦貧窮的日據時代。阿嬤年輕的時候是幫日本人打掃的清潔婦，阿公則是人力車伕。物資匱乏，要養活一家何其不易，更何況是十四個小孩的家庭，然而，阿公不僅挑起照顧整個家的責任，對阿嬤也疼愛有加，雖然養育了十四個小孩，但從沒有一人學壞過。

因為窮，所以舅舅們都很有志氣，個個早早做了學徒幫忙分擔家計，就盼著多賺一些錢，讓家裡不要這麼苦。而這當中又以四舅最為固執，也最為努力，從開始當學徒起，他不曾休過一天假，一天二十四小時可以工作二十個小時也不喊累，因此成就了他的香腸事業，也同時開創了台灣甜式香腸的第一品牌「黑橋牌」。

小時候，我最喜歡跟著媽媽穿梭在滿室香氣的製肉間中，也許你不知道，香腸在生肉加香料調製時，香氣並不明顯，但進入乾燥的階段，香氣便愈發濃郁芬芳，讓人無法招架，早期灌製好的香腸是要架在木炭上讓香腸烘乾的。每每看著一串串的香腸由白轉紅，香氣從包在薄薄腸衣裡的香腸肉中散出，心裡總有說不出的幸福感。

耳濡目染之下，年幼的我還生出了一項特異功能，就算把很多舅舅所做的香腸擺在同一張餐桌上，我也可以指證歷歷說出這是哪一個舅舅做的。這種天賦異秉可是讓媽媽非常驕傲的，從小我就特別愛吃舅舅們做的香腸，在我心中、或者說在大多數台灣人的心中，「黑橋牌」早就成了香腸的代名詞，也是許多人心中的美食印記，鮮嫩多汁、香Q有咬勁，真真令人口齒留香，直到現在我也當了媽媽，而且有子承衣缽，和我一樣喜歡芬芳味美的台式香腸，也許這也是一種味覺的傳承吧！

〈香腸炒粉條〉 （1～2人份）

在台南香腸世家的大家庭長大，吃香腸對我來說，從來不是逢年過節，也不是拜拜要加菜，更不是有人送禮會送我們香腸。從小到大我的記憶中就不曾好好地過什麼節日，不論是中秋、端午節，甚至春節過年也一樣，就是一直和香腸為伍的昏天暗地，好不容易過了節，父母也早就累癱了，連和我們說話的聲音都沒了，但是我們好像也沒有抱怨過，彷彿這就像是我們的宿命一樣。
很多台南人也許都有印象，以前買香腸是要排隊的，而且要排很長的隊伍才能買得到。每逢過年過節，當大家守著門口頂著人潮在黑橋牌門市排隊時，我卻可以背著書包大搖大擺穿過人群，直接走到門市裡抓起包裝成一盒一盒的香腸，然後大聲地吆喝：「下一位要幾斤呢？後面的不要擠！請排隊。」記得小學的時候，連老師都向我媽拜託幫忙買過香腸，這種走路有風感覺比當上班長還要神氣。也因為天天和香腸相濡以沫，家裡自有一套香腸的私房吃法，大概是天天吃香腸生出來的特殊技能之一。

材　料：
台式香腸—3條、粉條—600g、紅蔥頭—少許、豆芽菜—150g、韭菜—2枝、香菜—1、2枝、橄欖油—1大匙

調味料：
蠔油—2大匙

做　法：
1.青蔥、韭菜切段，豆芽洗淨備用。
2.將香腸去除腸衣，剝成條狀。
3.起油鍋，爆香切碎的紅蔥頭。
4.將香腸放入鍋中炒香，開小火，再加入蠔油2大匙及水（或高湯）120㏄略煮。
5.將粉條放入煮滾的湯汁中使其入味直至湯汁收乾。
6.最後放入豆芽菜、韭菜及香菜，拌勻，起鍋前可添加適量白胡椒，即可盛盤。

【嬌媽媽美味手路】
這道粉條最早是外婆做給我們吃，據說是日本的吃法，粉條也是外婆親手製作。在我的印象中，一般人吃的粉條，就是剉冰裡加的那種，在我家向來是吃鹹，以致我第一次看剉冰裡放了粉條時，忍不住說了：「好噁心喔！」據說不少人也完全不能接受吃鹹的粉條，不過這道香腸炒粉條是我很有自信的一道，煎得噴香的香腸和吸飽了甘甜醬汁的粉條，非常值得一試。
另外要提醒的是，切香腸的時候，外觀盡量一致，那麼切片的成熟時間會較好控制，不會出現有的已煎熟、有的卻還要煎的情況出現。

〈阿嬤的八寶麵〉（2人份）
雖然阿公阿嬤年輕的時候日子過得很艱苦，在穿喝用度上也很拮据，不過幸好養了十四個孩子都算爭氣，所以年紀大了，日子開始愈過愈寬裕，每個月有舅舅們孝敬的零用錢貼補，許多年輕時想吃但不捨得的東西，總算可以沒有顧忌的去享受了，就像八寶麵。
阿嬤常常在拿到零用錢之後，和阿公手牽手一起去麵攤吃好料，她一開口就是：「頭家，來兩碗八寶麵，肉加兩份、蝦子加兩份、蛤蜊加兩份、花枝加兩份，湯多加一點，多的錢我再加給你。」你看看光聽那個手筆就超豪氣的，到後來老闆看到阿嬤連吩咐都不用吩咐，就會上這一大碗特別加料版的八寶麵了，稱得上阿公阿嬤約會的必備款。
其實這種八寶麵，很像外省的三鮮炒麵，一樣是大火快炒，只是麵用的是油麵，最後將大火炒好的料，煮成湯麵，不過那熱力四射、噴鼻的香氣，又誰能抗拒得了呢？也難怪讓阿嬤心心念念忘不了。

材　料： 
a.花枝——1小隻、蝦子——4隻、 蛤蜊——6顆、肉絲——適量、蚵仔——適量
b.高麗菜——1/4顆、紅蘿蔔——少許、木耳——少許、 筍片——少許
c.青蔥——少許、紅蔥頭——少許、香菜——少許、高湯——1000㏄、油麵——1團

調味料：
豬油——1匙、醬油——1匙、鹽——2匙、糖——1.5匙、烏醋——適量

做　法：
1.花枝劃交叉刀，切成片狀，蝦子剪鬚去腸泥，蛤蜊泡水吐砂。
2.將材料b切成大小接近的片狀，青蔥分蔥白蔥綠，切段，紅蔥頭切末。
3.起油鍋，將鍋子燒到很熱後，紅蔥頭、蔥白入鍋爆香，再下肉絲、淋上醬油快速炒香。
4.依序放入材料b將之快炒，淋少許鬼女神牌原汁（沒有就以少許醬油）上色，淋米酒搶鑊氣，再加進高湯煮滾。
5.放入花枝、蝦子、蛤蜊略滾之後，再放入油麵煮熟。
6.最後酌量加入調味料調整味道，起鍋後撒上香菜即可。

【嬌媽媽美味手路】
八寶麵在台南叫做「山珍海味」，因為內容有肉類、海鮮，用料十分豐富。
我曾經在節目中做過這道麵，不過因為棚裡的爐具有火力的限制，所以現場試吃時，梁幼祥老師就說，用心十足，可惜少了一味，那就是鑊氣，大家在家炒料的時候要注意，加入醬油時，拌炒的動作要快，大火搶鍋子的鑊氣，讓香氣更足。另外，豬油是台南傳統八寶麵的特色，雖然現代人怕胖，不過這麵若不用豬油，還真是失色不少呢！

若欲加調味料，建議在海鮮全部丟下去之後再調味，因為海鮮在烹煮時會釋放鹹味。另外，在台南吃這道時，一定要加醋，才是正港的台南味哦！