食物這樣吃才安全（簡體書）

《食物這樣吃才安全》主要闡述了食品安全知識、食物選購竅門、合理的烹調方式、正確的飲食方法、科學的食物搭配、不同人群的飲食養生、四季膳食原則、吃對食物不生病、常見飲食宜忌等幾個方面的內容。尤其是針對每種飲食都提出了操作性很強的應對措施，還在每節後歸納出了簡潔而實用的“細節提示”，有理有據地忠告人們什麼可以吃，怎麼吃，什麼不可以吃。

如何鑒別摻假的食物？
轉基因食品究竟安全不安全？
怎樣才能最有效地去除果蔬上的農藥殘留？
每當從媒體上得知某一種食品出現質量問題時，我們除了不吃或少吃這種食品，還能做些什么呢？
在日常飲食中，如何杜絕食品安全隱患，讓您和您的家人吃得更放心、更安全，做到健康飲食、合理飲食、科學飲食，是本書的編寫宗旨。陶紅亮等編著的《食物這樣吃才安全》從實用角度出發，介紹鑒別危害人體安全的食品的方法以及應當注意的飲食宜忌，并針對不同人群的食品選擇提出建議。

享受美食，原本是件愜意的事，然而在科技日益發達的現代，卻成為了讓人憂心忡忡的事情。數十年前，沒有人會因為怕買到不安全、不放心的食物而整日提心吊膽，小心翼翼。在那個物質緊缺的年代，能否買到自己想要的才是人們所憂慮的事情，然而如今人們雖然早已不再食不果腹，擁有了極為豐富的物質生活，但在面對市場、超市中琳瑯滿目的各色食品時，人們對食品安全的信心，卻在日漸下滑。
從含有三聚氰胺的奶粉、雞蛋到有毒大米、有毒米粉，消費者對食品安全的不信任來源于那些不道德的生產商與經銷商。相信很多人已經很久沒有去過街角的露天菜市場買菜了，那里的豬肉早已失去了鮮豬肉該有的色澤和手感，過于肥碩的青菜也像打了激素一般……食物是人們的必需品，為了生存下去，我們一天都離不開食物，因此，我們更應該將鑒別食品安全的知識爛熟于心，作為消費者，我們還需掌握其鑒別的方法。掌握了一些簡單實用的鑒別方法，我們就如同穿上了一件保護自己的金鐘罩、鐵布衫，為我們的健康增加一道安全的保障。
安全有保障的食品，我們怎樣獲得？通常我們無法決定食品的生產過程，但我們可以練就自己的“火眼金睛”，去粗取精、去偽存真，從琳瑯滿目的食品中將真正安全、健康的食品挑選出來。
日常生活中的蔬菜、水果、五谷雜糧，該怎樣吃？超市中花花綠綠的加工食品，該怎樣選？牛奶和豆漿，怎樣喝才是健康的？關于食品添加劑，你了解多少？是否都要避而遠之？我們究竟還能吃什么？我們到底應該怎樣吃，才可以安全一點點，放心一點點？本書或許可以幫你找到答案。
本書詳細介紹了近百種食品在加工過程中可能存在的安全問題以及鑒別、挑選、貯存食物的方法。書中所涉及的食物，均與我們的日常生活息息相關，可以說，對普通消費者來說，本書是一本非常實用的食物安全手冊。
本書在編寫上力求文字簡單明了，注意通俗性又不失科學性；專業理論通俗化，以便人們在實際生活中可操作，注重實用性。因此，具有一般文化水平的讀者都可以看得懂、用得上本書，可以說，本書是人們家庭健康書架上的必備讀物。
我們希望《食物這樣吃才安全》這本書可以提高人們關注食品安全的意識，并幫助人們掌握一些基本的食品安全知識，讓“餐桌上的污染”遠離人們的生活，讓美食帶來的健康與快樂充滿更多的家庭！
為了提高大眾讀者的生活品質，我們精心設計、組織編寫了“綠色生活”系列叢書，分別從食品安全、素食、空腹養生等角度出發，提出具體方法，幫助大眾解決飲食問題，營造健康生活。
最后，感謝陳振、張綠竹、張莉萍、郝言言、蘇文濤、薛英祥、薛翠萍、唐傳漢、唐文俊、王春曉、史霞、馬牧晨、張寧寧、邵瑩、石柳、李青、趙艷、唐正兵在本書編寫的過程中付出的努力。

前言
第一章不可不知的食品安全常識
記得小時候吃得非常簡單，就是白麵、大米、蔬菜，因此，很少出現食品安全的問題。而現在的社會不斷進步，在飲食方面也有了很大的改善，但是食品安全問題卻是屢屢出現。三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、塑化劑等事件層出不窮，讓人惶恐不安。

第一節什麼是綠色食品和有機食品
第二節食品添加劑是什麼東西
第三節三聚氰胺：以假亂真的“蛋白質”
第四節作惡多端的塑化劑
第五節讓食品變漂亮的蘇丹紅
第六節皮革水解物：比三聚氰胺更可怕
第七節吊白塊：伸向食品的黑手
第八節硫氰酸鈉：食品添加劑中的壞分子
第九節瘦肉精：“健美豬”的毒源

第二章選購竅門，食物選擇有訣竅
大米、白麵是人體最基本的能量來源；肉、蛋、奶富含蛋白質、脂肪以及碳水化合物，使生活更上一個臺階；水果、蔬菜中含有豐富的維生素C，可以讓人體更有活力；油、鹽、醬、醋更是實現這些美食必不可少的調味品。要想做出美味的飯菜，必須選用優質的食材。

第一節糧食類食品質量鑒別要點
第二節肉類食品質量鑒別要點
第三節水產品質量鑒別要點
第四節蛋類食品質量鑒別要點
第五節奶制品類食品質量鑒別要點
第六節豆製品類食品質量鑒別要點
第七節蔬菜類食品質量鑒別要點
第八節菌藻類食品質量鑒別要點
第九節食用油質量鑒別要點
第十節調味品類食品質量鑒別要點

第三章合理烹調，讓餐桌上的食物更安全
選購好的食材，並不代表在食用的時候就沒有安全隱患了，其實，做菜的時候還是有這樣或那樣的危險。比如，洗菜時你確定沒有殘留的農藥嗎？你知道哪種鍋具使用起來更安全嗎？你知道怎樣保存食用油不容易被氧化嗎？為了保證餐桌上的食物更加安全，必須要掌握如何安全合理的烹調。

第一節瞭解烹製方法對健康的影響
第二節妙招去除蔬菜自身的毒素
第三節燒烤、油炸食物一定要少吃
第四節你知道怎樣健康用油嗎
第五節炒菜放鹽有講究
第六節如何安全地食用味精
第七節各色鍋具，如何使用更安全
第八節不要帶著包裝加熱食物
第九節如何烹製鮮美的野菜

第四章正確吃法，給健康一個安全保障
以前要求的是吃飽就行，根本就沒有考慮過健康的問題。而現在，隨著社會的進步、科學的發展，吃飽已經成為過去了。現在面臨的是如何更加合理、健康地飲食。要想有一個健康的身體，在平時的飲食中就要注意怎樣吃、如何吃、什麼該吃、什麼應該少吃。

第一節一餐應該吃多種食物
第二節酸性食物與鹼性食物的真相
第三節多數水果宜在飯前吃
第四節“粗茶淡飯”就是健康的飲食
第五節多吃能清除自由基的食物
第六節哪些食品不能空腹吃
第七節用維生素C對付含亞硝胺食品
第八節含三氯丙醇的醬油吃不得
第九節教你如何安全放心地吃小龍蝦

第五章飲食搭配，配出美味健康來
小蔥拌豆腐——一清二白，這是人們經常用到的一句歇後語，而且在日常生活中，人們也很喜歡這麼吃。但事實上，這種做法並不正確，會危害人們的身體健康。其實，搭配對飲食來說也非常重要，如果搭配得好，會使身體更加健康；如果搭配不當，就有可能出現食物中毒的現象，嚴重時還有可能危及生命。

第一節蔬菜+水果+魚：控制血壓
第二節西蘭花+番茄：抗癌
第三節牛奶的食療搭配
第四節豆腐巧搭配，營養可增倍
第五節生熟搭配，健康無憂


第六章飲食男女，不同人群的飲食養生
養生是現代每個人都比較關心的問題。如何讓自己吃得更加安全、健康是所有人的追求。然而每個人的體質不同，對於飲食的需求也不盡相同。孕婦、老人、青少年、男人，這些不同的人群對於養生的方法也不同。下面一起來瞭解一下適合自己的養生飲食。

第一節羊肉，全家人都適合的進補佳品
第二節女人要會吃才更美麗
第三節孕婦怎樣吃才能讓胎兒更健康
第四節產婦的飲食應注意什麼
第五節如何科學地餵養嬰幼兒
第六節兒童怎樣吃出健康
第七節青少年的飲食應注意什麼
第八節老年人怎樣進行飲食養生

第七章四季膳食，餐桌上的飲食風景
健康飲食是一門很深的學問，春、夏、秋、冬四個季節的飲食各有不同。春天溫補養氣，夏天消暑解渴，秋天調養生機，冬天補給熱量。每個季節有每個季節的特點，應該根據其特點來進行飲食上的變動。四季膳食搭配要合理，注意飲食的規律。

第一節四季膳食應該注意什麼
第二節春季的飲食原則
第三節夏季飲食的幾大原則
第四節夏季飲食的幾種佳品
第五節秋季的飲食原則
第六節對付秋燥上火有絕招
第七節冬季的飲食原則
第八節冬季如何進補

第八章科學飲食，吃對了不生病
生病很大一部分和飲食不當有關係，在平時的生活中亂吃、亂喝，飲食沒有一個好的、科學的習慣，這讓身體受到很大傷害。豆漿雖好，可是適合每一個人嗎？花生的營養豐富，但是每個人都可以吃嗎？看到喜歡吃的食物就沒有節制地吃，不注意科學的飲食習慣，最終會危害自己的身體健康。

第一節飲食有哪些好習慣
第二節膳食纖維吃多吃少都不好
第三節酸敗的食用油不要吃
第四節常吃含丙烯醯胺的食品危害大
第五節“好的”食品也不宜多吃
第六節多吃植物奶油有損健康


第九章飲食宜忌，瞭解飲食的雷區
飯前喝湯，勝似藥方。這是每個人都知道的正確的飲食順序，但是做到的人卻很少。在平時吃飯的時候喝湯了，這一天下來一滴水都不喝，其實這是一種錯誤的做法，水不可以被湯代替。有些愛美的女性為了減肥，把保健品當做正餐吃。這些都是不合理、不科學的。

第一節進餐不宜顛倒順序
第二節不宜用飲料或湯代替飲用水
第三節蔬菜不宜醃著吃
第四節不宜將保健品、營養品當做正餐吃
第五節不宜暴飲暴食
第六節睡前不宜飲酒
第七節多飲咖啡傷健康
第八節常飲礦泉水不利健康

第十章飲食健康，會吃藥不如會吃菜
生病吃藥，這是再普通不過的常識。其實，只要人們在吃飯的時候能多加注意一些，有些疾病是可以避免的。俗話說得好，藥補不如食補。會吃藥不如會吃菜，綠葉菜可以將糖尿病拒之門外；便秘者可以多食無花果和蜂蜜；睡眠不好來一碗蓮子粥等。

第一節吃帶來的各種疾病
第二節“窮人的燕窩”：銀耳
第三節小芒果也能解決大問題
第四節多吃香菜開胃口
第五節治療腸炎食療最實用
第六節綠葉菜將糖尿病擋在門外
第七節吃核桃抑制前列腺癌
……

第二節 肉類食品質量鑒別要點
為了確定與生產與貯存過程中發生的有關“肉和肉產品的歷史”，很多方法都適用，包括電泳技術，DNA技術，脂質體技術，免疫學技術，高壓液相色譜，色譜技術和電鏡技術等。食品追溯體系中，最困難的是一批混合原料中每種成分的定量檢測。
為了把這一問題解決，還必須進行大量的研究。“標記物質”可以用來放大一批混合物中的成分細節（如滅菌程度可以通過酶活性來檢測），但是，對于其可靠的使用方法必須進行調查。標記物既可以是內源性，也可以是為了方便檢測的人為添加。不過在加標記物的時候要非常小心，添加的物質對消費者一定沒有害處，并且必須符合法規的要求。
肉類罐頭要這樣鑒別
肉類罐頭主要是指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經過加工后制成的罐頭。其種類很多，根據調味方法和加工工藝的不同可以分為原汁煙熏類、清蒸類、腌制類、調味類等。
1.容器外觀鑒別。良質罐頭的容器一般都是整潔、無損的；次質罐頭的罐身會出現假胖聽、突角、凹癟或者銹蝕等缺陷，或者封口處理不良；劣質罐頭的罐身就會出現真胖聽、焊節、沙眼、缺口或者較大牙齒等。
2.色澤鑒別。良質罐頭具有該產品的正常色澤，而且應該具備原料肉類應有的光澤與顏色；次質罐頭不具有這個品種的正常色澤，稍微變淺或加深，肉的色澤度比較差；劣質罐頭的肉色不正常，特別是肉表面變色嚴重，切面色澤呈淡灰白色或者褐色。
3.氣味和滋味鑒別。良質罐頭具有與該品種一致的特有風味，非常鮮美而且適口，肉塊的組織細嫩，香氣濃郁；次質罐頭具備該品種所有的風味，但是氣味和滋味比較差，或者含有雜質；劣質罐頭有非常明顯的異味和酸臭味。
你購買的是新鮮的豬肉嗎
對于禽畜類的感官鑒別，要按照如下的順序進行：首先是看其外觀、色澤、組織狀態，尤其應該注意肉的表面以及切口處的顏色和光澤，看有沒有顏色灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等現象。其次是嗅肉品的氣味，不但要了解肉表面的氣味，還應該感知其切開或者試煮后的氣味，要注意查看是否有腥臭味。最后用手指按壓、觸摸，來感知它的彈性以及黏度，結合脂肪和試煮后肉湯的情況，對肉進行綜合的感官評價和鑒別。
1.新鮮豬肉的表面有一層微干或者微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉的表面有一層風干或者潮濕的外膜，呈暗灰色，沒有光澤，和新鮮的豬肉相比，切斷面的肉要暗很多，有黏性，肉汁混濁。變質豬肉的表面外膜極度干燥或粘手，呈淡綠色或者灰色，發黏并且有霉變的現象，切面也呈暗灰或淡綠色，很黏，肉汁嚴重混濁。
2.新鮮豬肉的氣味比較正常。次鮮豬肉在肉的表層就會聞到輕微的氨味、酸味或者酸霉味，但是在肉比較深層的地方卻沒有這樣的氣味。變質豬肉，不論在肉的表層還是深層，都會有腐臭的氣味。
購買食品要認準商標
食品安全的可追溯工作在我國越來越受到關注和重視，被認為是管理和控制食品安全問題的重要手段。通過建立“源頭到餐桌”的食品供應鏈信息追溯體系，在肉質食品的養殖、生產加工、包裝運輸和批發零售各環節進行全程有效的監管。在國外，肉類企業都是一體化經營的，從飼養、加工到產品銷售都在同一個企業內完成。國際上通用的食品質量控制方法，是通過對食品制造每個過程以及關鍵點進行標示，管理和保存相關的信息。通過標示以及記錄把動物產品和動物聯系起來，任何產品都可以追溯到動物養殖場，實現從農場到餐桌的全程可追溯性。然而，就目前來看我國的牲畜養殖業普遍基礎條件差、管理薄弱，基本上沒有建立跟蹤追溯體系，缺乏應急機制的技術手段。所以，建立牲畜養殖業和肉制品射頻識別管理系統，實現肉制品的跟蹤追溯，是面臨的首要任務之一。
細節提示
通過標簽打印機打印移動類型的條碼標示分割肉制品，建立與此相關的信息追蹤系統，詳細記錄分割肉的生產過程以及各種數據，并匯總到中央服務器；最后在無線網絡可通過移動標簽或者序列號，對肉產品進行查詢，進而建立起牲畜養殖及肉制品生產、銷售全套管理系統。
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