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酒店餐飲服務技能實訓（簡體書）
商品資訊
系列名：中等職業教育十二五規劃教材.旅遊酒店類
ISBN13：9787512115743
出版社：清華大學出版社(大陸)
作者：杜建華
出版日：2013/08/01
裝訂：平裝
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書摘/試閱
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《中等職業教育"十二五"規劃教材·旅游酒店類:酒店餐飲服務技能實訓》是中等職業學校酒店服務與管理專業的實訓教材，內容涵蓋餐飲服務基本技能、中餐服務技能、西餐服務技能、菜單制作技能、餐飲其他服務技能六大模塊。
書摘/試閱
開闊高大的廳堂，宜用花、葉、形體高大一些的品種；小型包廂則宜選擇小巧玲瓏的品種。餐巾的色澤要和臺面的色彩和席面的格調相協調。
⑧根據工作忙閑選擇花型。
工作較閑、時間充裕，可折疊造型復雜的花型；顧客較多、時間緊，可折疊造型較簡單的花型。
（2）餐巾花的擺放要求
①插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。
插杯時，要保持花型完整不散形，杯內的餐巾也應線條清楚、整齊。插時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞人。插入后要將餐巾花整理成型，擺正擺穩，使之挺立。
②主花要擺在主位。
擺放餐巾花時，主位花最高，要擺在主人的位置上，副主位為次高花，一般花則擺放在其他賓客的席位上，使整個臺面上的花型高低均勻，錯落有致。
③不同的花型在同桌擺放時，要將形狀相似的花錯開并對稱擺放，一般不宜將形狀相似的花型擺在一起。
④擺花時要將花型的觀賞面朝向賓客席位。
適合正面觀賞的餐巾花，如孔雀開屏、白鶴、和平鴿等，要將頭部朝向客人。適合側面觀賞的餐巾花，如金魚、三尾鳥等，要將頭部朝向右側，選擇一個最佳觀賞的角度擺放。
⑤擺放餐巾花時，要間距一致，擺放整齊，長臺上的花要擺在一條直線上。
2.餐巾折花注意事項
①操作前要洗手消毒。
②在干凈的托盤或臺面上操作。
③注意操作衛生，操作時不允許用嘴叼、口咬。
④了解客人風俗習慣和生活忌諱，慎重選用花型。
⑤放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。
3.餐巾花的9種基本技法訓練
（1）疊（圖1—17）
①堆疊、折疊，將餐巾一折為二、二折為四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。
②疊是最基本的餐巾折花技法，幾乎每種花型都要用到這種方法。
③疊的要求——熟悉基本造型，看準角度，一次疊成，避免反復。具體見餐巾花折疊“船形僧帽”的第1～3步（19頁）。
