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《肉制品加工與檢驗》(作者傅文輝、孫浠棟、
任付君)的編寫根據當前中職學生的特點和培養目標
，突出實踐技能技術的訓練，重點培養
學生的崗位職業能力。全書分兩大部分，其中“加工
模塊”部分分7個模塊共21個項目，主要
介紹了肉的分割工藝、貯藏保鮮、肉制品加工技術及
肉的質量控制及安全生產等；“實驗模塊”
部分共8個實驗，僅供教學參考。
《肉制品加工與檢驗》取材廣泛、內容新穎、結
構合理、重點突出，可作為全國中職院校食品科學類
、畜禽
產品加工類相關專業的教學用書，也可作為從事動物
產品生產與加工的科學研究人員、企業技
術和管理人員參考用書。
名人/編輯推薦
肉類加工是以生產符合人類營養和現代食品衛生要求、食用方便的肉制品為目的的一門實踐性很強的應用學科。本教材根據當前中職學生的特點和培養目標，突出實踐技能技術的訓練，重點培養學生的崗位職業能力。
《肉制品加工與檢驗》(作者傅文輝、孫浠棟、任付君)分兩大部分，其中“加工模塊”部分分7個模塊共21個項目，主要介紹了肉的分割工藝、貯藏保鮮、肉制品加工技...
《肉制品加工與檢驗》(作者傅文輝、孫浠棟、任付君)分兩大部分，其中“加工模塊”部分分7個模塊共21個項目，主要介紹了肉的分割工藝、貯藏保鮮、肉制品加工技...
目次
第一部分 加工模塊
模塊一 豬牛肉的分割
項目一 牛肉的分割
項目二 豬肉的分割
項目三 豬牛肉的特征及感官檢驗
模塊二 肉的貯藏與保鮮
項目一 肉的冷卻貯藏
項目二 肉的凍結貯藏
項目三 鮮凍肉的微生物檢驗
模塊三 肉制品加工輔助材料
項目一 調味料
項目二 香辛料
項目三 添加劑
模塊四 醬鹵制品加工與檢驗
項目一 醬牛肉
項目二 鹵雞
項目三 定氮法檢驗醬鹵制品蛋白質含量
模塊五 腌臘肉制品加工與檢驗
項目一 咸肉
項目二 西式鹽水火腿
項目三 腌臘肉制品pH值檢測
模塊六 熏烤制品加工與檢驗
項目一 莊園火腿
項目二 烤鴨
項目三 滴定法檢驗熏烤制品鈣含量
模塊七 香腸制品加工與檢驗
項目一 臘腸
項目二 維也納香腸
項目三 灰化法測定香腸制品總灰分
第二部分 實驗模塊
實驗一 各種刀具的日常使用和維護
實驗二 德式香腸的分類和豬肉組成部分的識別
實驗三 德式香腸調味料的識別
實驗四 腸衣鑒別
實驗五 不同斬拌方法對水煮腸質量的影響
實驗六 加鹽實驗
實驗七 肉的親水性
實驗八 加熱處理對細菌含量的影響
模塊一 豬牛肉的分割
項目一 牛肉的分割
項目二 豬肉的分割
項目三 豬牛肉的特征及感官檢驗
模塊二 肉的貯藏與保鮮
項目一 肉的冷卻貯藏
項目二 肉的凍結貯藏
項目三 鮮凍肉的微生物檢驗
模塊三 肉制品加工輔助材料
項目一 調味料
項目二 香辛料
項目三 添加劑
模塊四 醬鹵制品加工與檢驗
項目一 醬牛肉
項目二 鹵雞
項目三 定氮法檢驗醬鹵制品蛋白質含量
模塊五 腌臘肉制品加工與檢驗
項目一 咸肉
項目二 西式鹽水火腿
項目三 腌臘肉制品pH值檢測
模塊六 熏烤制品加工與檢驗
項目一 莊園火腿
項目二 烤鴨
項目三 滴定法檢驗熏烤制品鈣含量
模塊七 香腸制品加工與檢驗
項目一 臘腸
項目二 維也納香腸
項目三 灰化法測定香腸制品總灰分
第二部分 實驗模塊
實驗一 各種刀具的日常使用和維護
實驗二 德式香腸的分類和豬肉組成部分的識別
實驗三 德式香腸調味料的識別
實驗四 腸衣鑒別
實驗五 不同斬拌方法對水煮腸質量的影響
實驗六 加鹽實驗
實驗七 肉的親水性
實驗八 加熱處理對細菌含量的影響
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