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經濟部保健食品初級工程師證照考試所編之參考用書。
針對該考試，食品科學概論此一考科重要考試方向，食品衛生安全與法規，食品分析(營養標示成分)食品儀器分析、食品化學、食品加工與儲存、食品品質劣變反映，分列單元介紹。
針對該考試，食品科學概論此一考科重要考試方向，食品衛生安全與法規，食品分析(營養標示成分)食品儀器分析、食品化學、食品加工與儲存、食品品質劣變反映，分列單元介紹。
作者簡介
李柏憲 老師
學歷：台灣大學-食品科技研究所博士、中興大學-食品暨應用生物科技學系碩士
經歷：大葉大學 藥用植物與保健學系助理教授
世新大學 觀光系兼任助理教授
亞洲大學 保健營養生技學系兼任助理教授
台灣大學 食品科技所博士後研究
證照：高考食品技師、食品衛生行政-高考二級及格
食品檢驗分析乙級、特定化學物質作業主管
黃大維 老師
學歷：
台灣大學-食品科技研究所博士、
台灣大學-食品科技研究所碩士
輔仁大學 食品營養系食品科學組 學士
經歷：
中華科技大學 餐飲管理系 助理教授 (現職)
中華科技大學 食品科學系 助理教授
聯華食品工業股份有限公司 研究員
國立屏東科技大學 食品科學系 博士後研究
亞洲大學 保健營養生技系 兼任講師
馬偕護理管理專科學校 食品科學科 兼任講師
醒吾技術學院 餐旅管理系 兼任講師
證照：
高考食品技師 [(98) 專高技字第000431號] 技證字第006945號
食品工廠GMP實務 食研訓字第1010633號
ISO 22000食品安全管理系統內部稽核員 SGS 2013/IQAKHH0066S/01004
食品安全管制系統(HACCP)實務研習班-實務班 100年弘食訓字第273號
學歷：台灣大學-食品科技研究所博士、中興大學-食品暨應用生物科技學系碩士
經歷：大葉大學 藥用植物與保健學系助理教授
世新大學 觀光系兼任助理教授
亞洲大學 保健營養生技學系兼任助理教授
台灣大學 食品科技所博士後研究
證照：高考食品技師、食品衛生行政-高考二級及格
食品檢驗分析乙級、特定化學物質作業主管
黃大維 老師
學歷：
台灣大學-食品科技研究所博士、
台灣大學-食品科技研究所碩士
輔仁大學 食品營養系食品科學組 學士
經歷：
中華科技大學 餐飲管理系 助理教授 (現職)
中華科技大學 食品科學系 助理教授
聯華食品工業股份有限公司 研究員
國立屏東科技大學 食品科學系 博士後研究
亞洲大學 保健營養生技系 兼任講師
馬偕護理管理專科學校 食品科學科 兼任講師
醒吾技術學院 餐旅管理系 兼任講師
證照：
高考食品技師 [(98) 專高技字第000431號] 技證字第006945號
食品工廠GMP實務 食研訓字第1010633號
ISO 22000食品安全管理系統內部稽核員 SGS 2013/IQAKHH0066S/01004
食品安全管制系統(HACCP)實務研習班-實務班 100年弘食訓字第273號
目次
第一部份 食品衛生安全與法規
第一章 食品安全緒論
第二章 食物中毒與預防 ..
第三章 食物中毒菌
第四章 天然毒素性食物中毒
第五章 黴菌毒素性食物中毒
第六章 有害性金屬
第七章 食品添加物及其安全性
第八章 危害分析重要管制點(HACCP)
第九章 食品安全管制系統
第十章 食品良好衛生規範(GHP)
第十一章 食品衛生管理法
第二部份 食品分析、食品儀器分析、食品衛生檢驗
第一章 食品基本組成分析
第二章 儀器分析
第三章 食品衛生檢驗
第三部份 食品化學
第一章 水
第二章 醣類 ..
第三章 脂質
第四章 胺基酸與蛋白質
第五章 色素
第六章 維生素與礦物質
第四部份 食品品質劣變反應
第一章 影響食品裂變反應的因子
第二章 食品成份劣變之化學反應
第五部份 食品加工與保藏
第一章 食品保藏的目的與方法
第二章 高溫加熱處理法
第三章 低溫保藏法
第四章 脫水乾燥法
第五章 水活性降低保藏法
第六章 降低酸鹼值保藏法
第七章 煙燻保藏法
第八章 改變儲藏氣體組成保藏法
第九章 放射線照射法
第十章 食品包裝法
第十一章 食品添加物使用
第一章 食品安全緒論
第二章 食物中毒與預防 ..
第三章 食物中毒菌
第四章 天然毒素性食物中毒
第五章 黴菌毒素性食物中毒
第六章 有害性金屬
第七章 食品添加物及其安全性
第八章 危害分析重要管制點(HACCP)
第九章 食品安全管制系統
第十章 食品良好衛生規範(GHP)
第十一章 食品衛生管理法
第二部份 食品分析、食品儀器分析、食品衛生檢驗
第一章 食品基本組成分析
第二章 儀器分析
第三章 食品衛生檢驗
第三部份 食品化學
第一章 水
第二章 醣類 ..
第三章 脂質
第四章 胺基酸與蛋白質
第五章 色素
第六章 維生素與礦物質
第四部份 食品品質劣變反應
第一章 影響食品裂變反應的因子
第二章 食品成份劣變之化學反應
第五部份 食品加工與保藏
第一章 食品保藏的目的與方法
第二章 高溫加熱處理法
第三章 低溫保藏法
第四章 脫水乾燥法
第五章 水活性降低保藏法
第六章 降低酸鹼值保藏法
第七章 煙燻保藏法
第八章 改變儲藏氣體組成保藏法
第九章 放射線照射法
第十章 食品包裝法
第十一章 食品添加物使用
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