十解日本料理：給美食家的和食入門書

御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

透過十道基本料理，認識和食的大千世界
深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙關鍵！

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。
因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯‧汁‧香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！
京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！
．食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？
．用科學方法就可以製作出美味烤魚
．如何熬煮出料亭一般的美味高湯？
．生魚片原來源自中國？
．醬油與醋原來出自國家官僚之手！
．京都為何盛行外送文化？
．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識
「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。
「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不只廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。
吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。
這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

高橋拓兒 Takahashi Takuji
一九六八年出生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返回老家，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照，致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結合，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。
姓名：蘇暐婷蘇暐婷

蘇暐婷
國立台北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏

【作者序】
進入日本料理界至今已過了二十二年。
大學畢業後，我在日本料理店「東京吉兆」當了五年學徒，接著返回位於京都的老家。當時八十二歲的祖父身體依然健朗，他帶著我工作的那三年，每天清晨都帶我到魚市場，訓練我挑魚的眼光。從新鮮與否、脂肪的飽滿度，以及如何喊價，都毫不保留地傳授給我。
祖父挑魚的眼光比任何人都還要嚴苛且精準，他的信念是「身為料亭 的老闆怎麼能夠無法判別魚的好壞？」祖父只要看一眼鯛魚的外表，就知道產地是來自明石、淡路、愛媛、和歌山或長崎，甚至連雌雄都能判別。將魚一手提起來，就能從魚身僵硬的程度判斷魚死了幾個小時。
如今，換成我和父親每天清晨輪流到魚市場進貨。身為京都料亭「木乃婦」的繼承人，學習上一輩的技術並傳承給下一代，是最基本的職責。我也希望有一天，能夠到達祖父與父親的境界，為此我一直很努力。
祖父是「木乃婦」的開創者，當時是昭和十年（西元1935年），在京都以外送便當起家。父親繼承祖父的家業，一面從事便當外賣，一面著手開創料亭。從研究菜色、改裝待客室、製作新的器皿、加強員工訓練到培養人才等等，父親代替祖父完成了許多未竟之事。
我除了繼承祖父、父親的技術以外，更追求簡練、明快，並期望提昇品質，將兩老未能實現的事物發揚光大，傳承給下一代。社會普遍認為世襲制度不好，但我認為在日本料亭界，子承父業才是最好的，原因就在以下要說明的日本料理本身的結構之中。

身為從事日本料理工作的料亭第三代，我撰寫這部書的契機，是因為發現到一般人對於日本料理的基礎知識其實並不是那麼了解，想不到對於現今的日本人而言，日本料理竟是這樣遙遠的存在。
當然，市面上已經出版了許多關於日本料理的書籍，從日本料理的季節感、食材、料理的烹調方法、器皿的擺設、茶的泡法等等，幾乎所有的資訊在書中都有介紹，對於想要具體學習方法論的人而言，是非常有效的途徑。
但，這些方法論是經由怎樣的思維成立的？排除掉專業書籍，適合大眾閱讀、簡單易懂的日本料理概論竟寥寥可數。
方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的「傳統」。
我希望將這些傳統繼承給下一世代。當我愈了解那份思想，我便知道，日本料理讓人驚訝地集各種超越時代的智慧於一身，其獨特性在世界上幾乎無人能出其右。藉由介紹這份思想，我希望不只廚師，連品嚐日本料理的各位也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

吃法會隨著時代轉變，就某種意義上而言，也代表作法也會隨著事物的不同而變遷。但我認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。因此，我的這本書便是以「如何更加享受日本料理」此一概念書寫而成。
依循這項概念，我挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外我也特別從歷史的角度來詮釋日本料理。
市面上雖然也有以歷史角度解說的料理書籍，但其主流思想皆是將與茶道文化緊密相連的「懷石料理」視為最高級料理，但我卻不以為然。
之所以有這樣的想法，乃是受到我的師父――吉兆的創業者，已故的湯木貞一老師傅深深的影響。當時老師傅每個月會到東京待上兩星期左右，巡視並確認各店舖的料理與服務。而我在東京當學徒的其中一年，就很榮幸地當上了老師傅的祕書。
老師傅在東京時的三餐，早餐由我料理，午餐、晚餐則在吉兆的四個店面品嚐懷石料理兼試吃。他總是讓我跟在身旁，除此之外的時間，老師傅還會接受雜誌訪談、參加茶會、四處拜訪或參觀神社佛寺，而在東京的娛樂則是欣賞歌舞伎表演。
當時老師傅雖已超過九十歲高齡，卻擁有不輸年紀的一流料理人的風采。他向我解說《世界之名物 日本料理》」 時，並未指稱日本料理就是懷石料理。此外，他也認為各國料理都是「世界之名物 ○○料理」，沒有孰優孰劣之分，儘管概念各不相同，但每個國家在其歷史上皆擁有獨特且令人自豪的飲食文化。

從這個觀點來看，日本料理顯然是種「日積月累」的飲食文化。所謂「日積月累」意指不斷容納新要素，例如平安時代發明的料理法，到了鐮倉時代則融入當代發明的新料理法與思維，廚師們一面發揮傳統特色，一面變化出新的樣貌與口味，成就了今日的料理。換言之，日本料理從未捨棄古老的調理方法與觀念，反而以繼承傳統、融合新時代精髓與風格的方式沿革而來。
同樣地，懷石料理也累積了至今為止的每一片歷史拼圖，今後也將融入新的思維，在幾年後的下個世代成為新的懷石料理，甚至成為新的○○料理。因此，我認為「日本料理」這個詞彙，不只意味著現在、過去的料理，同時也包含了往後推陳出新的各式料理。
想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。本書將以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明日本料理骨幹的十道精華料理。

這十種料理依序為：
一　八寸（下酒菜）
二　造身（生魚片）
三　御椀（煲湯）
四　燒物（燒烤）
五　揚物（油炸）
六　焚合（燉菜）
七　醋物（涼拌）
八　蒸物（蒸食）
九　飯、湯、香物（醃菜）
十　便當
一一檢視這十種料理，我想就能清楚掌握日本料理的脈絡了。

日本料理自繩文時代以來生生不息、一脈相傳，至今未曾斷絕，這意味著我們平日吃的料理中，也存在著與幾千年前的人們相同的烹調方法與思想，我認為這就是所謂的日本料理。
希望各位讀者在讀完本書後，能在享用日本料理時，感受到料理中藏蘊的內涵與時代意義，那身為廚師的我也就一償夙願了。

第三品 御椀（湯品）

耗時兩年才能上桌的昆布

御椀在日本料理中屬於第二或第三道菜，根據料亭的不同，有些也會將御椀和造身的順序反過來，這完全是廚師的自由，不需過於拘泥。不過，正如同「椀刺」這個詞彙一般，日本料理的精華就在御椀與刺身。由於兩者的風味皆十分細膩，因此會在最一開始呈上，讓客人趁著味覺還很敏銳的時候品嘗。

生魚片已經在第二章說明了，那麼御椀的核心又是什麼呢？
關於這點，只要將構成「御椀」的具體要素一一解開，核心自然就會浮現。

首先，讓我來具體說明何謂「御椀」。
所謂御椀，就是以水、昆布、柴魚熬出高湯，與烹調過的當季魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗中的料理，春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子 ，秋冬則擺上黃柚子 或生薑等充滿季節氣氛的食材，最後再闔上蓋子供客人享用。

讓我們來一一檢視這些要素。
「以水、昆布、柴魚熬出高湯」，短短幾個字，卻隱藏著深奧的涵義。從構成要素來看，御椀的材料有昆布、柴魚片、以及水。
首先來看昆布，昆布是掌握日本料理的美味關鍵。
昆布以北海道沿岸為中心，也分布於三陸海岸等地帶。種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品種，各自具有不同的特色。
以我個人來看，利尻昆布香氣迷人，具有淡雅的風味，非常適合滋味細膩的料亭御椀。接著，真昆布的味道十分協調，湯色較淡但滋味豐富，適合當作御椀及蒸煮料理中的高湯。羅臼昆布滋味濃郁，湯色帶有淡淡的檸檬黃，香氣比前面兩種弱了幾分，適合當作關東煮與麵類的湯汁。日高昆布稍微煮一會兒就會變軟，因此適合做成醬油煮海鮮或昆布卷。
這些昆布都有野生與養殖兩種，其中當然以野生種的滋味和香氣最令人回味無窮。因此有些料亭會使用野生的利尻昆布來製作御椀的高湯。

由於這篇的主題是御椀，因此我會把焦點擺在利尻昆布來介紹。利尻昆布的主要產地在北海道最北端的宗谷岬，宗谷岬的前方座落著利尻島、禮文島這兩座島嶼。以宗谷岬為中心採收的昆布稱為地方昆布，而在宗谷岬前方的利尻島、禮文島採收的叫做島物昆布。後者能熬煮出更上品的高湯，人稱上濱，前者則稱為並濱，可見同為利尻昆布仍是有所區別。
從這裡開始就稍微複雜一些了，希望各位能跟上。禮文島的香深濱、船泊濱，利尻島的沓形濱、仙法志濱被稱為有名濱，其中條件最好的香深濱則稱為別格濱，從以前就是最高級的利尻昆布產地。當料亭的廚師說「這是香深的昆布」、「這是沓形的野生昆布」指的就是這麼回事。即便是相同的地域，也會因為流經島嶼周邊的千島海流與河川所產生的水溫、日照條件等微妙差異，使得昆布的風味各不相同。
昆布會在水中生長兩年，直到被採收、風乾成形後才會使用於料理，這個過程需要整整兩年的時間。這段期間，昆布會被擺在人稱「蔵囲」的陰暗涼爽的庫房，並讓濕度維持在60％～70％，花上兩年的時間熟成。透過熟成，昆布會產生化學反應，使得原本獨特的海藻腥味減少，轉變為甘甜並帶有微微芳香的氣味。
日本料理幾乎都要使用昆布。若是有人對廚師說：「請用這些昆布做日本料理」，那麼回答就會變成：「我會在兩年後的今天等您大駕光臨！」
採收昆布的高峰期在七到八月，最早從五月開始，最晚到九月中旬，如果想在十月品嘗昆布，那就得等上將近三年。就某種意義上而言，昆布必須耗時兩年才能成為料理上桌。

「歸鰹」與瘦鰹，哪種適合做成柴魚？

接著來談談柴魚。要理解柴魚，就得先了解鰹魚。
鰹魚會在低緯度的中央太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大成魚，接著用南北向螺旋狀的方式洄游，往東方移動，並在四月至五月時從沖繩群島、奄美大島北上接近鹿兒島。至於其他路徑，有些鰹魚群會從熱帶水域北上，於五月抵達伊豆群島水域，六月在本州東方水域南部的房總海面現身。
這意味著，鰹魚並非全部結成一隊，隨時間從熱帶海域慢慢從沖繩移動到紀伊半島，接著再游往伊豆半島，而是從各自的故鄉北上前往不同的海域。
六月於房總半島海面現身的鰹魚群會朝著東北水域北上，並於七月左右聚集到東北水域。由於東北水域屬於黑潮與親潮交錯的混合水域，因此對鰹魚來說，食物非常豐盛，吃了豐富魚餌、長得又大又肥的鰹魚會在九月南下，稱為「歸鰹」，因為油脂肥美因此特別適合做成生魚片。
這裡希望大家特別注意的不是「歸鰹」，而是瘦鰹。製作柴魚時必須挑選油脂少的魚。柴魚的知名產地有鹿兒島的枕崎、山川，以及靜岡縣的燒津，相信大家都能注意到其中的特色差異。這些來自不同地方的鰹魚群，吃的食物的種類也各不相同。
棲息在鹿兒島附近的沖繩、奄美大島水域的鰹魚，會吃鯖魚與鰹魚的魚苗，以及宗太鰹、飛魚、河豚、剝皮魚、蝦子、螃蟹苗等食物，相對地，棲息在靜岡縣附近的伊豆群島水域的鰹魚，則會吃片口鰯、吻仔魚、烏賊、鯖魚、磷蝦、蝦子，食物類型完全不同，這些差異也是柴魚呈現不同風味的主因之一。

製作柴魚時的重要「黴菌」

那麼緊接著就來介紹柴魚令人驚嘆的傳統製法吧。
柴魚在日本稱作「鰹節」，一開始要先透過「生切」這道手續，將鰹魚的身體剖成節狀，方法是將清洗過後的鰹魚去掉頭、腹部、內臟與背鰭，接著左、中、右分切成三片，左右兩片再各自再切成兩片，一共四片，這個部位稱作「本節」，靠近背部的部位稱作「雄節」，靠近腹部的部位稱作「雌節」。
此外，有些時候也會將魚剖成三片，直接取左右兩片做成節，也就是一條魚只做兩份節，稱為「龜節」。本節適用於三公斤以上的大型鰹魚，龜節則適用於體型嬌小的鰹魚。
下一道手續稱為「籠立」，方法是將切好的魚身放入金屬製的煮籠裡。由於魚肉會凝固成擺好的形狀，因此要小心別讓魚身扭曲，並讓切開的面朝下，皮的部份朝上。
接著要將籠立的鰹魚放入大鍋中「煮熟」，新鮮且脂肪少的鰹魚從80℃開始煮，脂肪多的鰹魚則從85℃左右開始煮，期間慢慢提高溫度，一直到95℃左右即將沸騰時，魚肉便被煮熟了。
本節的加熱時間約為九十分鐘，龜節則為六十分鐘，等到蛋白質充分凝固後即可取出。透過煮熟這道工程，腥味會消失，水分也會減少使魚肉變結實。一旦煮不夠熟，魚肉內殘留的分解酵素就會活性化，使肉的品質惡化；相反地若是煮太久，肌苷酸等成分就會溶解於水中並流失，因此製作鰹節時，這個工程至關重要。
接著要將煮熟的魚肉擺在通風良好的場所吹風，進行「放冷」作業，這個加工階段的節稱為「生利節」。然後要進行「去骨」手續，這是為了避免削做好的節時卡住，或是讓形狀變得不好看等情況。
然後是鰹節的「焙乾」，這道工程有兩個目的，一個是在放入鰹魚的蒸籠底下燃燒柴薪，使魚身乾燥並沾滿燻香；另一個是讓煙裡的苯酚類物質附著、滲透到鰹節裡，使魚身能夠抗氧化。這道約一小時的焙乾手續，又稱「一番火」或「去水焙乾」，蒸籠的上下層會不斷更換，直到鰹魚完全乾燥。
接著是修整外型的「整形」手續，這道工程會在煮熟的時候，將附著魚肋骨上的肉一起燙熟，並和生肉一起搗成肉糜，再用竹片填補在節受損與龜裂的部位。
如此經過修飾的節，必須反覆施行將近十次或十次以上的焙乾，焙乾與焙乾之間的空檔稱為「庵蒸」，意指擺在蒸籠靜置一段時間。這道手續的目的在於等待魚身內部的水分滲到表面，到此，鰹魚的表面就會被焦油覆蓋，節也會變成炭一般的黑褐色，稱作「荒節」。荒節在曝曬過陽光後會收進箱子中存放二至三天，等到表面潮濕後再進入「削」的作業。
「削」是將鰹節表面的焦油與脂肪削去，使之變軟以修飾形狀的手續。修整表面能預防害蟲及黴菌，提高存放期限，並保留住香味。順帶一提，削好的節會呈現紅褐色，稱為「裸節」。

緊接著要進入最後的工程，「日乾」與「上黴」。裸節在曝曬陽光、乾燥後，會收入木箱，放進倉庫中保存，接著長滿青黴（第一道黴），然後再度曝曬陽光使黴菌脫落，並吹風放冷。
接著再次放進木箱中，讓鰹節長滿第二道黴，然後再度進行日曬。古時候的做法是等待黴菌自然生成，現在則大多使用人工黴菌噴霧，到第三道黴為止都用人工方式培養，之後的第四道至第五道黴菌就放任其自由生長，直到再也長不出新的黴菌就完成了。此時黴菌的顏色會呈現出淡淡的灰綠色。
等到最後一道黴菌脫落、曬乾的節，稱為「本枯節」，如此鰹節便完成了。從製作到結束必須花費四至六個月。
黴菌可以吸附節內的脂肪與水分，賦予鰹節獨特的香氣，並且抑制有害微生物繁殖，這些方法正是日本誇耀於全世界的傳統技藝。現在您了解鰹節的厲害之處了嗎？

用日本的水煮出真正美味的高湯

接著來談談御椀不可或缺的第三項要素，水。
日本水的硬度在五十到八十度，屬於軟水，這種水的性質構築出的正是日本料理的基礎。所謂硬度，指的是一公升的水中，鈣與鎂各自的濃度係數加總，簡單來說就是水中含有多少鈣與鎂。正式的硬度單位標示為mg／l。
一開始降到山上的雨水會湧入河川或成為地下水，接著流入平原或海洋。日本的土壤以花崗岩為主，因此土中含有的鈣與鎂等礦物質很難溶解到流經的水中，加上山岳離海洋的距離又非常短，因此礦物質能溶進水裡的時間就更短暫了。因此，與世界其他各國的水相比，日本的水硬度較低。
佔日本國土70％的森林會吸收水分、過濾並產生甘甜的水，若沒有這些日本水，根本不可能做出美味的日本料理。從科學的角度來看，正因為有這硬度在五十左右，無味無臭、無菌、無色透明，且酸鹼值在pH6～8的水，才開始有日本料理。光是把弄髒的食材用清水洗過，就幾乎都能吃了。儘管我們平常很少意識到這些好水，但這些得天獨厚的資源，實在令人感激。正是這些水，創造出了日本料理的「高湯」。

那麼我們來熬煮高湯吧。首先在鍋中倒入九公升的水，再放入七片（250克）長長的昆布，然後加熱。昆布的表面一經擦拭或水洗，甘露醇這種鮮味成分就會流失，所以直接下鍋即可。
接著慢慢提高溫度，用60℃左右水溫持續加熱四十分鐘左右。這段期間昆布會膨脹，以驚人的體積佔滿整個鍋子，同時水也會從無色透明轉變成淡黃色。
昆布的鮮味會與顏色一同被煮到水裡，接著，沒有海腥味，沒有土腥味，飄著淡淡海水味的濃郁昆布高湯就完成了。當您喝上一口，覺得「真好喝！」的時候，就可以把昆布從鍋中撈起來了。
接著轉為強火，讓溫度提升到95℃左右，並在沸騰前熄火，放入削好的柴魚片。此時不讓高湯沸騰，是為了盡量不使柴魚的香氣流失，柴魚片已經被削得非常薄，表面光滑通透，甚至能看見後方的物品，因此鰹魚的成分瞬間就會溶進水裡。只要靜置十秒左右，原本呈現淡粉紅色的柴魚就會變成幾乎全白。
接著再將洗過並擰乾的布鋪在篩子上，慢慢地過濾，一直到最後都不要去攪拌篩子，讓高湯自然過濾即可，如此就能避免出現雜味。過濾好的高湯會呈現美麗的金黃色，一點也不黯淡，美得令人驚嘆。

御椀的高湯會用鹽與淡味醬油來調味。調味時會先放鹽再放醬油，但也可以顛倒順序，全依廚師而異。不論先放哪一種，在時間上都只有些微的差距，味道自然也不會產生差別。換句話說，要先放哪一種，純粹是看個人覺得哪一項比較好調味，然後再決定先後的順序。
舌頭在嘗第二次、第三次味道時就會變遲鈍，因此嘗味道最好只一次就好。廚師只有在剛開始加入鹽或醬油時會嘗一次御椀高湯的味道，加入第二種調味料後即使再嘗味道也不能做為判斷的依據，因為即便覺得好吃，也只是個人感受罷了，第二次的自我味覺已經不可信。
這意味著，自己擅長的調味料是鹽或醬油，就要將它排在後頭，像我習慣先放醬油，調配出符合季節性的香氣與滋味，再考慮與御椀中的料是否協調，然後以鹽勾勒出味道的輪廓。

御椀的料是「烹調過的當季魚貝類或蔬菜」，這些魚貝類可以經過烤、蒸或燙等手續，蔬菜也會用熱水汆燙過，再用高湯蒸熟。至於它們各自的烹調法我會在別的章節再詳談。
緊接著要將這些料加熱，盛入以70℃左右的熱水燙過的御椀中，用滾水會導致上頭的漆變色，也會產生傷痕，因此不能使用。擺盤的方法基本上會將主食材高高地盛在後方，接著將副食材低低地擺在前方，再讓高湯於椀中「暈開」，高度比副食材再低一點。「暈開」這個詞彙本身也很美，不覺得有股緊張與清涼的感受嗎？
最後再擺上柚子或木芽等季節性食材畫龍點睛，覆上溫好的蓋子就完成了。

「御椀」料理名稱的祕密
――為何器皿名稱會變成料理名稱？

那麼接著就來探究御椀的核心吧。看了前面的章節，大家或許會在腦中總結，認為對御椀而言最重要的是「用優質的昆布與鰹節熬煮美味的高湯」。然而，即使這對日本料理而言是最重要的因素，也不代表對御椀而言相同，否則御椀就不會叫做「御椀」，而要叫做「御高湯」了。
以「御椀」命名的原因非常淺顯易懂，因為若不用御椀盛裝，就無法發揮它最佳的效果，更進一步說，用漆器的御椀盛裝，才能顯現出「御椀」的高度，是最重要的因素。那麼就讓我們來回溯御椀的歷史吧。
日本漆器的歷史，可追溯至位於青森縣、時代為繩文前、中期的三內丸山遺跡 ，此處曾挖掘出朱漆木鉢與朱漆陶器。
平安時代，享盡榮華富貴的藤原氏代代相傳的傳家之寶，是朱漆的餐具、酒器與盤子，相當於天皇家的三神器 。除此之外，天皇與中宮 使用的是銀器，親王到三品官使用的是朱漆器，四、五品官使用的是烏漆器與陶器，再以下都使用陶器，可見因身份不同，使用的器皿也不同，而漆器只有擁有官家血緣的人才能使用。接著到了鐮倉時代，禪宗的齋戒料理（素食）誕生，並搭配塗漆的托盤與木椀來使用，寺院的佛具與日常用品也開始出現漆器。
接著到了室町時代中期，儀式料理開始使用漆器，餐具組合變成了四椀（飯、湯、平、壺 ）與一杯（高腳杯或高腳盤）。而漆器也隨著茶湯文化逐漸發展。
到了安土桃山時代，新興武士階級流行使用鑲金與畫上蒔繪的華美漆器。到了江戶時代中期，瓷器開始發達，餐具中的漆器逐漸被陶器與瓷器取代，但只有湯椀一直到最後都還是使用漆器。

我認為這意味著漆器始於宗教的崇高價值觀，接著逐漸跳脫宗教的範疇而帶有實用性的美感，而由於漆器的閑情雅興令人回味無窮，因此御椀才有必要保留為漆器。具體而言，漆器的御椀擁有以下幾種效果。

一、讓盛裝在其中的食材維持一定時間的高溫。
二、鎖住香氣，打開蓋子的一瞬間，香氣撲面而來。
三、非常輕巧，造型本身適合以手捧取，嘴唇直接碰觸御椀也不像陶器或瓷器一樣發燙。
四、耐鹽、耐酸、耐水，抗菌效果佳。

以上這四種特徵，造就了其他國家的料理中也不曾有過的獨特御椀。

西方國家會用金屬製的湯匙來喝湯，但若湯的溫度很高呢？想必金屬製的湯匙會熱得無法直接碰觸舌頭，導致難以下嚥。一點一滴地啜飲又違反餐桌禮儀，且無法讓口中的溫度下降，結果為了配合餐具、刀叉與飲食文化等餐桌禮儀，西方人就無法喝熱湯了。
接著來看中國料理。中國人會用陶瓷製成的調羹喝湯，調羹又稱為蓮花匙，因形狀與單片的蓮花花瓣相似而得名。調羹不但比湯匙更適合吃熱食，發出聲音來也多少可以體諒。
然而，就在一口一口舀湯的過程中，湯的溫度很快就下降了，因為調羹放入湯裡時的溫差會使湯愈來愈冷，當然，溫度下降，舌頭所感覺到的滋味也會跟著改變。
漆器御椀則一次改善了以上兩項缺點。直到喝完為止，湯的溫度都能保持在夠熱的程度，這就是御椀最大的魅力。御椀能讓喝湯的人直到最後一口都能品嘗到相同的滋味，可說是精打細算的一道料理。

不計一切傾注心血，以努力與技術讓細節臻於完美，並將結晶呈現於椀中，這就是御椀。同時，比起料理本身帶來的口腹之慾上的滿足，御椀的深邃餘韻所賦予的知性、文化上的樂趣更是令人回味無窮。因此，才能成為日本料理的代表之一 。
打開御椀的瞬間，鰹節的香味與季節感撲面而來，手捧起御椀，彷彿用雙手汲取泉水般，享受那清澈的水與高湯醇厚的滋味。若能將這些視作渾然一體，感受其中的別有洞天，那我想就能充分咀嚼到御椀的醍醐味了。喝下椀裡的水時，若能聯想到生命的循環不息，那就更臻完美了。