微生物學及其技能訓練（簡體書）

《微生物學及其技能訓練》分兩篇，第一篇微生物學基礎部分：分十章，包括各類微生物的形態結構、營養生長、控制、代謝、遺傳變異與育種、微生物生態、微生物與機體免疫等知識并突出食品微生物學的實踐應用。第二篇為技能訓練部分：分基礎實驗、實訓項目、綜合實驗、設計實驗等。

第一篇 微生物學基礎
第一章 緒論 第一節 微生物學的研究對象、任務和分科
一、微生物的概念及主要類群
二、微生物學的研究內容和任務
三、微生物學與其他學科的關系
第二節 微生物學的形成與發展
一、古代對微生物的認識和利用（史前期、推測時期）
二、微生物的發現與奠基
三、近現代微生物學的發展
四、微生物學應用展望及其所對應的職業崗位 知識窗微生物工程
復習與思考題


第二章 原核微生物
第一節 細菌 第一篇 微生物學基礎
第一章 緒論

第一節 微生物學的研究對象、任務和分科

一、微生物的概念及主要類群
二、微生物學的研究內容和任務

三、微生物學與其他學科的關系

第二節 微生物學的形成與發展

一、古代對微生物的認識和利用（史前期、推測時期）
二、微生物的發現與奠基
三、近現代微生物學的發展
四、微生物學應用展望及其所對應的職業崗位

知識窗微生物工程

復習與思考題

第二章 原核微生物

第一節 細菌
一、細菌的形態與大小
二、細菌的細胞結構與功能
三、細菌的繁殖方式
四、細菌的群體形態與培養特征

五、食品工業生產中常見的細菌

第二節 放線菌

一、放線菌與人類的關系
二、放線菌的形態結構
三、放線菌的繁殖方式
四、放線菌的菌落特征
五、放線菌的代表屬——鏈霉菌屬
六、其他放線菌屬

七、放線菌在生產中的應用

第三節 其他原核微生物

一、藍細菌
二、支原體
三、立克次氏體
四、衣原體
五、螺旋體
知識窗微生物的分類與命名
復習與思考題

微生物學及其技能訓練

第三章 真核微生物

第一節真核微生物概述
一、真核微生物與原核微生物的比較
二、真核微生物的主要類群
三、真核微生物的細胞構造
第二節 酵母菌
一、酵母菌與人類的關系
二、酵母菌的形態結構
三、酵母菌的繁殖方式
四、酵母菌的菌落與培養特征
五、食品工業中的酵母菌
第三節 霉菌
一、霉菌與人類的關系
二、霉菌的形態結構
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的菌落及培養特征

五、食品工業生產中的常見霉菌

第四節 大型真菌——蕈菌

一、菌體的形態結構
二、常見食用菌
知識窗生物農藥——白僵菌

復習與思考題

第四章 病毒

第一節 病毒概述

一、病毒的形態與大小

二、病毒的結構與化學組成
三、病毒的群體形態
四、噬菌體
五、病毒的分類與病名
第二節 病毒的增殖
一、病毒的繁殖方式
二、一步生長曲線
三、理化因素對病毒的作用
四、病毒學研究的基本方法
五、病毒定量的幾個概念
第三節 亞病毒
一、類病毒
二、擬病毒
三、衛星病毒
四、朊病毒
第四節 病毒的危害及其應用
一、食源性病毒的危害
二、病毒的應用
知識窗善變的禽流感病毒

復習與思考題

第五章 微生物的營養

第一節 微生物的營養物質和營養類型
一、微生物的營養物質
二、微生物的營養類型
第二節 微生物對營養物質的吸收
一、單純擴散
二、促進擴散
三、主動運輸
四、基團轉位
第三節 培養基
一、配制培養基的原則

二、培養基的類型及其應用

知識窗瓊脂——從餐桌到試驗臺的凝固劑

復習與思考題

第六章 微生物的生長及控制

第一節 微生物的生長與培養
一、微生物的純培養
二、測定微生物生長繁殖的方法
三、微生物生長的規律
第二節 微生物生長控制
一、影響微生物生長的主要環境因素
二、有害微生物生長控制
第三節 工業微生物的培養
一、分批（發酵）培養
二、連續（發酵）培養
知識窗食品工業中微生物的控制——管道的消殺

復習與思考題

第七章 微生物的代謝

第一節 微生物對自然界有機物質的分解代謝
一、含碳有機物（多糖）的分解代謝
二、含氮有機物的分解代謝
第二節 微生物的能量代謝
一、化能異養微生物的生物氧化與產能

二、化能自養微生物的生物氧化與產能

三、光能微生物的能量代謝

第三節 微生物的合成代謝

一、糖類的合成
二、微生物特有的合成代謝途徑——生物固氮
三、氨基酸的合成
第四節 微生物的代謝調控與發酵生產
一、酶合成的調節
二、酶活力的調節
三、代謝調控在發酵工業中的應用
第五節 微生物發酵與食品風味物質的形成
一、微生物的純種發酵與多菌種的協同發酵
二、多菌種協同發酵方法生產應用實例分析
知識窗微生物發酵工藝控制的五字策略

復習與思考題

第八章 微生物的遺傳變異與育種

第一節 遺傳變異的物質基礎
一、什么是遺傳與變異
二、證明核酸是遺傳變異物質基礎的三個經典實驗
三、DNA的結構和復制
第二節 微生物的突變
一、突變率和基因符號
二、微生物突變的主要類型
三、突變的發生
四、基因突變機制
五、微生物突變的特點

六、突變與育種

第三節 細菌的基因轉移和重組

一、原核微生物的基因重組
二、染色體外遺傳因子的轉移與重組
第四節 工業生產中菌種選育的實例分析
一、啤酒酵母的分離純化與選育
二、谷氨酸生產菌的分離純化與選育
第五節 菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種的衰退

二、菌種的復壯方法

三、菌種保藏

知識窗基因工程在葡萄酒酵母選育中的應用

復習與思考題

第九章 微生物生態

第一節 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的微生物
二、水體中的微生物
三、空氣中的微生物
四、工農業產品中的微生物

五、正常人體及動物體上的微生物

第二節 環境中的極端微生物

一、嗜鹽微生物
二、嗜熱微生物
三、嗜冷微生物
四、耐輻射微生物
第三節 微生物的生物環境
一、互生關系
二、共生關系
三、競爭關系
四、拮抗關系
五、寄生關系
六、獵食關系
第四節 微生物生態及其應用
一、生態學的概念
二、在釀酒業中的作用
三、微生物與污水處理
四、微生物對污染物的降解與轉化
五、微生物與環境監測
知識窗EM技術呵護青山綠水

復習與思考題

第十章 微生物與機體免疫

第一節 概述

一、傳染與免疫的概念

二、決定傳染的三大因素
第二節 病原微生物的致病作用——細菌性傳染機制
一、毒力
二、病原菌的侵入數量
三、病原菌的侵入途徑
第三節 人體對傳染的非特異性免疫
一、人體的屏障結構
二、非特異性免疫細胞防護作用
三、正常體液中的抗微生物因素
第四節 人體對傳染的特異性免疫
一、特異性免疫的概念
二、特異性免疫的物質基礎
三、抗原
四、抗體與體液免疫
五、細胞免疫
第五節 免疫學的應用
一、生物制品
二、抗原抗體技術在食品檢驗中的應用
知識窗關于兒童計劃免疫接種

復習與思考題

第二篇 微生物學技能訓練

第十一章 微生物學實驗室簡介與實驗安全
第一節 微生物學實驗須知
一、微生物學實驗室
二、微生物學實驗室主要儀器
第二節 微生物學實驗安全
一、安全知識
二、實驗室工作注意事項
三、實驗室意外事故的處理
第十二章 微生物基礎實驗
必做實驗
實驗一 玻璃器皿的清洗、包扎與干熱滅菌技術
實驗二 普通光學顯微鏡的使用
實驗三 細菌的單染色法
實驗四 革蘭氏染色法
實驗五 細菌的芽孢染色
實驗六 放線菌的形態觀察
實驗七 酵母菌的形態觀察及死活細胞的鑒別
實驗八 霉菌形態的觀察
實驗九 四大類微生物菌落形態的觀察比較
選做實驗
實驗十 細菌的莢膜染色
實驗十一 細菌的鞭毛染色法及活細菌運動性觀察
第十三章 微生物學實訓

必做項目

實訓一 棉塞的制作、培養基的制備與高壓蒸汽滅菌

實訓二 啤酒生產中麥芽汁的制備
實訓三 啤酒生產中酵母菌質量的鑒別
實訓四 微生物的無菌操作與接種技術
實訓五 制備無菌平板與劃線訓練
實訓六 啤酒酵母擴大培養與生長特征觀察
選做項目
實訓七 化學藥劑對微生物的作用
實訓八 菌種保藏
實訓九 米酒的制作
第十四章 微生物學綜合實驗
實驗一 土壤中微生物的分離純化技術
實驗二 細菌生長曲線的測定
實驗三 環境和人體表面微生物的檢驗
實驗四 水體中細菌總數的測定
實驗五 食品中大腸菌群的檢驗
選做實驗
實驗六 病毒的人工培養
實驗七 微生物的生化反應試驗
實驗八 微生物細胞大小測定

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