西餐大師：新手也能變大廚(修訂版)

學好西式料理的第一本書
18種必學刀工
12種不可不知的烹飪基礎
90樣一定要認識的食材知識
50種常用調味香料、香草
大廚必用8款基本高湯、13款醬料
8道星級飯店推出主餐
10道職人級輕食開胃菜
10大最受歡迎的甜點

許宏寓
曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班；台中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。
並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數獎牌，也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。
此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等，協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。
賴曉梅
一位已有二十多年經歷的甜點師傅，於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。
曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。
從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，才可累積廚藝實力，只要熱衷於學習自己

04 推薦序四、環球科技大學 丁一倫主任
07 作者序：許宏寓
08 作者序：賴曉梅
Chapter 1 西餐典故
14 餐飲藝術的究極表現─法國菜
18 法國料理之始祖─義大利菜

Chapter 2 主菜常用食材與烹調方式
22 肉類
22 牛肉
24 豬肉
25 羊肉
25 家禽、野味類
26 魚類、海鮮類
28 保存性食品
調味好夥伴─新鮮香草及香料
32 新鮮香料
34 混合香料、調味香料及種子
烹調好夥伴─乳類、油脂類
38 乳類與油脂類
38 起士

Chapter 3 刀的使用與切割法
42 刀的使用
44 雞的切割法
46 魚的處理法
48 蔬菜切割法
52 刀類介紹

Chapter 4 西餐烹飪技巧
58 汆燙
58 水煮
59 蒸
59 煎或炒
60 油炸
61 燜煮與燉煮
61 燴煮
61 燒烤
62 碳烤
62 釀餡
63 肉類嫩化處理
63 魚漿、蝦漿的處理

Chapter 5 基本高湯製作
66 蔬菜高湯
68 雞骨白色高湯
70 魚骨白色高湯
72 小牛骨白色高湯
74 牛骨褐色高湯
76 蝦湯
78 雞肉清湯
80 牛肉清湯

Chapter 6 基本醬汁
84 基本醬汁
86 基本褐醬汁
88 番茄醬汁
90 牛肉原濃汁
92 基本白醬汁
94 雞骨肉原汁
96 荷蘭蛋黃醬汁
98 沙拉基本醬汁
100 美乃滋
102 千島沙拉醬
104 韃靼醬汁
106 法式沙拉醬汁
108 義大利油醋汁
110 藍紋起士沙拉醬
112 凱薩沙拉醬汁

Chapter 7 精選食譜
116 開胃菜
118 雞肉捲佐覆盆子醬汁
120 鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
122 鮭魚派
124 野菇鑲豬小里肌
126湯品
128 匈牙利牛肉湯
130 雞肉清湯附蔬菜小丁
132 義大利蔬菜湯
134 奶油洋菇濃湯
136 蒜苗馬鈴薯冷湯
138三明治沙拉
140 華爾道夫沙拉
142 凱薩沙拉
144 尼斯沙拉
146 主廚沙拉
148培根、生菜、番茄三明治
150 總匯三明治
152 主菜
154 紅酒燴牛肉
156 普羅旺斯烤小羊排
158 燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
160 羅倫斯雞排附野菇飯
162烤半雞附奶油洋菇飯
164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯
166 炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬
168 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
170 甜點
172 奶酪
174 泡芙
176 焦糖烤布蕾
178 寒天四季水果凍
180 蘋果塔
182 布朗尼巧克力蛋糕
184 香草戚風蛋糕
186 優格水果百匯
188 麵包布丁
190 巧克力慕斯

192 附錄:
194 1.西餐常用食材中英文對照表
202 2.溫度、重量換算
203 3.食品保存與衛生
206 4.西式餐廳廚房常用設備認識

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