咖啡究極講座之手沖咖啡大全

想要在家悠閒沖出一杯專業級的手沖咖啡嗎？
翻閱過許多手沖咖啡書後，你確定學到的方法是正確的嗎？
只要擁有這一本，保證您一定會大有所獲！
本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手沖咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》後，再次將完整且系統化的手沖咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓喜愛親手製作手沖咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到手沖咖啡相關的知識，在家也能輕鬆做一個手沖咖啡達人。

本書特色：
◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分瞭解咖啡專業知識。
◎詳盡的步驟插圖讓每一個咖啡沖煮環節都清楚的呈現書籍內容當中。

醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

我希望咖啡也可以被系統化！
我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們只注意在手法，習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。
醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構，你才可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。

醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。
在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念，有了這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

【前言】

濾泡式咖啡的手法是最早的沖煮模式，從最簡單的浸泡到現今的各式各樣的手作沖煮工具。而手沖就是其中一種最受歡迎的方式。

手沖咖啡的基本組合是濾杯跟手沖壺，這兩種工具演變至今已經有數十種的組合，光是濾杯就不下十數種，而種類繁多在選用上也是很多咖啡愛好者的煩惱，追根究底真正的問題來自于對濾杯設計的一知半解，自然在沖煮時無法掌握萃取咖啡的完整度，而衍生出來的問題就是水感，風味不足，雜味，甚至是不好的澀感。
有鑒於此，醜小鴨在手沖式咖啡上花了相當長的時間要將其系統化，目的就是要讓手沖咖啡的每個過程有合理的解釋，最終發揮濾杯100％的功能。而在總和現今所有的濾杯與研究後，醜小鴨成功地規劃出三種代表性的濾杯甚至跟金杯理論有了直接性的結合。

書裡面將針對現今最常見的三種濾杯，Kalita╱Hario V60╱Kono，來做分析。
這三個濾杯分別都有獨特的設計之處，甚至可以依照個人喜好來做選用，像是喜歡風味分明香氣明亮的就可以選擇Hario V60，如果是喜好濃厚口感的你Kono則是你的不二選擇。而Kalita則是在香氣與口感可以達到最佳的平衡。

但是在使用這些濾杯之前，我們先認識一下主角之一——咖啡。（→P.6）

前言 2

Chapter 1　咖啡豆的基本知識 6
咖啡櫻桃 8
生豆的處理法 10
基本烘焙的概念 12

Chapter 2　磨豆機的基本設計與了解 22
粗細的概念 24
磨豆機的選擇 26
粗細的選用 33

Chapter 3　手沖基本沖煮架構——Kalita 三孔扇形濾杯 36
濾紙才是重點 38
Kalita 扇形 三孔濾杯 40
濾杯的存在與功能 44
濾杯的設計概念與對應的沖煮手法 46
沖煮示範 48

Chapter 4　手沖進階沖煮——Kono 與 Hario V60 錐形濾杯 70
濃度與圓錐濾杯的關係 72
Kono的虹吸設計 74
虹吸效應所產生的氣壓式萃取 76
沖煮示範 81
Hario V60 的壓榨式萃取 91
螺旋肋骨的真正用意 99
沖煮示範 100

Chapter 5　手沖的應用——手作濃縮咖啡 108
手作濃縮咖啡的起源 東京 銀座 琥珀咖啡 110
濃縮的定義 116
手作濃縮的實踐 Kono圓錐濾杯 118
手作濃縮示範 120
濃縮的飲品應用——拿鐵╱冰沙 125

Chapter 6　手沖的應用——不用等的冰滴咖啡 126
冰滴與冰咖啡的差別 128
冰咖啡沖煮示範 130

咖啡櫻桃

咖啡其實是水果的一種，而我們一般在講的咖啡其實是在指果實裡的種子。而果實則一般稱為咖啡櫻桃（Cherry)。

咖啡樹為茜草科多年生的高木，正常可以生長到6～8公尺高，但是在莊園的管裡下，栽種的咖啡樹大多會被維護在兩公尺左右。而咖啡屬大約有40種，大致可以區分成阿拉比卡種，羅布斯塔種，和賴比利卡種。
咖啡種植的分布因氣候的需求大約都坐落在南回歸線與北回歸線上，而這一大片區域所涵蓋的區域遍汲非洲，中南美洲，跟一些亞州國家。而以產量來區分的話第一名則是巴西，越南為次位，第三則是哥倫比亞。
咖啡在還沒經過處理之前，它的外觀其實很像櫻桃，但這只是他的果實，而我們真正使用的部分是其果實?面的種子。下圖是咖啡櫻桃的剖面圖，中間綠色的部分就是我們之前說的種子的部分。而從種子往外則是銀皮，黏液，果肉，跟最外層的外皮的基本結構。

生豆的處理法

為了要將種子取出，會有一些既定的處理過程，而其處理方式也會影響咖啡的風味。而其可以主要分為水洗與日曬兩種方式。

水洗是將咖啡櫻桃去除外皮後，用水洗的方式將內部的果肉移除，再將其種子經由太陽或機器做曬乾的動作。而日曬則是保留外皮直接經由太陽或機器做曬乾的動作後再將種子取出。

水洗處理法在過程中，會利用水來清洗去除外皮後所剩餘的果肉與黏液。同一時間也因為水的關係會加強發酵的程度，而這會為咖啡生豆帶來更豐富的酸質。日曬與水洗處理法的選用是依照地區性的限制而產生，像是非洲地區常年缺水所以水洗處理法就很難達成，而日曬就演變成唯一的選擇。而且日曬事先將咖啡櫻桃整顆曬乾在做去外皮的處理，所以相對在設備的準備上也會相對簡單。

除了這兩種處理法，還有一種處理法是介於其中的叫做蜜（HONEY）處理法，差別就在去除外殼後只用水清洗果肉但是將包覆在種子外的黏液保留，在這種狀態下直接曬乾。這個處理法的優點是可以減少日曬處理法中品質不穩的缺點，而且種子在有黏液包覆的情況下曬乾，種子可以借此吸取更多養分，製造出更厚實的口感。

上述三種處理方式其實各有優缺點，像是水洗就是在口感上，就是會比日曬稍嫌不足。日曬雖然可以擁有飽滿的口感，但是日曬處理的不穩定常會造就良率過地的狀況。所以在處理法中並非絕對，所以接下來的烘焙就是真正的關鍵。