西班牙大廚敎你做分子料理

西班牙大廚敎你做分子料理
Discovering the moderN chef
Daniel Negreira 著

香腸蛋不是早餐，臭豆腐其實是麵包，海鮮當雞尾酒喝，皮蛋也能變分子料理。
分子料理不難，至少沒有你想的那麼難，只要遇到一份好食譜。


認識分子料理的第一份好食譜

CHEF DANIEL繼上一本食譜「西班牙大廚到你家」之後，這次端上最夯的分子料理！
他在書中傾囊相授，教人用台灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。
這是台灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。

丹尼爾‧雷格尼亞Daniel Negreira
他跟隨過幾位西班牙名廚，得過幾次獎，包括包吉茲(Bocuse d'Or)國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師獎，待過歐洲幾家餐廳之後，移居台灣，在這個島上開始從事個人料理的創作。

一開始，他在台北開設El Toro餐廳，吸引一批喜愛美食的支持者。亞洲美食評鑑指南(The Miele Guide)在評選2010╱2011年度亞洲前20大最佳餐廳時，El Toro名列台灣地區入選的22家餐廳之一。其後，他在金主的支持下，轉而開設鼎恩創意料理(DN innovacion)。對他而言，這家餐廳是發揮個人對食物的熱情，分享創意美食智慧的所在，更是美夢的成真。

丹尼爾從小生長在以農為主的島上，他喜歡各種天然的食材，堅持採用當令的食材。他堅信，食材的價值不在它的價格高低，而在它背後的創意運用。

丹尼爾擅長從傳統的西班牙菜出發，從古老的食譜汲取養分，經過改良與創新，採用台灣在地和進口食材，做出不失原味的西班牙料理。

「熱情」和「創意」是他在從事料理創作的兩大支柱。

目錄TABLE OF CONTENTS

推薦序 Forewords
束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術
Cuisine, Creation and Art by Mary Soh
謝怡芬 丹尼爾這個人
My Friend Daniel by Janet Hsieh
范格斯 不只食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲
A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas
銘師傅 一個值得尊敬的廚師
A Respectable Cook by Chef Ming
艾琳 你永遠存在我的心裡
You Are Always in My Heart by Erin de SANTIAGO
邱美熒 「食」的快樂
There Is More to Food than Eating by Terri Chiu

作者自序 Author’s preface

前言 Introduction
分子料理沒那麼難
About Molecular Gastronomy by Chef Daniel

冷盤 COLD APPETIZERS
1. 波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油
BOSTON LOBSTER “SALPICON” WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO
2. 「夏娃版」凱撒沙拉 “AVE CAESAR”
3. 伊比利「陳」 IBERICO “CHEN”
4. 百分百鮭魚 100% SALMON
5. 挪威醫生 “DOCTOR NORWAY”
6. 吧台海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR
7. 糖與鹽 SUGAR AND SALT
8. 中伊法「情結」IBERICO-CHINA “FRENCH CONNECTION”

熱前菜 HOT APPETIZERS
1. 蘆筍田 “THE ASPARAGUS FIELD”
2. 爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣
FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA
3. 「豬」蛋 “THE PIG EGG”
4. 印度沉船 “THE INDIAN SHIPWRECK”
5. 大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL
6. 濱海茶趣 “TEA TIME BY THE SEA”
7. 甜蜜生活 “LA DOLCE VITA”
8. 皮蛋 “PI-DAN”

主菜 MAIN COURSE
1. i-神戶牛 i-KOBE
2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH “COLORS”
3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿松露
LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH “PINGLAN” FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE
4. 串起來 "SKEWERED UP"
5. 龍肉 "DRAGON PORK"
6. 蜂巢板 “THE BEE PANEL”
7. 「木頭」雞 “CHICKEN OF THE WOODS”

甜點 DESSERT
1. 黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY
2. 糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗
MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY
3. 不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE
4. 看著我的眼 LOOK INTO MY EYES
5. 「尚未完工」巧克力
CHOCOLATE “UNDER CONSTRUCTION”
6. 香腸蛋「早餐」 “THE BREAKFAST”
7. 2012新版西班牙法式吐司 “TORRIJAS 2012”
8. 速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼
INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WITH MARTINI
9. 埃及之眼THE EGYPTIAN EYE
10. 甜蜜蜜 SWEET MARINETTI

麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD
1. 面對恐懼 “FACE YOUR FEARS”
2. 洋蔥麵包 ONION BREAD
3. 龍蝦麵包 LOBSTER BREAD
4. 西班牙的午茶小點 “LA MERIENDA”