法式廚藝：法式料理的食材前置處理教科書

～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～
插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學，
讓您的廚臻於藝，
調理出餐點的法式風情。

【本書特色】
◎ 插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。
◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！
◎ 以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。
◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。

解答各類食材處理疑問：
◎ 如何抓取魚類，才不會傷害肉質？
◎ 如何完整地取出貝柱？
◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？
◎ 如何用棉線綑出「好肉質」？
◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？
◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？

專業術語彙集，不怕誤解食譜用語：
◎ 濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。
◎ 小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。
◎ 白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎ 網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎ 刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。

蔬菜
．切割蔬菜（基本工具／關於「切」的用語）
．蔬菜的切法（基本切法／基礎概念）
．火蔥（切薄片／切細塊／切碎末）
．大蒜（整顆使用／帶皮／壓碎／去皮／切薄片／切碎末／刺入用）
．香草植物（處理與保存／綜合香草）
．洋蔥（香料蔬菜丁切法／切薄片／切細塊／切碎末／刺入丁香）
．西洋芹（香料蔬菜丁切法／基本處理／切薄片／切絲）
．韭蔥（香料蔬菜丁切法／切絲）
．蕃茄（去皮／切丁／切粗粒／製泥／蕃茄水）
．柑橘類（檸檬皮切絲／檸檬皮刨磨／取橙肉）
．朝鮮薊（取出花托／預煮花托／violet去顎片）
．蘆筍（綠蘆筍的基本處理／白蘆筍的基本處理）
．高麗菜（預煮／切細條／「高麗菜包肉」／燉煮前的處理方式／紫高麗菜切絲）
．花椰菜（基本處理／花椰菜的「花」／花椰菜塔布勒沙拉）
．櫛瓜（切絲／切細丁／切薄片／挖空）
．菠菜（事前處理／燙煮）
．四季豆（預煮）
．蕪菁（切薄片／去邊）
．甜椒（去皮／切絲）
．馬鈴薯（薯條／火柴薯條／乾草薯條／薯格／薯角／酒桶形／紡錘形）
．洋菇（基本處理／四等分／切薄片／切絲／切碎末）
．野菇（牛肝菌菇／喇叭菌菇／羊腳菇／黃菇／藍腳菇／雞油菇）
．乾燥菇類（泡水還原／濃縮泡汁）

海鮮
．處理海鮮（殺魚刀具／基本工具／抓取方式／清洗方法／基本處理→切割魚類／切法相關用語）
．鯛魚（圓身魚之例）（基本處理／三片式切法／保存魚肉／去除魚皮）
．舌鰨科魚類（多佛鰨魚的去皮法／日本產舌鰨魚的去皮法／去除內臟／五片式切法／處理魚骨）
．海螯蝦（切割／水煮／剝殼／處理頭部與足部）
．帆立貝（處理貝柱）
．貽貝（清理外殼／開殼的方法）
．牡蠣（撬開外殼）

肉
．處理肉類（切割肉類／基本工具）
．牛里脊肉（基本處理／捆綁／捆綁切塊）
．小羊背肉（基本處理）
．家禽（雞肉的基本處理／取下雞翅／縫綁雞身／捆綁雞肉／切割各部位／骨盆凹處的肉／里肌肉）
．雞的雜部（清理雜部）
．鴨胸肉（切取胸肉／處理鴨胸肉／處理雜部）
．小牛胸腺肉（事前處理）
．培根（切細棒狀）
．網脂（清理網脂）

其他與高湯
．胡椒（粗粒黑胡椒粉）
．香草束（捆綁方法）
．奶油（軟化的奶油／融化的奶油／濾淨的奶油／混合奶油）
．麵包（麵包丁／麵包粉）
．吉利丁片（泡水還原）
．白高湯（熬製雞肉白高湯／撈除浮沫／過濾高湯）
．小牛高湯（熬製小牛肉高湯／溶解鍋底的醬）
．濾淨高湯（濾淨海鰲蝦高湯）

工具的使用方法
．圓錐形濾網／過濾器／篩網／食物研磨過濾器／擠花袋（角形擠花紙）／切片器