永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

讓烹飪優雅地融入生活節奏
教你吃得美味、經濟、永續

◆帕妮絲之家主廚愛莉絲．華特斯專文推薦

「如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。」

美國新一代名廚塔瑪藉本書分享她的烹飪哲學與技術，教你用簡單而優雅的作菜方式，煮出經濟實惠與食材真滋味，更為下次下廚鋪陳美好的序曲。

只要簡單的處理，水煮蔬菜、肉類也可以很美味，選購完整食材，則可依據不同部位做成不同佳餚，物盡其用。塔瑪在書中寫道：「要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的。」所以無論是這頓吃不完的、用剩下的，甚至是煮壞的，你都將在本書中學到再次利用的方法，讓這餐的結尾化作下一餐的美妙起點。煮過蔬菜的汁液可以成為美味的湯底，吃不完的麵包可以磨碎灑在沙拉或義大利麵上增添口感，過熟的肉則可以做成法式燻肉。在本書中你將學到，延續使用食材正是烹飪的精隨。

隨著本書優美的文字一步步處理食材、燒水做菜，乃至儲藏剩餘食材或吃不完的食物待下次使用，你會發現烹飪不必然像食譜步驟那般僵化，偶然失敗也不致成為浪費，而是更充滿彈性，應生活需求變化。如果你的烹飪常與生活節奏不協拍，這本書正是你所需要的。

正如帕妮絲之家主廚愛莉絲．華特斯在推薦序中寫道：「這本書絕不僅是食譜，甚至不只是一本談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心，並點出塔瑪的理念，那就是我們吃的食物與吃東西的方式，與我們的幸福緊緊交纏、密不可分。」

塔瑪希望藉本書分享她認為重要的事物，讓大家更了解烹飪：「烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。」

塔瑪．艾德勒

曾任《哈潑雜誌》編輯。未曾受過正式餐飲訓練，卻在紐約東村知名的早午餐餐廳「Prune Restaurant」下過廚，也曾協助朋友開「Farm 255」餐廳並擔任主廚。為了將愛好轉為專業，而在帕妮絲之家工作。她的烹飪天賦與生活理念都極獲主廚愛莉絲．華特斯賞識。

如今專事寫作與烹飪教學，她的文章散見於《哈潑雜誌》《曼谷郵報》《新領導者》《瓊斯媽媽》《肉紙》「Salon.com」等雜誌及網站。

「她不只教人做飯，更教人愛上做飯。」—— 愛莉絲．華特斯（摘自推薦序）

「自費雪的著作以後，我所讀過將『優雅、經濟地下廚』這一主題發揮得最好的書，非塔瑪的書莫屬。」—— 麥可．波倫

「讀起來不像食譜，倒像教人如何創造美味生活的指南書。」—— 《紐約雜誌》

「如此正確而具說服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《紐約時報》書評

推薦序

她不只教人做飯，更教人愛上做飯。
愛莉絲．華特斯／文（帕妮絲之家主廚）

2007年，塔瑪‧艾德勒剛到「帕妮絲之家」，很快融入廚房千頭萬緒的工作中，那時我第一次遇到她，她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻。那時她才二十九歲，從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，文中表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求誠心實在的好料理。

《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優雅地探索烹飪的本質核心，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引讀者去思考。

這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界，讓烹飪可以一餐接一餐，成為一個連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。

本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，秉持點滴都不該浪費的想法，在深謀遠慮、節約經濟的基礎上做好一頓飯。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材殘渣，這些殘渣不該丟棄，反而可以成為下一餐完美的開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆類料理、骨頭可以熬高湯、橘子皮可以做橘子醬。

書裡並未洋洋灑灑地列滿浮誇又僵化的食譜，而是徹頭徹尾都非常實用，標榜料理可以很有彈性。塔瑪鼓吹大家把烹飪當作嗜好，讓讀者享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章裡寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式燻肉，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的櫛瓜可以參考中東蔬菜泥的作法，變化成煙燻口味櫛瓜沾醬。她瞭解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，然後教他們怎麼面帶微笑迎向挑戰。她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰易懂，而且文字和費雪（M. F. K. Fisher）一樣有見地。

這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽，她說：「如果麵條或豌豆要說自己的細胞壁內已經包含一切所需精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，需要幫助才能發揮得盡善盡美，並不代表豌豆或人本身有什麼不對。」關於雞蛋，她說：「人可以決定自己怎麼調理蛋，雞對自己該怎麼下蛋，也應該有置喙的餘地。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把尾巴拋在腦後，今天為了好好吃一餐所付出的努力，所餘都將煙消雲散。然後我們只知道直挺挺的直線往前，煩惱明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是一本談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心，並點出塔瑪的理念，那就是我們吃的食物與吃東西的方式，與我們的幸福緊緊交纏、密不可分。

自序

如何開始

一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

《如何煮狼》宣揚烹飪的好處，也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧，教人不管預算多少，都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂，然後「挑揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

我很喜歡那本書，所以仿照它寫了這一本。

本書不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪，所以這本書主要談烹飪。

烹飪其實比想像簡單，也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜，但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

如今社會充斥各種飲膳建議，想從中取捨，選擇我們最可能做到也最喜歡的事，就必須重拾對下廚的信念，相信做菜對我們好處多多，讓吃得好不再是奢求。

談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌，但內容似乎居心叵測，想嚇得讀者不敢烹飪，再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧，看起來似乎想讓做菜變簡單，實際上卻弄得更複雜。

所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多絕佳美食甚至只要「煮好」，連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌，都不需要什麼取巧的捷徑，只要省下買雜誌的錢，拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好，想煎久還有點困難，暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲，就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋，只要敲破下鍋，就有一頓好料了。

本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋，如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調，並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式，你就算不是大廚也可以做出好菜，就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚，只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚，只要做自己（一個飢腸轆轆的人）就好。

常有人說做菜很困難，需要努力克服，以致忘了以下這點。料理食物時，就轉化了食物，任何小小的轉化之舉，都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉，或用鹽醃漬番茄，每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量，就更感覺生氣蓬勃。

幸好，要做的事不多。要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的，世界不會在每個黎明重新創造，否則樹木無法生長茁壯，蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

做菜要怎麼開始，我只有幾項堅持，不過大多與沒吃完的食物有關。例如，放了幾天的麵包應該磨成麵包屑，可以撒在義大利麵上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剝成烤麵包丁或脆餅，再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個，例如，花椰菜的頭用鹽水煮，莖則可以加橄欖油慢火煨熟，放上麵包，刨上帕瑪森乳酪；煨剩的湯汁可以當湯底，加入其他蔬菜，淋點上等橄欖油，再放進帕瑪森乳酪邊，更添豐盛。

這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的，可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過，或者用橄欖油、大蒜炒過，用來當蛋類菜餚的配菜，或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉，其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒，加入煎蛋捲當餡料，或搭配大蒜，放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包，但比起光吃蛋或麵包，這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

費雪在第一本著作《好菜上桌》（Serve It Forth）寫道，食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續，寫食譜的人想從那兒開始就開始，要你用哪些食材就用，最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

但討論做菜，應該從你肚子餓時開始講起，並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存；還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分，少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後，無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇，至少都能學會怎麼挑撿優劣，懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子：烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。如此一來，我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。

第一章 如何燒水

水何時算燒開？水到底何時才算燒開？
－－費雪，《如何煮狼》

一般人都認為，我們要懂得夠多，才有辦法吃得好。這種論調不對。大多數人都有水、有鍋子可以加水進去，也會生火，所以就會有滾水。有了滾水，可以煮得東西可多了。

我們的文化對水煮烹調方式投以輕蔑眼光，一鍋水感覺太簡單、太普通了。無論是製鍋工藝或燒水方式，都已經難以挑剔，如此一來廚具商就沒什麼東西可以賣了。
一萬年前人發明了鍋子，從此燉鍋的符號就代表了精心打理的爐灶。我之所以提醒大家一鍋水的年代久遠、好處多多，並不是要大家把廚房裡什麼東西都拿去水煮，而是建議大家，在想晚餐該吃什麼前，不妨拿口大鍋裝滿水，放到爐上開火，趁這鍋水還沒滾燙之前，找些可以放進去的食材。
如此一來，任務就已經輕鬆俐落地進行到一半了。取鍋、加水、點火，就這麼簡單，接下來再由你自己決定進行哪幾個步驟，一頓晚餐就離你不遠了。

煮開水要用什麼方法最好，就像治打嗝什麼方法最好一樣，眾說紛紜。有人說要用冷水，因為熱水在水管裡可能遭細菌汙染；有人說該用熱水，認為明明熱水可以快點燒開卻不用，豈不很傻。至於是不是不管煮什麼，加點橄欖油準沒錯，這點的辯論也很激烈。（如果要煮濃湯，加橄欖油自然沒問題，不過等你決定好再加油比較說得過去。）
馬鈴薯應該用冷水煮，蛋也一樣，不過有時我一時分神，水滾了才把馬鈴薯或雞蛋放進去，結果也還不壞。葉菜類應該等到水滾了，泡泡和拳頭般大，再放進去燙一下。同樣地，義大利麵也該等到水突突滾沸後再放入，偶爾拌個一兩下。
談到水，基督教認為自太初伊始，世上就有水，所有生命都從水中來，伊甸園中有水，人墮落時也有水，寫上十誡的石板也由水洗清。我們也是破開羊水才出世。
在我看來，重點就是儘管我們疏於留心，水一直環繞在我們身邊，時間久得難以估量。
燒水時，我建議一次煮多一點，趕時間就蓋上鍋蓋，這樣滾得比較快，如果需要時間想想該煮什麼，就別蓋蓋子。只要用口大鍋，水燒得夠熱，無論你用哪一種烹飪技巧，怎麼估計放入食材的時間，結果都不會太壞──別忘了，有人說，世界一開始也是一池沸騰的滾水啊！

茱莉亞‧柴爾德（Julia Child） 教過，在水溫朝攝氏100度上升期間，可以定時嘗嘗，熟悉每個階段不同的溫度。她的意見或許有點過分狂熱，不過也是寶貴的一課，和燒水無關，而是和學做菜有關：把握機會，盡量學習。你不需要知道水的性質在攝氏35度和80度有何不同，但在這幾種溫度下嘗嘗鍋裡的水，你對自己的鍋子、爐具，或是嘗味道時最喜歡用的勺子，都會更加瞭解。
水滾後放足量的鹽。要打比方的話，水嘗起來應該像美味的海水一樣。無論是煮義大利麵，或是最柔嫩的豌豆，水都得先加鹽調味，直到味道鮮美為止，因為食材不該只是放在滾水中煮，而應該放入能加倍增添原本美味的食材中，所以兩種東西都必須有味道才行。
所有食材都離不開鹽。如果麵條或豌豆要說自己的細胞壁內已經包含一切所需精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心需要調味，代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，需要幫助才能發揮得盡善盡美，並不代表豌豆或人本身有什麼不對。
用手加鹽可以逐漸培養感覺，知道量該多少，加的時候要反覆嘗試味道。一開始可能感覺有點好笑，不過你漸漸會看出這方法的實用之處，會讓你不由得站在鍋旁，心裡讚嘆這法子的巧妙。即使水沸騰了，也可以用手指嘗試味道，如果調味得當，手指輕點一下水面，沾上的水就足夠嘗出味道了。
等你嘗起水的味道，就是做了想燒出好菜最重要的事：想煮出好滋味，不管是水還是其他更實質的東西，唯一的辦法就是確定各部分自始至終嘗起來都很美味。根據常識，你知道煮東西時有些東西不能試吃，所以不會去咬骯髒的甜菜或生馬鈴薯。但除此之外，任何東西煮了幾分鐘後，就可以試吃看看，直到煮好為止。你不必知道吃起來該是什麼味道，只要像是東西煮到一半的味道就行了。水是如此，其他材料也適用。
儘管水煮名聲不佳，蒸煮頗獲讚揚，我對水煮絕對私心偏好。

有人認為把蔬菜放到水裡煮很粗魯不文，其實水煮很溫和文雅。春天剛收成的小馬鈴薯、蕪菁，連著生氣勃勃的葉子，或剛收成的小高麗菜，切成厚塊，全用水煮，美味莫過於此。
加了鹽的水能增添蔬菜鮮甜，所以蔬菜從水中撈出時已經有味道了。此外，水煮蔬菜不僅讓蔬菜香甜，水也更有滋味。用煮過高麗菜的水煮高麗菜濃湯，就比用白開水來得好，也比做雞高湯容易。
最適合水煮的蔬菜是當季蔬菜，要選莖葉茂盛、葉柄纖長的種類。農夫市集有些莖葉繁茂蔥蘢的蔬菜賣價較高，如果你知道只要水煮就好，或許更有理由購買。這些菜只要切一切、丟到水裡就好，而且你可以一次全部丟進去。
在你物色蔬菜，好放入那鍋沸騰的水裡時，不要因為蔬菜的莖葉躊躇不前。大家常忘記，莖葉也是蔬菜的一部分，不是多餘的廢物。同樣的，脂肪和骨頭也是動物的一部分，這點容後再提。你可以把莖葉和蔬菜其他部分一起煮。

我們最常煮的是綠花椰菜。如果你煮的心不甘情不願，我要站在綠花椰菜這邊。如果你對水煮還有疑慮，不想這樣處理綠花椰菜，我建議你買顆深翠綠的花椰菜，要選莖多柄厚的，煮時一次一顆，連著纖薄的葉片整顆放到水裡，每顆分開煮。如果買到的綠花椰莖或葉已經枯萎乾癟，可以用橄欖油、大蒜、檸檬皮小火慢燉，但要水煮，一定要挑最新鮮的。
要煮綠花椰菜或白花椰菜，先把粗大的花莖切下來，剩下的頭部切成長條，不要切成一小株一小株，應該切成棒狀，盡可能多留下一些莖葉。接著，把剛剛切下的花莖切成相同大小的塊狀，一起放入滾水中，或著留著做第46－47頁的花椰菜青醬。
拿一口大鍋，加水煮至沸騰，加鹽調味，嘗嘗味道。接著把蔬菜放入水中，讓水去煮，期間攪拌一兩次。煮這鍋花椰菜所需時間不短，和一般烹調建議不同。反正蔬菜最後不必「爽口」、「脆嫩」，所以你不必一直站在鍋邊。

水煮蔬菜要真的好吃，必須完全煮透，但我們大多做不到。一九五Ｏ年代百廢待舉，蔬菜煮得不夠熟情有可原，不過這種習慣已經發展得太過頭了。蔬菜如果沒完全熟透，會粉粉的不好吃，既沒有剛摘下的鮮嫩，也沒有加熱一段時間後糖分的甜味。有的蔬菜看似好吃，一口咬下卻還嘎吱作響，真叫人倒胃口。
如果鋒利的刀尖可以輕鬆刺入蔬菜，就代表煮好了。要是煮綠花椰或白花椰，應該用最堅韌的莖部來測試。用漏勺把煮好的蔬菜從水裡撈起來，直接放到碗裡，淋上一點橄欖油。如果分量太多，堆得像座小山，頂部容易風乾，底部則會變得濕爛，這時請把蔬菜舀到烤盤紙上，稍微放涼，然後再撈進碗中。
近來大家煮好蔬菜，似乎非得放進冰水裡泡一泡，好讓菜不要因為本身的熱度再繼續煮下去。偏好此道的人認為這樣蔬菜就不會變色，如果把煮好的花椰菜放入冰水，花椰菜就能保持翠綠。
我個人的原則是，能不泡冰水就不泡。讓煮好的蔬菜看來像沒煮過，我覺得也是多此一舉。

有些新生代廚師喜歡把煮得恰到好處、熱騰騰的水煮蔬色泡冰水，英國廚師佛戈斯‧韓德森（Fergus Henderson）對此略有微詞；他認為新鮮蔬菜即使褪色，還是美味不減。大自然不會永保光鮮亮麗，會消蝕衰老。韓德森主廚在倫敦聖約翰街的餐廳中，最熱門的兩道配菜就是水煮馬鈴薯，還有水煮到呈「綠色的對比色」的高麗菜。不過不管客人點了哪一道，吃了幾口濕濕的、看起來煮透了的蔬菜，往往心滿意足地多點上兩三份，配哪一種主餐都成。
一盤水煮青菜搭配濃湯，以及厚切烤吐司抹上大蒜、淋上橄欖油，就成了一頓正餐。如果要煮幾種不同的蔬菜，記得每種要分開煮，然後像花椰菜一樣淋上橄欖油。要是煮根或塊莖，例如白蘿蔔或馬鈴薯，趁熱加點白醋或檸檬汁。

蔬菜煮好以後，就可以在煮菜的湯汁裡煮約500公克的義大利麵。煮好的蔬菜加上一點煮麵水、上等橄欖油、現刨起司，就是美味的麵醬，吃起來滋味平實又不失高雅。
水煮的綠花椰和白花椰都很適合做成麵醬。
將兩杯綠或白花椰菜煮至完全軟爛，趁熱放進大碗，放在爐邊。加熱煮蔬菜的湯汁並調味，太鹹就加點清水。等水燒開，加入五百公克的短義大利麵，例如筆管麵、貓耳朵麵或螺旋麵。
煮麵時，用木湯匙將蔬菜稍微壓碎，再削一杯帕瑪森起士或山羊奶起士，放入碗中。
用漏勺撈幾根義大利麵嘗嘗，等麵快煮好，舀一杯鍋裡白濁的煮麵水。這杯水能讓義大利麵、蔬菜和起士的味道更加融合。如果舀出來發現水還不夠濃也不夠鹹，倒回鍋裡再煮一兩分鐘，讓水煮到更濃更鹹。
用有把手的大篩子撈起義大利麵，或倒入濾盆瀝乾水分，再加到有蔬菜和起士的大碗裡，加上四分之一杯的煮麵水，趁熱拌勻。拌合食材時最好趁熱，熱是不同食材的重要中介，兩種溫熱的材料加在一起，就已經開始改造的過程，準備起變化了。即使只是一點熱，例如一鍋微滾的水從鍋壁散放出的熱量、開火爐子的溫熱表面，都有幫助。如果混合的材料待會兒不一起煮，我會環顧四周找不起眼的熱源。
這道義大利麵這樣吃就很好了，不過要是能加入一大把切碎的新鮮歐芹或烤過的麵包屑，會更美味。
我經常把一鍋熱水的功用發揮到極致，先煮花椰菜、接著煮麵、再來煮馬鈴薯，一個接著一個，然後再煮豆子。只要下一個煮的東西澱粉比較多，一鍋水就可以盡情用下去。

如果你買了一大堆蔬菜，一次煮一餐以上的量幾乎總是不會錯。如果可以把蔬菜都湊在一塊兒煮，就儘量多煮些，即使今天晚上不吃也無所謂。在＜如何闊步向前＞這章裡，我會解釋為什麼要一次多煮一點蔬菜，然後接下來幾天如何用來烹成三餐。如果一次要煮很多，我建議用烤箱烤，這樣就可以一口氣放進烤箱，然後去做其他的事情。不過，要是你身旁就有鍋滾水，就讓這鍋水好好發揮吧！
在美國，水煮蔬菜太簡單，可能讓人嗤之以鼻，而水煮肉類甚至會招來咒罵。不過，以水煮肉類做為餐點，可是世界偉大飲食文化的基石。
在這些飲食文化中，食材水煮過後，會分別上桌，這表示上桌的若非一鍋精巧細緻的餐點，就是幾種用鍋煮出的不同食材。

法國有傳統的牛肉蔬菜鍋（pot-au-feu），用水煮肉類與蔬菜，分成幾個階段享用：首先上碗醇厚的清湯，搭配薄片烤吐司、一根帶骨髓的大骨，附上挖骨髓的銀湯匙；然後鍋中的肉和蔬菜再盛盤上桌。在出產松露與鮮奶油的義大利北部，義式大雜燴（bollito misto）的清湯也是用類似的方法上桌，裝成一碗直接喝，搭配小義大利餛飩。喝完湯，再從閃亮的餐車上各式肉類裡，挑選自己想吃的肉。我們最熟悉的大概是英式燉菜（English boiled dinner）了，排場沒有那麼大，而且以難吃聞名。
為了公平起見，燉肉難吃，只有一部分該怪罪英國，其他要怪大家太常把肉燉壞了。大家對水煮這個詞的理解不是很精確。不管是牛肉蔬菜鍋還是義式大雜燴，甚至英式燉肉也一樣，裡頭的肉都不必真正煮到水滾，食譜中說的「水煮」只是說明食材放在一鍋水中煮，不是說必須煮到水劇烈滾沸。只有義大利麵和水煮蔬菜真的必須煮到沸騰，其他食材煮到沸騰，會滾動過頭，最後變得太韌或太老。
用水煮肉，除了表示用水烹飪，也表示烹飪過程中必須努力好好照料這鍋肉，讓肉和煮肉的湯變得更有滋味，小心別讓水或肉乾澀枯竭。關於水煮肉類的微妙之處，最富詩意的說明大概是法國廚藝歷史悠久的爭辯，那就是做蔬菜牛肉鍋，在水裡煮牛肉和蔬菜時，煮的究竟是肉（此處稱為bouille，意為清煮牛肉）還是湯。這個爭辯不需要解答，這是水煮烹調法的禪宗公案。
關於如何用水煮好肉類，我讀過最好的說明是英國醫生威廉‧基奇納（William Kitchiner）十九世紀出版的食譜《廚師寶典》（The Cook’s Oracle），其中不意外地有些機巧的揶揄：「煮完肉的湯汁要好好保存；因為這個年代，沒幾個好的家庭主婦知道怎麼節儉持家，用水煮了大塊肉，卻不拿來燉個湯。如果湯汁太鹹，就用一半的量，其餘加水……肉類要慢慢水煮或燉煮，快不得，然後……煮好了就拿起來。」
他說的都是基本常識：肉煮好就拿起來，不必多煮。如果湯汁太稀，就繼續煮，如果太鹹，加點水調淡。
基奇納博士接著又詳細說明怎麼煮羊腿、脖子、羊肉、牛肉、小牛肉、小牛頭、豬肉、舌頭、兔肉和牛肚。特殊場合適合上羊肉與小牛頭，但如果要練習廚技，我建議從水煮雞肉開始。
雞已經是美國飲食的主流。烤雞讓人垂涎欲滴，不過用一鍋水來煮雞肉，可以變出好幾頓晚餐、午餐、額外的清湯，而且更是物盡其用最穩當的好方法。

可以的話，在農夫市集買一隻全雞。這種雞可能比一般的雞貴上三倍，一般的雞是養在工廠裡的，即使標示「放山雞」都不例外。農夫市集的雞和工廠的雞是兩種不同的動物，如果你煮的雞養在戶外，吃土裡的小蟲，煮出來的高湯醇厚金黃、芳香撲鼻，冷了還會更加濃醇。過著像樣生活的雞，骨架較粗、含有更多膠質，所以燉煮出來的高湯才能這麼香醇，也更美味健康。如果雞身上的肉比較多，肉裡的營養也比較多，多花點錢是有道理的。
如果買來的雞上還帶著雞腳，請從膝關節的地方將腳剁下。第一次剁你可能有點害怕，不過其實很簡單。剁下的雞腳可以放在塑膠袋裡冷凍，用來燉雞高湯，高湯作法請見第171-172頁。
煮雞湯或其他雞肉料理前一天，如果事先想到，我會給雞抹鹽，讓雞肉有時間吸收調味料，以免最後煮出的雞沒味道，湯汁卻太鹹。如果忘記在前一天抹鹽，提前三小時抹上多一點鹽，置於室溫下，有助雞肉吸收鹹味。

如果雞是和當地農民買的，內臟（雞肝、雞心和雞胗）很可能還在裡頭，不過已經割斷。雞肝醬的作法請參考第178-179頁。
醃過一晚後，水煮前先把雞拿出來回溫，這樣可以縮短加熱時間，而且在肉變乾柴前就能煮好。
蔬菜搭配水煮雞肉有兩種料理方式，兩種方法都很好。如果你有時間做個額外步驟，取一隻約1.8公斤重的雞，切三支胡蘿蔔的後半段（或一整支胡蘿蔔），加上半個洋蔥、一支芹菜莖、手邊任何長相類似韭蔥的東西，一把歐芹枝，幾枝百里香、一片月桂葉，幾瓣整顆大蒜，放入鍋裡，再放上整隻雞，加水直到淹過所有食材約7.5公分。雞會壓住香草，撇去浮沫的時候就不必推開這些蔬菜。即使是水煮，你也可以把雞綁紮好，不過我不會去綁。雞煮好後，再把整塊蔬菜放進雞湯另外煮熟。
如果沒有時間處理額外步驟，直接把大塊胡蘿蔔、芹菜和茴香加入煮雞的湯鍋裡，和雞一起煮，作為雞肉的配菜。馬鈴薯會使雞湯混濁，可以在雞肉即將煮好時再加入。
有人可能覺得這樣大逆不道，不過我通常會在煮肉的水中加入整個或半片八角。八角這種香料在亞洲和中東的禽肉料理中無所不在，兩種材料搭配得很好。我有時也會加入一根肉桂棒，煮五分鐘，為高湯增添一絲濃郁的香味，效果很好。

湯鍋煮滾後，轉小火慢燉，撇去湯面灰色的浮沫渣滓，從鍋緣撈起。記得每隔一段時間就要撇浮沫，有浮沫不代表雞肉有問題，即使是最好的肉類或豆類，也會有浮沫。
文火燉雞，三十分鐘後檢查雞肉是否已經煮熟，煮好就可以取出每個部位。如果蔬菜比雞先煮好，就先取出蔬菜。如果雞腿鬆了開來，在水中擺動，表示雞肉先煮好了，就把雞肉拿起來。
我把雞腿側邊朝下來煮，因為雞腿需要比較長的時間才能煮熟。如果雞腿好了，代表整隻雞大概也好了，不過我不會太計較。
如果雞腿在湯中浮動還是不能讓你放心，可以在你覺得該起鍋的時間，切一塊腿肉下來測試看看。如此會失去一些肉汁，不過肉汁會流到湯裡，你反正也會喝湯。無論如何，不測試一下肉的溫度似乎說不過去，失去一些肉汁，總比把整隻雞煮太老或沒煮熟來得好。
取出雞肉後，嘗嘗雞湯，如果味道不夠鮮美，就再繼續煮。
如果要馬上吃，讓湯沉澱一下，然後用長柄勺在湯中攪出一個小漩渦，輕輕撇起浮到勺子上的浮沫，濾掉湯麵的油脂；這個步驟需要練習。有時間的話，可以把湯放入冰箱，明天湯面上就會結薄薄的一層油脂，拿支湯匙撈起來，以後可以用來炒蔬菜或抹烤吐司。

如果要列出幾道雞湯可以做的菜，我會先把一部分的湯當作頭盤，煮一點蔬菜或義大利麵，盡可能弄得分量不多又好看，每碗湯搭配一個湯匙的份量。
如果是夏天，我會將櫛瓜、洋蔥切丁，放入平底鍋以奶油煎煮。如果是春天，我會用一點湯加奶油來煮豌豆。如果是秋天，雞湯用來煮切小塊的冬南瓜和白米很不錯。如果是冬天，可以煮小貝殼義大利麵或義大利餛飩等豐盛的麵食。
先加熱雞湯給每人滿滿一碗，再把蔬菜、穀物或麵食放在湯裡加熱，每種舀一匙給每個人。
如果湯已經喝到第二、第三或第四天，我會先切下骨架上殘餘的雞肉，把湯加熱，然後在湯裡煮麵，完全不放蔬菜，只下足夠的麵，讓湯呈現金黃色澤，盛滿鼓鼓的麵條與雞肉絲。做這道菜我喜歡用螺旋狀的義大利麵，像是螺旋麵或螺絲麵（gemelli）。

還有一道濃湯美味不相上下，不過比較樸實。首先把乾硬的麵包切粗條烤過，每個湯碗裡放一條，刨點帕瑪森起士，再舀起熱湯澆在烤麵包上，撒上大量新鮮現磨黑胡椒、一些起士，淋點橄欖油。胡椒一定要現磨，如果你只用了五種材料，胡椒是其中一種，而且另外兩種是麵包和湯，那你在食材上一定要下功夫。這方面的用心不僅品嘗得出來，而且會成為餐點的靈魂。
一般來說，不管我哪一天煮雞湯（通常是星期天），我會端上切成一塊塊的雞肉，還有和雞肉一起煮的蔬菜。剁全雞的時候，先找到關節，朝彎折角度的反方向施力，就能看出該從那兒下刀。雞胸部分，先用大菜刀從中剖半，切下兩邊肋骨以上的肉，或用刀鋒把肉從胸骨上剔下來。
我會把兩半雞胸各切成幾塊，因為同一種肉這樣切能保存更久。一隻1.8公斤的雞煮好，切一半的雞胸，這樣肉的分量已經很多，可以配上蔬菜和莎莎醬之類開胃的醬料一起吃。
莎莎醬是搭配義大利水煮料理的佐料，很適合搭配水煮肉類，也適合各種菜餚。
以下是簡單的作法。
莎莎醬
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紅蔥頭一個，切碎
鹽 ½ 茶匙
紅或白葡萄酒醋
一把歐芹，從莖上摘下葉子，略切碎
半瓣大蒜，切碎後加一點鹽，用研缽或在砧板上搗成糊狀
1片鯷魚，切碎
1茶匙酸豆，切碎
半杯橄欖油

紅蔥頭放入小碗，加鹽，用葡萄酒醋淹過，靜置10至15分鐘。瀝乾紅蔥頭，剩下的葡萄酒醋可留下來做油醋醬。將紅蔥頭與其他配料混合均勻。

不管水煮肉類或其他食材，都可以做莎莎醬，一旦嘗過味道，你就會忍不住在眼前每道菜上面都淋上一匙莎莎醬。說真的，光為了這莎莎醬就值得用水煮肉，以免你發現手上拿著莎莎醬，卻沒有水煮的食物可以沾。是時候燒上一鍋水，然後放點東西到鍋裡了。這時就不必煩惱該做什麼，因為你已經開始動手烹飪了！