基礎和食：5大類、91道日式料理全傳授

柳原尚之（Yanagihara Naoyuki）

「近茶流」嗣家，「柳原料理教室」副指導。於東京農業大學農學部釀造學科專攻發酵食品學，畢業後進入小豆島的醬油公司擔任研究員，其後擔任荷蘭籍帆船的隨船廚師。現今與其父──「近茶流」宗家柳原一成共同經營位於東京赤坂的「柳原料理教室」，研究及傳授日本料理和茶懷石料理的精髓。致力於日本料理的海外推廣，參與海外料理活動、演講，指導經驗無數。除此之外，尚於戲劇與古裝劇中負責料理指導、料理技術指導與料理時代考證等。近期著作有《DVD付き 近茶流 柳原料理教室 誰でもできる　和食の基本》（講談社）、《わが家に伝わる㊙レジピ プロ技キッチン！》（朝日電視共同著作）、《「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく 和のおもてなし料理》（池田書店）。

前言 9
開始做料理之前 10
本書的規則 14
第一章
蔬菜菜餚
和物．涼拌
涼拌菠菜 17
涼拌芝麻味噌四季豆 19
涼拌梅醬小黃瓜 20
涼拌芥末蕪菁 21
油豆皮拌小松菜 23
煮物．燉煮
醬燒芋頭 25
馬鈴薯燉肉 27
南瓜油豆腐煮物拼盤 29
燉煮白蘿蔔（風呂吹大根） 31
炒物．炒煮
炒牛蒡（金平牛蒡） 33
筑前煮 35
燒物．燒烤
烤茄子 37
炸物．油炸
蔬菜天婦羅（茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅；
紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦） 39
Column 1
設計菜單的基本方法與訣竅 40

第二章
海鮮、肉類菜餚
海鮮類
竹筴魚生拌蔥花 43
真鯛烏賊生魚片 45
薄切鰈魚生魚片 47
花蛤冬蔥醋味噌 49
鹽烤竹筴魚 51
照燒鰤魚 53
紅燒平鮋 55
味噌煮鯖魚 57
沙丁魚丸湯 59
小竹筴魚南蠻漬 61
肉類
照燒雞腿排 63
龍田炸雞 65
柳川風滑蛋豬肉鍋 67
牛肉茄香利久煮 69
Column 2
和食中「魚」的潛規則 70
第三章
蛋、豆腐、乾物等菜餚
蛋
江戶厚煎玉子燒 73
醬煮滑蛋菠菜墨魚腳 75
昆布蛋捲湯 77
金銀豆腐（冷奴） 79
豆腐
豆腐涼拌菜 81
炸豆腐 83

乾物．乾製品等
蒟蒻荷蘭煮 真砂拌蒟蒻絲 85
燉煮黃豆 87
醬煮高野豆腐 89
醬煮油豆皮鹿尾菜 91
炒煮蘿蔔絲乾 93
拌煮豆腐渣（水晶花） 95
Column 3
使料理和餐桌璀璨生輝的器皿 96

第四章
飯類與湯類
飯類
白飯 99
五目炊飯 101
真鯛茶泡飯 103
豇豆糯米飯 105
雞肉雜炊 107
山藥麥飯 109
青豆飯 110
蘘荷壽司 111
湯類
海帶芽豆腐味噌湯 馬鈴薯洋蔥味噌湯 113
鵪鶉蛋香菇湯 115
豬肉蔬菜味噌湯（豚汁） 117
真鯛清湯 119
漬物．醃菜
米糠醃菜 120
甜醋醃蕗蕎 121
梅干 122
Column 5
季節食材的製作行事曆 124

第五章
季節菜單與單品
春
［菜單］
芥末醋味噌拌螢魷山菜 128
昆布漬真鯛 128
若竹煮 129
［單品］
竹筍佐柴魚片 131
［女兒節料理］
散壽司 134
芝麻醋拌扇貝春菜 135
蛤蜊清湯 草莓餡蜜 135
夏
［菜單］
皿缽鰹魚生魚片 鰹魚豆腐味噌湯 138
三種下酒菜拼盤（油炸芥末鰹魚、燉煮番薯、鹽煮毛豆） 139
瀧川豆腐 139
［單品］
鹽烤香魚 141
紅白雙味星鰻 143
冬瓜燴明蝦 145
茄子鑲肉佐素麵 147
秋
［菜單］
秋季竹籠拼盤（炸香菇沙蝦丸、松葉素麵、銀杏、萬願寺辣椒、扇貝滿月燒） 150
秋鮭幽庵燒、蒸帶皮芋頭 松茸土瓶蒸151
［單品］
烤漬秋刀魚 153
明蝦蛋黃丸清湯 155

冬
［菜單］
烏龍壽喜鍋 158
［單品］
牡蠣飯 161
清蒸蕪菁金目鯛 163
［年節料理］
蜜汁黑豆 166
蜜汁小魚乾 167
鯡魚卵 168
伊達卷 紅白魚板 169
栗子金團 170
明蝦豔煮 蒸煮鴨胸 醋漬紅白柚香柿干 171
江戶雜煮 173
各食材的基本前置處理 174
蔬菜的基本切法 176
魚的切法 180
料理用語百科 186

昆布蛋捲湯
材料（4人份）
蛋…4個　中華馬珂蛤貝柱…60g
鴻喜菇…1/2包　絹豌豆…8片
昆布高湯［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯　鹽…1/2小匙］
湯底［高湯…4又1/2杯　淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］
山椒葉…酌量

作法
1　將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。
2　將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)
3　將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)
4　將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)
5　將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)
6　將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。
7　製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)