咖啡知識手帖

當你品嘗到一杯真正美味的咖啡時，它的香氣、質感、風味與餘韻都會讓你想要了解更多有關咖啡的知識，而且還想要品嘗更美味的咖啡。
手中的咖啡其實是經過咖啡生產國的農場所摘種管理、採收、生產處理(精製)、挑選、品質管理、運送、保存到烘焙及抽出等等，經過了很多程序與很多人的參與才得以完成。真正美味的咖啡是需要製作咖啡的人與工程要求做好每一個環節，並且堅持自己的方法論與哲學，以實現最理想的滋味為目標注入熱情與心力。
在2000年左右「精品咖啡」的魅力突然快速地席捲全世界。精品咖啡最主要的特色就是擁有明確的生產履歷，透過杯測來評價咖啡的香味，不同產地與品種間的風味必須分明獨特，瑕疵豆少。2003年日本精品咖啡協會(SCAJ)成立，致力於推廣高品質咖啡，以及增進咖啡的知識與技術以形成日本的「咖啡文化」。
現今的日本從世界各地進口最高水準的咖啡豆，並且有很多優秀的咖啡專門店、咖啡豆專賣店及烘豆師(Roaster)。透過前往中意的咖啡店，向工作人員交流詢問，挑選咖啡豆，找出自己喜歡的風味類型也是一大樂趣。就算住家附近沒有咖啡店還是能透過網路購物購買日本全國各大名店的咖啡豆。本書以Café˙Bach、堀口咖啡與丸山咖啡為中心介紹全日本的名店咖啡店。
當你有了很棒的咖啡豆，一定要自己研磨，萃取咖啡液。但是應該用怎樣的萃取工具，與之配合的咖啡顆粒的粗細該如何呢?咖啡粉的量、水溫、抽出時間、抽出的量又該多少呢?要如何存放才能維持咖啡豆的鮮度?咖啡的世界很深奧，可是相對的樂趣也是無限大。每天品嘗真正美味的咖啡，心靈會更加充實，每天的日常生活更有深度。

6想要每天品嘗真正美味的咖啡
8為了找到美味的咖啡必須先知道的事
10 Location[產地]
12 Roast[烘焙]

14 Single Origin X Blended Coffee
16認識單品咖啡
Single Origin Coffee
18 Café˙Bach
58 堀口咖啡
94 丸山咖啡
132 認識混豆咖啡
Blended Coffee
46 Café˙Bach流 手沖咖啡的極意
48 Step By Step Hand Drip Coffee

86 堀口咖啡傳授 深入了解咖啡豆的方法
86 讀懂咖啡豆
88 研磨咖啡豆
90 保存咖啡豆

122丸山咖啡推薦 金屬濾器
124用法式濾壓壺沖泡美味咖啡
126用金屬濾網(cores)沖泡美味咖啡

COLUMN
54咖啡豆研磨的粗細程度
56關於咖啡濾杯
91法蘭絨濾布與KONO式
92咖啡的分別
93咖啡與牛奶、砂糖間的關係
128手沖咖啡與手沖壺的關係
130水對咖啡的影響
131攝取咖啡能降低死亡率
180咖啡生豆的生產處理
182咖啡櫻桃與咖啡樹
184咖啡的發現與歷史

Single Origin
18 Café˙Bach的單品咖啡
20印度APAA
21肯亞AA
22衣索比亞水洗西達摩
23祕魯CECOVASA
24馬拉威Viphya
26蘇門答臘藍湖曼特寧
27哥倫比亞頂級塔米南戈
28瓜地馬拉SHB Compostela
30巴布亞紐幾內亞AA
31坦尚尼亞AA Asante
32盧安達Nyarusiza
33巴拿馬唐帕奇Geisha日曬
34巴拿馬唐帕奇Geisha水洗
36薩爾瓦多帕卡馬拉
37哥斯大黎加PN Grace Honey
38巴拿馬唐帕奇Typica
39尼加拉瓜SHG
40葉門摩卡Haraz
41多明尼加Jarabacoa
42藍山No.1
43巴西W
44海地馬雷布蘭奇
45藍山Peaberry

58堀口咖啡的單品咖啡
60巴西Macaubas de Cima莊園日曬
62祕魯菲斯帕莊園
63哥倫比亞娜玲瓏沙曼尼哥
64哥倫比亞Rodrigo Sanchez
65哥倫比亞 El Carmen
66哥倫比亞 El Salado莊園
67哥斯大黎加克里斯頓小型處理廠
68巴拿馬Kotowa莊園Duncan LCF RESERVE
70哥斯大黎加琵拉莊園
71瓜地馬拉 La Merced莊園
72瓜地馬拉Santa Catalina莊園
74衣索比亞耶加雪菲沃特
76衣索比亞耶加雪菲G1 Debo
77衣索比亞Sawana莊園日曬
78肯亞Kiunyu Factory
79肯亞Karatu Factory
80坦尚尼亞黑晶莊園
81東帝汶Café Tata Mailau
82印尼LCF曼特寧
84葉門Ismaili

94丸山咖啡的單品咖啡
96瓜地馬拉祝福莊園日曬乾燥
97瓜地馬拉La Bella莊園Villa Sarchi
98宏都拉斯 Maria Arcadia
100宏都拉斯Maria Santos
101有機咖啡 薩爾瓦多 Santa Elena2
102 2014年哥斯大黎加COE第一名梅薩莊園
104哥斯大黎加布魯馬斯
105哥斯大黎加無限咖啡
106巴拿馬Elida莊園日曬
107哥倫比亞Pedregal Inza de Cauca
108哥倫比亞胡桃樹莊園
110玻利維亞Agro Takeshi Geisha
112巴西山蕨莊園日曬
113巴西Carmo de Minas Irmas Pereira
114衣索比亞耶加雪菲Borboya
115衣索比亞Nekisse
116肯亞Gachatha
117肯亞Karinga
118蒲隆地Nyangwe
120印尼蘇門答臘Ache Takengon

Single Origin
134 Café˙Bach
136堀口咖啡
140丸山咖啡

144德光咖啡
145工房 橫井咖啡
146岩井咖啡
146 Hazeya咖啡
147 Café des Gitanes
147 08COFFEE
148咖啡焙煎　風光舎
148 Café de Ryuban
149岳山咖啡
150珈琲香坊
150自家烘焙咖啡 BRÜCKE
151 Specialty Coffee tonbi coffee
152 Saza Coffee本店
152 Coffee a Go！Go！
153 Tabei Coffee
153自家烘焙咖啡店 Deux Moutons
154 Café MINGO
154墨田咖啡
155 HIDE COFFEE BEANS STORE
155咖啡屋Maple
156 Jubilee Coffee and Roaster
156 CAFÉ FAÇON
157 NOZY COFFEE
158 MUTO coffee roastery
158自家烘焙咖啡 Caffè Ponte
159猿田彥咖啡 atelier仙川
160 TERA COFFEE and Roaster
161 CAFEHANZ
162創作咖啡工房 Crear
163咖啡屋Ponpon
163 Nakamura Coffee Roasters
164 koffe specialty coffee beans
164二三味咖啡
165 VENGA！ COFFEE
166 coffee Kajita
166 Maruyoshi Coffee
167 SUGI COFFEE ROASTING
167 SHERPA COFFEE
168山田咖啡
168 TASTORY COFFEE AND ROASTER
169 MORI COFFEE
169 specialty coffee Unir
170 Café Time久世店
170 HIROFUMI FUJITA COFFEE
171 TAKAMURA Wine & Coffee Roasters
172田代咖啡
172 Lisarb咖啡店
173木下商店
173 Classico
174 green coffee
174 MOUNT COFFEE
175 CAFÉ ROSSO
175 Milton Coffee Roastery
176 THOTH COFFEE
177 branch coffee
177 Coffee Flag
178 Café Glück
179安達咖啡 久留米店
179 Yamada Coffee Okinawa

烘培、精製、產地、品種……
為了找到美味的咖啡必須先知道的事

當你在店面或網路上選購咖啡豆時，
一開始一定會不知道該以什麼樣的基準來挑選。
雖然店裡有標示咖啡豆的情報，但是該怎麼解讀才好？
如果能理解咖啡豆的資訊，也更容易找到自己的喜好，
這樣下次挑選咖啡豆時就有了一定的方向。
在這邊要解說最低限度必須知道的項目。

Roast[烘焙]
影響咖啡香味最多的就是烘培程度。從最淺的極淺烘焙到最深的義式烘焙有分成8個階段（詳細請參照P12～13）。一般來說淺烘焙的酸度最高，烘焙越深苦味就會越強烈。自家烘焙的店家或是烘豆師會依照咖啡豆的性質與特徵做考量，選出最適合的烘焙程度。就算是同樣的豆子，烘焙程度不同也會有不同的香味。

Processing[精製]
精製指的是將咖啡從果實製成生豆的處理過程。日晒法是把收成的果實日晒乾燥後，將果肉與帶羊皮生豆脫殼。水洗法則是把咖啡櫻桃放入水槽中篩除異物，去除果肉後再放入發酵槽分解果膠水洗後脫殼。還有半日晒法是把果肉去除後，還留有果膠的帶羊皮生豆狀態下進行乾燥與脫殼。一般來說，日晒法會兼具醇厚與甜味，可以品嚐獨特的果香。水洗法可以享受明快的酸味，而半日晒則是介於兩者之間，可以感受適當的醇厚與清淡的酸味。

Location[產地]
國家、區域、莊園/生產處理廠等等的情報。日照、降雨量、土壤等都會影響栽培條件，但是最重要的是栽培地的海拔高度。如果緯度相同，海拔越高的的栽培地種出來的豆子品質就會比較高。一般來說海拔高的豆子酸度較高，而且帶有果香。海拔低的豆子酸度低，帶有堅果或穀物的味道。當然緯度高低也會有影響，但是海拔低的豆子有明顯的柑橘系酸味，而海拔越高則能感覺到各種性質的酸味與深度。瓜地馬拉、墨西哥等就會以標高分級為極硬豆Strictly Hard Bean（SHB）、Strictly High Grown（SHG）等。

Variety[品種]
主要分成阿拉比卡種與羅布斯塔種兩種。在咖啡專門店賣的幾乎都是阿拉比卡種。阿拉比卡的主要品種有Bourbon、Typica、Caturra、Pacamara、Geisha、Mundo Novo及JavaNica等等。以一般而言的香味來說，Bourbon有協調的濃度與酸味與甜味；Typica有奶油般的質地與適度的酸味與甜味；Pacamara帶有花香，且有厚重的濃醇度；Geisha有花香及香水的香氣。除了專家是很難分辨出除了Geisha這樣有明顯特徵的豆子之外的品種。

Café˙Bach流
手沖咖啡的極意
沖泡美味咖啡的3個重點
1. 測量熱水的溫度。理想水溫是82～83℃。可以依自己喜好±5℃。
2. 熱水須以固定的量沖泡。水柱大約是直徑2～3mm。需要多加練習才能控制水量。
3. 第一次注入熱水時需要悶蒸20～30秒。咖啡粉膨脹之後待表面變平後再注入第二次熱水。

烘焙好八小時到兩星期內是最佳品嘗期限。
接下來只要掌握住3個沖泡咖啡的重點就能沖出一杯好喝的咖啡。需要使用到的道具是濾紙、濾杯、咖啡壺、細口壺、量匙與溫度計。了解手沖咖啡的基本概念後，接下來就可以依自己的喜好調整咖啡粉的量或熱水的溫度等，享受自己調配的樂趣。這種廣泛的應用性也是只有手沖咖啡才有的優點。

Step By Step
Hand Drip Coffee
在自家中就能享用一杯美好的咖啡。由手沖咖啡的專家Café˙Bach」傳授美味咖啡的沖泡法。

折濾紙
把濾紙的側邊接合處折入，必須仔細撐開濾紙貼緊濾杯，以避免注入熱水時濾紙變形影響咖啡風味。

仔細撐開濾紙
把濾紙撐開貼緊濾杯。先把濾紙側邊接合處折入，然後把側邊與底部的角以手指撐開，放入內側有溝槽的濾杯中。濾紙有貼合濾杯的話就能順利濾出咖啡液。咖啡粉放入前先不要倒入熱水，因為濾紙濕掉的話濾紙與濾杯間就會沒有空隙，沖咖啡時二氧化碳出不來就會影響到咖啡的風味。