實用咖啡學

導　言
西元 2002~2004 年因緣際會到夏威夷 (Hawaii) 學習種植咖啡並向當地各咖啡 莊園請益種植咖啡相關知識及甘苦談。尤其咖啡病蟲害及咖啡果實採收後的發酵處理步驟，深深體會咖啡農的辛苦，並發現咖啡相關知識的奧秘無窮。

2007 年自美國回台灣定居，發現南臺灣到處推廣咖啡的熱潮，但當時咖啡 樹大多得到咖啡葉銹病、炭疽病、咖啡果小蠹等病蟲害。加上農委會對於咖啡產 業採取三不政策：1.不鼓勵、2.不輔導、3.不禁止。所以咖啡農大多束手無策， 以致收成無法達到經濟效益，甚至咖啡豆賣不出去，憂心忡忡。

有鑑於此，特將過去所學的咖啡專業知識以有系統、完整的方式彙編成這本 最基礎、淺而易學的「咖啡學」，提供給咖啡業者與學生們參考。同時也引導咖 啡愛好者以最輕鬆的心情調製出一杯香濃美味的好咖啡。

第一章　何謂咖啡
　01　咖啡是何種植物？
　02　咖啡樹是怎麼發現的？
　03　咖啡的生產地是何處？
　04　咖啡的傳播及簡史

第二章　咖啡樹
　01　咖啡樹品種的種類與特性
　02　咖啡樹的栽種生態環境及其條件
　03　咖啡樹的外觀
　04　咖啡果的構造
　05　咖啡豆之外觀區別

第三章　咖啡樹的栽種方法
　01　咖啡樹的栽種、施肥與整枝修剪
　02　咖啡樹病蟲害防治
　03　咖啡果實採收及發酵處理技術
　04　咖啡豆的分級

第四章　咖啡的產地介紹
　01　Blue Mountain 藍山咖啡
　02　Kona 可娜咖啡
　03　Guatemala 瓜地馬拉
　04　Brazil 巴西咖啡
　05　Columbia 哥倫比亞咖啡
　06　Java 爪哇咖啡
　07　Mocha 摩卡咖啡
　08　Ethopia 衣索比亞咖啡
　09　Kenya 肯亞咖啡
　10　Costa Rica 哥斯大黎加咖啡

第五章　台灣咖啡
　01　台灣栽培咖啡的沿革
　02　台灣咖啡的風味特性
　03　台灣咖啡農應有的認知
　04　台灣咖啡農未來應努力的方向
　05　台灣咖啡農目前最迫切的工作

第六章　咖啡豆的儲存與包裝
　01　生豆的儲存
　02　熟豆的儲存
　03　生豆的包裝
　04　熟豆的包裝

第七章　咖啡烘焙
　01　咖啡豆烘焙的發明
　02　烘焙的思維
　03　烘焙的基本原理
　04　烘焙的模式
　05　烘焙的方式
　06　烘焙的工具及構造
　07　烘焙的流程
　08　咖啡烘焙程度的分級
　09　咖啡豆烘焙中的質變反應
　10　咖啡豆與烘焙程度的關係

第八章　咖啡的萃取 (沖煮)
　01　何謂萃取？何謂「均勻萃取」？
　02　簡介各種沖煮咖啡器具之沿革
　03　沖煮一杯美味咖啡的條件
　04　沖煮咖啡的方式及圖解
　05　咖啡豆的研磨及研磨機介紹
　06　濃縮咖啡的沿革與萃取

第九章　咖啡豆的調配 (混合)
　01　咖啡豆的調配定義
　02　調配的基本概念
　03　調配 (混合) 時應注意事項
　04　調配 (混合) 咖啡豆的應用

第十章　咖啡杯測
　01　咖啡杯測原理及方法
　02　SCAA「杯測法」之規約
　03　香味、風味的屬性表現概念

第十一章　咖啡館的經營
　01　咖啡館的型態
　02　世界著名百年咖啡館簡介
　03　如何開一家成功的精品咖啡館
　04　吧檯師傅應具備的條件
　05　外場服務人員之訓練準則

第十二章　熱門議題
　01　何謂有機咖啡？
　02　何謂遮蔭咖啡？
　03　何謂認證咖啡？
　04　何謂公平貿易？
　05　何謂即溶咖啡及其製造方法？
　06　何謂咖啡因、低咖啡因、低因咖啡？

第十三章　咖啡與健康的關係

第十四章　咖啡相關知識
　01　品嘗咖啡基本字彙
　02　咖啡豆烘焙程度表
　03　咖啡常識

第十五章　咖啡美味飲料及糕點
　01　咖啡飲料之製作
　02　咖啡糕點之製作

索引