蔬菜力。：打造「零廚餘廚房」！105道連外皮、根莖都毫不浪費的蔬菜料理

連外皮、根莖全都不浪費的料理秘訣！！
不管是玻璃罐沙拉料理、疊煮料理、蔬菜乾、蔬菜湯…！！
蔬菜的每一分每一毫都能夠盡善盡美到最極致。

據估計，有兩成的蔬菜食材，在烹飪的處理過程中被丟棄。與其在採買時斤斤計較，不如更有效率的來使用這些食材，反而能將伙食費運用得淋漓盡致。打造「零廚餘的廚房」，正是此書想要傳達給大家的滿滿的精打細算小秘訣。

蔬果食材別浪費，不論是根莖與外皮，都能做美味的運用！
節約伙食費，是主婦們在掌管家計時永遠的課題。不論是挑選便宜食材的秘訣、大量採購以量制價或是用計帳本來規劃「銅板採購法」，市面上有著各式各樣精打細算的「伙食費精省妙方」。但這些方法都忽略了「只有完整使用手上的食材，達到零丟棄的目的」，前面所做的一切才有意義。因為據說在烹飪處理過程中被丟棄的食材，就佔了整體伙食費的兩成，在日本家庭中平均每個月就有約一萬五千元日圓的食材被浪費，其中又以葉菜及根莖類的食材佔絕大多數。因此不論在採買時如何精打細算，如果不能完整的將蔬果食材做最好的料理使用，對節省伙食費支出而言，也不過是杯水車薪。

完整使用食材的第一個關鍵在於「把握賞味期限」：在伯母直美的料理教室中，也會安排蔬果採收的體驗課程，而最常聽見學生們反應的就是「蔬菜的保存時間好短啊！」、「還來不及吃就壞了！」等等，彷彿為了最佳賞味期限，就必須跟時間賽跑。所以在廚房裡，為了把握季節食材的賞味期限，又不至於讓家人吃膩，就必須搭配不同的調味、配色，與煮、烤、炸、炒等多元料理方式，好讓單一食材有不同的美味呈現。

第二個關鍵則在於「食材沒有多餘需要被丟棄」：不論是根莖的外皮或是葉菜的鬚枝，其實都富含許多營養與美味的成份，只要花點巧思，不論是做成開胃的醃漬小菜，或是熬煮成高湯的鍋底，都能充分使用食材，朝向「零廚餘的廚房」邁進。

本書就是為了達成「徹底使用蔬菜食材，並挖掘其中美味」所誕生，這些日常使用的小秘訣，不僅能成為「清冰箱」的好幫手，相信對於每日的料理時光，也一定有許多幫助！

【特色】
1.能生吃也能醃漬
用時間激發食材美味
番茄、小黃瓜、萵苣等蔬菜食材，都是十分適合新鮮享用的生菜類蔬果，但如果一次採購太多，無法立即吃完時，就可運用醃漬或玻璃罐沙拉等方法，以時間激發食材美味，也能開心完食。

2.保鮮期較短的蔬菜食材
可用火候來引出美味、封存精華
冷藏過的蔬菜容易枯黃難看，在料理前可以先用高溫烤煮來逼出多餘水分，重現食材的鮮甜原味，更可縮小體積、一口氣把剩餘的食材都吃光光！

3.無法一次吃完的蔬菜
簡單多一道工，就能延長賞味期限
把無法一次吃完的蔬菜食材，預先疊煮或是風乾醃漬後分裝，就能在忙碌時方便運用。不僅縮短料理時間，可快速搞定一餐，而且還會越放越好吃！

4.根莖、外皮先別丟
美味料理就靠它！
胡蘿蔔的外皮、白蘿蔔與大頭菜的葉子，還有青花菜的莖等等，總是在處理過程中就被丟棄，但這些食材的部位只要清洗乾淨，不論是在原本的料理方式中連皮使用，或是拿來熬煮高湯、做成開胃小菜都十分美味，直接丟掉實在是太可惜了！

伯母直美
ＵＢＡ ＮＡＯＭＩ
營養師、時令蔬菜料理家
在自家種植蔬菜，同時開設「提供蔬果採收」的體驗課以及「生活食譜」的料理教室。報章雜誌中有個人的連載食譜，還協助料理與食材主題的規劃與拍攝，並以講師的身份活躍於日本。著有《時令蔬菜製作的可口烏龍麵》（毎日おいしい旬菜うどん）」一書。

第一章 延長生吃的賞味期限！
製作玻璃罐沙拉
13 玻璃罐沙拉的製作基礎 ○蔬菜＆鮪魚沙拉
14 白蘿蔔＆豆類沙拉
●蔬菜＆水果沙拉 ●洋蔥＆西洋芹沙拉
製作醃漬沙拉
17 醃漬沙拉的製作基礎 ○胡蘿蔔沙拉
18 ●大頭菜＆檸檬鹽昆布沙拉 ●醃漬小黃瓜
19 ●捲心菜類的涼拌沙拉 ●彩椒＆西洋芹的醃漬沙拉
20 Column１ 蔬菜不浪費的清洗方法
21 Column２ 蔬菜不浪費的切菜方法

第二章 用火候來鎖住鮮甜
燒烤料理
25 燒烤料理的製作基礎 ○烤蔬菜佐檸檬醬油
26 ●蔬菜咖哩 ●蔬菜款鹽麴焗飯
28 運用燒烤技法就能完成的簡單配菜
●蒜烤馬鈴薯 ●烤白蘿蔔佐橘醋
●味噌肉燥烤蓮藕 ●生薑醬油烤長蔥
平底鍋料理
31 平底鍋料理的製作基礎 ○蔬菜炒薑汁豬肉
32 將剩餘的蔬菜一起清空！
●滿滿蔬菜的煎餃 ●茄子、青椒、西洋芹炒味噌 ●炒什錦蔬菜＆豆腐
34 這類蔬菜也能炒！
●魚露炒小黃瓜＆絞肉 ●番茄＆油豆腐炒羅勒 ●蠔油炒萵苣
水煮料理
37 水煮料理的製作基礎① ○煮菠菜
●涼拌青菜 ●菠菜拌芝麻
38 水煮料理的製作基礎② ○煮地瓜
●豆腐泥拌地瓜
39 水煮料理的製作基礎③ ○煮青花菜
●青花菜＆水煮蛋沙拉
油炸料理
41 油炸料理的製作基礎 ○炸什錦蔬菜
●蔬菜炸春捲 ●蔬菜芝麻天婦羅 ●涼拌炸茄子＆南瓜
疊煮料理
45 疊煮料理的製作基礎① ○基礎款疊煮料理（切片）
疊煮料理多變化
●味噌湯 ●拌飯 ●涼拌菜
47 疊煮料理的製作基礎② ○基礎款疊煮料理（切丁）
疊煮料理多變化
●沙拉 ●牛奶湯 ●法式鹹派
48 就交給鍋子吧！燉煮蔬菜
●燉煮豬肉＆大白菜 ●筑前煮
油燜料理
51 油燜料理的製作基礎 ○西西里風味燉茄子
●茄子＆番茄的法式千層酥 ●鯷魚拌花椰菜
●油燜炒高麗菜＆小番茄

第三章 常備菜
55 ●金針菇醬 ●涼拌香菇
56 ●照燒小馬鈴薯 ●馬鈴薯咖哩肉燥
57 ●煮南瓜 ●南瓜沙拉
58 ●金平雙色蘿蔔 ●涼拌芝麻牛蒡 ●糖醋牛蒡
60 ●簡易版普羅旺斯燉菜 ●煮茄子 ●吻仔魚炒西洋芹
62 ●顆粒黃芥末醬涼拌高麗菜 ●快煮大白菜＆油豆腐 ●三色韓式涼拌菜

第四章 菜餚的原味＆保存食材
爆香料理
66 爆香料理的製作基礎
爆香料理多變化
●蛋花湯 ●奶油拌飯 ●義大利肉醬麵
68 清炒料理
基本款 清炒洋蔥
●清炒香菇●清炒長蔥
磨成泥的蔬菜料理
70 ●蓮藕泥→與燉菜料理一起享用
●山藥泥→與焗烤料理一起享用
●大頭菜糊→與濃湯一起享用
●青花菜糊→與和風小菜一起享用
●番茄糊→與中華涼麵一起享用
製作高湯、淋醬
72 ●法式酸辣醬 ●山形縣家鄉菜 ●羅勒醬
●醬油漬大蒜 ●醬油漬韭菜 ●醋漬小黃瓜
●檸檬醬
蔬菜乾
74 半乾、全乾的製作基礎
76 蔬菜乾的美味吃法
●酥炸帶皮馬鈴薯 ●番茄乾佐義大利麵 ●爽脆的漬蘿蔔
●日式野菜乾雜燴湯 ●香蒜辣椒野菜乾義大利麵醬 ●筍乾
醃製蔬菜
78 ●淺漬（●茄子&生薑淺漬 ●大白菜&大蒜淺漬）
●米糠漬→涼拌雙色蘿蔔泥
80 ●味噌漬
●甘醋漬→拌飯
●醬菜
●泡菜

第五章 連外皮和根莖都能好好利用
83 製作蔬菜湯
84 ○蔬菜湯 ●簡易版蔬菜湯
蔬菜湯多變化
● 蔬菜飯糰 ●義大利麵
86 丟掉就太浪費了！蔬菜碎屑所做的美味小菜
●涼拌大頭菜葉 ●炒白蘿蔔葉
●用西洋芹葉做天婦羅 ●金平青花菜心
88 ●蔬菜皮零嘴 ●蔬菜外皮拌飯
●醃漬蔬菜皮 ●佃煮醃香菇梗
90 Column3 蔬菜的保存方法
92 Column4 如何將食材全用光Q＆A
94 食材索引

索引 221