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典藏食家
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典藏食家

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商品簡介
作者簡介
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商品簡介

李台山 專文推薦

以食家傳奇為骨架、典故為佐料,替饕客們調味出最豐富的食林典範。

一窺商湯、漢武帝到西太后帝王將相的飲食之道;蘇東坡、李漁、張岱、袁枚、張大千等文人雅士的食林菜單;妙寫梨園名伶湯顯祖、程硯秋、梅蘭芳如何精於食饌。

嘗遍山珍海味的帝王們,又有哪些是真正的饕客?
蘇軾的食林奇聞,如何讓他逃離災獄、安度流放生活?
誰的廚藝讓畫家徐悲鴻當場揮毫贈畫?因《牡丹亭》上演而更名的名菜是哪道?
究竟「鳳凰蛋」裡藏了何種典故?蟹、鵝應怎麼吃,才能品出其味?做菜時的火候與調味、刀工的好壞,影響美食與否?

美食鑑賞大師朱振藩,為古今往來食家立傳,從中窺見飲食之道的博大精深。從品味談起,細數食家們對於食的追求與態度,接著談廚藝,論述食家饕客們的傳奇事蹟,纖纖巧手下烹煮出的美味佳餚,以及食林大觀。

作者簡介

朱振藩
平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「食聖」、「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之簡、繁體字著作,已達四十五部,其較著者為《味外之味》、《台灣美食通》、《循循膳誘》、《點食成經》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《識味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《六畜興旺》、《痴酒》、《識相》、《心知肚明》等多種。

名人/編輯推薦

(推薦序)
美食當道,縱橫千古/李台山

朱振藩老師又出書了,這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊,不僅美食家,凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家,都是好消息。因為這本「典藏食家」,具有豐富精采的內容,和不同以往的特色。
能為典藏,必屬精華,在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫,運用高超絕妙的筆調,不慍不火,如數家珍般一一道來,細細品味,讓人不知不覺間,沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。
舉凡中國歷代,叱吒風雲的帝王將相,在位極權傾之時,其豪門飲宴、歌舞昇平,享用奢華所展現的飲食風采、排場,蔚為大觀。幕後御用名廚,各具獨到烹飪技巧功夫,一道道美食佳餚,在宮廷中一代代傳承下來,令人嘆為觀止。
說到中國帝王飲食故事,自三代起,便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗(後人因其長壽而稱之為彭祖),被封於大彭為官,其後的伊尹以其完美的廚藝,獲商湯拜為宰相,是烹而優則仕的美食史佳話。而春秋時期的辨味高手易牙,更使出渾身解數,「煎熬燔炙,和調五味而進之」,讓一匡天下的五霸之首齊恒公,「食之而飽,至旦不覺」,齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年,也想易牙出掌政權,成為繼伊尹之後的庖廚宰相,雖因管仲反對而作罷,但管仲死後,易牙仍受齊恒公繼續寵信,遂得以專權,造成齊國動盪不安。由此可知,美食如美女,誘惑力之大,足以傾國傾城。
古今中外的官場上,隨著機緣沉沉浮浮,乃是稀鬆平常之事,官運亨通時,無往不利,享受榮華富貴,嘗盡人間美食。若是霉運當頭,則可能在一夕之間淪為階下囚,甚或性命不保,其心境必是食不知味,長夜難眠,處在生不如死的痛苦之中;但獨有例外,能在困境中自娛,灑脫自在的千古代表人物就是,一生自命不凡,文采風流的蘇東坡先生。
話說蘇軾,因「烏臺詩案」被李定誣陷入獄,死裡逃生後,被貶謫黃州,任團練副使,黃州有好食材,東坡先生因此開發出膾炙人口,老少咸宜的東坡肉,東坡魚等名菜而名傳千古。歷史的成就往往會是來自一些偶然的意外,不論是幸或不幸都是成就的因緣。在朱老師筆下,為美食越戰越勇的蘇東坡,是一位不折不扣的千載饕客,其來有自,他認為東坡先生不僅懂吃、能吃,又是烹調高手,以他敏銳的思維,化腐朽為神奇,常以當地最平凡普遍的食材,創出叫人驚豔的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州(海南島),無肉可食,只能吃熏鼠或癩蛤蟆,其境之慘,難以想像。但他猶不改其樂,與隨侍在側的三子蘇過「忽出新意」,又發明了以山芋(山藥)為主料的「玉糝羹」,並以詩讚之,竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去,真是千古傳奇。蘇東坡的一生縱其才氣,信手拈來皆成文章,新意巧思便是佳餚,朱老師欣賞他的多才和詼諧風趣的性格,字裡行間流露出對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
在《典藏食家》裡,所典藏分享給讀者,不只介紹中國歷代最傑出的烹飪高手廚藝之精美,以及最懂美食品味大食家們的掌故事蹟,讓人有臨場饗宴之感外,還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳千古,必須具有正確的美食道德,從取材說起,對生命就要有基本的尊重和理解,善於迎逢的易牙,因「蒸其首子而獻之公」,為管仲所不恥,故堅決反對其出任宰相,清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁,就極力反對以不仁道的手法處理食材,像有人告訴他食鵝之法:「是將熱油倒在活鵝腳上,再縱入池中,一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後,切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說:「真慘啊!我不想聽!食之前施以慘刑,以生物多時的苦痛,只為換我片刻甘甜,何其殘忍,我想地獄正為此人而設」,充滿人道的關懷,這是美食的道德觀。
世間美食為天下人同好,千里逐食,聞香下馬,是千古不變的普世價值。朱老師把中國歷代最傑出的名廚高手,與通曉食道的大美食家們,羅列書中,讓我們觀其出神入化的刀火之功,而讚不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺,穿插其間,作為評介、賞析,更襯托出這些典藏美食佳餚的獨特風味,也見識到數千年來這群美食追逐者的心態和執著的形象,令人拍案叫絕。為此,我們向歷代美食家的先聖先賢致敬,向作者朱老師喝采,更要為《典藏食家》的讀者,表示慶幸和祝福,是為序。
(本文作者為金門同鄉會理事長、第一聯合事業機構董事長)

(自序)
為食家們繼絕學

儘管大家都知道「民以食為天」,也羨慕有口福的人,但食家的地位,自古以來,卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人,屈指可數,有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態,不喜歡到處張揚;另一方面則是當下自稱「美食家」的人滿街走,好些舌不辨五味、講不出道理的人士,居然主持美食節目,講得口沫橫飛,儼然以行家自居,竟敢對食物及佳肴品頭論足,說東道西,實在讓知味識味之士,無不搖頭歎息,哀「食」風之沉淪。有鑒於此,我便不揣固陋,為古往今來中國的一些大食家們立傳,盼往賢的典型,能正當下「歪」風,使其復歸於正。
早在二十餘年前,我開飲食專欄之初,便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時,我讀的前人筆記稗史甚多,但觸及這方面的,卻十分有限。於是勤加蒐集資料,並下功夫研讀,稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後,得以動手撰寫,歷經兩年多的筆耕,幸能結集付梓,總算了樁心願,縱不冀望能撥亂反正,倒也為飲食文化闢一新局,並為食林譜下一頁傳奇。
說來也是機緣湊巧,在一次新聞局為作家及編輯所舉辦的蘭陽之旅中,結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐,相談甚歡,且話題不外乎飲食。不意數個月後,她徵得主管的同意,找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論,遂開了「食家列傳」這個專欄,心願得以實現,自然全力以赴,從川菜一代大廚黃敬臨寫起,止於「亙古男兒一放翁」的陸游,前後計二十五篇,而為了增加其可讀性,另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇,計十二萬餘言。惟礙於篇幅,近現代的一些名家,如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽(許晏駢)、特級校對(陳夢因)、李劼人、汪曾祺、周作人等,以書籍俱在,且容易翻檢,暫不多著墨,留下回再寫,續此一奇緣。
飲食之道,必因每個人的資質、素養、體質、情境等,而大異其趣,而且懂得陽春白雪的上焉者,每與只會下里巴人的下焉者,既難調和,也不搭調,意見相左,此乃常態,不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的,亦會出現別解,像是曾任江蘇巡撫及兩江總督,宦遊大江南北,參與無數宴會,精研各式美味,而且自號「老饕」的梁章鉅,便勇於挑戰權威,著文駁斥《隨園食單》,就是個最明顯的例子。
話說《隨園食單》的作者,乃清代大才子及大食家的袁枚,他築「隨園」於金陵的小倉山麓,人稱「隨園先生」。此食單體大思精,堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法,縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味,亦提到京、魯、粵、皖等地方菜,同時還包括宮廷菜及一些官府菜,竟漏列黃河鯉魚,梁老饕不甚滿意,指出:「黃河鯉魚,足以壓倒鱗類,然非親到黃河邊,活烹而啖之,不知其果美也。余以擢桂撫(廣西巡撫),入覲京師,至潼關,即欲渡河,城中同官皆出迎,爭留作晨餐。余曰:『今日出行,甫行二十里,不需早食,擬再行二十里,方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰:『緣此間河鯉最佳,為他處所不及,且烹製亦最得法,不可虛過耳。』余乃從所請,入候館,食之果佳,當為生平口福第一,至今不忘。」
梁章鉅接著又謂:「吾鄉惟鰣魚可與之敵,而嫌其多刺,故當遜一籌也。京師酒館中,﹃醋溜活鯉』亦極佳,然滋味尚不及潼關,殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味,實不可解。潼關固隨園行滕所未到,而京中之活鯉,豈不足繫其懷乎?」言下之意,不勝唏噓!
此外,他老兄對魚翅和燕窩的看法,與袁枚皆大相逕庭。關於前者,他撰文云:「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和,蘿蔔絲飄浮碗面,使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語,不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅,單用下刺,不用上半厚根』,則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客,無不用根者,謂之肉翅。揚州人最擅長此品,真有沉浸濃郁之概,可謂天下無雙,似當日『隨園』無此口福也。」至於後者,他則指摘其誤,指出:「……《隨園食單》又云:『燕窩貴物,原不輕用,如用之,每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩,大碗亦不過一兩,全桌人共享,普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
持平而論,袁枚寫的魚翅,乃今日粵人煮翅之法,以翅針碩長為貴;而梁章鉅所著墨的,乃當下江浙菜燒翅之法,此二者均有妙品,本不可一概而論。
不過,何物為天下至味,梁章鉅對袁枚的見解,倒是挺認同的。撰文寫道:「《隨園食單》謂尹文端公品味,以鹿尾為第一,此固不待尹公而始知之也,特南方人未嘗此味者,直不知耳。余入值樞禁(指供職軍機處),每空閒,輒得飽啖。外宦後,由清江浦及山左,吳門亦皆得朵頤,時清河夫人皆隨任,並親手奏刀而薄切之,不煩廚子也。余嘗有句云:『寒夜何人還細切,春明此味最難忘。』自歸田以後,徒勞夢想而已。」
又,袁枚認為鹿尾「最佳處,在尾上一道漿耳」,我這個饞人,雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味,惜未品過鹿尾,無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製,且只送不賣的禁臠粽,此粽剛出爐時,肉化一股甘鮮清流,先在口中環繞,接著順喉而下,似與鹿尾之漿,差堪比擬。
末了,不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們,致上最崇高的敬意,有了他們的努力和付出,後人才能窺見飲食之道的博大精深,進而為萬世奠丕基,永垂不朽是為序。

目次

(推薦序)
美食當道,縱橫千古/李台山
(自序)
為食家們繼絕學
輯一、品味
千載饕客數東坡
陸游食詩千古傳
山家珍饌在清供
張岱口福過半生
全面品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園才子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食家
西太后食福無限

輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
歷代廚娘精肴饌
玉手纖纖主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
御廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀

書摘/試閱

千載饕客數東坡

話說一日食罷,東坡捫腹而行,看著侍兒們說:「妳們且道這裡面有什麼東西?」一女婢馬上說:「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答:「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時,她回道:「學士一肚子不合時宜。」東坡捧腹大笑,以為深得我心。其實,「老來事業轉荒唐」的蘇軾,曾「自笑平生為口忙」,率真而具體地流露出他對食物的追求與執著,不愧是個超級大老饕。
蘇軾(一○三七至一一○一年),字子瞻,四川眉山人,為中國歷史上有名的文學家、書法家、美食家。博覽群籍,才華橫溢,不僅與弟蘇轍同登進士第,而且與父蘇洵、弟蘇轍並列「唐宋古文八大家」之中。當他們兩兄弟策試制科、並入高等時,宋仁宗趙禎高興地說:「朕今日得二文士,即軾與轍,然朕老矣,將留給子孫用。」然而,此「父子隱然名動京師,而蘇氏文章遂擅天下」的仕宦生涯,皆不得意,蘇軾更慘,三度被貶,甚至遠竄蠻荒。蘇軾仕途不得意,肇因於宋神宗元豐二年(一○七九年)七月的「烏臺詩案」。在此之前,由於王安石行新法,蘇軾上書論其不適,自請出外,通判杭州,再徙湖州。他在湖州時,曾作詩暗諷李定不孝,加上李定之子過境,向他求墨寶,亦遭其奚落。李定遂以為蘇軾有意羞辱自己,一直懷恨在心。等到李定出任御史中丞,便借蘇軾部分的詩句中,有譏訕朝政之意,便將他逮入御史臺獄,想置其於死地,此即當時赫赫有名的「烏臺詩案」。
蘇軾入獄,只有長子蘇邁相隨。蘇軾知李定絕不會放過他,為免不測,乃命蘇邁多方打聽消息。相約如無變故,每日送的菜為肉;一旦發生大禍,當天送的菜為魚。
過了一段時日,蘇邁攜糧已罄,便去陳留設法,請一親戚代送飯菜,忘記告其約定之言。那親戚見每天送的都是肉,怕蘇軾會吃膩,正巧家裡有剛做好的魚鮓,就送去給他換換口味。蘇軾一見魚鮓,心中驚駭莫名,想到將死獄中,無法見弟一面,不禁悲從中來,奮筆撰詩二首,並請獄卒轉交,詩意悽愴悲涼。獄卒不敢藏匿,交付臺吏,吏轉中丞,中丞再報神宗。神宗覽畢,說:「蘇軾真詩魔也,將死猶作詩耶?」此蘇軾將死之言既出,士大夫驚疑不安,朝野議論紛紛。後經太皇太后求情及章惇釋疑,將蘇軾貶謫黃州。食魚鮓而有此意想不到的結果,堪稱蘇學士的食林奇聞。也只好帶著「黜置方州,以勵風俗;往服寬典,勿忘自新」的責詞,出任黃州團練副使。
在黃州的這五年中,蘇軾於「馳騁翰墨,其文一變」之餘,也開始滿足「口體之欲」。躬耕東坡,築室「雪堂」,自號東坡居士後,更是如此。
當時黃州的好食材有三,一為「價賤如糞土」的好豬肉;二為「長江繞郭知魚美」;三為「好竹連山覺筍香」。於是這位嗜肉又精於烹飪的居士,便以此開發了名傳千古的「東坡肉」及「東坡魚」這兩道美味,並因為本身好吃,也留下了「東坡羹」、「薺糝」、「東坡餅」、「蜜酒」等食方及掌故,大大地豐富了中國飲食史的內容,遺愛至今猶存。
「東坡性喜嗜豬」。然而,唐人孟詵在《食療本草》一書內,記載著:豬肉「久食殺藥,動風發疾」,以致人們不怎麼愛吃豬肉,蘇軾不以為意,照樣大啖不誤。觀諸《聞見後錄》上寫道:「經筵官會食資善堂,東坡稱豬肉之美。范淳甫曰:『奈發風何?』東坡笑呼曰:『淳甫誣告豬肉。』」即可見其一斑了。另,《竹坡詩話》亦云:「東坡喜食燒豬。佛印住金山時,每燒豬以待其來。一日為人竊食,東坡戲作小詩云:『遠公沽酒飲陶潛,佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後,不知辛苦為誰甜。』」有人即據此認為蘇軾燒豬肉之法,學自佛印和尚,但乏具體佐證。
而這「富者不肯吃,貧者不解煮」的「黃州好豬肉」,一到了蘇軾手中,便化腐朽為神奇。其煮法為:「慢著火,淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美。」那大老饕又怎麼享受呢?居然是在「夜飲東坡醒復醉」後,「每日起來打兩碗,飽得自家君莫管」。哇!一早就吃兩大碗紅燒肉,如非肚量奇大,又怎能夠似此大快朵頤。我因而認定蘇東坡非但「一肚子不合時宜」,而且多的是油墨(即油水加墨水),難怪大肚能容,身材圓肥,體態已無太大的成長空間。
而今以東坡肉著稱的杭州,一向就認為他們的燒法才是正統的。據當地故老傳說,蘇軾官杭州太守時,為了疏濬西湖裡的淤泥,於是徵召吏民、河工掘泥築堤,此即當今西湖美景之一的「蘇公堤」。在老百姓們的賣力趕工下,相對耗損不少的體力,為了彌補體力的流失,加速築堤的速度,蘇太守便把老百姓擔來的肉和酒,注入大鍋內,煮成香噴噴的紅燒肉給他們吃,效果出奇地好,百姓感其德澤,保留此一燒法,號稱是「東坡肉」。
另,東坡肉的原創地(今鄂東地區)所燒的東坡肉,確為別出心裁的珍饈。他們在製作此菜時,必添冬(東)筍、菠(坡)菜這兩種食材,妙在寓意深長。
有人認為東坡肉的原製內,必有竹筍一味,原來在「東坡雪堂」外,多的是筍。加上他的〈於潛僧綠筠軒詩〉云:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。旁人笑此言,似高還似癡,若對此君(指竹筍)仍大嚼,世間哪有揚州鶴?若要不俗且不瘦,餐餐筍煮肉。」相傳汴梁(北宋都城)人原不食鮮筍,自此詩傳至汴梁後,當地人便把筍與肉切塊,加鹽入大碗上清蒸,仍名「東坡肉」,此應為其另類吃法。
「東坡魚」是「子瞻在黃州好自煮魚」的傑作,自稱:「客未嘗不稱善」。其作法為:「以鮮鯽魚或鯉魚治斫,冷下水,入鹽如常法。以菘菜心芼之(即用揀好的黃芽白),仍入渾蔥白數莖,不得攪。半熟,入生薑、蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,均勻乃下。臨熟,入桔皮絲。」蘇軾後來擔任錢塘太守時,有次與老友仲天貺、王元直、秦少游等相聚,他不禁技癢,「復作此味」。結果,三人都說:「此羹超然有高韻,非凡俗庖人所能彷彿。」東坡甚為得意,還捧他們一下,說:「其珍食者自知,不盡談也。」禪趣十足,挺有意思。
而愛食魚、肉的東坡,亦喜食菜蔬,曾撰〈菜羹賦〉,指出:「屏醯(即醋)、醬之厚味,卻椒、桂之芳辛。」務必要「有自然之味,蓋易具而可長享」。所以,此「不用魚肉五味,有自然之甘」的「東坡羹」,誠「寒庖有珍烹」,「尚含曉露清」,實乃「嗜羶腥」的「貴公子」們無法領略及體會的。
另,「雖不甘於五味,而有味外之美」的薺菜,製成糝後,其味「陸海八珍,皆可鄙厭」,由此即可見它的「芳甘妙絕倫」。其作法乃:「取薺一、二升許,淨擇,入淘了米三合,冷水三升,生薑不去皮,捶兩指大,同入釜中,澆生油蜆殼,當於羹面上(即澆一蜆殼的生油在羹的表面上),不得觸,觸則生油氣不可食,不得入鹽醋。」觀乎此,實已將號稱「草中之美品」的薺菜,發揮到淋漓盡致。
此外,東坡亦愛吃燒餅,據《清暑筆談》的說法,東坡有次和蘇轍兩人,在黃岡的路邊吃燒餅,餅甚酥脆,東坡連吃幾個,還回頭對老弟說:「這合你胃口嗎?」還有一次,蘇軾泛舟南渡,遊覽西山古剎,寺僧以菩薩泉之水和麵,做餅招待。東坡食罷,喜道:「以後我再來,仍用此餅給我品嘗。」
又,東坡居黃州期間,一日,「有何秀才饋送油果,問:『何名?』何曰:『無名。』問:『為甚酥?』何笑曰:『即名為甚酥可也。』」還有一次,潘大臨送酒來,東坡覺其味薄,「笑謂潘曰:『此酒錯著水也。』」過了一些時日,油果食盡,酒尚有餘,乃戲作詩一首,詩云:「野飲花間無百物,杖頭唯掛一葫蘆。已傾潘子錯著水,更覓君家為甚酥。」從此亦可見蘇軾詼諧風趣的一面,足使人為之傾倒。另,西山之餅與為甚酥,現在這兩地皆有販售,統名為「東坡餅」。
再依《墨莊漫談》的說法,「東坡性嗜酒,而飲亦不多」。他在黃州苦無佳釀可飲,好友西蜀道士楊世昌,便授其「絕醇釅」的蜂蜜酒方。蘇軾依此法釀製,果得美酒。在喜不自勝下,作首七絕,以詠其事。詩云:「巧奪天工術已新,釀成玉液長精神。迎客莫道無佳物,蜜酒三杯一醉君。」除此而外,他尚有〈蜜酒歌〉七古一篇傳世。
待貶到惠州時,蘇軾縱不得意,仍懷一絲希望,即使日子難捱,還會苦中作樂。比方說,「平生嗜羊炙」的他,因「惠州市寥落(指偏僻),然每日殺一羊」,他「不敢與在官者爭買」,只好「時囑屠者,買其脊骨,間也有微肉,熟煮熟漉,若不熟則泡水亦除,隨意用,薄塗點鹽,炙微焦食之。終日摘剔,得微肉於肯綮(筋肉結合部分)間,如食蟹螯,卒三、五日一食,甚覺有補」。雖無法痛快一膏饞吻,但慢工出細活的品味,不也聊勝於無、自得其樂嗎?
而在這時所寫的〈食蠔詩〉,也很有意思。他初食牡蠣而美,還致函其弟蘇轍說:「無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分其味。」看來他已把這一美味據為己有,並視為禁臠啦!此外,「日啖荔枝三百顆,不妨長作嶺南人」,亦是此時的名句。其四月十一日初食荔枝詩,即云:「似聞江鰩斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。」有注:「予嘗謂,荔枝厚味高格兩絕,果中無比,惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」看吧!他有荔枝吃,還不忘江瑤柱與河豚魚,這種「吃一看二眼觀三」的本能,非大老饕萬不能至此境界。
等到貶往儋州(即海南島),他在出發之前,在謝表上寫著:「子孫慟哭於江邊,已是死別;魑魅迎於海上,寧許生還?」已不抱任何希望,準備埋骨蠻荒了。此時,海南島的生活條件很差,「至難得肉食」,而弟弟蘇轍此時也被貶謫雷州,這對患難兄弟,因無足夠的肉可吃,兩人都消瘦了。因此,他在〈聞子由瘦〉詩中,便道出自己找肉吃的苦況,云:「五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋,薦以熏鼠燒蝙蝠;舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習俗。」詩中的熏鼠即果子貍、白鼻心、竹之屬,這和蝙蝠一樣,他還受用得起。但吃癩蛤蟆和用蜜飼養的小老鼠之初體驗,實在狼狽得很,但垂垂老矣的他,為了果腹兼營養,畢竟還是吃了。
所幸曠達的蘇軾,最後猶不改其樂,依舊吟出:「半醒半醉問諸黎,竹刺藤梢步步迷。但尋牛屎覓歸路,家在牛欄西復西。」的絕妙好詩。
由於常食薯芋,隨侍在側的三子蘇過,「忽出新意」,便發明了用山芋(即山藥)為主料的「玉糝羹」,這很對他的脾味,認為「色、香、味皆奇絕,天上酥陀則不知人間絕無此味」。並寫詩讚之,云:「香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾,輕比東坡玉糝羹。」竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去,其推崇可知矣。
當然啦!一生多采多姿的蘇東坡,他在飲食上的表現,豈僅如此而已。像與劉貢父間戲耍的「皛飯」、「毳飯」,食河豚「真是消得一死」,吃魚「何妨乞與水精靈」等軼事,一直為後人傳誦,繪影繪聲,神龍活現。
待蘇東坡飽飫珍饈後,飲食觀也跟著修正,著重養生去欲。如在《東坡志林‧養生說》中,即云:「已飢方食,未飽先止。散步逍遙,務令腹空。當腹空時,即便入室。不拘晝夜,坐臥自便,惟在攝生,使如木偶。」唯有這樣,才能「諸病自除,諸障漸滅」。而在〈贈張鶚〉一箋中,他更開列了養生「四味藥」:「一曰無事以當貴,二曰早寢以當富,三曰安步以當車,四曰晚食以當肉。夫已飢而食,蔬食有過於八珍。而既飽之餘,雖芻豢滿前,惟恐其不持去也。」一再強調清心寡欲,作適量的運動以養生。
就在蘇軾去世的前一年(時年六十四歲),他又在〈節飲食說〉一文裡,提出「記三養」的理論。文云:「東坡居士自今日以往,不過一爵一肉。有尊客,盛饌則三之,可損不可增。有召我者,預以此先之,主人不從而過是者,乃止。一曰安分以養福,二曰寬胃以養氣,三曰省費以養財。」由此觀之,這位撰〈老饕賦〉以自況的美食家終於大徹大悟,覺今是而昨非。
末了值得一提的是,台灣目前常食的油飯,亦和蘇東坡有關。依照台灣習俗,凡生男丁,三朝或滿月,必以糯米蒸飯,拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠,謂之「油飰」(即油飯),據名史學家連橫的考證,此乃「東坡《仇池筆記》所謂『盤遊飯』者也」。它與風行大江南北的東坡肉一樣,都是我們飲食或生活中重要的一環,影響所及,既大且深。就在這位大老饕、大文豪及大書家臨終前的兩個月,看到了李公麟為他畫的小像,心中感憾萬千,提筆寫了幾句話,云:「心似已灰之木,身如不繫之舟;問汝平生志業,黃州惠州儋州。」事實上,他如未經此三次人生重要的轉折,絕不能成其大,也無法就其深。令名千古的代價,竟然是「數困於世」。即使「我被聰明誤一生」,卻得以全方位的吃。其一得一失之間,誠令人不勝唏噓。

●「回贈肉」典故
除杭州外,徐州的「回贈肉」亦甚有名。據說蘇東坡任徐州知府時,搶救潰堤,甚得民心。當他離任之際,父老擔來肉、酒,請知府大人收用。東坡自然不肯平白受惠,又怕寒了他們的心,於是將肉、酒一鍋燴,煮成風味獨特的紅燒肉,再回贈給他們。當地人不肯掠美,稱其為「回贈肉」。此肉現與據傳東坡親炙的「杏花雞」、「青山雞」及「金蟾戲珠」齊名,合稱徐州「四珍」。當地名士有詩讚曰:「學士風流號老饕,烹調技術自堪豪,四珍千載傳佳話,君子無由誇遠庖。」

●「東坡羹」作法
東坡羹的作法較為繁複,特譯成白話文如下:用大白菜,其他如蔓菁(即蕪菁)、蘿蔔、薺菜等,全揉洗數遍,去其苦辛汁。先用些許生油塗抹鍋緣和瓷碗,接著下菜入鍋中,過些時候,放入生米做的糝與少許生薑,將擦過油的瓷碗反扣,但碗口不得與湯碰觸,以免羹內有生油氣。一直到燒熟為止,不必去此碗。鍋上方置蒸屜,煮飯一如常法,但不可馬上蓋緊,須等到生菜氣味去盡後,才能上蓋。羹煮沸會往上溢,過油則不溢,加上碗蓋的,必定不溢出。如果不這樣,羹上的薄飯因熱氣不透,就不能熟。等飯熟後,羹亦爛而可食。如果沒菜搭配,另用瓜、茄,皆剖開,不需反覆清洗,只消入鍋上蓋。以煮熟的赤小豆和粳米各一半做羹料,其法和煮菜羹的手法相同。

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