一個人也能做的照護食譜100

常常為了高齡者的三餐煩惱，不知該怎麼料理？
想親手替照護者準備營養的餐點，卻沒有時間料理而苦惱？
由專業營養師團隊設計、料理專家監修，
即使一個人也可以做的100道營養X美味的照護食譜大公開！

台灣已邁入高齡化社會，需要照護的高齡人口也逐年增加中。無論是送照護機構或是居家照護，其中最令人困擾的就是準備高齡者的「飲食」。
本書針對高齡者的飲食生活，由四位專業管理營養師和一位料理專家共同研發出以「簡單、輕鬆、美味」為概念的新照護食譜。將料理重點放在一個人也能烹調、可短時間完成、符合照護者需求，精選出只需利用少數的烹飪用具，一點點時間和工夫即可完成的營養均衡菜單。無論是高齡者自身或家屬，甚至照護相關專業人員等，都應該要擁有的照護飲食指引。

全書共有100道食譜，分成軟食料理10道、湯品8道、少量烹調5道、罐頭料理10道、輕量500kcal套餐料理8道、蔬菜料理7道、魚料理5道、肉(豬&雞)料理6道、豆腐和蛋料理8道、米飯和麵食料理5道、甜點和點心9道、名古屋地方美食5道、晚餐10道 節慶料理四款共20道。
料理步驟簡單，一個人也能輕鬆完成。每道菜皆有標示營養成分、食物軟嫩度，以及主要營養素與機能，讓您可自由挑選最適合食用者需求的菜色。


推薦人
江玉婷 國立陽明大學附設醫院營養室主任
黃惠煐 中國醫藥大學營養學系副教授
駱菲莉 輔仁大學營養科學系系主任
蔡一賢 馬偕紀念醫院營養醫學中心營養課課長

NPO法人LET’S食之絆
二〇〇六年九月成立。以「拓展健康有活力的朋友圈與情誼（絆）」「協助每一個人都得到想要的健康」為理念，目的是透過食物串聯起人與人之間的情誼及推廣維持身心健康的食育活動。會員中有管理營養士、對飲食抱持高度關心的各界人士等，除了參與提升個人技術的團體活動外，也接受市町村、團體的邀請，共同參加社會公益活動。

寺島 治(Osamu Terashima)
一九四九年出生於日本愛知縣。株式會社T.O.C董事長、內閣府認定公益社團法人全日本司廚士協會東海支部總幹事、文理大學兼任講師、名古屋營養專門學校兼任講師、大一食品株式會社顧問。自一九六九年踏入西洋料理的世界以來，曾任職威斯汀名古屋城堡大飯店、名古屋克雷斯頓酒店總料理長兼總經理等職位。二〇〇四年成立專門供應醫院、福祉設施伙食的株式會社T.O.C，研發適合病人食用的照護料理。主要的得獎紀錄有IOC國際料理藝術競賽金賞、愛知之名工、厚生勞動大臣賞等。著有《美味照護料理教科書》（旭屋出版）。

推薦序 為滿足高齡長者飲食需求而誕生的簡單食譜 黃惠煐
前言
本書的使用方法
關於本書料理軟嫩度、營養、機能面的標示
高齡者共通的飲食問題與營養均衡Q＆A
以「手秤」、「眼秤」達到營養均衡
大家知道什麼是強化瓷器嗎？
各料理營養成分一覽
何謂NPO法人LET’S食之絆
成員簡介

迅速做出美味照護食的10大重點
重點1 製作口感軟嫩的食物
製作口感軟嫩的食物 蔬菜篇
製作口感軟嫩的食物 魚肉篇
重點2 看到食物的外觀可刺激食慾
重點3 增加稠度更容易入口
重點4 透過萬用高湯、手作調味醬，讓味道更上一層樓
重點5 最後的調味料讓美味更加分
重點6 利用罐頭、加工食品簡單烹調
利用罐頭、加工食品簡單烹調 料理篇
利用罐頭、加工食品簡單烹調 甜點篇
重點7 添加香味蔬菜、辛香料，做出「元氣料理」
重點8 享受擺盤的樂趣
重點9 利用調理器具快速烹調
重點10 聰明保存法

軟食料理
軟魚板
梅醬豆腐排
牛奶粥
簡易豆腐鰻魚茶巾蒸
鹹派風麵包布丁
鮭魚法式凍派
地瓜拌飯
乳酪雜糧燉飯
山藥粥佐鹽麴
美乃滋豆腐涼拌菜

湯品
白蘿蔔羹湯
維他命愛濃湯
高麗菜培根湯
蓮藕和風濃湯
牛蒡濃湯
綠花椰菜濃湯
義大利風蔬菜湯
蘋果冷湯

少量烹調
清粥
蜜地瓜
牛肉時雨煮
味噌鯖魚
茶碗蒸

罐頭料理
烤雞親子蓋飯
豆腐和雞肉白蘿蔔的甜味煮
烤豆腐和味噌鯖魚
蒲燒秋刀魚蓋飯
柳川風蓋飯
秋刀魚勾芡炒飯
水煮黃豆鮪魚南瓜沙拉
美乃滋鮪魚炒蔬菜
鮪魚番茄炒蛋
煎鮪魚

輕量500kcal套餐料理
水煮蛋和絆咖哩套餐
洋風蔬菜牛肉鍋套餐
烤豆腐和味噌鯖魚套餐
茄子鮪魚燒套餐
鰹魚風味茜色粥套餐
親子蓋飯套餐
地瓜拌飯套餐
鰻魚飯套餐

蔬菜料理
蔬食湯
高麗菜千層煮
菇菇煮
芝麻煮白菜炸豆皮
芋頭白蘿蔔醬油煮
醬油煮白菜扇貝
蔬菜絆咖哩

魚料理
炙燒鰹魚佐白蘿蔔泥沙拉
清蒸醃漬鱈魚蔬菜
鱈魚酒粕味噌湯
味噌美乃滋烤鮭魚
蒸鯖魚

肉料理
雞肉丸子佐蔬菜芡汁
涮豬肉佐白蘿蔔泥
和風烤肉餅
鹿尾菜漢堡排佐鹿尾菜醬
豬肉蕪菁治部煮
紅蘿蔔飯佐雞肉燥

豆腐、蛋料理
蒲燒豆腐沙丁魚
焗烤豆腐
油豆腐淋芡汁
滑蛋雞肉飯
蛋包飯
雞肉雜燴粥茶碗蒸
芙蓉蟹肉
滑嫩中華風茶碗蒸

米飯、麵料理
沙拉炒飯
醃梅粥和豆漿味噌湯
牛奶雜燴粥
烤雞什錦飯
雙色麵線

甜點、點心
米粉杏仁奶凍
荻餅
黃豆粉麩餅
馬鈴薯麻糬紅豆湯
三色迷你大阪燒
蔬菜三味蒸麵包
滑嫩布丁佐黑糖漿
香蕉豆漿杯子蛋糕
青汁香蕉優格

地方料理 名古屋美食
鰻魚飯
味噌豬排
味噌棊子麵
甜酒名古屋交趾雞蛋
小倉吐司

人生的晚餐
散壽司、握壽司
天婦羅
什錦湯
蛋包飯
紅酒牛肉燴飯
軟嫩豬排三明治
和牛漢堡排
牛肉壽喜燒
鰻魚盒飯
軟嫩炸蝦

節慶料理
新年　祝賀宴席料理
女兒節　盤餐料理
七夕　美饌便當
聖誕節　西式料理

【推薦序】為滿足高齡長者飲食需求而誕生的簡單食譜 / 黃惠煐
當今社會，照顧家裡的高齡父母，已成為每個家庭中重要的議題，其中飲食更是每日三餐都要面臨的首要項目，要好吃、吃得下、還要有營養。我們常說，也常聽到「要吃得進去的才是真的得到」，也就是說在飲食提供時，重要的是了解接受者的需求，要提供接受者所需要的，這個食物才會被接受，進而提供營養給接受者。
《一個人也能做的照護食譜100》是由日本NPO法人LET’S食之絆，四位專業管理營養士老師和一位料理專家一起研究出來適用於高齡者的食譜，寺島治監修，作者群由於多年對飲食、食物的關心，以「拓展健康有活力的朋友圈與情誼」、「協助每一個人都得到想要的健康」的理念，其食譜的烹調重點放簡單容易做、可以短時間完成、而且精心設計以高齡者容易取食及吞嚥的食物為材料，只需要簡單烹飪用具，短時間就可以完成，的營養均衡菜餚，是高齡者和其家屬、其他照護者、烹調者、送餐者等，都需要的飲食照護參考用書。這本書共有一百道食譜，分成軟食料理、湯品、少量烹調、罐頭料理、500kacl套餐料理、蔬菜料理、魚料理、肉(豬&雞)料理、豆腐和蛋料理、米飯和麵食料理、甜點和點心、名古屋地方佳餚、晚餐、節慶料理。烹調步驟簡單，每道菜皆有標示營養成分、食物軟嫩度，以及富含的主要營養素與功能，可依高齡者需求而挑選最適合的菜色。
以目前的社會型態，需要被照護的高齡人口逐年增加，有些和兒女同住、有些獨居、有些在長期照護機構、護理之家等，有很多人都需要照顧高齡長者，有一本優良的、有實務經驗的、適用於高齡者的食譜，是十分迫切需求的參考書。因此，我推薦這本書，讓我們在照護高齡者的飲食時能因這本食譜，而更得心應手，而且讓高齡者更健康。
(本文作者為中國醫藥大學營養學系主任)


【內文試閱】迅速做出美味照護食的10大重點
照護食只要在製作時運用些烹調巧思就能更加可口，還能增添料理的樂趣。
以下是歸納整理出來的10大重點。

重點1
製作口感軟嫩的食物
●容易食用的照護食，以軟嫩為基本原則。
●烹調時考量食材的性質，就能輕鬆做出軟嫩口感。

1 製作口感軟嫩的食物──蔬菜篇

A 透過蔬菜的切法變化料理的樣貌。
　●不論切哪種形狀，均以「輕薄、短小」為原則。
　●主菜和副菜採不同切法，看起來會更好吃。
　●切斷纖維或是往纖維的反方向切，就能做出軟嫩口感。
　●較難咬斷的蔬菜，多劃幾刀會更容易入口。

B 蔬菜經過冷凍後就會變軟。
　●煮至軟透後再冷凍1天會破壞纖維，讓口感更加軟嫩。
　●保存期限約兩星期。

【參考菜單】軟根莖類料理
◆材料（2人份）
A 牛蒡、蓮藕、紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍、芋艿…各200g
B 萬用高湯（請參照P19）…2杯
　深色醬油…1/4杯
　砂糖…1又1/3大匙

◆做法
1　A煮至熟軟（20至30分鐘）。
2　1水洗後裝入保鮮袋，放冰箱冷凍（24小時以上）。
3　從冷凍庫取出使用份量放進微波爐解凍，倒入煮汁B煮20分鐘。
4　稍微放涼後，分成1餐份量裝入保存容器，再放冰箱冷凍。
5　烹調前先放進微波爐加熱盛入器皿，將適量太白粉水（額外份量）倒入已解凍的煮汁增加稠度。

C 口感較硬的蔬菜只要費點功夫，就能讓用餐和烹調都變得輕鬆。　
　●根莖類以磨成泥的方式烹調（湯、炸物、蔬菜排等）。
　●易分切的蔬菜先切成一口大小再放微波爐加熱，南瓜等較難下刀的蔬菜則微波爐加熱後再分切，即可輕鬆料理。
　
D　先做成蔬菜泥備用。
　●就算變成泥狀蔬菜終究還是蔬菜，能解決蔬菜攝取不足的問題。
　●製作5色蔬菜泥放入冷凍，需要蔬菜時即可代用。保存期限約兩星期。
　●可運用在下述料理中。
　──倒入牛奶加熱就成了蔬菜濃湯。
　──加奶油、乳酪、橄欖油等可變成西式料理。
　──放上魚、肉類再撒點乳酪粉烘烤，就成了調味醬。
　──倒入蛋液加熱，就是一道蔬菜蛋料理。
　──加入鬆餅粉烘烤，即蔬菜蛋糕。
　──加優格就成了可以喝的蔬菜沙拉。
　──與蜂蜜、牛奶混合後冷凍即雪酪。
　──與20%的糖漿混合後冷凍，就成了冰淇淋。
──加寒天凝結固化、倒入煮汁就成了和風煮物料理（請參照P17）。
　
蔬菜泥的做法
◆材料
白色　洋蔥（切薄片）　100g
馬鈴薯（削皮後切粗碎）　100g
水　1杯
紅色　紅蘿蔔（切薄片）　200g
水　1杯
黃色　南瓜（削皮後切薄片）　200g
水　1杯
綠色 菠菜（切1cm長）　100g
花椰菜（切粗碎）　100g
水　1杯
黑色　茄子（切薄片）　130g
鮮香菇（切粗碎）　70g
水　1杯

◆做法（做法是共通的，但請依顏色分鍋製作。）
1 蔬菜切小塊，開中火煮至軟嫩。
2 用調理機（或食物處理機）打成泥狀。
3 將2倒回鍋內，開中火煮至濃湯狀
4 放冰箱冷卻，分裝入保鮮袋（或用保鮮膜包覆）後再冷凍保存。

牛蒡濃湯
營養成分P138 軟嫩度4 去除老廢物質
和風食材以西式手法烹調，更加提升食物的能量。濃稠的口感來自於米飯。

◆材料（2人份）
A 牛蒡………切薄片………… 1小條（100g）
洋蔥………切薄片……………1/10顆（20g）
米飯……………………………1/4碗（40g）
B　雞湯塊………………………… 2/3個
水……………………………… 1杯
鮮奶油………………………………1又1/3大匙
鹽……………………………………少許（1g）
枸杞…………泡水軟化……………4粒

◆做法
1　A和B放入鍋內，將牛蒡煮至軟爛。
2　稍微放涼後放進調理機攪拌，加入鮮奶油和鹽調味。
3　盛入器皿，放上枸杞子裝飾。

綠花椰菜濃湯
營養成分P138 軟嫩度4 維生素C 抗氧化作用
綠花椰菜具抗氧化作用，建議可多食用。與高麗菜一樣，可補充蔬菜的攝取不足。

◆材料（2人份）
花椰菜…………花和莖分開………80g
高麗菜…………切大塊……………100g
馬鈴薯…………切薄片……………1顆（100g）
水……………………………………1杯
牛奶…………………………………1杯
高湯塊………………………………1/2個
鮮奶油………………………………1又1/3大匙
鹽……………………………………少許

◆做法
1　馬鈴薯加水開中火，煮到七分熟、稍微軟爛後放入高麗菜和花椰菜，再煮至軟透。
2　將1放進調理機攪拌（用研磨鉢磨成泥也行），倒回鍋中加入牛奶、高湯塊煮滾後，以鮮奶油和鹽調味。