冷鏈物流（簡體書）

《冷鏈物流/全國高等院校物流管理與工程專業類·應用型人才培養“十三五”規劃精品教材》密切結合我國冷鏈物流理論和技術體系構建的現實需要，借鑒和吸收國內外相關研究與實踐經驗，系統介紹了冷鏈物流的概念、現狀與發展趨勢，制冷原理與方法，易腐貨物的理化性質、腐敗變質及控制原理，生鮮食品的冷鏈加工與流通，冷鏈物流中心的規劃與冷庫設計，冷鏈物流的方式、裝備、節能管理，生鮮食品電子商務與銷售過程中的物流管理，冷鏈物流標準化、信息化等方面的基本概念、基本原理和基本技術，并配有同步案例與思考題，具有較高的實用價值。
《冷鏈物流/全國高等院校物流管理與工程專業類·應用型人才培養“十三五”規劃精品教材》的特點是理論與實踐相結合，宏觀管理與微觀操作相結合，經典知識與研究創新相結合，基本概念與實際案例相結合，可作為培養冷鏈物流專業人才、面向高等院校相關專業的學生及研究人員的教學參考書，也可供冷鏈物流行業、企業與管理人員參考。

謝如鶴，1999年博士畢業於北京交通大學，2000年在英國Bristol大學“食品冷藏與加工工程研究中心”和Leeds大學“運輸研究所”、2007年在美國威斯康星大學做高級研究學者。廣州大學工商管理學院黨委書記，現代服務業研究中心主任，工商管理學科帶頭人，享受國務院政府特殊津貼。曾獲鐵道部青年科技拔尖人才，湖南省優秀留學回國人員，詹天佑青年獎、人才獎，鐵道部優秀教師，廣東省教學名師，廣州市優秀教師，廣州市優秀專家，湖南省學科帶頭人培養對象，廣東省千百十人才省級培養對象。

本書的特點是理論與實踐相結合，宏觀管理與微觀操作相結合，經典知識與研究創新相結合，基本概念與實際案例相結合，可作為培養冷鏈物流專業人才、面向高等院校相關專業的學生及研究人員的教學參考書，也可供冷鏈物流行業、企業與政府部門管理人員參考。

物流業是國民經濟和社會發展的基礎性、戰略性產業。加快發展現代物流業對於促進產業結構調整和提高企業市場競爭力都具有非常重要的作用。進入21世紀以來，隨著經濟全球化的加速推進和信息技術的強力驅動，我國現代物流業發展迅速並呈現出強勁的發展潛力，企業物流管理水平不斷提高，物流企業服務能力顯著增強，迫切需要大批高素質的物流管理與物流工程專業人才。《物流業發展中長期規劃》指出“要著力完善物流學科體系和專業人才培養體系，以提高實踐能力為重點”，對培養既有理論創新思維又有實踐應用能力的應用型本科物流專業人才提出了明確要求。

在教育部《普通高等學校本科專業目錄（2012年）》中，物流管理與工程類專業已上升為管理學學科的一級大類本科專業，不僅為全國高校物流管理與物流工程專業的發展帶來了嶄新的發展機遇，而且對加速培養社會和企業需要的物流本科專業人才提供了重要的發展平台。據最新統計，我國開辦物流管理與工程類本科專業的高等學校已達到524所，專業佈點數有570個，其中物流管理專業點456個，物流工程專業點109個，在校本科生約10萬人。可見，我國物流高等教育已進入全方位發展新階段，亟須全面創新物流管理與工程類本科專業人才培養體系，切實提升物流專業人才培養質量，以更好地滿足日益增長的現代物流業發展對物流專業人才的需求。

在本科專業人才培養體系中，教材建設是極其重要的基礎工程。在教育部高等學校物流管理與工程類專業教學指導委員會的大力支持下，華中科技大學出版社2015年7月召開“全國高等院校物流管理與工程類應用型人才培養'十三五'規劃精品教材”建設研討會，來自國內二十多所大學的物流專業資深教授和中青年學科帶頭人就課程體系、教材定位、教學內容、編著團隊、編寫體例等進行認真研討，並達成共識，成立由多位物流管理與工程類專業教學指導委員會委員領銜組成的編委會，組織物流領域的專家學者共同編寫定位於應用型人才培養的精品教材。

經多次研討，編委會力求本套規劃教材凸顯以下特色：

一是充分反映現代物流業發展對應用型物流專業人才的培養要求。在考慮本套教材整體結構時，既注重物流管理學、供應鏈管理、企業物流管理等核心課程，更強調當今電商物流、冷鏈物流、物流服務質量等實踐趨勢；既注重知識結構的完整性，更強調知識內容的實踐性，力求實現先進物流管理理論與當代物流管理實踐的充分融合。

二是遵循《物流管理與工程類專業教學質量國家標準》規範要求。2015年，教育部高等學校物流管理與工程類專業教學指導委員會頒布了《物流管理與工程類專業教學質量國家標準》，對物流管理與工程類本科專業人才的培養目標、培養規格、課程體系、教學條件等提出了明確要求。因此，本套教材從選題到內容組織都力求以《物流管理與工程類專業教學質量國家標準》為指南。

三是強化案例分析教學。應用型本科物流專業人才特別注重實踐動手能力的培養，尤其是培養其獨立發現問題、分析問題和解決問題的能力，而案例分析教學是實現學生能力提升的有效途徑。因此，本套教材的每章都以案例導入，並配備了大量的同步案例和綜合案例，力求通過案例教學增強學生獨立思考和綜合分析能力，學以致用，知行合一。

本套教材由多年從事物流管理與工程類本科專業教學、在本學科領域具有豐富教學經驗的專家學者擔任各教材的主編。首批教材涵蓋《物流管理學》《供應鏈管理》《企業物流管理》《國際物流學》《物流信息技術與應用》《第三方物流》《運輸管理》《倉儲管理》《物流系統建模與仿真》《物流成本管理》《採購與供應管理》《物流系統規劃與管理》《物流自動化系統》《物流工程》《物流項目管理》《冷鏈物流》《物流服務質量管理》《電子商務物流》 《物流決策與優化》等書目。同時，編委會將依據我國物流業發展變化趨勢及其對應用型本科物流專業人才培養的新要求及時更新教材書目，不斷豐富和完善教學內容。

為了充分反映國內外最新研究和實踐成果，在本套教材的編寫過程中參考了大量的專著、教材和論文資料，其作者已盡可能在參考文獻中列出，在此對這些研究者和實踐者表示誠摯的謝意。如果有疏漏之處，我們表示非常抱歉，一旦獲知具體信息將及時予以糾正。

應該指出的是，編撰一套高質量的教材是一項十分艱鉅的任務。儘管作者們認真盡責，但由於理論水平和實踐能力所限，本套教材中難免存在一些疏忽與缺失，真誠希望廣大讀者批評指正，不吝賜教，以期在教材修訂再版時補充完善。

2016年5月20日前言：自21世紀以來，我國冷鏈物流行業得到了迅速發展。特別是近10年來，隨著國務院2010年發布《農產品冷鏈物流發展規劃》、2015年發布《物流業發展中長期規劃》及其他相關係列政策，冷鏈物流走上了快速發展的軌道。冷鏈物流的社會關注度大大提升，各種資本也紛紛投​​入，冷鏈物流基礎設施的規模和水平大大改善。2016年，商務部又投入巨資在全國開展中央財政支持冷鏈物流體系建設的試點工作。可以預計，到2020年，我國冷鏈物流的整體發展水平將達到中等發達國家水平。

冷鏈物流是一個複雜的系統工程。無論是從事冷鏈物流運作，還是運營管理、技術開發及學術研究等，均需要掌握以下主要知識要點：易腐貨物理化性質、製冷系統與製冷原理、冷鏈物流裝備、冷鏈物流作業與組織、冷鏈物流技術條件、冷鏈物流信息與安全風險管理、冷鏈配送與銷售，等等。本書的主要作者及其團隊在20世紀80年代起就已經開始從事易腐貨物的冷鏈運輸條件、冷藏車與冷藏集裝箱等運輸裝備技術開發、易腐貨物在冷鏈中的品質變化的研究，21世紀初以來又研發了冷鏈運輸單元模擬試驗台、多溫冷藏車、冷板冷藏車、蓄冷技術、冷鏈裝備優化設計，以及開展冷鏈物流標準化建設、冷鏈物流安全研究、冷鏈物流規劃等，對冷鏈物流相關問題進行了大量的理論與實證研究。本書基於冷鏈物流全流程、全方位和理論與實際相結合的角度，對冷鏈物流體系進行了重建，旨在為讀者提供一個較系統全面的冷鏈物流知識框架。

本書是在作者們多年的研究和教學積累的基礎上編寫而成的，編寫工作歷時一年多，並進行了多次研討，凝聚了很多人的勞動與研究成果。本書的具體分工是：廣州大學謝如鶴、劉廣海擔任主編，負責總體策劃、大綱制定和全書的統稿、修改、定稿工作，天津商業大學申江擔任副主編。謝如鶴負責第一章、第八章的第一節和第二節及案例，劉廣海負責第九章；其他章節的分工是：天津商業大學申江和寧靜紅負責第二章，廈門城市職業學院林朝朋負責第三章，廈門華廈學院陳暉負責第四章，湖北經濟學院汪利虹負責第五章，廣州大學鄒毅峰負責第六章，上海海事大學闞安康負責第七章，黑龍江八一農墾大學冷志傑負責第八章的第三、四節，北京師範大學珠海分校林純負責第十章。此外，廣州大學皮曉芳、遊力、劉康佳等參與了部分章節的編寫、資料收集及全書的匯總工作。

在此，對書中所引文獻的作者表示衷心感謝，對為本書的編寫與出版提供幫助的單位和個人表示衷心感謝。特別感謝劉志學教授、鄒安全教授提出的寶貴意見和華中科技大學出版社的鼎力支持。

由於作者水平所限，書中錯漏之處在所難免，敬請讀者批評指正。

 

作者謹識2016年10月

第一章緒論/1

第一節冷鏈物流的基本概念/2

第二節冷鏈物流的主要環節/6

第三節冷鏈物流的主要設備與設施/11

第四節冷鏈物流的範圍/13

第五節實現冷鏈物流的關鍵因素和條件/15

第六節冷鏈物流的發展趨勢/18

第二章製冷原理與方法/22

第一節製冷的基本概念/22

第二節製冷方法/36

第三節製冷系統與製冷設備/48

第三章易腐貨物的分類及基本屬性/70

第一節易腐貨物的分類/70

第二節易腐貨物的化學成分及其性質/77

第三節易腐貨物的熱物理性質/86

第四章易腐貨物的腐敗及控制原理/94

第一節易腐貨物的腐敗與變質/94

第二節各類食品的腐敗變質/99

第三節食品腐敗變質的控制原理與方法/105

第四節影響易腐貨物物流品質的因素/110

第五節食品貨架期預測方法/116

第五章生鮮食品的冷鏈加工與流通/122

第一節生鮮食品冷鏈加工概述/123

第二節生鮮食品冷卻方法與裝置/127

第三節生鮮食品的凍結方法與裝置/134

第四節生鮮食品的解凍方法/147

第五節生鮮食品冷鏈流通/152

第六節生鮮食品流通加工/155

第七節生鮮食品的包裝/157

第六章冷鏈物流中心規劃與冷庫設計/171

第一節冷鏈物流中心概述/172

第二節冷鏈物流中心規劃方法/178

第三節冷庫的分類及特點/187

第四節冷庫設計基本要求/204

第五節冷庫運營管理/209

第七章冷鏈運輸與裝備/214

第一節冷鏈運輸概述/215

第二節冷鏈運輸主要裝備/224

第三節冷鏈運輸節能管理/253

第八章生鮮食品電子商務及銷售物流/266

第一節生鮮電商概述/267

第二節生鮮電商物流模式/271

第三節生鮮食品銷售經營中的物流管理/274

第四節生鮮食品的冷鏈配送/282

第九章冷鏈物流標準化/290

第一節冷鏈物流標準化概述/291

第二節生產管理標準/300

第三節冷鏈物流各環節作業標準/304

第四節溫度檢測標準/307

第五節冷鏈設施設備性能標準/309

第十章冷鏈物流信息管理與追溯技術/321

第一節冷鏈物流信息管理概述/322

第二節冷鏈物流安全與風險管理/327

第三節冷鏈物流信息管理系統/335

第四節冷鏈追溯技術及應用/342

參考文獻/355