餐飲規劃與佈局(第三版)（簡體書）

本書作為高職層次的餐飲管理與服務專業哎之一，是一本理論與實務兼備的好書。本書共分為七章，介紹餐飲企業在建設規劃方面的布局以及相關器材的使用，重點介紹整理空間的預估、預分配以及廚房的劃分與流程設計。本書在闡述過程中配有詳細的廚房、餐廳規劃步驟圖，同時搭配了豐富的圖標說明、布局分析、設備器材、工作流程等內容，是一本與實踐結合較為緊密的教材。本書既可以作為高職餐飲管理與服務專業的教材，也可以作為餐飲行業相關人員的學習參考書。

全中妤臺灣輔仁大學餐旅管理系副教授獲得美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學碩士，美國堪隆斯州立大學旅館餐飲管理學博士

章 餐飲企劃的經濟功能與目的節. 餐飲企劃的經濟功能第二節. 餐飲經營的需求與目的第三節. 餐飲企劃組員與建設步驟第四節. 餐飲硬件規劃的七大階段與作圖第五節. 餐飲硬件規劃的基本原則第二章 開始著手餐飲企劃案節. 餐飲企劃案的撰寫第二節. 餐廳經營及市場調查的重要性第三節. 餐飲經營市場的可行性調查第三章 餐飲業生產供應系統的認識節. 供餐系統的業務第二節. 商業性供餐系統第三節. 學校的供餐系統第四節. 醫院的供餐系統第五節. 公司或工廠的供餐系統第六節. 便利超商與販賣機的未來第四章 整體空間預估與分配節. 餐廳空間預估的前提第二節. 空間分配的原則第三節. 廚房空間的預估第四節. 餐廳空間的預估第五章 廚房工作區的劃分與流程設計節. 廚房工作區的劃分第二節. 工作流程的設計第三節. 進貨驗收與庫存第四節. 材料前處理與食物制備第五節. 用餐與餐食供應第六節. 清潔保養第七節. 實驗品管中心第八節. 出貨配送中心第六章 器材設備的選購與制作節. 器材設備的選購原則第二節. 器材設備的承造原則第三節. 器材設備常用的材質第四節. 器材和設備采購規格書第五節. 重要器材和設備介紹第七章 餐飲規劃的七大階段節　市場資料的收集第二節　整體空間預估第三節. 生產器材需求的預估第四節　廚房布局的規劃第五節　區域布局的細節設計第六節　餐廳桌椅擺置細部設計第七節　布局規劃設計的評估參考文獻

第二節? 餐飲經營的需求與目的不論是以營利還是非營利為目標的餐飲機構，它的出現與發展都必須滿足以下三方的需求，才能持續經營與生存。（1）市場的需求（market）　為了工作和社交生活，很多人相約在外用餐論事，稱為“外食”。有些雙薪家庭父母忙于工作，常攜帶現成熟食回家，用簡易的方式復熱（微波、蒸煮），在短的時間完成家人的“內食”供應，這就是“家庭代用餐”（home meal replacement,HMR）。銀發族退休后需要休閑與空間，與朋友相聚時總喜愛在安靜的餐廳享用美食。因此，現代人需要各種類型的餐飲機構，目的在于解決眾人的用餐問題。（2）餐飲機構員工的需求（employees）　在任何一個買賣的工作環境中，大群體是外界顧客，第二大群體就是內部員工。員工的需求除了一般的薪資與福利外，還有衛生與安全的工作環境、充足的人力與適用的生產器材，這些需求常被雇主雙方所遺忘。（3）經營者的需求（management）　經營管理者的大目標即是營利收入大化，如何減少成本與增加利潤都是思考的重點。兢兢業業的管理者怕食物中毒的危機、員工的工傷意外或民事訴訟的牽連。總之，豐厚營收（profit）與永續經營（survival）永遠是經營管理者的理想。